中国饮食文化的理论基础

肠道是身体的 12 倍长
皮肤上有气孔散热
食肉类动物 有爪
尖锐突出的犬齿 无平坦的后臼齿 口中只有细小的唾液腺
酸性唾液无酶类， 不能消化谷类
胃中有强烈胃酸， 以消化肉类骨头等
肠道是身体的 3 倍长
皮肤上无气孔， 经舌头散发体热
七大营养素
蛋 白 质
脂 类
糖
维 生 素
矿 物 质
水
膳 食 纤 维
平衡膳食宝塔
在通常情况下，发物也是食物，适量食用 对大多数人不会产生副作用或引起不适。
发物致病的特点，一般有发热、发疮、上 火、动风、生痰、胀气、便秘、腹泻以及 诱发痼疾等。
发物致病的原因有三种可能性：
一是某些动物性食品中含有某些激素，会 促使人体内的某些机能亢进或代谢紊乱。
二是某些食物所含的异性蛋白成为过敏源， 引起变态反应性疾病复发。
痰 沉 粘 稳
阴虚质
缺水
瘦 干 热 急
湿热质
长痘
疮 滞 痒 烦
血瘀质
长斑
暗 瘀 痛 躁
气郁质
郁闷
愁 胀 虑 弱
特禀质
过敏
食物的性能
性
味
归经
以形 补形
1. 食物的四气
四气，又称四性，指食物具有的寒、凉、 温、热四种性能。
四气是根据整体功能而不是实际温度划分 的。
寒凉属阴，温热属阳。
辨证施膳的过程是食疗上认识疾病和治疗 疾病的过程。
中医体质分类
平气阳阴痰湿血气特 和虚虚虚湿热瘀郁禀 质质质质质质质质质
热性体质 寒性体质
阴虚质 湿热质
阳虚质 痰湿质
平和质
健康
精充 气足 神旺
体心 壮怡 曰曰 健康
气虚质
气短
短 感 汗 怕
阳虚质
怕冷
冷 萎 松 静
痰湿质
Fra Baidu bibliotek胖
清热、 发散、 软坚、
泄降、 燥湿、
行气、 行血、
润下、 补肾、
渗湿、 利尿
收敛
健胃 健胃 养血
常 见 食 物
第二章 中国饮食文化的理论基础
第一节 饮食文化理论的四大原则 第二节 民族饮食文化的五大特性
第一节 饮食文化理论的四大原则
食饮本孔 医食味子 合养主食 一生张道
一、食医合一
从“医食同源”的实践和初步认识中派生 出了中国饮食思想的重要原则，形成了中 国特色的“食医合一”的宝贵传统。
食医之成为制度，是早在中国饮食史上的 “三代期”。
事活动，以使机体保持“阴平阳秘”。
调其阴阳，不足则补，有余则泻
——《黄帝内经·素问·骨空论》
阳 阴
（三）辨体与辨证施膳营养观
辨体施膳
饮食养生的基本原则
辩证施膳
饮食治疗的基本原则
体，即体质。
辨体施膳强调了个体体质的特殊性，增强 了饮食养生的个体针对性，因而也就提高 了饮食养生的效果。
证，即证侯，是指机体在疾病发展过程中 的某一阶段的病理概况。
人体是以五脏为中心的有机整体 人与自然界的统一性
中国传统营养学 西方现代营养学
基本观念
天人相应
膳食均衡
缺点
准确、合理的搭
它的模糊性及由此 配食物也具有相
而来的随意性
对性，更有一定
局限性
指人取自然界的食 从天人分离与形式 物原料烹制肴馔来 结构出发，着重强 维持生命、营养身 调通过均衡、合理 体，必须适应自然、 的饮食，使人健康 适应环境，在宏观 长寿。 上加以控制，保持 阴阳平衡，使人与 天相适应。
最迟在周代，王宫里就已设有专门的管理 和研究机构，有专司其职的“食医”。
当时将医生分成以下四类：
食疾疡兽 医医医医
食医，负责周王所有食物的搭配、配制及 烹饪，这是人类历史上最早的营养医学的 实践。
疾医，相当于现在的内科医生，疾医用五 味、五谷、五药养其病。
疡医，相当于现在的外科医生，疡医是以 酸养骨，以辛养津，以咸养脉，以苦养气， 以甘养肉，以滑养窍。
三是一些具有辛温发散、温燥助阳、荤腥 腻滞之性的食物。
2. 食物的五味
五味指食物具有的甘、酸、苦、辛、咸五 种味道，还包括了淡味和涩味。
习惯上将淡味附属于甘味，涩味附属于酸 味。
五味是根据整体功能而不是化学味道来区 分的。
甘酸苦辛咸淡涩
滋养、 收敛 功 补脾、 固涩 能 缓急、 和生
润燥 津
五五五五 谷果畜菜 为为为为 养助益充
——《黄帝内经·素问·藏气法时论篇》
美国哥伦比亚大学韩丁顿博士研究报告的部分内容
生理结构 肢体牙齿
牙 齿 唾液腺
唾液
胃酸
肠道
皮肤特征
人类/食草类动物/食果类动物
无爪 无尖锐突出的犬齿
有平坦的后臼齿 有发展完善的唾液腺 碱性唾液内有酶类，
可初步消化谷类
胃酸较肉食者少 20 倍
—— 《黄帝内经·素问·举痛论》
阴静阳燥
—— 《黄帝内经·素问·阴阳应象大论》
所谓“以寒治热，以热治寒”的医疗保健 原则在实施过程中就要首先辨明食物的寒 热性质。
在日常食物中，平性食物居多，温热性食 物次之，寒凉性食物再次之。
发物，是指特别容易诱发某些疾病（尤其 是旧病宿疾）或加重已发疾病的食物。
500 g
50~100 g
一 把 青 菜
一 把 豆
一 个 鸡 蛋
加 点 肉
“十个网球原则” 最适合 40 岁的人
（二）调理阴阳营养观
阴阳的概念源自古代中国人民的自然观。 阴，《说文解字》曰：“暗也，水之南、
山之北也。”
阳，《说文解字》曰：“高明也。”
机体失健，乃阴阳失调所致。 掌握阴阳变化规律，围绕调理阴阳进行食
—— 希波克拉底
二、饮食养生
“饮食养生”，源于医食同源认识和食医 合一的思想与实践。
中国烹调素以“色、香、味、形、养”著 称。
中医饮食保健理论是中国烹调理论的重要 组成部分。
中
天人相应整体营养观
医
饮
调理阴阳营养观
食 保
食药一体营养观
健
辨体与辨证施膳营养观
理
论
脾胃为本营养观
（一）天人相应整体营养观
公元 7 世纪中叶，孙思邈的《备急千金要 方》中第 26 卷列有“食治”，是我国历史 上现存最早的饮食疗疾的专篇。
孙思邈的学生孟诜用自己的《食疗本草》 一书，把食医的理论和实践又推到了新的 历史高度。
以后的发展中，又有“药膳”的出现。
“我们应该以食物为药，饮食就是你首选 的医疗方式。”
寒凉性食物 温热性食物 平性食物
功能
滋阴、清热 泻火、解毒
温阳 温里 散寒
健脾 开胃 补益
常见食物
丝瓜、冬瓜 西瓜、西红柿 苦瓜、黄瓜 香蕉、猪肉 螃蟹、绿茶
生姜、花椒 辣椒、大葱 大蒜、羊肉 鸡肉、小麦 荔枝、桂圆 大枣、红糖 红茶、白酒
粳米、花生 苹果、青菜 平菇、白糖
黄赤为热，白为寒，青黑为痛