气调包装技术

关于气调包装技术的研究

——以冷鲜肉气调包装技术为例

目录

摘要 (3)

一、气调包装技术的概述 (3)

二、气调包装技术的发展史 (3)

三、气调包装技术的应用 (4)

3.1气调包装技术在水产品包装中的应用 (4)

3.2气调包装技术在畜禽产品包装中的应用 (4)

3.3气调包装技术在烘烤食品与熟食制品中的应用 (4)

3.4气调包装技术在果蔬包装中的应用 (5)

四、鲜肉气调包装的拓展 (5)

4.1鲜肉气调包装的保鲜机理 (5)

4.2气调包装内所充入的气体 (6)

4.2.1 氧气（O₂） (6)

4.2.2二氧化碳（CO₂） (6)

4.2.3 氮气（N₂） (6)

4.2.4一氧化碳（CO） (7)

4.3鲜肉气调包装应注意的问题 (7)

4.3.1 鲜肉在包装前的处理 (7)

4.3.2包装前食品的污染程度 (7)

4.3.3包装材料的选择----阻隔性及封口质量 (7)

4.3.4 产品储存温度的控制 (8)

4.4冷鲜肉气调包装实例：好味喜年黑土猪肉品 (8)

4.5冷鲜肉气调包装制作过程----相关视频 (8)

五、气调包装技术的优点 (8)

六、气调包装技术所存在的问题 (9)

七、冷鲜肉气调包装的市场前景 (10)

八、思考问题拓展 (10)

摘要

气调包装技术根据不同的产品特性要求进行设计，在通常情况下会运用保鲜气体（CO₂、O₂、N₂）保护产品，气调包装技术不仅解决了产品的保鲜问题，还使产品在卫生安全、保质期、便利性、以及零售外观上有突出的表现，对安全、快捷、方便的现代消费理念有极大的促进作用。产品在使用气调包装以后，从产品质量，到外观形式上，都有了极大提升，这对于企业的品牌扩张、形象提升都会有很好的促进作用。

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一、气调包装技术的概述

气调保鲜包装国外又称MAP或CAP、国内称气调包装或置换气体包装、充气包装。具体做法是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，用CO₂、 N₂、O₂这3种不同气体按不同比例混合充入食品包装容器中，利用不同气体组合对产品保鲜作用的不同，实现抑制细菌繁殖、保鲜、保色、保型和保味的效果气调保鲜包装。

二、气调包装技术的发展史

早在12世纪初期，从新西兰用船将新鲜的牛肉运到英国时，就通过增加车厢或库房里CO₂和降低O₂来运输或贮藏鲜肉。

1930年，美国研发人员发现，放在密封冷藏库里的苹果和梨的呼吸活动降低了库房内O₂的含量，增加CO₂含量，水果呼吸速度明显降低，使保鲜期达到6个月，冷藏保鲜期延长了1倍，1950年这种利用呼吸自身气调的贮藏方式在美国各地得到很大发展。

1970年，丹麦Irma零售连锁链在哥本哈根配送中心集中生产店鲜肉气调包装首次成功地供应整个丹麦。

1976年，与丹麦先进的肉类产品制造商合作，MULTIVAC和WITT-GASETECHNIK 用混合气体取得第一个包装的新鲜肉类。

1980年英国真空包装和气调包装约占欧洲包装食品市场一半，约有38%以上的新鲜红肉采用气调包装，到1982年销售总额增加了300%。

21世纪以来，美国和加拿大约80%的牛肉销售由肉类包装生产商以分割肉真空包装形式供应给零售商、旅馆、餐馆和机关食堂。在英国目前所有的食品零售连锁链都销售气调包装的食品。在法国，占新鲜食品市场很大部分的棍子面包气调包装特别成功。在德国气调包装开始应用于方便面，比萨和鲜切蔬菜。在意大

利约有10%都腌肉和72%馅饼应用气调包装。我国在20世纪90年代后期开始研究开发食品包装设备和工艺，比如上海肉类加工企业引进国外气调包装设备开发新鲜猪肉气调包装市场，为我国食品气调包装市场应用打下了基础。21世纪以来食品气调包装的研究与市场应用进入一个发展时期，许多高等院校和研究单位和有远见的企业在气调包装工艺方面做了大量的实践和研究。

三、气调包装技术的应用

3.1气调包装技术在水产品包装中的应用

新鲜鱼是水分含量高的易腐食品，低温贮藏时厌氧菌是新鲜水产品腐败因素之一，并会产生对人体健康有害的毒素，它的保鲜气体由CO₂、O₂、N₂等气体组成。多脂肪鱼类的气调包装须考虑延缓脂肪的氧化酸败，这是腐败变质的主要因素，它的保护气体由CO₂和N₂等气体组成。新鲜水产品气调包装，还应根据水产品的品种和鲜度来进行气调包装设计，设计恰当的话，在0~4℃温度下的保鲜期可达到15~30d。包装薄膜须采用对气体高阻隔性的复合塑料膜，以保持包装内的气体浓度。

采用气调保鲜包装的鱼类食品，不仅可以大大延长食品的保鲜货架期，适应现代社会安全、快捷、方便的消费理念，而且可以通过精美的包装，充分展示与传达产品和生产企业的资讯，使消费者充分了解食品的详细情况，从而提升鱼类产品的价值。

3.2气调包装技术在畜禽产品包装中的应用

畜禽产品如新鲜猪、牛、羊肉和禽肉类保鲜，要求防腐和保持鲜肉红色色泽。O₂使肉中肌红蛋白氧化为氧合肌红蛋白，呈现鲜红色泽。缺氧的包装如真空包装，肉中氧合肌红蛋白还原为肌红蛋白，肉呈淡紫色泽，会被消费者误认为不新鲜肉，影响销售。在0~4℃温度下的保鲜期为10~14d，如用CO₂和N₂等气体，则保鲜期可达为25~30d。

在生鲜肉的气调包装中，CO₂具有良好的抑菌作用，O₂为保持肉品鲜红色所必需，而N₂则主要作为调节及缓冲用，如何能使各种气体比例适合，使肉品保藏期长，且各方面均能达到良好的状态，则必须予以探讨研究。欧美大多以80％O₂＋20％CO₂方式零售包装，其货架期为4天~6天，英国在1970年即有两种专利：气体混合比例为70％O₂~90％O₂与10％CO₂~30％CO₂或50％O₂~70％O₂与30％CO₂~50％CO₂，而一般多用20％CO₂＋80％O₂，具有8天~14天的鲜红色效果。

3.3气调包装技术在烘烤食品与熟食制品中的应用