食品机械与设备 名词解释+部分

1.CIP：是cleaning in place的简称。即为完全不用拆开机械和管道，就可以进行清洗工作。乳业词典将其定义为：不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗涤液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面清洗干净的方法。

2.食品杀菌的定义及方法：是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原微生物，同时要求杀菌过程尽可能的保留食品的营养成分和风味，以便加工后的相关产品在密封的包装容器内有一定的保质期。分类：食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类，化学杀菌是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。物理杀菌包括热杀菌和冷杀菌两类。热杀菌有巴氏杀菌、高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌之分。

3.筛面利用系数是指整个筛面上筛孔所占面积与筛面总面积之比。

4.粉碎：固体物料在机械力的作用下，克服内部的凝聚力，分裂为尺寸更小的颗粒，此过程为粉碎操作。

5.离心分离、膜分离、分离系数：离心分离是指借助于离心力，使比重不同的物质进行分离的方法。膜分离是根据生物膜对物质选择性通透的原理所设计的一种对包含不同组分的混合样品进行分离的方法。分离因数是衡量离心分离机性能的重要指标。表示被分离物料在转鼓内所受的离心力与其重力的比值Fr=RW2/g.

6.生产率和分级效率：生产率指单位时间内处理原料的数量，分级效率指滚筒分级筛分级的准确程度。二者呈反比关系，即时间t增大，分级效率增高，生产率降低。

7.均质：均质是将两种通常互不相容的液体进行密切混合，使一种液体或胶体颗粒粉碎成为小球滴从而分散在另一种液体之中的特殊的混合操作过程。目的是获得粒子很小且均匀一致的混合液料，通过均质将食品原料的浆汁液进行细化，混合，可以大大提高食品的均匀性，防止或减少液状食品物料的分层，改善外色泽及香味，提高食品质量。均质的三大机理是撞击学说、剪切学说、空穴学说。均质机的特点：运转稳定、噪音小、清洗方便、机动灵活、可连续使用。对物料进行超细分散乳化。

44. 均质的三大机理是什么?

撞击学说:液滴或胶体颗粒随液流高速运动与均质阀固定构件表平面发生高速撞击，液体或胶体颗粒发生破裂，分散于连续相中。剪切学说：高速运动的液滴或胶体颗粒通过均质阀细小缝隙时，因液涡流或机械剪切作用使得液体和胶体颗粒内部形成巨大的速度梯度，液体和胶体颗粒收到压延，剪切形成更小的颗粒，继而在流体涡动的作用下完成分散。空穴学说：液体或胶体颗粒高速通过均质阀时，由于压力变化，在瞬间引起空穴现象，液体内部的汽化膨胀产生的空穴爆炸力使得液膜破碎并分散。

8.混合、捏和:混合就是使两种或两种以上不同组分的物质在外力作用下由不均匀状态达到相对均匀状态的过程。目的是通过混合获得化学、物理均匀度达到要求的混合产品。当液相和固相的比例在某一特定的范围内，可能形成黏稠状物料或无定形团块（如：面团），这时混合的特定名称可称为“捏合”。

9.二次蒸汽：蒸发的物料大多是水溶液，蒸发时产生的蒸气是水蒸气，称为二次蒸汽。料液经过一次蒸汽的浓缩叫做效。多效浓缩设备的流程：并流法、逆流法、平流法、错流法

10.流化床及其特点：将颗粒物料堆放在分布板上，当气体由设备下部通入床层内就会产生沸腾状态这种床层称为流化床。特点：（1）物料与干燥介质接触面积大，搅拌激烈、热容量大、热传导效率好、设备的效率高（2）干燥速度快（3）容易控制成品的含水率（4）装量简单、设备造价低。

11. 输送带：它即牵引构件又是承载构件，对物料起着牵引和承载的作用。

12. 筛分效率：滚动分级筛分的准确程度。

13干燥：是传热传质的过程，是在物料内部的溶剂借助于分子扩散作用从固相物料溶质中相对分子完全除去的一个过程，蒸发去除自由水。

1.食品加工机械常用的材料：不锈钢（马氏体不锈钢、奥氏体不锈钢）、钢铁材料、有色金属（铝、铝合金）、非金属材料

2.常见去杂的方法：筛选，风选，浮选，比重，磁选，过滤，离心

3.常见的清洗方法：浸泡，喷洗，刷洗，振动清洗

4．比重去石机的结构组成：进料装置（进料斗、缓冲匀流板、流量调节装置）、筛体、风机、

传动机构（常采用曲柄连杆机构或振动电动机两种）

5．筛孔的形状：圆孔、长孔、三角形孔、异形孔。长方形筛孔是按颗粒的厚度进行分级的，圆形筛孔是按颗粒的宽度进行分级的，三角形筛孔是按物料的形状进行分级的。

6.比重去重机的筛孔用薄钢板冲压成双面突起鱼鳞形是对气流进行导向和阻止码下滑的，只起通风作用无筛理作用。筛选筛面的筛孔是用来筛分物料的，所以筛孔大小，凸起高度不同，出风的角度就会不同，从而影响到物料的悬浮状态和除石效率。

7.筛体的组合方式及平衡方法：筛余物法、筛过物法、混合法；平衡重平衡、对称平衡。

8. 筛面形式：栅筛面、板筛面、金属丝编织筛面。

9.摆动筛上物料的运动形式：物料相对于筛面静止、物料沿着筛面向下滑动、物料沿着筛面向上滑动、物料在筛面上跳动

9.筛面运动形式:静止筛面、往复运动筛面、垂直圆运动筛面、平面回转筛面、旋转筛面。平面回转筛面运动形式筛面在水平圆内做圆形轨迹运动、物料在筛面上做相应的圆运动。

10.物料在滚筒分级中向出口处的运动方法:倾角法、添加螺旋带方法。

11.滚筒式分级机和摆动筛中筛面的筛孔排列要采用正三角形排列原因是筛面利用系数增加16%，物料过筛机会增加。

12.锤片式粉碎机分类：按主轴布置形式分为卧式和立式两种。按进料方向又分为切向喂入式、轴向喂入式和径向喂入式三种结构类型。

13.锤片式粉碎机中破碎衬板的作用：破坏和阻碍物料环流层的出现、提高粉碎能力。

14．窝眼精选的原理：利用旋转的窝眼的大小将物料分离，常见的有碟式和滚筒式。

15.物料粉碎的基本方法：压碎，劈裂，折断，磨削和冲击破碎等形式。

16.高压均质机中的高压泵为何采用三柱塞泵:使瞬时排出流量比较均匀

17.大豆磨浆机的基本功能：将浸泡的膨胀大豆与水混合磨成豆糊

18.磨盘应具有破碎区，中间区，精磨区三个区，一般用设计不同形式的磨纹来实现

19.果蔬的破碎及提取方法：辊磨、锤磨和打浆。机械提取、酶法提取、理化提取。

20.打浆机中物料在圆筒中移动速度与刮板速度和导程角有关。转速快移动速度快，打浆时间短导程角大移动速度快

21. 如何调整打浆时间和打浆速度：物料在筛筒中的移动速度（或打浆时间）与刮板转速和导程角有关，导板转速越快，物料移动速度快，打浆时间短；导程角大，物料移动速度也快，打浆时间也短。含汁率较多的物料导程角及间隙应小些，反之，应大些；废渣中含汁率较高的则可将导程角和间距均匀调小些，也可只调一个。

22.缩小螺旋榨汁机容积的方法：改变螺杆间距、改变螺旋槽深度、同时改变螺距和螺旋槽的深度。

23. 物料的混合机理:物料主要是靠机械外力产生流动引起混合，固体颗粒的流动性有限，流动性又与颗粒的大小、形状、相对密度和吸附力有关。粉料混合机---固体物料为主；搅拌机---较低黏度的液体物料为主；捏合机---高黏度浆料和粘弹性物料为主。

24.液体搅拌机械的组成：搅拌装置、搅拌罐、轴封、传动装置。

25.搅拌器按桨叶的运动方向和桨叶表面角度分为平直搅拌器、折叶搅拌器、螺旋面搅拌器。

26.搅拌罐内安装挡板作用：一是改变切向流动，二是增大被搅拌液体的湍动程度，从而改善湍动效果

27.打蛋机搅拌头的运动方式：容器不动，搅拌头带动搅拌桨做行星式运动；容器安装在转盘上运动。

28.打蛋机搅拌桨形状:筐形搅拌桨、拍形搅拌桨、钩形搅拌桨。

29.旋转容器式混合机:圆筒形混合机、双锥型混合机、正方型混合机、V型混合机、正方体型混合机。

30.固体混合机械分类：按混合机主轴位置分为水平轴式和垂直轴式；按混合搅拌器结构类型分为卧式螺带式混合机、双轴桨叶式混合机、立式搅拌混合机、行星搅拌混合机。

30.混合机按操作方式不同分间歇操作方式和连续操作。按混合容器运动方式分固定容器式和回转容器式。

31. 离心机按操作原理不同可分为：过滤式离心机、沉降式离心机、分离式离心机。

32.过滤操作分：滤饼过滤、深层过滤