《食品生物技术》电子教案(齐全版)课件

食品生物技术概论

实验指导

北京师范大学珠海分校

二零一一年九月

目录

实验一果酒的酿造及感官评价

实验二蛋糕的制作与品质鉴定

实验三果酱（苹果酱）的制作

实验四碳酸茶饮料的制作

实验五辣椒味口香糖的制作

实验六肉铺的加工

实验七低脂雪糕的制作

实验八纳豆的制作

实验一果酒的酿造及感官评价

一、实验目的

学习并掌握酸果酒的酿造的基本原理和方法。

二、实验原理

酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。天然酵母即野生酵母，常附着在果皮上。果汁在酵母菌作用下将中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。当前发酵结束后，对果酒进行过滤，控制温度，进行后发酵，可进一步提高酒的品质和口味。

为了保证酵母菌发酵纯正，防止或抑制其它杂菌的活动，必需对果汁进行二氧化硫处理。二氧化硫可以抑制大部份杂菌的活动，但不影响正常酵母的活动，它具有对果酒汁进行杀菌，澄清，抗氧化，溶解和增酸的作用。

三、材料和设备

瓷盘、500ml三角瓶（每组3）、1ml吸管、角勺、玻棒、台秤、糖度计、吸球、2层纱布、试纸（pH3.5）、天平、100ml烧杯、100ml量筒、水浴锅等

鲜葡萄、猕猴桃、果酒活性干酵母、蔗糖、亚硫酸

四、实验内容

1、选料：葡萄（选择充分成熟、色泽鲜艳、无病和无霉烂的果实为原料，去掉杂质并冲洗干净表面的泥土。）

2、破碎：

葡萄：去除梗，清水洗涤，凉干。挤破果实，每个处理1瓶，每瓶装0.5斤葡萄，测糖度，测pH值。

3、调糖；先测定果浆的含糖量，按生成1％酒精需要1.7％糖的比例进行调糖，添加能产生约10％酒精的蔗糖，搅拌溶解。

4、二氧化硫和果胶酶处理：二氧化硫的添加常在破碎时或果汁入罐发酵前一次加入，

这样杀菌效果较好。

一般常用6%的亚硫酸H2SO3来获得SO2，一般用量是每升果汁加入1 mL亚硫酸。

猕猴桃果实较硬，需加果胶酶处理，加入量为1％。

5、活性干酵母活化：按1g/L的用量，称取活性干酵母，在40℃温水中加入10％的活性干酵母，静止复水活化，8 min轻轻搅拌一次，活化20 min后，加入处理葡萄果汁1和猕猴桃果汁中。处理2为自然发酵。

6、主发酵：把调好的果浆装入容器内。25℃发酵，当残糖降至5%左右时主发酵结束（发酵3－5天）。

7、后酿：置于15℃的环境中贮存，使果酒成熟，成熟期约需4天。

8、调配甜酒：调配120g/L糖甜酒，根据原酒的含糖量和要勾兑的含糖量称取相应的蔗糖，搅拌均匀。

9、果酒感官质量评定

理化指标与品尝相结合的方法。

果酒的色泽可描述为：紫红、深紫红、棕红、玫瑰红、草黄、黄白等。

芳香可描述为：具有果酒的芳香味，有无其它不良味道。

滋味可描述为：酸、甜、苦滋味及CO2和酒的刺激味，有无异味。

透明度可描述为：是否透明，有无沉淀。

五、思考

2、主发酵与后酿有什么不同？

实验二蛋糕的制作与品质鉴定

一、实验目的

加深理解烘烤制品生产的一般过程、基本原理和操作方法。

二、材料和仪器

打蛋机、和面机（调粉机）、烤炉、电子秤、烤模、烤盘、电炉等

特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改良剂、奶粉、植物油

三、实验内容

1、蛋糕配方

鲜鸡蛋：1.0公斤面粉：0.8公斤

白砂糖： 0.7公斤奶油： 0.2公斤

水：适当加一些

2、工艺流程

砂糖→鲜鸡蛋→去壳→打蛋机中打沫约35~50min（观察色泽是否呈乳白色和起泡状态）→ 加入面粉和少量奶油→ 用棒慢慢搅拌均匀→ 装入量为烤盘高的二分之一→（烤盘涂少许奶油）送入已调好温度的烤箱中→ 出炉冷却→脱模成品烤制条件：表盘指示温度160~200℃

打蛋条件：打开开关于快档。

四、思考题

1、制作蛋糕为什么宜用中筋粉？

2、蛋糕烘烤与面包烘烤有何不同？

五、注意

鸡蛋要求新鲜，打沫要充分。

面粉宜用中筋粉，可用市售特制粉或标准粉。

实验三苹果酱的制作

一、实验目的

掌握果酱的制作技术。

二、实验原理

高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。

三、材料和设备

温度计、不锈钢刀、不锈钢锅、打浆机、四旋盖玻璃瓶、水浴锅等

苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸

四、工艺流程

原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌和冷却→成品

五、实验内容

1、原料选择：要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。

2、清洗：将选好的苹果用清水洗涤干净。

3、去皮、切分、挖核：将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗。花萼，削去果皮

4、预煮、打浆：将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50％的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。

5、浓缩：果浆和白砂糖为1：(0．8—1)的质量比，并添加O．1％左右的柠檬酸。

先将白砂糖配成75％的浓糖液煮沸后过滤备用。

将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜，温度为106～110℃时，便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。

6、装罐、封盖：将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。

果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶