蛋品市场分析与蛋品加工技术

蛋品加工技术与蛋品市场

1、我国与世界各国的禽蛋生产

我国是世界养鸡大国，蛋鸡饲养量和鸡蛋产量都居世界首位。

1999年，我国禽蛋产量是2100万吨，人均17千克，业已超过发达国家的平均水平（13千克），比世界人均水平高1倍多。中国的鸡蛋约占禽蛋的70％。

美国的鸡蛋产量位于世界第2，1999年产量约405.97万吨。以产量排序，依次是日本、印度、俄罗斯、墨西哥、法国、巴西、德国、意大利、奥地利和英国等。按人均消耗量计算，第1位是我国的台湾地区（359枚／人），第2位是日本，中国大陆位居第4（见表1）。

表1世界人均鸡蛋消耗量（枚／人）

国别

日本

墨西哥

中国

法国

美国

德国

香港

意大利

数量

347

323

295

266

256

226

223

212

美国是世界上鸡蛋和蛋制品最大的出口国，年出口量约7.15万吨（包括蛋粉和蛋液），其次是荷兰、中国、土耳其、英国、加拿大和法国。日本是世界上鸡蛋和蛋制品最大的进口国，1999年日本禽蛋生产总量是25202万吨，人均19.8千克；年进口量达11.9万吨，其次则是我国的香港地区（10.58万吨）。禽蛋纯进口国是日本、韩国、印度尼西亚、罗马尼亚、墨西哥等。

我国的鸡蛋年出口量约4.47万吨，约占我国禽蛋生产总量的0.2％；荷兰则是14％，加拿大为65％，英国4％。美国23％，法国1.9％，印度0.73％，泰国0.34％，都比中国的比例大。

在国外的蛋品消费中，工业化加工的蛋品占有相当大的比重，美国蛋品市场的加工蛋约占33％，欧洲是20％－30％，日本是50％，我国仅5％。全球禽蛋加工企业约300多家，多集中于北美、欧洲和日本。

2、蛋粉加工的意义与前景

禽蛋是最为普及和便捷的营养食品之一，富含蛋白质、类脂质、脂肪、矿物质和维生素。常吃禽蛋不仅能强壮身体，增强抗病能力，还可增强记忆力；对青少年、病弱者、孕产妇和老年人都是较为理想的食品。每食一枚鸡蛋，可得干物质12.5克，蛋白质6.7克，脂肪5.2克，热量148千卡。

禽蛋由于受外界环境，比如温度、湿度、空气、细菌等的影响，随着时间的推移，就会出现变质。为此，人们采取了多种多样的保鲜技术。比如低温储藏、气调库、生物技术等。然而上述的任何一种方法，一般都不会超过1年的保质期。又由于禽蛋的特殊结构，不适宜长途运输，于是出现了类似奶粉加工的蛋粉生产，即热风喷雾干燥。

蛋粉生产不仅解决了鲜蛋易变质、易破损的弊端，还能明显地减轻重量，因而更利于储藏和运输。另外，蛋粉生产既可以将蛋白和蛋黄合二为一，制取全蛋粉，也可将两者分别干燥，即生产单一的蛋白粉和蛋黄粉，以适应人们的多种需要。比如某些老年人需要多的蛋白，不宜多食蛋黄，而儿童和青少年则可能需要较多的蛋黄。还有以禽蛋为原料的食品、医药和轻工等行业，有些产品仅需要禽蛋的某一种成分，而不是全部。

蛋粉已经成为国际贸易的大宗产品。美国1999年出口蛋粉6035吨，欧共体是9352吨（1998年）。日本1999年进口蛋粉1.41万吨，相当于鲜蛋10.07万吨，其中全蛋粉为2268.5吨，蛋白粉10108.4吨，蛋黄粉1734.6吨。日本全年进口的各种蛋品，如以鲜蛋计算是11.91万吨，纯鲜蛋仅2219.10吨，即进口蛋粉约占其禽蛋进口总量的84.55％，日本是中国潜在的蛋粉进口国。

蛋粉的加工主要是热风喷雾干燥和真空冷冻干燥两种方式。我国的蛋粉生产企业约30多

家，多集中于东部地区，其脱水方式基本上都是热风喷雾干燥，年产量约15万吨，主要作为食品、医药和轻工等行业的原料，也有以小包装的形式用作固体饮料。

3、真空冷冻干燥技术的原理与特点

真空冷冻干燥（简称冻干）技术的原理，就是将物品处于冰冻状态下，通过真空环境而使物品中的水分升华为水蒸气并被排除。由于物品是在低温环境下的脱水，故比热风干燥、微波干燥或离心脱水等诸多方式，既能保持农产品或食品的原始风味，又能较长对间储存而不变质，它被誉为21世纪的食品保鲜加工技术。

3.1 冻干技术和冻干食品的优点

3.1.1 在低温（-40℃左右）下进行，且处于高真空状态（约100帕），因而特别适宜过敏性高和极易氧化物品的干燥。它可充分保留食品的色、香、味及营养成分。

3.1.2 冻干制品不失原有的固体骨架和物品的原有形态，即不变形。

3.1.3 冻干制品具有多孔结构，因而具有理想的速溶性和复水性。

3.1.4溶于水的可溶性物质是在结晶水升华过程中就地拆出，避免了热风等干燥过程中物料中的水分向表面迁移，而导致的营养物质的损失。

3.1.5与速冻制品相比，免除了储藏、运输和销售过程中耗费很高的冷藏链。

3.2 冻干技术的缺点

3.2.1 耗能大，每除掉1千克物料水分约需2.5～3.0度电。

3.2.2 生产效率低。早期，冻干技术主要用于菌种、病毒和血清的脱水，后来用于速溶咖啡的干燥加工，从而在食品工业中开始使用，目前已广泛应用于儿童食品，保健食品、宇航食品和营养食品的生产。美国的冻干食品业发展最快，在美国的方便食品中，冻干食品占40％～50％，在20家咖啡和茶饮料生产企业中，有一半是采用冻干方式生产。日本有40余家冻干食品生产厂。

我国的冻干产业起始于上个世纪80年代末，冻干机是以丹麦、日本的进口货为主。冻干制品生产厂家主要分布在沿海的山东、河北、江苏、福建、浙江和广东一带；内地的河南、甘肃、新疆、四川、陕西和山西等省也有一定发展，总数约30多家。主要生产脱水蔬菜、熟肉制品、水产品、调味料和花卉等。但是，各厂家的生产规模都比较小，真空干燥托盘面积多数是75～100平方米，有的仅40平方米，全国的冻干面积也就4000平方米左右。而国外的同类厂家是数百平方米，甚至上千平方米。这也是我国冻干产品难以在国际市场竞争的原因之一。我国的冻干机生产企业有10余家，多数是今年投入生产，其产品主要是仿照丹麦、日本和俄罗斯的机型，价格是进口产品的1／4－1／6。

4、禽蛋的真空冷冻干燥

新的农产品加工技术的出现，不仅改善了人们的生活水平，还可进一步推动农业生产。比如美国，近20多年来，每人每年消耗的带壳鸡蛋的数量已由早先的311枚下降至近期的235枚，即减少了24.4％。然而由于鸡蛋的加工技术和利用方面所取得的进展，反而推动了食用蛋和非食用蛋产品的发展，促使加工蛋原料的需求量增加了30％，其中真空冷冻干燥技术功不可没。