某酒店餐饮部上半年经营分析

09年实际
酒水饮料成本率
综合成本率
44.00% 43.00% 42.00% 41.00% 40.00% 39.00% 38.00%
43.27%
40.78%
39.86%
40.87%
07年1-6月
08年1-6月
09年实际
综合成本率
09年计划
劳动成本率
20.00% 18.00% 16.00% 14.00% 12.00% 10.00%
小计
2009年1-6月 2008年1-6月 2007年1-6月
平均消费额
300
250 200
150
100
50
0
零点
大宴会厅
风味餐厅
RS
2009年1-6月 2008年1-6月 2007年1-6月
营收及成本
1150 1100 1050 1000
950 900
营收
1136. 6
1005. 9
984.2 8
50.61 %
49.49 %
46.48 %
47.81 %
45.00%
44.00%
07年实际
09年实际
食品成本率
32.00% 31.00% 30.00% 29.00% 28.00% 27.00% 26.00% 25.00%
30.69 % 30.00 %
28.04 %
26百度文库27 %
24.00%
07年实际
09年（万元） 2.88 11.69 29.09 8.74 33.77 44.49 5.69 29.52 6.43 44.84 4.26 4.22
增减（万元） -0.01 -7.3 +2.52 -6.11 -7.12 -0.28 -1.02 +4.01 +0.84 +41.39 +1.69 +4.22
09年计划 （万元）
增减%
08年实际 （万元）
147.69
增减% 7.32%
07年实 际（万 元）
142.21
增减% 11.45%
423.68
9.74% 398.42 16.7%
581.5
7.21%
571.37
9.11% 540.63 15.32%
158.95 21.04% 159.38 20.71%
25.36%
410.2
20%
49.49% 47.81% 1.68%
46.48%
3.01%
50.61% -1.12%
30.69%
30%
0.69%
28.04%
2.65%
26.27% 4.42%
43.27% 40.87%
2.4%
39.86%
3.41%
40.78% 2.49%
食品、酒水与其它
1200 1000
餐饮接待人次统计
90000 80000 70000 60000 50000 40000 30000 20000 10000
0
餐饮部
中餐厅
宴会厅
西餐厅
实际 预算 去年同期 07年同期
餐饮部上座率
50.00%
40.00%
30.00%
20.00%
10.00%
0.00%
零点餐厅 包厢 大宴会厅 小宴会厅 扒房
营业收入 营业成本 食品成本率 饮料成本率 综合成本率
总营业收入
09年实际 09年计划 （万元） （万元）
增减%
08年实际 （万元）
增减%
07年实际 （万元）
增减%
1136.63 996.45 14.07% 984.28
15.48% 1005.9
13%
491.82 407.29 20.75% 392.33
800 600 400 200
0 整体收入
食品
酒水
其他
实际数 预算数 去年同期 07年同期
食品、酒水及其它
2009年实际
7.80% 18.37
%
73.83 %
食品 酒水饮料 其它
2008年1-6月
8.27%
20.10%
71.63%
食品 酒水饮料 其它
2009年计划
8.31% 20.38
%
71.30 %
8.00% 6.00% 4.00% 2.00% 0.00%
07年1-6月
08年1-6月 劳动成本率
09年1-6月
客源构成与收入情况分析
• 各种客源的实现收入比 • 婚宴、生日宴收入比 • 标准餐收入比 • 会议使用情况分析 • 会议延伸产品销售分析 • 高档菜肴销售情况分析 • 餐饮延伸产品销售分析 • 礼盒销售情况分析 • 美食节销售分析
996.4 5
营收
成本
600
500
491.8
400 300
410.2 392.3 3
2 407.2 9
200
100
0
07年1-6 月
09年实际
成本
07年 08年11--66月月 09年实
际 09年
计 划
食品酒水成本率
51.00% 50.00% 49.00% 48.00% 47.00% 46.00%
110.82 28.81% 115.67 23.43%
18.15
61.95% 11.4 157.81%
287.3
26.89% 287.92 26.62% 286.45 27.26%
118.4
18.62% 135.73 3.48%
6.58
24.28% 5.31
54.05%
127.6
16.48% 124.98 18.92% 141.04 5.38%
食品 酒水饮料 其它
2007年1-6月 13% 21%
66%
食品 酒水饮料 其它
中餐厅 宴会厅 西餐厅
零点餐厅 包厢 小计 大宴会厅 小宴会厅 风味餐厅 小计 扒房 RS 小计
各餐厅收入
09年实际 （万元）
158.49 464.95 623.44 192.39 142.77 29.39 364.55 140.45 8.18 148.63
各种客源的实现收入比
300 250 200 150 100
50 0 婚宴
生日宴 标准餐 零点餐 其它宴会 会议场租 09年1-6月 去年同期
婚宴、生日宴收入比
100
80
60
40
20
0 婚宴
生日宴
09年实际 去年同期
• 2009年婚宴标准较高, 主要因为一些高档婚 宴的接待
• 2009年生日宴不但人 数有所增加,而且标 准也很高
标准餐收入比
标准 60元/人 80元/人 100元/人 120元/人 150元/人 200元/人 260元/人 300元/人 400元/人 500元/人 800元/人 1000元/人
08年（万元） 2.89 18.99 26.57 14.85 40.89 44.77 6.71 25.51 5.59 3.45 2.57 0
某酒店餐饮部09年上半年经营分析
餐饮部 2009年7月
经营分析重点
• 收入、成本及有关经营数据分析 • 客源构成及收入情况分析 • 餐饮部费用分析 • 餐饮部利润分析
收入、成本及有关经营数据分析
• 总营业收入 • 食品、酒水与其它 • 各餐厅收入 • 餐饮接待人次 • 餐饮部上座率
• 平均消费额 • 餐位销售额 • 营业成本分析 • 食品酒水综合成本率 • 劳动成本率