稻米蒸煮食味品质的评价方法及影响因素分析

稻米蒸煮食味品质的评价方法及影响因素分析
贺梅;宋冬明;黄少锋;张丽萍
【摘要】总结了目前对稻米蒸煮食味品质评价的三种方法,包括感官评价法、理化指标评价法和仪器评价法.同时分析了影响稻米蒸煮食味品质的因素,为优质稻米生
产提供参考.
【期刊名称】《北方水稻》
【年(卷),期】2013(043)001
【总页数】3页(P39-40,42)
【关键词】稻米;蒸煮食味品质;影响因素
【作者】贺梅;宋冬明;黄少锋;张丽萍
【作者单位】黑龙江省农垦科学院水稻所,黑龙江佳木斯154007;黑龙江省农垦科
学院水稻所,黑龙江佳木斯154007;黑龙江省农垦科学院水稻所,黑龙江佳木斯154007;黑龙江省农垦科学院水稻所,黑龙江佳木斯154007
【正文语种】中文
【中图分类】S-03
稻米品质是一个综合概念，主要包括外观品质、碾磨品质、营养品质和蒸煮食味品质等四个方面。

在诸多性状中，蒸煮食味品质是最［1］突出的指标之一，也是稻米品质改良的最终目标。

蒸煮食味品质是指米饭煮熟后的外观、气味、味道、粘性、弹性等特性。

现将其评价方法及影响因素介绍如下。

1 稻米蒸煮食味品质的评价方法
1.1 感官评价法
感官评价法是指稻米在规定条件下蒸煮成米饭后，品评人员通过眼观、鼻闻、口尝等方法对米饭的色泽、气味、滋味、粘性及软硬适口程度进行综合品尝，来评价稻米食味的过程。

由于感官评价法能最直观评价稻米食味品质，所以一直被采用，但是在品尝人数要求、品评的项目和标准、数据的统计方法等方面，国内外是有所不同的。

我国水稻栽培面积遍布大半个中国，水稻品种众多，南、北饮食习惯差异较大，食味品质往往众口难调。

感官评价法容易受到品评人员的主观喜好情绪影响，主观误差比较大，研究结果重复性不高，对米饭食味难以形成定量化的描述，因此对品评人员的专业要求较高，实施过程中也要消耗相当的人力、物力和时间，不能快速、便捷、大规模地对样品进行评价筛选。

感官评价法在应用上受到一定程度的限制，还需进一步完善。

1.2 理化指标评价法
稻米理化指标法是指用仪器设备分别检测稻米的物理性状和化学特性，并根据其与稻米食味的相关关系来评价稻米的食味品质。

蛋白质含量、脂肪含量、直链淀粉含量是评价稻米食味品质优劣的重要指标。

1.2.1 蛋白质含量对稻米食味品质的影响有些研究表明，蛋白质含量与蒸煮食味品质之间呈负相关[2-4]，蛋白含量超过9%的品种，其食味往往较差。

蛋白质含量直接影响米粒的吸水性,蛋白质含量高,米粒结构紧密,淀粉粒之间的空隙小,吸水速度慢,吸水量少,因此大米蒸煮时间长,淀粉不能充分糊化,米饭粘度低,硬度大，较松散。

还有研究表明，蛋白质含量与蒸煮食味品质之间的关系不能用简单的相关性来衡量，其中一些研究者发现，蛋白质含量与蒸煮食味品质之间没有明显的相关性；也有研究者认为，蛋白质含量对蒸煮食味品质的影响因稻米品种而异[5]。

用蛋白质含量
的不同解释食味品质只适用于同一种大米，对不同品种稻米食味品质的差异就不能
用蛋白质含量的高低进行评价。

1.2.2 脂肪含量对稻米食味品质的影响脂肪在糙米中占2%～3%，精米中仅含0.9%左右，多为优质的不饱和脂肪酸或淀粉脂肪的复合物，具有较高的营养价值。

同时，脂肪含量也是影响米饭可口性的主要因素，而且其中油脂含量越高，米饭光泽度越好。

刘宜柏等[6]研究认为，食味特优品种的稻米脂肪含量显著高于其他品种，脂
肪含量与稻米食味呈极显著正相关，较其他品质性状对稻米食味有更重要的影响，且主要是直接效应。

吴长明等[7]对水稻粗脂肪含量和米饭蒸煮食味品质的关系作
了研究，结果表明，稻米粗脂肪含量与米饭粒型的完整性呈极显著正相关，粗脂肪含量与米饭颜色、外观、碱消值和食味均表现出正相关，但粗脂肪含量与米饭光泽度、胶稠度和冷饭质地没有相关性。

由此可见，稻米脂肪含量与食味品质的关系极为密切。

1.2.3 淀粉含量对稻米食味品质的影响直链淀粉黏性小，支链淀粉黏性大。

当大米中直链淀粉含量低于2%时，这种大米呈糯性，蒸煮时米饭很黏；直链淀粉含量在12%～19%的大米，蒸煮时吸水率低，蒸煮的米饭柔软，黏性较大，胀性小，冷
却后仍能维持柔软的质地，食味品质良好；直链淀粉含量在20%～24%的大米，
蒸煮时吸水率高，体积膨胀较大，糊化温度高，米饭蓬松，较硬，冷却后变硬；直链淀粉含量在25%以上的大米，蒸煮时米饭蓬松，硬，黏性差，冷却后米饭变得
更硬。

因此，从食用角度看，低直链淀粉大米胀性小，其米饭很黏，含水多而软，较易消化；中直链淀粉大米，其米饭有一定黏性、较蓬松而软。

直链淀粉含量的高低与大米的蒸煮品质及食用品质呈负相关关系。

从食品加工的角度看，如果大米直链淀粉含量超过25%，制成米饭后易出现韧性差、易断粒、蒸煮后易回生等问题。

1.3 仪器评价法
食味仪是一种针对于大米食味品质的评价仪器,最早由日本研制。

该仪器主要是以
近红外技术为基本原理,以大米中主要理化指标(蛋白质和直链淀粉,糙米还包括脂肪
酸)与食味品质的相关关系为评价基础,对于大米的食味品质做出预测。

利用食味仪预测大米的食味品质,不受操作人员的主观影响,操作简便快速,且无需破坏大米的组织结构,实现了原料的无损检测[8]。

在此基础上,若能保证其对大米食味预测结果的准确性和可靠性,则不失为一种开发应用前景良好的应用仪器。

目前大部分食味仪
的研制机理主要依据日本大米相关的研究结论,由于品种及栽培环境的巨大差异,我
国大米与日本大米的品质特性存在显著的不同。

为了研制开发适合于我国大米品质评价的食味仪器,尚需对我国大米开展有关主要理化指标与食味品质之间相关性的
深入研究。

2 蒸煮食味品质的影响因素
2.1 品种的遗传特性
品种的遗传特性在稻米品质的表现上起主导作用。

品种的遗传特性不同，因而存在不同品质的品种，研究表明，稻米中的直链淀粉含量主要受遗传力控制。

稻米蒸煮食味品质良否大体遵循如下规律：粳稻好于籼稻；直链淀粉含量适宜（15%～16%）的粳稻好于直链淀粉含量偏高（＞16%）的粳稻；蛋白质含量偏低（＜8%）的粳稻好于蛋白质含量偏高（＞8%）的粳稻；穗型偏散的粳稻好于穗型偏紧的粳稻；熟期偏晚的粳稻好于熟期偏早的粳稻[9]。

2.2 生态条件
稻米蒸煮食味品质受生态环境条件影响也很大，以致不同产地间的稻米差异很大，便形成了具有产地特色的知名品牌稻米，如五常稻米、方正稻米、宁安响水稻米等。

2.3 栽培技术条件
播种期、播种密度、插秧密度、肥料和农药种类、施用时期、施用量、灌水时期和收获时期都对稻米的品质有很大影响。

2.4 储藏条件
稻谷在储藏过程中稳定性较强，对防止虫霉危害与缓解稻米吸湿有一定防护作用，
所以稻谷的储藏稳定性比糙米和大米强。

秉着干燥、低温、密闭的原则，实现安全储藏，较长时间保持稻谷品质和新鲜度。

参考文献：
［1］郑苹立，李清华，林玲娜.浅谈稻米的食味品质及其影响因素福建稻麦科技［J］，2006（9）：42－44.
［2］黄发松，孙宗修，胡培松，等.食用稻米品质形成研究的现状与展望［J］.中
国水稻科学，1998，12（3）：172－176.
［3］张启莉，谢黎虹，李仕贵，等.稻米蛋白质与蒸煮食味品质的关系研究进展［J］.中国稻米，2012，18（4）：1－6.
［4］李晓光，金正勋，刘海英，等.水稻杂种后代籽粒直链淀粉和蛋白质含量选择对产量和品质性状的影响［J］.东北农业大学学报，2011，42（4）：13－17. ［5］刘奕，程方民.稻米中蛋白质和脂类与稻米品质的关系综述［J］.中国粮油学报，2006，21（4）：5－10.
［6］刘宜柏，黄英金.稻米食味品质的相关性研究［J］.江西农业大学学报，1989，11（4）：1－5.
［7］吴长明，孙传清，陈亮，等.稻米营养品质性状的QTL及其与食味品质关系
研究［J］.吉林农业科学，2002（4）：3－7.
［8］孙建平，侯彩云，王启辉，等.食味仪评价我国大米食味值的可行性探讨［J］.粮油食品科技，2008（6）：1－7.
［9］张鹏里，王长青，李新永，等.稻米蒸煮食味品质的评价指标与影响因素［J］.北方水稻，2008（1）：13－14.。