云南传统美食 ppt课件
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关于过桥米线的传说
蒙自县城的南湖旧的风景优美，常有文墨客攻书读诗 于此。有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读，其妻每日备饭 菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷 饭凉菜，身体日见不支。其妻焦虑心疼，思忖之余把家中 母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。许时待她再去收碗筷 时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看 书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎 的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器 皿传热不侍，把热量封存在汤内。 以后其妻就用此法保温，另将一些米、蔬菜、肉片放 在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少都仿效她的 这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于从杨 秀才家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之 “过桥米线”。
红烧鸡枞
红烧鸡枞是昆明 特有的一道名菜。鸡 枞是云南特产的名贵 野生食用菌，味道鲜、 甜、嫩、香，简直可 以和鸡肉相媲美，还 能养胃、提神
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青椒松茸
昆明名菜之一。用青辣椒、红辣椒加蒜片与松茸片 相炒，以肉汤加湿淀粉勾芡，白中缀红绿，清香味醇 厚。 小知识：有“菌中之王”美称的松茸，肉质细嫩， 甜润甘滑，有一种特殊香味，日本人还来这里收购， 据说能延年益寿。
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关于宜良烤鸭的传说
传说：宜良烧鸭并不算云 南本土菜，是由南方传过 来的，相传明代朱元璋派 傅友德征战云南，同时带 上了烧鸭大师傅李海山， 云南统一后，回南京受封 的傅友德被朱元璋赐死， 烧鸭大师闻讯不敢再回南 京，便隐姓埋名在宜良开 起了烤鸭店，宜良烧鸭便 流传至今。
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过桥米线:
已有一百多年历史。源于滇南蒙自。过桥米线主要以汤、肉 片、米线再加作料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制以清澈透亮 为佳，将鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片，摆入小碟 ，米线则以细白、有韧性者为好；同时备有豌豆尖、黄芽韭菜、 嫩菠菜等。
进餐时，以大“海碗”盛汤，加味精、胡菽、熟鸡油。汤滚油 厚，不冒一丝热气。汤上桌后，将鸽蛋磕入碗内，继而将肉片氽 入汤中，轻轻一搅，霎时变得雪白、细嫩。然后再放入鲜菜、米 线，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。
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宜良烧鸭
宜良烧鸭已有600多年的历史，足可与北京烤 鸭媲美，烧鸭又分仔鸭和肥鸭两种：仔鸭，肉质细 嫩，食味香甜；肥鸭油脂较多，肉质老香，若配以 葱白、花椒或酱制品食用，那更是别具风味，尤其 以狗街烧鸭为佳。宜良烧鸭的制作非常考究，烘烤 时，以松毛结为燃料，待其燃到烟尽，适时翻转鸭 身，涂抹蜂蜜水、猪油铺于表皮。这样烤出的鸭， 皮黄脆不焦、肉酥松软、甜嫩离骨、非常可口。在 昆明很多地方都可以品尝这道名菜，如特色餐馆古 鑫园内就有，另外建设路上有一家宜良烤鸭店，经 营很多年了，十来元一只烤鸭，全是用松枝熏烤的， 生意好得不得了，限制每人每次只能买一只，还要 排长队，去晚了就没了。
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酸腌菜
“昆明酸腌菜，云南人最爱。”昆
明酸腌菜是老百姓的家常腌菜，凉 拌、爆炒，想怎么吃就怎么吃，有 点酸酸的，很开胃的。酸腌菜的做 法：冬春季节，将青菜洗净晾干。 青菜变蔫后，切段，撒上粗盐，拌 上辣椒、花椒、生姜、八角、小茴 香和些许料酒。装入陶罐，封严， 腌制一个月就可以了。
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云南省与缅甸、老挝、越南和印度诸国相连，与泰国、 孟加拉等国相邻；在云南的25个少数民族中，有16个 民族跨国境而居。云南的饮食文化具有丰富多元的特 色，尤其在食物的材料、菜式、加工方法、饮食习惯 和酒水饮料等方面，表现出明显的多元性与丰富性。 总体来看，云南的饮食文化，以表现出受川味辛辣、 注重小吃的深刻影响，菜肴讲究鲜嫩，原料采用及烹 饪方式的多样化以及具有云南地方和民族的鲜明特色 为基调，以兼收并蓄、体现多种文化的交融为主要特 征。
汽锅鸡
汽锅鸡，因用汽锅蒸制而得名。昆明南部建水出产的紫陶汽锅，采 用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成.制作汽锅鸡时，先将鸡块入 锅，放上佐料后，搁进放了水的大砂锅里，封严锅盖。用旺火蒸煮约四 小时。这时，蒸汽从汽锅底部中间的一根管道不断地喷进里面。既蒸熟 了鸡块，又在锅内凝成水珠，成为汤汁。从而，使汽锅蒸出的鸡块肉烂 骨离，汤鲜肉嫩，最能保持鸡的原味和营养。 云南盛产药材，当地人在蒸制汽锅鸡时，还爱加上一些中药材。人们在 蒸制汽锅鸡时，常常对病下药，分别放进适量的冬虫夏草、三七、天麻 等，以滋补强身，祛病延年。
烧铒块用做成薄饼形的饵块在无烟炭火上烤，到微焦黄时，在表面涂芝 麻酱、辣酱、油辣椒等，还可夹入牛、羊肉冷片或油条，是美味的地方特 色小吃。饵块切成一寸见方小薄片加云腿丝、肉片、鸡蛋、蔬菜等炒，就 成了既可做主可以佐餐的炒饵块，其中最出名的要称“大救驾“
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饵块
在中国西南川滇黔桂地区，饵块有多种别称，如：糍粑、饵块粑、粑粑 等。且上述各地对饵块的各种称呼交互随意使用，并无单一的严格特定倾 向。
饵块为云南特有，是昆明最著名的名特小吃之一，也是大理地区常见的 传统食品之一。饵块系用优质大米加工制成，其制作过程是将大米淘洗、 浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状。一般分为块、丝、片三种。制作方 法烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，风味各异，久食不厌。 饵块在昆明民俗中是过年必吃的，平时也或炒或煮或烧无不宜，执传统而 不堕，已数千年。
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宣威火腿
宣威火腿又称云腿，是我国特产“三腿”之一，早在60多年前就远销香港、 新加坡等地，在中外享有盛誉。由于宣威火腿是季节性产品，每年霜降到次年立 春之前为加工季节，气温约在5℃～10℃之间为最佳。云腿肉质红白鲜艳，具有 独特的风味和香气，且便于长期保存。
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来自百度文库干巴
云南牛干巴分回族牛干巴、藏族牛干巴和傣族牛干巴。 它们各具特色，各有吃法。回族牛干巴主要有切薄炸香 脆和切厚煎软两种吃法，后这更具有回族口味。切干巴 讲究刀法，须横丝而切，这样切能薄能厚，边于咀嚼。 傣族干巴一般是先用碳火烘烤，用木棍敲碎，用手按直 丝扯为细条，再用油煎炸而吃，或直接加佐料制成凉拌 干巴丝。藏族牦牛干巴，切成片炸吃，其味香脆麻辣， 别有风味。
关于过桥米线的传说
蒙自县城的南湖旧的风景优美，常有文墨客攻书读诗 于此。有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读，其妻每日备饭 菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷 饭凉菜，身体日见不支。其妻焦虑心疼，思忖之余把家中 母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。许时待她再去收碗筷 时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看 书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎 的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器 皿传热不侍，把热量封存在汤内。 以后其妻就用此法保温，另将一些米、蔬菜、肉片放 在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少都仿效她的 这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于从杨 秀才家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之 “过桥米线”。
红烧鸡枞
红烧鸡枞是昆明 特有的一道名菜。鸡 枞是云南特产的名贵 野生食用菌，味道鲜、 甜、嫩、香，简直可 以和鸡肉相媲美，还 能养胃、提神
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青椒松茸
昆明名菜之一。用青辣椒、红辣椒加蒜片与松茸片 相炒，以肉汤加湿淀粉勾芡，白中缀红绿，清香味醇 厚。 小知识：有“菌中之王”美称的松茸，肉质细嫩， 甜润甘滑，有一种特殊香味，日本人还来这里收购， 据说能延年益寿。
Page 10
关于宜良烤鸭的传说
传说：宜良烧鸭并不算云 南本土菜，是由南方传过 来的，相传明代朱元璋派 傅友德征战云南，同时带 上了烧鸭大师傅李海山， 云南统一后，回南京受封 的傅友德被朱元璋赐死， 烧鸭大师闻讯不敢再回南 京，便隐姓埋名在宜良开 起了烤鸭店，宜良烧鸭便 流传至今。
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过桥米线:
已有一百多年历史。源于滇南蒙自。过桥米线主要以汤、肉 片、米线再加作料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制以清澈透亮 为佳，将鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片，摆入小碟 ，米线则以细白、有韧性者为好；同时备有豌豆尖、黄芽韭菜、 嫩菠菜等。
进餐时，以大“海碗”盛汤，加味精、胡菽、熟鸡油。汤滚油 厚，不冒一丝热气。汤上桌后，将鸽蛋磕入碗内，继而将肉片氽 入汤中，轻轻一搅，霎时变得雪白、细嫩。然后再放入鲜菜、米 线，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。
Page 9
宜良烧鸭
宜良烧鸭已有600多年的历史，足可与北京烤 鸭媲美，烧鸭又分仔鸭和肥鸭两种：仔鸭，肉质细 嫩，食味香甜；肥鸭油脂较多，肉质老香，若配以 葱白、花椒或酱制品食用，那更是别具风味，尤其 以狗街烧鸭为佳。宜良烧鸭的制作非常考究，烘烤 时，以松毛结为燃料，待其燃到烟尽，适时翻转鸭 身，涂抹蜂蜜水、猪油铺于表皮。这样烤出的鸭， 皮黄脆不焦、肉酥松软、甜嫩离骨、非常可口。在 昆明很多地方都可以品尝这道名菜，如特色餐馆古 鑫园内就有，另外建设路上有一家宜良烤鸭店，经 营很多年了，十来元一只烤鸭，全是用松枝熏烤的， 生意好得不得了，限制每人每次只能买一只，还要 排长队，去晚了就没了。
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酸腌菜
“昆明酸腌菜，云南人最爱。”昆
明酸腌菜是老百姓的家常腌菜，凉 拌、爆炒，想怎么吃就怎么吃，有 点酸酸的，很开胃的。酸腌菜的做 法：冬春季节，将青菜洗净晾干。 青菜变蔫后，切段，撒上粗盐，拌 上辣椒、花椒、生姜、八角、小茴 香和些许料酒。装入陶罐，封严， 腌制一个月就可以了。
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云南省与缅甸、老挝、越南和印度诸国相连，与泰国、 孟加拉等国相邻；在云南的25个少数民族中，有16个 民族跨国境而居。云南的饮食文化具有丰富多元的特 色，尤其在食物的材料、菜式、加工方法、饮食习惯 和酒水饮料等方面，表现出明显的多元性与丰富性。 总体来看，云南的饮食文化，以表现出受川味辛辣、 注重小吃的深刻影响，菜肴讲究鲜嫩，原料采用及烹 饪方式的多样化以及具有云南地方和民族的鲜明特色 为基调，以兼收并蓄、体现多种文化的交融为主要特 征。
汽锅鸡
汽锅鸡，因用汽锅蒸制而得名。昆明南部建水出产的紫陶汽锅，采 用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成.制作汽锅鸡时，先将鸡块入 锅，放上佐料后，搁进放了水的大砂锅里，封严锅盖。用旺火蒸煮约四 小时。这时，蒸汽从汽锅底部中间的一根管道不断地喷进里面。既蒸熟 了鸡块，又在锅内凝成水珠，成为汤汁。从而，使汽锅蒸出的鸡块肉烂 骨离，汤鲜肉嫩，最能保持鸡的原味和营养。 云南盛产药材，当地人在蒸制汽锅鸡时，还爱加上一些中药材。人们在 蒸制汽锅鸡时，常常对病下药，分别放进适量的冬虫夏草、三七、天麻 等，以滋补强身，祛病延年。
烧铒块用做成薄饼形的饵块在无烟炭火上烤，到微焦黄时，在表面涂芝 麻酱、辣酱、油辣椒等，还可夹入牛、羊肉冷片或油条，是美味的地方特 色小吃。饵块切成一寸见方小薄片加云腿丝、肉片、鸡蛋、蔬菜等炒，就 成了既可做主可以佐餐的炒饵块，其中最出名的要称“大救驾“
Page 12
饵块
在中国西南川滇黔桂地区，饵块有多种别称，如：糍粑、饵块粑、粑粑 等。且上述各地对饵块的各种称呼交互随意使用，并无单一的严格特定倾 向。
饵块为云南特有，是昆明最著名的名特小吃之一，也是大理地区常见的 传统食品之一。饵块系用优质大米加工制成，其制作过程是将大米淘洗、 浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状。一般分为块、丝、片三种。制作方 法烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，风味各异，久食不厌。 饵块在昆明民俗中是过年必吃的，平时也或炒或煮或烧无不宜，执传统而 不堕，已数千年。
Page 7
宣威火腿
宣威火腿又称云腿，是我国特产“三腿”之一，早在60多年前就远销香港、 新加坡等地，在中外享有盛誉。由于宣威火腿是季节性产品，每年霜降到次年立 春之前为加工季节，气温约在5℃～10℃之间为最佳。云腿肉质红白鲜艳，具有 独特的风味和香气，且便于长期保存。
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来自百度文库干巴
云南牛干巴分回族牛干巴、藏族牛干巴和傣族牛干巴。 它们各具特色，各有吃法。回族牛干巴主要有切薄炸香 脆和切厚煎软两种吃法，后这更具有回族口味。切干巴 讲究刀法，须横丝而切，这样切能薄能厚，边于咀嚼。 傣族干巴一般是先用碳火烘烤，用木棍敲碎，用手按直 丝扯为细条，再用油煎炸而吃，或直接加佐料制成凉拌 干巴丝。藏族牦牛干巴，切成片炸吃，其味香脆麻辣， 别有风味。