食品营养学专题知识讲座
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若食物是蛋白质则这种“额外”增加 的能量消耗占蛋白质供能的30%；
若是糖和脂肪则增加的能量约占其供 能4~6%。
普通混合膳食的特殊动力作用约消耗 能量150KCal，相当于人体每日基础代谢 的10%。
三、体力活动的能量消耗
体力活动所消耗的能量占总热量的1520%。五级：
1.极轻体力劳动： 办公室工作、开会、 读书和装配或修理钟表等。
第二节 决定人体能量消耗的因素
能量消耗主要由维持基础代谢，食物 的特殊动力作用以及从事各种活动所消耗 的能量等三种方面构成。
一、基础代谢的能量消耗
基础代谢指人体在清醒、静卧、空腹 （食后12~14小时）、思想放松、室温适 宜（20℃左右）时为维持必须的生理过程 所消耗的能量。必须生理过程包括呼吸、 循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度和维 持正常体温等，没有这些过程生命将会停 止。
一个60公斤体重，165cm身高，40岁男 性人，他的REE为：
REE=10 ×60+6.25 ×165 - 5 ×40+5 =1436 （kcal/日）
（三） 影响基础代谢能量消耗的因素
1.年龄： 儿童较高，增加15-20%；青 壮年期较稳定；老年人应较低。
2.性别：男性高于女子；妇女妊娠期随 生理变化而增高， BMR增加20-25%。
每日的基础代谢能量消耗 （BME）
BBiblioteka BaiduE= BMR ×M× 24（kcal）
或静息能量消耗（REE）计算：
男：REE=10 ×体重（kg）+6.25 ×身高（cm） -5 ×年龄（年）+5
女：REE=10 ×体重（kg）+6.25 ×身高（cm） -5 ×年龄（年）-161
1985年WHO提出以RMR或REE代替BMR。
(二)机体储备的能量
1.糖原：存在肝脏和肌肉中。的糖原可 维持机体12～48小时的能量消耗。
2.脂肪组织：尽管体内的脂肪储备多于 糖原，但个体间差异较大。
3.肌肉组织； 蛋白质作为能量的储备 形式，仅以有限的数量存在于肌肉组织中， 并且机体必须保持肌肉组织的健康。仅在 长期禁食或饥饿时，身体才动用这些组织 提供能量。
3.体型：瘦长者高于胖体型。 4.环境温度： 寒冷气温高于温热气温。 5.种族：爱斯基摩人和印第安人的基础 代谢率最高；欧美人次之；亚洲人较低。
此外人体激素分泌、神经紧张程度，营 养状况及疾病等影响基础代谢。
二、食物特殊力作用的能量消耗
进食后人体热能消耗比进食前有所增 加，这种由于摄食而引起能量消耗额外增 加的现象称为食物特殊力作用。
第三节 能量需要量的测定及推算
一、产能营养素的能量系数
1g产能营养素在体外氧化燃烧时糖 类、脂肪和蛋白质分解释放4.10kcal、 9.45 kcal和5.65 kcal的能量。
由于消化吸收率分别为98%、95%和 92%，所以，能量系数是：
糖类 4.1×98%=4kcal/g 脂肪 9.45×95%=9 kcal/g 蛋白质 (5.65-1.3) ×92%=4 kcal/g
5.极重体力劳动： 非机械化装卸工作、 采矿、伐木和开垦土地等。
四、生长发育
能量消耗还包括生长发育所需的能量。 新生儿按千克体重计算时，比成人多消耗 2～ 4倍的能量。
3～6个月的婴儿，每天约有15％～23 ％所摄入的能量被机体用于生长发育，即 为新组织的形成而贮存下来。机体每增加1 克体重所需能量的估计5～7.5 kcal。
由 此 可 见 ATP 在 能 量 代 谢 过 程 中 起 着 营养物质与生理机能系统之间能量传递作 用，而磷酸肌酸则由于它能量暂时贮存高 能磷酸键，因此在能量的释放和利用之间 起着缓冲作用。
（二）体内能量的转移、贮存和利用
产能营养素在体内氧化分解为CO2和 H2O，同时伴随能量的释放和转移，其中 约一半的能量为维持体温而散发体外，另 一半能量则转移到ATP和磷酸肌酸等含高 能键的物质中，需要时再转移到细胞的功 能系统而被利用，其大部分仍转变为热散 发掉，如肌肉收缩所需要的能量用于克服 肌肉本身和组织的粘度使机体运动，同时 引起组织内的摩擦而产生热。
活動60 分鐘所耗的热能：
跑步 352 Kcal ； 開車 82 Kcal ； 打網球 352 Kcal ； 打拳 450 Kcal ； 打台球 300 Kcal ； 騎馬 276 Kcal ； 滑雪 354 Kcal ； 郊遊 240 Kcal ； 散步 132 Kcal ； 仰臥起坐 432 Kcal ； 打高爾夫球 186 Kcal ；
ATP存在场所有细胞的胞浆和核浆中， 在生命活动如合成代谢、运动等需要能量 时，ATP可很方便的提供能量，随后细胞 内产能营养素继续逐步氧化放能在合成 ATP，因此ATP常被称为体内能量的“通 货”。
ATP 生 成 后 当 其 浓 度 很 高 时 ， 它 可 将 高能磷酸键转移给肌酸生成磷酸肌酸，机 体内磷酸肌酸的贮存量远比ATP为多，在 肌肉中含量更为丰富，约占肌肉重量的 0.5%。
体力活动所消耗能量与4个因素有关： ①肌肉越发达者，活动消耗能量越多；
②体重越重者，做相同的运动所消耗的 能量越多；
③工作热情程度，相同工作不热情者消 耗能量较多。
④活动时间越长、强度越大，消耗能量 越多；
二、 能量转移、贮存和利用
（一）ATP与磷酸肌酸
贮存在体内营养物质中的能量主要 是通过氧化磷酸过程转移给ATP。
2.轻体力劳动： 教师讲课、实验室操 作、商店售货员等。
3.中等体力劳动：重型机械操作、机 车驾驶及学生的日常活动等。
4.重体力劳动：非机械化的农业劳动、 半机械化搬运工作、炼钢和体育活动。
活動30分鐘所消耗的热能：
游泳 518 Kcal ； 騎自行車 92 Kcal ；爬樓梯 141 Kcal ； 洗衣服 57 Kcal；打掃 114 Kcal ； 快步走 114 Kcal ； 跳繩 224 Kcal ；跳舞 150 Kcal
（—） 基础代谢率 单位时间内人体每平方米体表面积所消
耗的基础代谢能量称为基础代谢率 （ BMR ），单位是kcal/m2/h （二）基本代谢率的测定
基础代谢与人体表面M 、身高H及体重 W相关，表面积计算公式：
M=0.00659H+0.0126W-0.1603
【面积 （m2 ）、身高 （cm） 、体重 （Kg）】。
若是糖和脂肪则增加的能量约占其供 能4~6%。
普通混合膳食的特殊动力作用约消耗 能量150KCal，相当于人体每日基础代谢 的10%。
三、体力活动的能量消耗
体力活动所消耗的能量占总热量的1520%。五级：
1.极轻体力劳动： 办公室工作、开会、 读书和装配或修理钟表等。
第二节 决定人体能量消耗的因素
能量消耗主要由维持基础代谢，食物 的特殊动力作用以及从事各种活动所消耗 的能量等三种方面构成。
一、基础代谢的能量消耗
基础代谢指人体在清醒、静卧、空腹 （食后12~14小时）、思想放松、室温适 宜（20℃左右）时为维持必须的生理过程 所消耗的能量。必须生理过程包括呼吸、 循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度和维 持正常体温等，没有这些过程生命将会停 止。
一个60公斤体重，165cm身高，40岁男 性人，他的REE为：
REE=10 ×60+6.25 ×165 - 5 ×40+5 =1436 （kcal/日）
（三） 影响基础代谢能量消耗的因素
1.年龄： 儿童较高，增加15-20%；青 壮年期较稳定；老年人应较低。
2.性别：男性高于女子；妇女妊娠期随 生理变化而增高， BMR增加20-25%。
每日的基础代谢能量消耗 （BME）
BBiblioteka BaiduE= BMR ×M× 24（kcal）
或静息能量消耗（REE）计算：
男：REE=10 ×体重（kg）+6.25 ×身高（cm） -5 ×年龄（年）+5
女：REE=10 ×体重（kg）+6.25 ×身高（cm） -5 ×年龄（年）-161
1985年WHO提出以RMR或REE代替BMR。
(二)机体储备的能量
1.糖原：存在肝脏和肌肉中。的糖原可 维持机体12～48小时的能量消耗。
2.脂肪组织：尽管体内的脂肪储备多于 糖原，但个体间差异较大。
3.肌肉组织； 蛋白质作为能量的储备 形式，仅以有限的数量存在于肌肉组织中， 并且机体必须保持肌肉组织的健康。仅在 长期禁食或饥饿时，身体才动用这些组织 提供能量。
3.体型：瘦长者高于胖体型。 4.环境温度： 寒冷气温高于温热气温。 5.种族：爱斯基摩人和印第安人的基础 代谢率最高；欧美人次之；亚洲人较低。
此外人体激素分泌、神经紧张程度，营 养状况及疾病等影响基础代谢。
二、食物特殊力作用的能量消耗
进食后人体热能消耗比进食前有所增 加，这种由于摄食而引起能量消耗额外增 加的现象称为食物特殊力作用。
第三节 能量需要量的测定及推算
一、产能营养素的能量系数
1g产能营养素在体外氧化燃烧时糖 类、脂肪和蛋白质分解释放4.10kcal、 9.45 kcal和5.65 kcal的能量。
由于消化吸收率分别为98%、95%和 92%，所以，能量系数是：
糖类 4.1×98%=4kcal/g 脂肪 9.45×95%=9 kcal/g 蛋白质 (5.65-1.3) ×92%=4 kcal/g
5.极重体力劳动： 非机械化装卸工作、 采矿、伐木和开垦土地等。
四、生长发育
能量消耗还包括生长发育所需的能量。 新生儿按千克体重计算时，比成人多消耗 2～ 4倍的能量。
3～6个月的婴儿，每天约有15％～23 ％所摄入的能量被机体用于生长发育，即 为新组织的形成而贮存下来。机体每增加1 克体重所需能量的估计5～7.5 kcal。
由 此 可 见 ATP 在 能 量 代 谢 过 程 中 起 着 营养物质与生理机能系统之间能量传递作 用，而磷酸肌酸则由于它能量暂时贮存高 能磷酸键，因此在能量的释放和利用之间 起着缓冲作用。
（二）体内能量的转移、贮存和利用
产能营养素在体内氧化分解为CO2和 H2O，同时伴随能量的释放和转移，其中 约一半的能量为维持体温而散发体外，另 一半能量则转移到ATP和磷酸肌酸等含高 能键的物质中，需要时再转移到细胞的功 能系统而被利用，其大部分仍转变为热散 发掉，如肌肉收缩所需要的能量用于克服 肌肉本身和组织的粘度使机体运动，同时 引起组织内的摩擦而产生热。
活動60 分鐘所耗的热能：
跑步 352 Kcal ； 開車 82 Kcal ； 打網球 352 Kcal ； 打拳 450 Kcal ； 打台球 300 Kcal ； 騎馬 276 Kcal ； 滑雪 354 Kcal ； 郊遊 240 Kcal ； 散步 132 Kcal ； 仰臥起坐 432 Kcal ； 打高爾夫球 186 Kcal ；
ATP存在场所有细胞的胞浆和核浆中， 在生命活动如合成代谢、运动等需要能量 时，ATP可很方便的提供能量，随后细胞 内产能营养素继续逐步氧化放能在合成 ATP，因此ATP常被称为体内能量的“通 货”。
ATP 生 成 后 当 其 浓 度 很 高 时 ， 它 可 将 高能磷酸键转移给肌酸生成磷酸肌酸，机 体内磷酸肌酸的贮存量远比ATP为多，在 肌肉中含量更为丰富，约占肌肉重量的 0.5%。
体力活动所消耗能量与4个因素有关： ①肌肉越发达者，活动消耗能量越多；
②体重越重者，做相同的运动所消耗的 能量越多；
③工作热情程度，相同工作不热情者消 耗能量较多。
④活动时间越长、强度越大，消耗能量 越多；
二、 能量转移、贮存和利用
（一）ATP与磷酸肌酸
贮存在体内营养物质中的能量主要 是通过氧化磷酸过程转移给ATP。
2.轻体力劳动： 教师讲课、实验室操 作、商店售货员等。
3.中等体力劳动：重型机械操作、机 车驾驶及学生的日常活动等。
4.重体力劳动：非机械化的农业劳动、 半机械化搬运工作、炼钢和体育活动。
活動30分鐘所消耗的热能：
游泳 518 Kcal ； 騎自行車 92 Kcal ；爬樓梯 141 Kcal ； 洗衣服 57 Kcal；打掃 114 Kcal ； 快步走 114 Kcal ； 跳繩 224 Kcal ；跳舞 150 Kcal
（—） 基础代谢率 单位时间内人体每平方米体表面积所消
耗的基础代谢能量称为基础代谢率 （ BMR ），单位是kcal/m2/h （二）基本代谢率的测定
基础代谢与人体表面M 、身高H及体重 W相关，表面积计算公式：
M=0.00659H+0.0126W-0.1603
【面积 （m2 ）、身高 （cm） 、体重 （Kg）】。