培训材料(PPT)-中级工-项目五-任务二巴氏杀菌乳生产工艺及设备

剩下9.9-7.2＝2.7kg含脂率为40%的
稀奶油。
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一 基础知识
2 乳的标准化
（2）标准化的基本计算方法 乳制品中脂肪与无脂干物质间的比值，取决于标准化后乳中脂肪与无脂干物质之间的比值，而标准 化后乳中的脂肪与无脂干物质之间的比值，取决于原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例。若原料乳中 脂肪与无脂干物质之间的比值不符合要求，则对其进行调整，使其比值符合要求。
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一 基础知识
2 乳的标准化
在又因在标准化时添加的稀奶油（或脱脂乳）量很少，标准化后乳中干物质含量变化甚微，标准化 后乳中的无脂干物质含量大约等于原料乳中无脂干物质含量，即：
若F1＞F，则加稀奶油调整；若F1＜F，则加脱脂乳调整。
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一 基础知识
3 均质
在强力的机械作用下（16.7～20.6MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中， 这一过程称为均质。均质可防止脂肪球上浮。图2-2为均质前后脂肪球大小的变化。
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一 基础知识
3 均质
均质后的牛乳也呈现出一些不足：对阳光、解脂酶等敏感，有时会产生金属腥味；蛋白质的热稳定 性降低。 在巴氏杀菌乳的生产中，一般均质机的位置处于杀菌机的第一热回收段；在间接加热的UHT灭菌乳 生产中，均质机位于灭菌之前；在直接加热的UHT灭菌乳生产中，均质机位于灭菌之后，因此应使用无
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一 基础知识
2 乳的标准化
若设： F－原料乳中的含脂率（％）； SNF－原料乳中无脂干物质含量（％）； F1－标准化后乳中的含脂率（％）；
SNF1－标准化后乳中无脂干物质含量（％）；
F2－乳制品中的含脂率（％）； SNF2－乳制品中无脂干物质含量（％）。
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一 基础知识
2 乳的标准化
在生产上，通常用比较简便的皮尔逊法进行计算，其原理是：设原料乳中的含脂率为F％，脱脂乳 或稀奶油的含脂率为q％，按比例混合后乳（标准化乳）的含脂率为F1％，原料乳的数量为X，脱脂乳 或稀奶油量为Y时，对脂肪进行物料衡算，则形成下列关系式，即：原料乳和稀奶油（或脱脂乳）的脂 肪总量等于混合乳的脂肪总量。
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一 基础知识
3 均质
（1）均质的意义 牛乳在放置一段时间后，有时上部分会出现一层淡黄色的脂肪层，称为“脂肪上浮”。就其原因主 要是因为乳脂肪的相对密度小（0.945）、脂肪球直径大，容易聚结成团块。脂肪上浮影响乳的感官质 量，所以原料乳在经过验收、净化、冷却、标准化等处理之后，必须进行均质处理。
微生物数量。过滤法是在受乳槽上装过滤网并铺上多层纱布，也可在乳的输送管道中连接一个过滤套
或在管路的出口一端安放一布袋进行过滤。进一步过滤则使用双筒过滤器或双联过滤器。离心净乳法 是利用离心净乳机进行净乳，同时还能除去乳中的乳腺体细胞和某些微生物。此方法可以显著提高净 化效果，有利于提高制品质量，净化后的乳应迅速冷却到2～4℃贮存。
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一 基础知识
2 乳的标准化
（1）标准化的原理 以处理100kg，含脂率为4%的全脂乳的图例说明。要求是生产出脂肪含量为3%的标准化乳和脂肪含量 为40%的多余奶油的最适宜量。 100kg的全脂乳分离出含脂率 0.05%的脱脂乳90.1kg，含脂率为
40%的稀奶油9.9kg。在脱脂乳中必
须加入含脂率为40%的稀奶油7.2kg， 才能获得含脂率为3%的乳97.3kg，
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二 加工工艺
（一）工艺流程 原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→冷藏 （二）加工过程中的操作要求 1. 原料要求：原料乳的质量对产品的质量有很大的影响，乳品厂收购鲜乳时必须选用质量优良的 原料乳。需经过感官指标、理化指标、微生物指标的检验。在巴氏杀菌乳的生产中不能用复原乳。 2. 预处理（过滤、净化、脱气） （1）过滤、净化 原料乳验收后必须过滤、净化，以去除乳中的机械杂质、上皮细胞等，并减少
菌均质机。
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一 基础知识
3 均质
（2）均质的原理 均质作用是由三个因素协调作用而产生的（图2-3）。 ① 牛乳以高速度通过均质头中的窄缝对脂肪球产生巨大 的剪切力，此力使脂肪球变形、伸长和粉碎。
② 牛乳液体在下，这就产生了气穴现象，使脂肪 球受到非常强的爆破力。 ③ 当脂肪球以高速冲击均质环时会产生进一步的剪切
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一 基础知识
2 乳的标准化
为了使产品符合要求，乳品中脂肪与无脂干物质含量要求保持一定比例。但是原料乳中脂肪与无脂干
物质的含量随乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大的差别。因此，必须调整原料乳中脂
肪和无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。 如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或分离一部分脱脂乳；当原料乳中脂肪含量过高时，则 可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油。标准化在贮乳罐的原料乳中进行或在标准化机中连续进行。
项目五
乳制品加工工艺及设备
【教学目标】
1. 通过本项目的学习，掌握常用乳 品加工工艺及设备的使用方法。
任务二
Task
巴士杀菌乳生产工艺及设备
一 基础知识
1 巴氏杀菌乳的概念及分类
巴氏杀菌乳（Pasteurised milk），又称巴氏消毒乳或市售乳（Marke milk），它是以新鲜牛乳为 原料，经过净化、标准化、均质、杀菌、冷却、灌装，直接供给消费者饮用的液体产品。 分类： 按杀菌条件可将巴氏杀菌乳分为两类：低温长时杀菌（LTLT）乳和高温短时杀菌（HTST）乳； 按脂肪含量，可分为全脂乳、低脂乳、脱脂乳； 按风味可分为，有草莓、巧克力、果汁等调味乳或强化乳。
均质后的脂肪呈数量更多的较小的脂肪球颗粒而均匀一致地分散在乳中，同时增加了光线在牛乳中折射
和反射的机会，使得均质乳的颜色更白。
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一 基础知识
3 均质
自然状态的牛乳，其脂肪球大小不均匀，变动于1～2um之间，一般为2～5um。如经均质，脂肪球 直径可控制在1um左右，这时乳脂肪表面积增大，浮力下降，乳可长时间保持不分层，且不易形成稀奶 油层脂肪，也就不易附着在贮乳罐的内壁和盖上。另一方面，经均质后的牛乳脂肪球直径减小，脂肪均 匀分布在牛乳中，其它的维生素A和维生素D也呈均匀分布，促进了乳脂肪在人体内的吸收和同化作用。 经过均质化处理的牛乳具有新鲜牛乳的芳香气味，同非均质化牛乳相比较，均质化以后的牛乳防止 了由于铜的催化作用而产生的臭味，这是因为均质作用增大了脂肪表面积所致。