餐饮服务食品安全日常监管职能

餐饮服务食品安全

日常监管职能培训资料上课之前，我们首先要了解我国现行关于餐饮服务食品安全监

督管理方面的法律法规的名称和生效的时间：

1、《中华人民共和国食品安全法》（已于2009年6月1日生效）

2、《中华人民共和国食品安全法实施细则》（已于2009年7月20日生效）

3、《餐饮服务许可管理办法》（已于2010年5月1日生效）

4、《餐饮服务食品安全监督管理办法》（已于2010年5月1日生效）

5、《餐饮服务食品安全操作规范》（已于2011年9月1日生效）

6、《餐饮服务许可审查规范》（已于2010年6月17日生效）

7、《餐饮服务食品安全监管执法文书规范》（已于2010年5月6日生效）

一、基层餐饮服务食品安全监管职能

餐饮服务的概念：餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。主要指公共餐饮业，按类别可分为餐馆（细分为大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆）、快餐店、小吃店、饮品店、甜品店、中央厨房、餐饮摊贩、企事业单位机关食堂、学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、农村家庭宴席（现场指导）。

食品的概念：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品安全的概念：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食品添加剂的概念：指为改善食品品质和色、香、味以及为防

腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，我们的餐饮服务食品安全监管主要职能职责有：

1、掌握本行政区域内餐饮服务业的基本情况。做好餐饮服务许可申请事项的告知和指导，开展本行政区域内餐饮经营单位的许可（延续）申请资料的接收、初审、现场核查验收工作。

2、制订工作计划，开展餐饮服务单位的日常巡查，对违法违规行为及时依法处置。

3、开展本行政区域内餐饮服务单位食品安全量化分级管理，并做好监督信息公示及信息公示牌标示换发工作。

4、按要求组织开展隐患排查和各类专项整治工作，完成上级布置的各项突击性工作任务，并将相关材料（含信息报表）按规定时间上报。

5、负责本行政区域内农村集体聚餐食品安全工作，推行农村集体聚餐活动报告指导制度。对本行政区域内农村集体聚餐开展备案指导制度、食品安全监管工作，掌握乡村厨师基本情况，进行卫生知识和食品安全知识培训、健康体检。

6、协助县区食品药品监管局开展本行政区域内重大活动的餐饮服务食品安全保障工作。

7、配合做好本行政区域内餐饮服务食品安全举报投诉的受理、初步处理，协助县区食品药品监管局开展行政执法工作。

8、组织开展餐饮服务食品安全知识和相关法律法规的宣传教育工作，开展餐饮服务业从业人员专项培训；组织并完成年度从业人员的健康复检工作。

9、做好日常监督资料及相关信息的收集、汇总和上报工作。

10、完成县局交付的其它工作任务。

二、餐饮服务食品安全日常监管可行使的职权

根据《食品安全法》第77条规定，履行食品安全监督管理职责，有权采取下列措施：

1、进入生产经营场所实施现场检查；

2、对生产经营的食品进行抽样检验；

3、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；

4、查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；

5、查封违法从事食品生产经营活动的场所。

三、餐饮服务监管要领：

1、建立基本信息档案。按照“摸清底数、分清责任、突出重点、分类监管”的原则，逐户上门摸清本行政区域的餐饮经营单位基本情况，包括餐饮单位名称、经营地址、法人（负责人）的姓名、身份证号码和联系方法、《餐饮服务许可证》编号、食品安全违法行为查处情况、食品安全投诉及处理情况等基本情况：

2、严格准入。餐饮服务单位必须具备保证餐饮服务食品安全的必

备生产条件，按照法律规定程序获取《餐饮服务许可证》，才能从事餐饮服务。

3、巡回监督。通过对餐饮服务单位进行风险度和信誉度量化评价和分级，也就是开展餐饮服务食品安全量化分级管理，确定监管重点，对高风险、低信誉的单位进行重点监管。

4、专项整治检查。根据省、市、县区局文件要求和当地实际，确定开展专项整治工作，结合本地实际制定实施方案；明确目标、原则、范围、时间安排、实施步骤以及具体要求开展专项整治；及时汇总专项整治的工作总结和相关报表的上报。

5、抽样检测。开展食品及食品原材料的抽检和餐饮具消毒效果的检测。

根据省、市、县区局文件要求和当地实际制定抽检计划或方案，做好食品及原材料样品的采集、送检；及时汇总统计和通报检验结果，发现问题及时处置。同时要充分利用食品安全快检设备，有针对性的开展农药残留、兽药残留残、重金属、环境污染物、食品添加剂、掺假掺杂食品等快速检测工作

餐饮具消毒效果的检测也是保障食品安全的一项重要环节，要按照日常监管的工作计划，定时或不定时开展对区辖餐饮单位的餐饮具消毒效果现场检测工作。

需要注意的是：快检只是筛查，快检发现抽检样品检测项目超标，要进一步送有资质的检验机构检验，快检结果不能作为行政处罚的依据。

6、查处违法行为。在日常监管中发现无证生产经营、制售假冒伪劣食品等；有公民、法人或者其他组织举报有违法行为的；有关部门移送并需要追究行政法律责任的；同级政府或者上级部门交办的，应依法进行查处。

7、处置举报、投诉。应当设立举报信箱、向社会公布通讯地址、邮政编码、举报电话、电子邮箱。安排专（兼）人员负责受理投诉、举报工作，及时处置违反餐饮服务食品安全法律、法规、规章的投诉举报行为。

8、重大活动食品安全保障。依据《食品安全法》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》等规定，这既是我们义不容辞的职责，更是一项政治性、纪律性很强的工作，具有重大的政治意义、经济意义和社会意义，必须确保万无一失，要以预防为主，先期介入原则，分析重点环节风险干预措施，全过程服务监督。

9、落实约谈制度。餐饮服务提供者是餐饮服务食品安全第一责任人。餐饮服务提供者发生食品安全事故、存在严重违法违规行为、未及时消除重大食品安全隐患时，餐饮服务食品安全监管部门按照分级约谈、适时约谈、依法约谈的原则，对餐饮服务提供者主要责任人进行谈话，要求其认真落实餐饮服务食品安全责任，立即采取有效措施，及时消除食品安全隐患，切实提高食品安全保障水平。

四、现场检查注意事项

（一）现场检查前的准备

根据现场检查的目的不同，做好相应的准备工作，如事先明确