山楂酒生产

山楂酒生产

山楂原产我国，属于蔷薇科，山楂属，别名山里红，又名红果。果实近球形或梨形，直径约1. 5cin，深红色，有浅色斑点。栽培简便，结果早，适应性强，分布在我国东北、华北、西北、华东等一些省区。果实营养丰富，含有17种氨基酸，其中7种为人体必需氨基酸，矿物质、维生素含量较丰富，还含有苹果酸、柠檬酸、山楂酸、氯原酸等酸类物质和30多种黄酮成分。药用价值较高，具有健胃补脾、活血散淤、消食化滞、降血压等功效，因此山楂酒成为营养保健饮料。山楂可食部分的一般成分为下：

酿造山楂酒要求山楂成熟度高，不然会影响成品酒的风味。其次要求无腐烂果，杂质要少，虫蛀山楂应严格控制，因为它们会导致山楂酒的苦味增大。

一工艺流程

因山楂酸高糖低，汁含量少，通常采用脱臭酒精浸泡法较为实际，但由于浸泡原酒口感淡薄，欠醇厚，只限于生产低档产品;如采用发酵法，生产中需要补加大量蔗糖，产品成本较高，而且原酒也有其不足之处。因此，要生产优质山楂酒，必须采取以下方法：

脱臭酒精浸泡法和发酵法两者相结合，然后利用勾兑使产品优质化。

二控制要点：

1.分选洗涤

选用成熟、饱满、新鲜的山楂果，剔除霉、烂、病虫果及其他杂质，然后用清水漂洗干净，控去余水备用。

2.破碎或切片

用破碎机将果实破碎，以将山楂皮挤破而不破碎果核为宜，或用切片机将果实切成薄片。

3.浸泡

第 1次浸泡用 25%的脱臭酒精，山楂与酒精的比例为 1 :2.5，浸泡5天。浸泡过程中用泵翻池2-3次，以利于浸出山楂中的色素、香气和营养成分。然后分离果渣，得到1号浸泡原酒，对1号原酒下一次明胶，用量在0.01%左右，再进行冷冻过滤处理。第2次浸泡用20%的酒精，山楂与酒精的比例为1 :1.5，浸泡3天后进行分离得到2号浸泡原酒。经验认为，浸泡时间越长，单宁含量越高，口感严重发涩。因此浸泡时间应掌握在3一5天。1, 2号浸泡原酒可分开贮藏半年备用，也可混合贮藏半年以上备用。对主发酵结束后分离的果渣也可按上述方法浸泡。残渣都用于蒸馏白兰地。

4.发酵

山楂破碎或切片后加人10%-12%的糖水，比例为山楂:糖水为1: (1-5-2-5)。加人糖水后即添加酵母5%左右，一般控制发酵温度在18 - 22℃，也有的工厂采用低温15℃发酵。主发酵周期一般7-10天。当发酵液糖度降至0.5%一I%时，分离除去果渣进行后发酵。后发酵一个月左右后换池，并满池贮藏，到第二年3-4月份进行下胶或用皂土澄清，分离后陈酿1年左右。

5 .调配勾兑

由于原料的处理方法不同，发酵原酒和浸泡原酒各具备了不同的风格和特点，所以调配勾兑是生产工艺中不可忽视的一个步骤。

用发酵原酒80%和浸泡原酒 20%勾兑最为理想，发酵原酒在产品中是酒体的骨架，浸泡原酒起到了画龙点睛的作用。调配勾兑后，尚

需再下明胶，经半个月贮藏，才可以过滤，灌装。

为了防止氧化，抑制杂菌以及有利于果中色素、呈香物质的溶解，原料在处理过程中调人二氧化硫80-100mg/L。