葡萄酒工艺学白兰地的酿造
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3.热源不同：壶式蒸馏采用的是直接火加热，塔式蒸馏则采用的 是蒸汽加热；
4.壶式蒸馏产品芳香物质较为丰富，塔式蒸馏产品呈中性，乙醇 纯度高。
（七）白兰地陈酿
橡木桶贮存工艺是完善白兰地品质的重要环节，一种优雅 浓郁的白兰地，其令人久久回味的悠香就是白兰地经贮存而 来的。
在白兰地贮存过程中发生了一系列的物理化学变化，这些 错综复杂的变化赋予了白兰地特有的典型性，在这漫长的过 程中，改变了白兰地原有的苦涩、辛辣、刺喉、收敛等特性， 取而代之的是甜润、绵柔、醇厚及微苦。
（三）取汁
取汁应尽快进行（ 3-5h），以防止氧化和加重浸 渍作用。原料破碎后，一般不采用连续压榨，因为 它会使葡萄汁中多酚物质含量升高。
此外，在酒精发酵时，最好避免对葡萄汁进行 SO2处理。
? （四）发酵与贮存 一般情况下，在葡萄原酒的酒精发酵过程中不加 任何辅助物，酒精发酵的管理与白葡萄酒酿造相同。
贮存操作要点 贮藏用桶一定要清洁、卫生，无缺陷。 贮藏白兰地时，应在桶内留有 1%～1.5% 的空隙， 每年要添桶 2～3次。 原白兰地贮藏时，酒度的处Biblioteka Baidu。 贮藏期间应有专人负责定期取样观察色泽，品尝口 味、香气 ，贮藏中应随时检查桶的渗漏情况。
（八）新式陈酿工艺
白兰地自然陈酿所耗用的空间、时间及贮存容器是 十分巨大的，这也是白兰地成本高的一个重要因素， ?例如一个法国白兰地木桶 600美元 /300 升，若一年 生产 X.O级白兰地 20T，需贮存 6?年（最低酒龄）， 至少需400个如此大小的木桶，则需 24万美元，因而 对低档白兰地，生产企业则往往采取许多人工陈酿的 方法，以加速其陈化速度，缩短生产周期。
葡萄酒工艺学白兰地的酿造
起泡葡萄酒的酿造
? 本章主要讲述白兰地的酿造方法。 ? 要求学生在红、白葡萄酒工艺的基础上，掌握
白兰地酿造的原理、工艺流程及操作要点。 ? 教学重点和难点：白兰地蒸馏的不同方法。
? 国内主要品种：
白兰地生产在我国近百年的历史，严格的说真正优质的白 兰地是从近二十年才发展起来的，尤其改革开放后，法国 白兰地的登陆，极大地刺激了国内白兰地市场，优质葡萄 品种的种植亦引起了国内厂家的重视。国内白兰地生产之 父──张裕葡萄酿酒公司首先采取措施，已在莱阳等地发展 白玉霓近 3000亩，在此之前，我国白兰地生产一般是采用 酿制白兰地和葡萄酒双兼顾的葡萄品种─白羽、白雅、佳丽 酿、龙眼。
精所用设备必须是防爆式的。
（六）两种蒸馏方法的比较
对白兰地规模生产厂来讲，白兰地生产产品结构必须是高中 低档并举，保质保量，企业才能有活力。生产企业往往是采用 不同的蒸馏方式，即壶式蒸馏和塔式蒸馏同时采用，壶式蒸馏 和塔式蒸馏的区别在于：
1.所用设备不同；
2.生产方式不同：壶式蒸馏是间断式蒸馏，而塔式蒸馏是连续式 蒸馏；
白兰地的质量一方面决定于自然条件和葡萄原酒的质量， 另一方面决定于所选用的蒸馏设备和方法。
1.壶式蒸馏法
（1）结构
蒸馏器主要包括蒸馏锅、蒸馏器罩、酒预热器、冷凝器等。
（2）蒸馏
夏朗德蒸馏法包括两次蒸馏。首先蒸馏葡萄原酒，以获得低 度酒；然后再用低度酒蒸馏，以获得白兰地。其原理是：通过 直接加热使蒸馏锅内的原酒逐渐沸腾、蒸发。酒精和其他物质 的蒸汽通过蒸馏器罩和鹅颈管进入冷凝器并凝结成馏出液。馏 出液则通过铜质管道被送到相应的容器中。在这一过程中，除 了物理作用外，还会产生一系列化学反应（水解、酯类等）。
蒸馏塔塔板一般为泡盖、浮阀式
进行蒸馏时，打开汽门进行温塔，在塔底温度达到105?℃ 时，打开排糟阀，塔内温度 95℃时，可开始进料，同时开 启冷却水。至塔顶温度达 85℃时，可打开出酒阀门调整酒 度，整个蒸馏过程是连续的，控制蒸馏出酒精温度在 25℃
以下，随时注意汽压变化，不能超过规定压力，临时停塔 前应先关进料门，再关乏水门、汽门、出酒门，最后关掉 冷却水，防止干塔。乏水中不得有酒度，酒头酒尾也应放 入醪液中重蒸，操作间照明灯必须是防爆灯，输送葡萄酒
这次蒸馏一般也持续12小时，但比第一次蒸馏要求更高。
（3）使用壶式蒸馏时应注意的事项：
a.装锅时必须打开排气阀，以防骤冷形成负压，损坏锅体或锅 帽脱落
b.蒸馏过程锅上压力表不得超过11.8kPa
c.预热器内预热温度不得高于70℃ d.预热器内无料时，不能有酒气通过，以免出现焦糊味
e.卸锅时必须停火，打开排气阀，防止形成真空，致使锅体变 形，并防止烧焦残液或烧漏锅底
? （二）对原料的要求
? 1．一般要求自然酒度较低。自然酒度一般为 7%10%，不能超过 12%。
? 2．总酸较高。总酸以 7%-10% （酒石酸计）为宜。
? 3．具有弱香或中性香，品种香不宜太突出。
? 4．制造白兰地的葡萄品种，应该是高产抗病的， 品种的颜色应该是白色或蔷薇色。
此外，气候条件（温和）、土壤条件（钙质含量 高、砂质土）、葡萄病虫害等均会影响白兰地的质 量。
第一次蒸馏
第一次蒸馏是对葡萄原酒或 94%的原酒与6%的头、尾的混 合物进行蒸馏。
这次蒸馏可以得到酒头、酒身和酒尾三个部分。蒸馏时间 一般持续12小时。
第二次蒸馏
第二次蒸馏是用第一次蒸馏的酒身或它与次头尾的混合物 进行蒸馏，以获得白兰地。这次蒸馏可将馏出物分为酒头、 次头、酒身、次尾和酒尾五个部分。
在酒精发酵结束（比重小于 1000）以后，将发酵 罐添满，并在密闭条件下与酒脚一起贮藏至蒸馏。 有的厂家，在酒精发酵结束后进行一次转罐，以除 取大颗粒酒脚，然后添满密闭贮藏。
? （五）蒸馏
蒸馏是将酒精发酵液中存在的不同沸点的各种醇类、 酯类、醛类、酸类等通过不同的温度用物理的方法将它 们从酒精发酵液中分离出来。
f. 整个操作过程要做好原始记录并保存好。
2.塔式蒸馏
塔式蒸馏器主要包括蒸馏锅、蒸馏塔、预热器和冷凝器 几个主要部分。
由于葡萄酒精蒸馏不是单纯的酒精提纯，而是要保 持一定的葡萄品种及发酵所产酯香，因而一般采用单塔蒸 馏，塔内分成两段，下段为粗馏塔，上段为精馏塔，选用 塔板时考虑处理能力大、效率高、压降低、费用小、满足 工艺要求、抗腐蚀、不容易堵塔等特性。
4.壶式蒸馏产品芳香物质较为丰富，塔式蒸馏产品呈中性，乙醇 纯度高。
（七）白兰地陈酿
橡木桶贮存工艺是完善白兰地品质的重要环节，一种优雅 浓郁的白兰地，其令人久久回味的悠香就是白兰地经贮存而 来的。
在白兰地贮存过程中发生了一系列的物理化学变化，这些 错综复杂的变化赋予了白兰地特有的典型性，在这漫长的过 程中，改变了白兰地原有的苦涩、辛辣、刺喉、收敛等特性， 取而代之的是甜润、绵柔、醇厚及微苦。
（三）取汁
取汁应尽快进行（ 3-5h），以防止氧化和加重浸 渍作用。原料破碎后，一般不采用连续压榨，因为 它会使葡萄汁中多酚物质含量升高。
此外，在酒精发酵时，最好避免对葡萄汁进行 SO2处理。
? （四）发酵与贮存 一般情况下，在葡萄原酒的酒精发酵过程中不加 任何辅助物，酒精发酵的管理与白葡萄酒酿造相同。
贮存操作要点 贮藏用桶一定要清洁、卫生，无缺陷。 贮藏白兰地时，应在桶内留有 1%～1.5% 的空隙， 每年要添桶 2～3次。 原白兰地贮藏时，酒度的处Biblioteka Baidu。 贮藏期间应有专人负责定期取样观察色泽，品尝口 味、香气 ，贮藏中应随时检查桶的渗漏情况。
（八）新式陈酿工艺
白兰地自然陈酿所耗用的空间、时间及贮存容器是 十分巨大的，这也是白兰地成本高的一个重要因素， ?例如一个法国白兰地木桶 600美元 /300 升，若一年 生产 X.O级白兰地 20T，需贮存 6?年（最低酒龄）， 至少需400个如此大小的木桶，则需 24万美元，因而 对低档白兰地，生产企业则往往采取许多人工陈酿的 方法，以加速其陈化速度，缩短生产周期。
葡萄酒工艺学白兰地的酿造
起泡葡萄酒的酿造
? 本章主要讲述白兰地的酿造方法。 ? 要求学生在红、白葡萄酒工艺的基础上，掌握
白兰地酿造的原理、工艺流程及操作要点。 ? 教学重点和难点：白兰地蒸馏的不同方法。
? 国内主要品种：
白兰地生产在我国近百年的历史，严格的说真正优质的白 兰地是从近二十年才发展起来的，尤其改革开放后，法国 白兰地的登陆，极大地刺激了国内白兰地市场，优质葡萄 品种的种植亦引起了国内厂家的重视。国内白兰地生产之 父──张裕葡萄酿酒公司首先采取措施，已在莱阳等地发展 白玉霓近 3000亩，在此之前，我国白兰地生产一般是采用 酿制白兰地和葡萄酒双兼顾的葡萄品种─白羽、白雅、佳丽 酿、龙眼。
精所用设备必须是防爆式的。
（六）两种蒸馏方法的比较
对白兰地规模生产厂来讲，白兰地生产产品结构必须是高中 低档并举，保质保量，企业才能有活力。生产企业往往是采用 不同的蒸馏方式，即壶式蒸馏和塔式蒸馏同时采用，壶式蒸馏 和塔式蒸馏的区别在于：
1.所用设备不同；
2.生产方式不同：壶式蒸馏是间断式蒸馏，而塔式蒸馏是连续式 蒸馏；
白兰地的质量一方面决定于自然条件和葡萄原酒的质量， 另一方面决定于所选用的蒸馏设备和方法。
1.壶式蒸馏法
（1）结构
蒸馏器主要包括蒸馏锅、蒸馏器罩、酒预热器、冷凝器等。
（2）蒸馏
夏朗德蒸馏法包括两次蒸馏。首先蒸馏葡萄原酒，以获得低 度酒；然后再用低度酒蒸馏，以获得白兰地。其原理是：通过 直接加热使蒸馏锅内的原酒逐渐沸腾、蒸发。酒精和其他物质 的蒸汽通过蒸馏器罩和鹅颈管进入冷凝器并凝结成馏出液。馏 出液则通过铜质管道被送到相应的容器中。在这一过程中，除 了物理作用外，还会产生一系列化学反应（水解、酯类等）。
蒸馏塔塔板一般为泡盖、浮阀式
进行蒸馏时，打开汽门进行温塔，在塔底温度达到105?℃ 时，打开排糟阀，塔内温度 95℃时，可开始进料，同时开 启冷却水。至塔顶温度达 85℃时，可打开出酒阀门调整酒 度，整个蒸馏过程是连续的，控制蒸馏出酒精温度在 25℃
以下，随时注意汽压变化，不能超过规定压力，临时停塔 前应先关进料门，再关乏水门、汽门、出酒门，最后关掉 冷却水，防止干塔。乏水中不得有酒度，酒头酒尾也应放 入醪液中重蒸，操作间照明灯必须是防爆灯，输送葡萄酒
这次蒸馏一般也持续12小时，但比第一次蒸馏要求更高。
（3）使用壶式蒸馏时应注意的事项：
a.装锅时必须打开排气阀，以防骤冷形成负压，损坏锅体或锅 帽脱落
b.蒸馏过程锅上压力表不得超过11.8kPa
c.预热器内预热温度不得高于70℃ d.预热器内无料时，不能有酒气通过，以免出现焦糊味
e.卸锅时必须停火，打开排气阀，防止形成真空，致使锅体变 形，并防止烧焦残液或烧漏锅底
? （二）对原料的要求
? 1．一般要求自然酒度较低。自然酒度一般为 7%10%，不能超过 12%。
? 2．总酸较高。总酸以 7%-10% （酒石酸计）为宜。
? 3．具有弱香或中性香，品种香不宜太突出。
? 4．制造白兰地的葡萄品种，应该是高产抗病的， 品种的颜色应该是白色或蔷薇色。
此外，气候条件（温和）、土壤条件（钙质含量 高、砂质土）、葡萄病虫害等均会影响白兰地的质 量。
第一次蒸馏
第一次蒸馏是对葡萄原酒或 94%的原酒与6%的头、尾的混 合物进行蒸馏。
这次蒸馏可以得到酒头、酒身和酒尾三个部分。蒸馏时间 一般持续12小时。
第二次蒸馏
第二次蒸馏是用第一次蒸馏的酒身或它与次头尾的混合物 进行蒸馏，以获得白兰地。这次蒸馏可将馏出物分为酒头、 次头、酒身、次尾和酒尾五个部分。
在酒精发酵结束（比重小于 1000）以后，将发酵 罐添满，并在密闭条件下与酒脚一起贮藏至蒸馏。 有的厂家，在酒精发酵结束后进行一次转罐，以除 取大颗粒酒脚，然后添满密闭贮藏。
? （五）蒸馏
蒸馏是将酒精发酵液中存在的不同沸点的各种醇类、 酯类、醛类、酸类等通过不同的温度用物理的方法将它 们从酒精发酵液中分离出来。
f. 整个操作过程要做好原始记录并保存好。
2.塔式蒸馏
塔式蒸馏器主要包括蒸馏锅、蒸馏塔、预热器和冷凝器 几个主要部分。
由于葡萄酒精蒸馏不是单纯的酒精提纯，而是要保 持一定的葡萄品种及发酵所产酯香，因而一般采用单塔蒸 馏，塔内分成两段，下段为粗馏塔，上段为精馏塔，选用 塔板时考虑处理能力大、效率高、压降低、费用小、满足 工艺要求、抗腐蚀、不容易堵塔等特性。