《烹调工艺学二》试题库试题二(11)

《中国烹调工艺学二》试题库一、名词解释

1味的适应性

2、火候

3、初步熟处理

4、水煮

5、冻

6、基本味.

7、煸

8、烧

9、味觉

10、呈味物质

11、琼脂

12、黄酒

13、中程调味

14、熏制

15、鹿茸

16、菜肴质感。

17、质构

18、复合质感

19、调质工艺

22、炒

23、发料

24、拍粉

二、填空题

1、通常人的味觉能分辨出 __________ 余种不同的味觉信息。

2、味觉一般都具有 ___________ 、______________ 、_________

3、咸味可以 _________________ 也可以与多种其他单一味相调配, —、关联性等基本性质。因此习惯将其称为

“___________ ” “百肴之将”。呈咸味的调料主要有__________ 和其他加盐调料，如酱油等。

4、辣味本不是味觉，而是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所产生的一种

_____________________________________________________________________________________ 。

适度的辣味有 ___________ 的作用。常用的辣味调料有 ___________ 、胡椒、生姜、葱、蒜、

芥末等。

5、随着科技的进步，人们掌握利用开发的热源形式多种多样，如______________ 、木炭、 _______________ 、石油气、柴油、汽油、__________________ 、远红外线等。

6、以油为介质，它的原理和水为介质一样，同样是_______________ 传热。只是油的沸点普遍

比水 _______ ，它能使食物更快成熟。在过油走红炸制过程中充当介质。

7、预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、 _________ 和其它原料，经加工制成 ____________ 调味品，需用时还需根据不同要求。

8、就是将大块的或整只的原料，在__________ 后或直接投入温水锅中煮至所需的成熟程度，

为正式烹调做好准备的熟处理方法。一般多用于___________________ 原料。

8、走红又称 ___________ 或__________ 。就是对一些经过焯水或走红油的半成品、原料进行上色、入味后再进行加热的一种_________________ 方法。

9、过油的方法可分为 ________ 和__________ 。滑油是指中油量温油锅，将原料滑散成半成

品的一种熟处理方式。

10、味觉在本质上属___________ 属性。

11、味觉的基本要素包括 __________ 、____________ 、________________ 。

12、味觉的灵敏性由___________ 、 _______________ 、______________ 三个方面综合反映。

13、味觉感度是指对味的 ______________ 程度。

14、我国国宴中有一道名菜叫烤乳猪，其原料多用 _______________ ;著名的金华火腿所采用

的为浙江金华猪中的名品 ____________ ，其特征是头臀为黑色，其余为白色；丹麦的_________ 是世界上最优秀的腌肉型猪。

15、动物被宰杀后，其眮体在组织酶和外界条件下，会经过 _________ 、________ 、______ 和腐败期等四个阶段。

16、动物的舌头在饮食业中被叫做 __________ 。

17、火腿的品质检验以感观检验为主，一般采用 _____ 、—、_______ 三步检验方法判断其坚

硬程度、色泽、弹性、组织状态、气味等。

18、味觉的基本性质是控制 _______________ 标准的依据，是形成__________________ 的基础。

19、我国的基本味分七种， _______ 即________ 、______ 、 ____ 、_______ 、 _____ 、

、______ 。

20、白糖的主要成分是 _________ ，分____________ 和___________ 两种。

21、调料按照在菜点形成过程中所起的调配作用，将其分为________________ 、调香料、______ _和 _____________ 。

22、《周礼?天官.食医》根据季节的变化，总结了“凡和，春多 _________ ，夏多苦，秋多_，

冬多 _______ ”的用味规律。《吕氏春秋.本味篇》也指出，“酸而不酷，_____________ ，澹而不薄， __________ ”的用味标准。

23、舌头的各个部位对味的敏感程度不同，舌尖和边缘对______ 味最敏感，舌根部位对____ 味最敏感，靠近腮两侧的舌面对______ 味最敏感。

24、在制汤时，食盐的投入不宜过 ________ 。

25、辣味分_________ 、______________ 、___________ 三种，通常把干辣椒产生的香辣称

为 ____ 。

26、苦味的呈味物质主要来源于植物中的 ___________ 和一些糖苷。

27、酱油在加热过程中最显著的变化是 ___________ 、___________ 、___________ 。

28、盐发是将干制原料置于加热的大量盐中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结

构、体积增大（膨化）、________ 的过程。

29、陈皮味型多用于冷菜，特点是 ________ 。

30、海参中如岩参、灰参等皮坚肉厚型，涨发前先用 ___________ ，再采用少煮多焖的方法。

31、扒的烹调方法是北方多用的制菜方法。烹调时特别讲究的是________ ，原料以精细和高档为主。

32、酱是冷菜制作中常用的方法，成品特点是 __________ 。

33、调制发粉糊的用料有面粉、水、________ 。

34、动物性原料的成形颗粒愈大，与水的接触面愈小， ________ 愈强，质愈细嫩。

35、煸炒方法的原料多用 ________ ，即不上浆，也不勾芡。

36、动物性原料经过________ 的烹调方法处理后，成品除了具有特殊的风味外，还有防腐的作用。

37、制作“高丽香蕉”要使用蛋泡糊，如果糊中放入的生粉过多，成品会出现_______ 现象。

38、拔丝菜具有________ 的特点。

39、蒜泥味型可用于冷菜，特点是

40、菜肴勾芡常用的方法有烹入翻拌、淋入翻拌、淋入晃匀以及_____________ 。

41、一般冷水熟处理法适合萝卜、笋等有 __________ 的植物性原料。

42、常见的解冻方法有 ________ 解冻法、流水解冻法、加温解冻法以及微波解冻法。

42、食品雕刻从形式上可分为 _________ 、浮雕和镂空雕三种。

43、糖醋排骨的芡汁为 _________ 芡。

44、制汤的过程实质上是原料中 ________ 物质由固相（原料）向水相（汤）的浸出过程。

45、在制作鸡茸时为了使成品嫩度加强，一般要在其中加入一定量的________ ，形成均匀的油水分散系。

46、家禽开膛的方法有腹开、肋开、背开，“八宝鸭”的开膛法为 _______ 。

47、用糖制作纯甜菜，其甜味浓度控制在% 至% 范围内最好。

48、醋与料酒共热，产生 _____________ 反应，使菜肴香气更加浓郁。

49、蚝油的鲜味成分主要是 ___________ 、 ____________ ，特点是__________ 味浓，鲜中带味。

50、胡椒中的辣味来自于 __________ ，属热辣性辣味。

51、葱经加热后辣味消失，有 __________ 味感，____________ 味反而加强。

52、调味方法有_____ 、__________ 、 _______ 、 __________ 、________ 、 ______ 六种。

53、干腌渍法是指用__________ 和_____________ 的方法使原料入味。

54、中国菜肴造型的基本原则包括 __________ 原则、___________ 原则、 __________ 原则。

55、造意的主要手法有 ________ 、_________ 、和__________ 。

56、象形形体的造型主要包括 __________ 的造型和_____________ 的造型。

57、凉菜造型的表现技法有 ___________ 、 ____________ 和___________ 围摆成形法。

58、传统独碟凉菜的成形包括 _________ 、 ____________ 和盖面三个步聚。

59、热菜造型的表现技法主要有花刀处理法、 ____________ 、_________ 和__________ 。

三、判断题

1、“红烧鱼块”的操作要点为持续大火烧制，大火勾芡。

2、涮羊肉火锅流行于北京、内蒙古、西北、东北、西南等地区。

3、适合于爆的原料多为具有韧性和脆性的猪腰、肚仁、鱿鱼、肫、牛羊肉等。

4、炸、熘、爆、炒菜肴的装盘方法以拖入法为主。

5、“汆汤鱼元”属于多次调味。

6、涮羊肉火锅流行于北京、内蒙古、西北、东北、西南等地区。

7、菜肴制作就是以造型为主要目的的工艺过程。

8、看盘，具有很高的欣赏价值，是菜肴形式美追求的最高目标。

9、菜肴造型的艺术性，要求造型达到景入情而意更浓的效果。

10、艺术造型强调突出菜肴固有的特性。

11、红色象征热情、愉快、丰收、辉煌等。

12、绿色象征春天，生机、兴旺、希望、生命等。

13、灰黄代表一种病态。

14、紫色象征高贵、娇艳、爱情、优越等。

15、黑色象征健康、严肃、稳定、宽广等。

16、围边，应尽量与菜肴靠拢，以体现菜肴风格。

17、咸味、酸味、鲜味、辣味等均可独立作为菜肴的滋味。

18、咸味因添加少量（0.1%左右）醋酸而增强。

19、熟碱水涨发干料比火碱水更具有腐蚀性且脱脂性更强。

20、一般用于制作羹汤菜的干蹄筋适合用油发，制作烧、扒等菜的适合用水发。

21、在挂糊、上浆时，应选择糊化速度慢、糊化粘度上升较快的淀粉。

22、汤爆属“爆”的烹调方法。

23、“炸”的菜肴在加热前一般不经过基本调味的过程。

24、鲜嫩叶菜类的保藏温度一般在0C—1 C。

25、上浆后的原料放置一段时间后出水脱浆，肯定是盐放得太多。

26、咸味与苦味之间有相互增强的作用。

27、甜味随添加醋酸量的增大，减弱程度也增大。

28、在有咸味存在时，少量糖可改变鲜味的质量，形成浓鲜味感。

29、在有酸味存在时，鲜味减小。

30、一般来说，一道菜的投盐量应控制在2——5%之间。

31 、菜肴中味精的投放量，要因菜肴中咸味程度而定。

32、先调味，后调色，这是一个基本原则。

33、当菜肴略偏咸时，可以加糖缓解。

四、单项选择

1、通常被称为热油锅的油温所对应的是（

A、60?100C

B、110~160C

C、110~120C

D、120~180C

2、鲜鱼适合（）

A、旺火沸水速蒸

B、旺火沸水长时间蒸

C、中火沸水慢蒸

D、小火沸水保温蒸

3、人具有特定的口味习惯，主要是由味觉的下列基本性质决定的（）

A、灵敏性B适应性C、可融性D变异性

4、被称作是“保健美容肉”的是（）

A、兔肉B狗肉C、羊肉D、牦牛肉

5、火腿中质量最好的是（）

A、早冬腿B正冬腿C、春腿D云腿

6、味觉最为敏感的刺激温度是（）

A、10C左右

B、30 C左右

C、50C左右D 70C左右

7、一般来说，与味觉关系最为密切的是（）

A、触觉B听觉C、视觉D嗅觉

8、味蕾主要分布在（）

A、软颚B咽后壁C 口腔D舌表面

9、下列基本味中，被称为“百味之主”的是（）

A、辣味B鲜味C、咸味D甜味

10、下列基本味中，不属生理基本味的是（）

A、咸味B甜味C、鲜味D辣味

11、鱼肉类肌肉茸胶加盐、水后搅拌，吸水率最高的是（）

A、鱼肉B猪肉C、鸡肉D虾肉

12、山东名菜“锅塌豆腐”成熟前的处理过程是（）

A、先拍粉后挂糊

B、先挂糊后拍粉

C、挂糊后再拖蛋液

D、拍粉后再拖蛋液

13、虾仁上浆中放入鸡蛋清的作用主要是（）

A、增稠

B、增白

C、增加营养

D、增加滑嫩的口感

14、烩菜尤其是羹菜的勾芡方法常用（）

A、烹入翻拌法

B、淋入翻拌法

C、淋入晃匀法

D、浇粘上芡法

15、炒菜时，加盐过多放一点糖使咸味变轻，这是一个味的（

）作用

A、相乘B抵抗C、对比D、叠加

16、下列基本味中，可以独立使用的是（）

A、咸味B酸味C、鲜味D麻辣

17、番茄酱含有的主要成分是（）

A、柠檬酸、乳酸B苹果酸、酒石酸C、柠檬酸、苹果酸D乳酸、酒石酸

18、下列调料中，属苦味调料的是（）

A、芥末B咖喱C、花椒D啤酒

19、在以咸鲜为主的浓厚味菜肴中，加入占盐量为25%的糖，其作用是（）

A、提鲜，增浓复合味

B、提鲜、降缓咸味

C、增浓复合味D降缓咸味

20、蚝油不宜与下列调料共同（）

A、咸、酸、辣味调料B咸、酸、甜味调料C、酸、辣、甜味调料D咸、酸、鲜味调料

21、酸辣味的主体味是（）

A、咸味B辣味C、酸味D咸辣味

22、大蒜或大蒜头中特有的风味是（）

A、辣味B香味C、甜味D鲜味

23、下列对干辣椒性质叙述正确的是（）

A、干辣椒的主要成分是香精油 B 、干辣椒色素能溶于水，尤其是热水

C、干辣椒呈脂溶性，在210C条件下色素溶出最好

D干辣椒在120 C条件下色素溶出效果最佳

24、用少量的盐将汤中的鲜味对比出来，此调味方式是（）

A、味的相乘

B、味的掩盖C味的突出D、味的转化

25、用糖和蜂蜜来增加“蜜汁莲藕”的甜度，此调味方式是（）

A、味的突出

B、味的相乘C味的掩盖D、味的转化

26、烧鱼时烹酒烹醋，此调味方式是（）

A、味的突出

B、味的相乘C味的掩盖D、味的转化

27、味觉对味的感受出现的暂留现象属于（）

A、味的对比

B、味的相加C味的消杀D、味的变调

28、补充调味的主要作用是（）