厨房凉菜间管理制度

厨房凉菜间管理制度

厨房凉菜间管理制度

一、基本要求

1. 全部工作人员必需严格依照制度操作，保证凉菜间卫生、食品安全和质量安全；

2. 在凉菜间内禁止吸烟，禁止使用明火，禁止乱扔垃圾，禁止任意移动设备设施；

3. 全部食材必需检查检疫合格，保证食品安全，一旦发觉问题必需立刻处理；

4. 凉菜间内设施设备要求齐全，使用过程中应遵守设备操作规程，设备使用完毕后必需适时清洗和消毒；

5. 全部餐具、餐具设备和用具等必需保持清洁卫生，防止污染凉菜；

6. 厨房经理应当每天布置专人进行凉菜间和设备的清洁、消毒和检查，确保凉菜间乾净卫生。

二、凉菜间的操作流程

1. 接收食材：食材必需经过检查检疫合格后方可进入凉菜间，凉菜间内应有专门存放新鲜蔬菜、水果、肉类等的冰箱、保鲜箱等设施；

2. 食材处理：对食材进行必要的处理，如清洗、切割、烹制等操作，必需依照操作规程进行，确保安全卫生；

3. 调配凉菜：将处理好的食材进行配料和调味，制作成各种色香味俱全的凉菜，确保味道好、质量佳、卫生安全；

4. 盛装凉菜：将配好的凉菜依照标准规格盛装，并贴上标签、

保质期等信息，便利管理和销售；

5. 存放凉菜：存放时应当将凉菜放入专门的存放冰箱中，保持

恒温，防止污染、腐败和变质等；

6. 清洗凉菜：凉菜间使用的锅、碗、筷子等用具必需经过清洗、消毒后再次使用，保证卫生安全。

三、凉菜间的人员要求

1. 凉菜间的管理人员必需经过相关的培训和考核合格才可以担

负岗位，确保管理本领、卫生意识和食品安全意识；

2. 凉菜间的工作人员要求具备良好的沟通协调本领和团队合作

精神，严格遵守操作规程和制度，做好岗位职责，并自动发觉、适

时处理因工作原因可能带来的问题；

3. 每个员工应当遵守厨房的卫生标准，保持清洁卫生。每次工

作结束时，必需清理整个工作台及工具、设备，并进行相关清洁消

毒措施，做到凉菜间乾净卫生，保证食品质量安全。

四、凉菜间的管理

1. 厨房经理负责凉菜间的日常管理，适时订立和检查落实各项

制度、规程和工作流程，发觉问题适时进行整改和改进；

2. 成立凉菜间的巡检小组，对于巡检过程中发觉的不合格问题，应依照制度，立刻进行整改，确保凉菜间卫生、食品安全和质量安全；

3. 记录凉菜间的入库、出库、食材、加工、卫生等各项操作的

情况，对数据进行统计和分析，适时发觉问题并加以解决。

以上是凉菜间管理制度的要求和规范。凉菜间作为餐饮企业一

项紧要的生产流程，一旦显现问题就会影响到企业的形象和声誉，

严格依照相关规定执行凉菜间的管理制度，是确保食品安全、保障企业形象和声誉的必定选择。