第二章酿酒葡萄栽培技术

第二章酿酒葡萄栽培技术
n 果实性状：
果穗中等大小，圆锥形或圆柱形，有歧肩，平 均果穗重195克，果粒着生紧密，果粒圆形，果皮 紫黑色，着色整齐，果皮厚，平均单粒重2.0克， 果肉多汁，可溶性固形物含量17%，含酸量0.46%， 出汁率76%左右。 n 植物学特征：
嫩梢绿色，新梢上绒毛较多，幼叶黄绿色， 叶面有光泽，叶背绒毛密。成龄叶片中大，近圆 形，叶片深绿色，叶缘部分轻微下卷，深五裂， 锯齿锐，叶面呈明显皱纹状，常具深紫红色斑纹， 叶背面有绒毛，叶柄洼长椭圆形。两性花。
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n 栽培要点 赤霞珠为高单宁含量类晚熟品种，适宜在积温
较高、无霜期长、生长期长、夏季温度较温凉、 土壤富钙质的地区栽培。
该品种喜肥水，易丰产，栽培上就注意严格控 制产量，提高果实品质。
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赤霞珠的来源
有一种说法: 公元71年,古罗马博物学家,旅行家和
诗人老蒲林泥(PLINY,生卒年月:公 元23-79),访问位于波尔多和布尔热 (Bourge) 的古高卢部落—Bituriges 时,他发现了当地的一种称为 “Biturica”的葡萄色泽优雅,酿成的 酒精美醇厚,比起罗马流行的葡萄 更胜一筹,他将这个发现写进他的 高卢访问记中,并为了适应罗马人
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赤霞珠的来源
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赤霞珠的世界
今天赤霞珠已经位居世界最普遍栽培的酿酒品种的前5位之 内
全球的栽培面积估计在30万公顷左右(2000年度) 同时, 赤霞珠还被认为是成长潜力最强劲的一个品种! 这在中
国出现的情况充分显示了这一点,短短的20年时间(从1980 第3次从欧洲引进,并进行品种纯化和关注品系的不同开始 算起),
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n 生长结果习性： 树势中等，结果枝占总芽数的62.5%；第一果
穗着生于第3、4节，第二果穗着生于第4、5节， 第三是果穗着生于第5、6节。副梢结实力中等。 华北地区4月中旬萌芽，5月下旬开花，8月下旬至 9月上旬果实成熟。属中熟品种。 n 栽培要点：
黑比诺品种抗寒力较强，成熟期较早，从萌 芽到成熟需要时间稍短，适合在我国华北北部及 西北积温稍低的地区种植。宜篱架栽培，中短梢 修剪。黑比诺易感染霜霉病和灰霉病
赤霞珠葡萄已占有了中国全部酿酒葡萄栽培 面积的近50%,是中国酿酒第1品种.
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赤霞珠的世界
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赤霞珠在中国
中国是1892年首次从欧洲引进赤霞珠,种植 在山东烟台.
1961年,又再次从前苏联引进.
1980年前后, 国内各重要的葡萄种植区, 第 3次从法国或欧洲引进赤霞珠, 此次引进, 保证了赤霞珠品种不随时间的推移而变 异, 同时人们有意识的开始选择引进不 同的品系, 从而使中国赶上了世界品种 和品系研究和使用的发展步伐, 为生产 优质的中国葡萄酒提供了可靠的保证!
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n 生长结果特性： 生长势中庸；萌芽率87%，果枝率90%，每果
枝平均1.8个果穗。华北地区4月中旬萌芽，5月末 至6月初开花，9月中下旬果实成熟，从萌芽到成 熟需145天左右，属中晚熟酿红色品种。 n 栽培要点：
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美乐（merlot）
n 别名：梅洛、梅鹿、美乐、梅露辄、梅乐 等，欧亚种，原产法国波尔多地区，是近 年来发展较快的酿酒红色品种。
n 我国在20世纪80年代开始大量引入，现全国 各地均有栽培。
n 主要味道特性：青椒及黑醋粟；巧克力及 香料味特性；
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赤霞珠在中国
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赤霞珠的品系
人们发现,来自相同的 “祖株”的葡萄, 有时会出现变 异.赤霞珠葡萄也不例外.
这个变异导致他存在着许多不同的品系,而不同的品系 生产出的葡萄,其最终酿成的葡萄酒质也相当不同!
今天,在法国,用于酿酒的品种葡萄65%以上,砧木90%以 上,均是采用有质量保证证书的不同的葡萄品系.
柱形，带副穗，长15.5 cm，宽10 cm。果粒小，着 生中等紧密，平均粒重1.82 g。果粒近圆形，紫黑 色，果皮厚，果粉厚；果肉多汁，有淡青草味， 含糖量15%~19%，含酸量0.57%，种子与果肉易分 离，出汁率75%。 n 植物学特征
嫩梢黄绿色，幼叶黄绿，叶面无绒毛，叶背 灰白色绒毛密。成叶中等大，圆形，叶缘锯齿纯， 深5裂，叶柄洼圆形闭合。一年生成熟枝条褐色， 节间短而粗。卷须间隔性。两性花。
的发音,将名字简化成—Bidure
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赤霞珠的来源
. 1736年,比利 修道院长(AbbéBellet)开 始研究波尔多附近葡萄园的葡萄,他 详细记录了Cadillac地区葡萄园中的 18种红色品种和20种白色葡萄,其中 一种他称之为Vidure(是法语 “坚硬 的葡萄树--Vigne dure” 的一种简略 读法,他描述了该葡萄树的明显特点) 的红葡萄
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n 果实性状： 果穗小，圆柱形或带副穗，平均穗重170 g，果
粒着生紧密。果粒小，平均单粒重1.7 g，椭圆形， 果皮紫黑色，果粉中等厚，果皮中等厚，果肉多 汁，味酸甜。含量糖量19.5%，含酸量0.7~1.0%。 n 植物学性状：
嫩梢绿色，有稀疏绒毛。幼叶黄绿色，叶缘 有少许紫红色，叶片上下表面均有绒毛，且上表 面有光泽。一年生成熟枝条浅褐色，成熟龄叶片 较小，心脏形，3~5裂，裂刻中等深，叶面深绿色， 无光泽，叶背有稀疏混合毛，叶柄洼矢形；叶柄 短于中脉，绿色，卷须间隔性。两性花。
嫩梢绿色，密被绒毛，幼枝上有浅红色条纹； 幼叶绿色，叶表面有光泽，附有浅红色，叶缘洒 红色，叶背有绒毛。成龄叶片中大，心脏形，5裂， 裂刻深，叶缘锯齿锐，叶片上表面粗糙呈小泡状， 叶背面有绒毛，叶缘明显向下翻卷，秋叶暗红色， 叶柄洼矢形。两性花。
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n 生长结果习性：
植株生长中庸，萌妇力中等，每个结果枝平均 有1.4个花序，副梢结实力一般，产量偏低，抗寒 性较差，单株间一致性较差。在山东烟台地区4月 中旬萌芽，5月底至6月初开花，9月中旬成熟，从 萌芽至果实成熟平均需150天左右，有效积温 3400℃，属中晚熟品种。
n 果实性状： 果穗中等大，平均穗重180 g，圆锥形或圆柱形，
带歧肩或副穗，穗梗长；果粒小，近圆形，紫黑 色，平均粒重1.8 g，着生中等紧密，果皮中厚， 多汁，含糖量18%，含酸量0.7%，出汁率74%。 n 植物学特性：
嫩梢绿色，边缘附带紫红色，有绒毛；幼叶绿 色，叶面、叶背均有绒毛，叶缘桃红色；成龄叶 片中等大小，绿色，近圆形，锯齿锐，5裂，叶面 有波状突起，稍粗糙，叶背绒毛衡叶柄洼开张、 椭圆形。两性花。
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赤霞珠的来源
赤霞珠葡萄就由品丽珠葡萄与长相思葡萄 的杂交而成
1996年美国加州大学DAVIS分校的植物遗传学家Carole MEREDITH在分析Zinfandel葡萄来历的时候,意外的首 次证实了这个结论,并得出这个杂交过程完成的时间距 今至少600年以上!
现代植物DNA之SSR图谱分析 (Simple Sequence Repeat – 微卫星法) 显示, 赤霞珠葡萄就由品丽珠葡萄与长相 思葡萄的杂交而成了.
而在中国,品系的选择尚未引起各酒区和果农的重视!而 这,可能对中国将来酿造独具中国风格,体现本土特色 的顶级赤霞珠葡萄酒极为不利!
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赤霞珠的品系
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赤霞珠的特色
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酿造优质的赤霞珠
正确的选择赤霞珠葡萄品系 和与之对应的砧木
控制好葡萄的产量和成熟
第一节 主要酿酒品种
n 植物学：葡萄科葡萄属； n 全世界目前共有葡萄品种2000余个，酿酒用
品种达200余个； n 欧亚种群、东亚种群和北美种群三大种群；
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一、酿酒葡萄的分类
n 按照酿造用途分： n 酿造白葡萄酒品种、酿造红葡萄酒品种和
调色调香品种三类； n 白葡萄酒品种：霞多丽、贵人香、白诗南、
龙眼、赛美蓉等；占20%； n 红葡萄酒品种：赤霞珠、品丽珠、美乐、
佳丽酿、黑比诺等；占79%； n 调色调香品种：烟74、晚红蜜、红汁露、巴
柯等；
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赤霞珠（Cabernet Sauvignon）
n 别名：卡柏纳、苏维翁、解百钠、加本力 苏维翁等，是世界著名红葡萄酒品种之一， 全世界广泛栽培。
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n 生长结果习性： 蛇龙珠生长健壮，萌芽率高，平均每个结果
枝有1.6个果穗，抗病性强，丰产性良好，但进入 丰产期稍晚。在山东胶东地区，4月中旬萌芽，5 月下旬开花，9月中下旬果实成熟，从萌芽到果实 完全成熟约需150天左右，属中晚熟品种。 n 栽培要点：
蛇龙珠为我国通过筛选育成的酿造葡萄品种， 适应性强，抗逆性强，着色良好，成熟一致，品 种内一致性明显较强，是当前华东地区主要推广 的优良酿造品种之一。适宜在稍为干旱的沙壤地 栽培。适于篱架整形，中长梢修剪。
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n 生长结果习性 树势强，结果枝占总芽眼数的36.9%，
每果枝上结1~2穗果，着生于第五、六节。 副梢不易形成花芽。4月下旬萌芽，到10月 上旬果实充分成熟需生长150~176天，需有 效积温3258~3616℃，为晚熟品种。
在肥水管理条件好的情况下，易早期丰 产，扦插第二年亩产达450公斤。风土适应 性强，抗霜霉病、白腐病、炭疽病能力强， 较抗寒，喜肥水，宜篱架栽培，中短梢修 剪。
正确的采摘和破碎方式
正确的浸渍
良好的,独特的酒精发酵和苹 果酸乳酸发酵
适度的,有个性的陈酿
个性化的勾兑
准确的后处理
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品丽珠（Cabernet Franc）
n 别名：卡柏纳、佛朗、卡门耐特等。欧亚 种，原产法国。
n 品丽珠与赤霞珠类似，更肯耐寒能力，使 葡萄酒芳香，种植面积不多。它是法国波 尔多地区的主要葡萄品种，在我国与赤霞 珠，蛇龙珠统称为解百纳。
n 主要特性：青草及红莓子；铅笔芯的气味；
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第二章酿酒葡萄栽培技术
n 果实性状： 果穗中等大小，圆锥形，平均穗重约200 g，果
袜着生紧密，成熟不大一致，有小青粒。果粒小， 单粒重2.0 g，圆形，紫黑色，果粉厚，果汁多， 含糖量19%，含酸量0.78%，出汁率70%，单宁含 量低。 n 植物学性状：
n 黑比诺为酿造香槟酒、干白、干红葡萄酒 的优良品种。所酿制的香槟酒和白葡萄酒， 酒色浅金黄，澄清，酒香浓，略具果香， 醇和爽口，回味深长。
n 主要特性：草莓及红莓子；可乐香料及野 味气味，略带一点薄荷及蔬菜的气味；如 果采用较成熟的黑皮诺来酿造葡萄酒则富 有果酱，黑松露，野味及皮革的味道；
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第二章酿酒葡萄栽培技 术
2020/12/10
第二章酿酒葡萄栽培技术
n 全世界果品生产中，葡萄的产量和种植面 积一直稳居首位；
n 2004年，我国葡萄栽培面积超过7905MHa； n 与西方国家相比，仍有差距； n 我国适宜葡萄栽培的面积极为辽阔； n 葡萄栽培与酿酒业存在广阔的发展前景；
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n 原产法国波尔多地区，是栽培历史最悠久 的葡萄品种；
n 赤霞珠在我国的栽培面积已超过2.3万公顷， 是中国第一主栽品种。
n 主要味道特性：青椒及黑醋粟；橡木、香 草、咖啡香气 ；
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ห้องสมุดไป่ตู้
n 果实性状： 果穗中等大小，平均穗重175克，圆锥形或圆
n 栽培要点：
植株生长中庸，喜肥沃土壤，宜篱架栽培，中 短梢混合修剪。
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蛇龙珠 （Carbernet Gernischet/ Cabernet
Shelongzhu）
n 别名：随尔选 ，从国外引种时在品丽珠等 品种混合群体中经过选育而成的一个酿酒 葡萄品种，在山东胶东栽培较多。
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黑比诺（Pinot noir）
n 黑比诺、黑比诺、黑美尔、黑品乐、黑皮 诺、比诺罗拉等，欧亚种。原产法国，1936 年由日本引入我国。目前，在甘肃河西走 廊栽培较多。
n 最具代表性的国家有法国布根地，新西兰， 美国俄纳冈州，其至澳洲及智利也有不错 的表现。在山西表现不佳。
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