选修1——发酵技术实践果酒果醋腐乳
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• B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度， 适宜制作腐乳
• C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
• D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂 菌污染
教学ppt
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• 4、(2011·江苏高考)下列与果酒、果醋和腐
乳制作相关的 叙述，正确的是
( D)
•
A．腐乳制作所需要的适宜温度最高
• B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
2、制作原理：（用反应式表示）
（1）C6H12O6 ＋ 6O2
酶 6CO2 ＋ 6H2O+能量；
（2） C6H12O6
酶
2C2H5OH ＋ 2CO2 ＋能.量
教学ppt
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（二）、果醋制作
1、菌种：醋酸菌 （1）分类地位：单细胞 原核 生物 （2）代谢类型： 异养需氧型 . （3）发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为 30℃～35℃，
可以开始进行取样检验工作。再通过检测和比较醋酸发酵
例如，可以嗅味和品尝、用 前后的pH进一步鉴定。还可
重铬酸钾检验酒精含量，进 以在显微镜下观察发酵wk.baidu.com中
行酵母菌的镜检、测定pH 是否有醋酸菌，并统计其数
等工作
量作进一步鉴定
教学ppt
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注意事项 (1)材料的选择与处理：
选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除 枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 (2)防止发酵液被污染： 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一 步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染：榨汁机要洗净并晾 干；发酵装置要洗净并用 70%的酒精消毒；封闭充气口； 若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖， 不要完全揭开瓶盖等。 (3)控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。
• C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、 乳酸菌
• D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、 DNA 和 RNA
教学ppt
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• 5．下列有关发酵食品加工中所用微生物的
叙述错误的是
(C )
• A．酵母菌可在酸性发酵液中大量生长繁殖
• B．制作果醋时，短时间中断通氧会导致醋 酸菌迅速死亡
• C．制作腐乳所用的毛霉是一种耐高盐的微 生物
教学ppt
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（4）分布:广泛,常见于 土壤 、水果、 蔬菜 、 谷物上 （5）特点：生长迅速，具有发达的白色菌丝， 如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳
外面的 “皮”）
教学ppt
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2、制作原理：
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中 的蛋白质分解成 小分子的肽和氨基酸 ；脂 肪酶可将脂肪水解为 甘油和脂肪酸。在多种 微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我 们爱吃的腐乳。
制果酒
制果醋
①将温度严格控制在18℃～ ①将温度严格控制在30℃
25℃，时间控制在10～12 d ～ 35℃ ，并注意适时通过
左右。发酵旺盛期的CO2产 充气口充气 量非常大，要及时排气，防 ②检测指标：果醋的制作是
止发酵瓶爆裂
否成功可以通过观察菌膜的
②检测指标：7～10 d以后， 形成、嗅味和品尝初步鉴定，
• D．要获得较高品质的发酵产品需控制好发 酵所用的微生物数量
教学ppt
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重难点突破
教学ppt
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一、与传统发酵有关的几类微生物的比较
生物学 分类
生活方式
酵母菌
真核生物
异养兼 性厌氧
醋酸菌 原核生物
异养需氧
适宜温度
20℃左右
30～35℃
主要生 殖方式
出芽生殖
二分裂生殖
酿醋
主要用途 酿酒、发面
教学ppt
选修1——生物技术实践
专题一 传统发酵技术
宿羊山高中 李杨
考纲要求：
1、果酒和果醋的制作（B级） 2、腐乳的制作（A级）
教学ppt
2
导学提纲
教学ppt
3
（一）、果酒制作
1、发酵菌种：酵母菌
（1）分类地位：单细胞 真核 生物 （真菌）
（2）代谢类型：异养兼性厌氧型.
（3）发酵条件：
①温度：是酵母菌 生长和 发酵 的重要条件。酵母 菌生长繁殖的最适温度为 20℃左右，酒精发酵 时将温度严格控制在 18℃～25℃ 。
思考：腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要有
（1） 大分子分解成小分子，易吸收
；
（2） 大分子分解成小分子，营养物质种类增加 。
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自学检测
• 1．下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正
确A．的为是了( 提高D)果酒的产出量，果汁应尽量装满发
酵瓶 B．醋酸发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染 C．制果酒和果醋的过程中每天需适时拧松或打 开瓶盖 D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环 境中制果醋
果酒制作果醋的反应式为:
C2H5OH ＋ O2 酶 CH3COOH ＋ H2O 。
教学ppt
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（三）腐乳的制作
1.发酵菌种(主要): 毛霉 (还有青霉、酵母、曲 霉等)
（1）分类地位：多细胞 真核 生物(丝状真菌) （2）代谢类型：异养需氧型 . （3）发酵条件：
①温度：温度控制在15℃～18℃。 ②氧气： 需要 。 ③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。 ④豆腐的品质（含水量）： 70% 。
毛霉 真核生物 异养厌氧
15～18℃ 孢子生殖
制作腐乳
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二．果酒和果醋的制作步骤的比较
制果酒
制果醋
①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水
冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗 相同
②制作发酵液，防止杂菌污染 过程
③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要
超过发酵瓶总体积的2/3
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不同 过程
醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。 ②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要
不断通入氧气。 ③PH：呈 酸性 。
教学ppt
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2、原理：（用反应式表示）
（1）氧气、糖源都 充足 ：醋酸菌将葡萄 汁中的 糖 分解成 醋酸 。 （糖制醋）
（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将乙醇
→乙醛→ 醋酸 。
（酒变醋）
②氧气：前期需O2，后期 不需O2 。（理由是
先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 ）
③PH：呈 酸性 。（5.0～6.0）
教学ppt
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在 缺氧 、 呈酸性 的发酵液中，酵母菌能大 量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适 应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡 萄酒的过程中，不需要进行灭菌。
教学ppt
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• 2、关于醋酸菌的叙述，正确的是 (A )
• A．醋酸菌为严格有氧呼吸 • B．醋酸菌有氧无氧都能生存 • C．醋酸菌能形成芽孢 • D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸
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• 3．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是 (B )
• A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶 的微生物参与
• C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
• D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂 菌污染
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• 4、(2011·江苏高考)下列与果酒、果醋和腐
乳制作相关的 叙述，正确的是
( D)
•
A．腐乳制作所需要的适宜温度最高
• B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
2、制作原理：（用反应式表示）
（1）C6H12O6 ＋ 6O2
酶 6CO2 ＋ 6H2O+能量；
（2） C6H12O6
酶
2C2H5OH ＋ 2CO2 ＋能.量
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（二）、果醋制作
1、菌种：醋酸菌 （1）分类地位：单细胞 原核 生物 （2）代谢类型： 异养需氧型 . （3）发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为 30℃～35℃，
可以开始进行取样检验工作。再通过检测和比较醋酸发酵
例如，可以嗅味和品尝、用 前后的pH进一步鉴定。还可
重铬酸钾检验酒精含量，进 以在显微镜下观察发酵wk.baidu.com中
行酵母菌的镜检、测定pH 是否有醋酸菌，并统计其数
等工作
量作进一步鉴定
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注意事项 (1)材料的选择与处理：
选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除 枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 (2)防止发酵液被污染： 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一 步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染：榨汁机要洗净并晾 干；发酵装置要洗净并用 70%的酒精消毒；封闭充气口； 若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖， 不要完全揭开瓶盖等。 (3)控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。
• C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、 乳酸菌
• D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、 DNA 和 RNA
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• 5．下列有关发酵食品加工中所用微生物的
叙述错误的是
(C )
• A．酵母菌可在酸性发酵液中大量生长繁殖
• B．制作果醋时，短时间中断通氧会导致醋 酸菌迅速死亡
• C．制作腐乳所用的毛霉是一种耐高盐的微 生物
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（4）分布:广泛,常见于 土壤 、水果、 蔬菜 、 谷物上 （5）特点：生长迅速，具有发达的白色菌丝， 如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳
外面的 “皮”）
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2、制作原理：
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中 的蛋白质分解成 小分子的肽和氨基酸 ；脂 肪酶可将脂肪水解为 甘油和脂肪酸。在多种 微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我 们爱吃的腐乳。
制果酒
制果醋
①将温度严格控制在18℃～ ①将温度严格控制在30℃
25℃，时间控制在10～12 d ～ 35℃ ，并注意适时通过
左右。发酵旺盛期的CO2产 充气口充气 量非常大，要及时排气，防 ②检测指标：果醋的制作是
止发酵瓶爆裂
否成功可以通过观察菌膜的
②检测指标：7～10 d以后， 形成、嗅味和品尝初步鉴定，
• D．要获得较高品质的发酵产品需控制好发 酵所用的微生物数量
教学ppt
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重难点突破
教学ppt
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一、与传统发酵有关的几类微生物的比较
生物学 分类
生活方式
酵母菌
真核生物
异养兼 性厌氧
醋酸菌 原核生物
异养需氧
适宜温度
20℃左右
30～35℃
主要生 殖方式
出芽生殖
二分裂生殖
酿醋
主要用途 酿酒、发面
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选修1——生物技术实践
专题一 传统发酵技术
宿羊山高中 李杨
考纲要求：
1、果酒和果醋的制作（B级） 2、腐乳的制作（A级）
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导学提纲
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3
（一）、果酒制作
1、发酵菌种：酵母菌
（1）分类地位：单细胞 真核 生物 （真菌）
（2）代谢类型：异养兼性厌氧型.
（3）发酵条件：
①温度：是酵母菌 生长和 发酵 的重要条件。酵母 菌生长繁殖的最适温度为 20℃左右，酒精发酵 时将温度严格控制在 18℃～25℃ 。
思考：腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要有
（1） 大分子分解成小分子，易吸收
；
（2） 大分子分解成小分子，营养物质种类增加 。
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自学检测
• 1．下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正
确A．的为是了( 提高D)果酒的产出量，果汁应尽量装满发
酵瓶 B．醋酸发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染 C．制果酒和果醋的过程中每天需适时拧松或打 开瓶盖 D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环 境中制果醋
果酒制作果醋的反应式为:
C2H5OH ＋ O2 酶 CH3COOH ＋ H2O 。
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（三）腐乳的制作
1.发酵菌种(主要): 毛霉 (还有青霉、酵母、曲 霉等)
（1）分类地位：多细胞 真核 生物(丝状真菌) （2）代谢类型：异养需氧型 . （3）发酵条件：
①温度：温度控制在15℃～18℃。 ②氧气： 需要 。 ③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。 ④豆腐的品质（含水量）： 70% 。
毛霉 真核生物 异养厌氧
15～18℃ 孢子生殖
制作腐乳
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二．果酒和果醋的制作步骤的比较
制果酒
制果醋
①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水
冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗 相同
②制作发酵液，防止杂菌污染 过程
③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要
超过发酵瓶总体积的2/3
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18
不同 过程
醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。 ②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要
不断通入氧气。 ③PH：呈 酸性 。
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6
2、原理：（用反应式表示）
（1）氧气、糖源都 充足 ：醋酸菌将葡萄 汁中的 糖 分解成 醋酸 。 （糖制醋）
（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将乙醇
→乙醛→ 醋酸 。
（酒变醋）
②氧气：前期需O2，后期 不需O2 。（理由是
先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 ）
③PH：呈 酸性 。（5.0～6.0）
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4
在 缺氧 、 呈酸性 的发酵液中，酵母菌能大 量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适 应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡 萄酒的过程中，不需要进行灭菌。
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• 2、关于醋酸菌的叙述，正确的是 (A )
• A．醋酸菌为严格有氧呼吸 • B．醋酸菌有氧无氧都能生存 • C．醋酸菌能形成芽孢 • D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸
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• 3．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是 (B )
• A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶 的微生物参与