厨房卫生安全管理

厨房环境卫生标准
厨房环境指标是指对厨房环境卫生直接产生影响的一些因素， 如设备的摆放与卫生，通风照明、温度湿度及对空气、细菌含量等 方面的规定。而厨房卫生指标则是指国家有关部门对厨房内食品加 工的一些具体的卫生要求。主要包含以下几个方面： 日常卫生 冷菜、面点间卫生 饮用水卫生 虫害卫生
厨房卫生安全管理
制作：安全部
细菌性食物中毒

1.交叉感染 2.从业人员带菌污染
细 菌 性 食 物 中 毒
3.未烧熟煮透
4.贮存温度时间不当
原则一：防止食品受到细菌污 染 保持清洁 生熟分开 使用安全的水和食品原料 原则二：控制细菌生长繁殖 控制温度 控制时间 原则三：杀灭病原菌 烧熟煮透 严格洗消

菜墩每餐用后都要清洗消毒，刀具定时沸煮消毒； 熟食架、冰箱每天清洗一次，每周用热碱水洗涤消毒一次，冰箱把手用 消毒过的小方巾捆好，每天更换一次； 食品储存柜每日擦拭一次，每周用清洁剂洗涤消毒一次； 各种食品、半成品分开，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，用保鲜 膜封严； 出售的冷菜食品每天进行卫生防疫检验，检验率不低于90％； 冷菜间工作人员进入操作间前要洗手消毒； 冷菜间工作人员除穿专用工作服外，直接与食品接触的员工要戴一次性 塑料手套。
室内建筑环境卫生
室内需要清洁的项目：

天花板与墙壁清洁； 门窗与防蝇设施清洁； 窗与纱窗的清洁； 排风换气口的清洁； 地面清洁与消毒。
室内建筑环境卫生
天花板与墙壁清洁
天花板与墙壁卫生清洁的主要包括两个方面：


使用吸尘器清除天花板和上层墙壁没有使用瓷砖的部位 上的灰尘； 对用瓷砖装饰的下部墙壁，先用浸透清洁剂的抹布自上 而下擦拭一遍，再用清水洗涤的抹布擦拭干净。
室内建筑环境卫生
门窗与防蝇设施清洁


拉手：厨房的门拉手是整个清洁环节的重点，必须在开餐 后每隔1小时清洁1次。拉手的清洁包括拉手和 拉手的周 边地方。一般先用湿抹布擦拭一遍，以除其污迹，然后用 干净的抹布蘸消毒清洁剂擦拭一遍，达到消毒效果，最后 再用干净的干抹布擦拭一遍，以免粘滑。每天最后一次擦 拭时，用消毒清洁剂擦拭后，不必用干抹布擦干，使其自 然晾干，以保证干燥后的杀菌效力。 防蝇门帘：厨房是很容易招引苍蝇的，尤其是在夏季，为 了达到较好的防蝇效果，厨房的门一般都安装防蝇门帘。 为了保持厨房的整体卫生效果，必须定期对其进行清洁处 理。

关系到厨房员工的人身安全; 菜品的卫生安全; 厨房生产过程的安全;
因此,重视和加强厨房卫生安全管理,是厨房管理 人员不可忽视的管理环节。
厨房卫生安全管理 第一节

厨房卫生控制
厨房环境卫生

厨房生产设备与用具卫生
菜肴食品卫生

厨房卫生控制
厨房卫生是餐饮卫生控制中最为重要的环节。由 于厨房加工生产的菜品是供就餐客人直接食用的，如 果不能保持菜品的良好卫生状况,会使顾客在用餐时产 生种种不良的影响,其结果是可想而知的。因此，从厨 房的环境卫生，到厨房的设备卫生，以及厨师的个人 卫生，都应该始终如一地保持清洁、无菌、无毒的良 好状态。
室内建筑环境卫生
地面清洁与消毒 厨房的地面一般有两种：防滑此状和水泥地面； 厨房地面由于油渍和油污较多，清洗时可使用碱 性消毒剂。并且以湿墩布除污与刮擦除污两种方式。
废弃物处理
厨房因每天都要进行菜品的制作，每天都会产生 大量的垃圾及废弃的各种余料，如果不能及时得到妥 善处理，特别是在高温的天气，不仅会产生腐败的臭 味，也容易招来蚊、蝇、蟑螂、老鼠等病菌的传播 者，进而造成菜品的污染。
厨房环境卫生标准
日常卫生

厨房每日清扫不能少于4次，保持干净整洁，没有食品原料加工 后的废弃物和下脚料的堆积； 地面整洁防滑，无油污积淀； 墙面无灰尘蛛网，边角、下水漏斗处无卫生死角； 炊具、厨具、餐具每餐使用后要进行洗涤消毒，保持清洁、明 亮、无油渍； 粘板、刀具定时煮沸消毒； 各种盖布、盖帘、抹布要专布专用，每餐用后洗涤消毒； 整个厨房的各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天或每餐用后 擦拭； 室内无积水、无异味。
厨房环境卫生标准
冷菜、面点间卫生 冷菜间单独配臵，不能与其它特别是生料加工混在一起； 以“五专”为基本原则：专墩、专人、专用工具、专用消毒、专用冷藏 设施； 室内外紫外线消毒，每餐消毒强度不低于70∪w/C㎡;(∪w/C㎡:紫外线强度单位，
微瓦每平方厘米\1瓦(w)=1000000微瓦(uw) )

炉灶卫生
炉灶


把灶台上的用具清理干净，用浸泡过清洁剂的抹 布将灶台擦拭一遍，再用干净的湿抹布擦拭干净； 用抹布把炉灶周围的护板、支架等一一擦拭干净。
室内建筑环境卫生
排风换气口的清洁 排风换气设备主要安装在冷菜间、面点加工间等 不安装油烟罩的厨房中，以保持厨房的空气清新，减 少空气的污染。排风换气口的出口安装有换气扇，由 于排风口处空气流动量较大，因而很容易沾染并堆积 灰尘、杂物等。为保持清洁，排风换气口应定期进行 清洁。清洁的周期一般每周一次。
厨房环境卫生标准
饮用水卫生



厨房饮用水透明、无色、无异味、无肉眼可见物； 水龙头及开关把手始终保持清洁卫生； 饮用水中不含有病源性微生物和寄生虫； 饮用水经过消毒处理，不用自然井水、河水； 水质加氯消毒处理，完全接触30分钟后；
厨房环境卫生标准
虫害防治


厨房对外开放的门窗结构严密，缝隙不超过1毫米； 管道入口和排污水沟出入口安装金属网，网口洞隙小于1毫米，防 止蚊蝇进入； 厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其他害虫的措施，定期组织进行除 虫害防治活动； 基本达到没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害的发生。
原料采购

1:向依法取得食品卫生许可证的生产经营单 位和依法设置的农贸集市内采购 2:不采购禁止经营的食品与原料 3:采购时应索取发票等购货凭据，并做好 采购记录，便于溯源


4:批量采购的食品，应索取食品卫生许可 证、检验（检疫）合格证明
5:采购的食品应进行验收

留样管理


油烟排风罩按从内向外、自上而下的顺序先用蘸过清 洁剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍， 最后再用干抹布擦拭一遍； 油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要 定期进行除尘清洗； 油烟排风管道内的排风扇及管道口的引风机，每周彻 底擦洗一遍；
油烟排风设备的卫生



油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次，每周彻底清洗一 次； 油烟排风设备的擦拭方法有两种：
厨房生产设备与用具卫生

厨房设备设施卫生 下水通道的卫生 油烟排风设备的卫生 冰柜使用卫生 炉灶卫生 厨房用具卫生要求
厨房设备设施卫生
厨房是企业用于一切菜品加工的主要场所。厨房 是加工菜品的地方，厨房烹饪设备的卫生安全程度会 直接对菜品的卫生安全产生影响。因此，厨房的设备 卫生显得十分重要。

5.餐具容器用具不洁
有毒动植物食物中毒
四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒
含有皂素、红细胞凝集素等有毒物 质，这些物质可以通过烧熟煮透的 方法加以去除。但如果烹调不当， 就会引起中毒症状。 一般发生在食用后的1～5小时， 病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹 泻、头晕、出冷汗等症状，预后通 常较好。 预防措施 烹调时先将四季豆放入开水中 烫煮10分钟后再炒。 为防止烧炒不透，尽量不供应 四季豆。

废弃物处理
废弃物分类处理方法: 植物原料废弃物：蔬菜初加工结束，将没有价值 的废弃物集中用塑料袋封好，运送到垃圾间。随 后清洗垃圾桶及周围的地面。 动物原料废弃物：盛放动物性废弃物的垃圾桶一 定要有密封效果良好的盖，在随时放入垃圾后， 要随时将桶盖盖严。一般不要等到一个班次后在 清理，而要定时、随时清理，夏季要每隔1小时清 理一次，确保垃圾桶无腥臭等气味。每清理一次， 都需要对垃圾桶进行清洗除污除味，每天至少要 消毒一次。
常规性擦拭：指在工作中，确定固定人员，按时对油烟排风设备进行擦
拭。擦拭时使用干净的抹布，由内而外，由上而下擦拭一遍，一般每隔1 个小时擦拭一次；

一次性擦拭：每天工作结束后，对油烟排风设备进行一次全面、彻底地
擦拭，方法是先用蘸有洗涤液的抹布，把设备由内到外擦拭一遍，然后 再用干净的抹布把油烟 排风设备从内到外擦拭两遍，确保设备干净卫生。
废弃物处理
废弃物处理的原则： 分类处理：液体废弃物与固体废弃物、有机废弃 物与无机废弃物等要分开放臵； 垃圾桶加盖：垃圾桶一定要配备盖子，桶内臵放 垃圾袋，定时把袋装的垃圾取走，并及时对垃圾 桶进行清洗消毒处理； 清洗垃圾桶周围：废弃物清理后，垃圾桶周围也 要进行清洗，用消毒液进行消毒处理，已保持清 洁无菌。
下水通道的卫生




排污水系统必须保持完好无损，定期对下水通道进行清 理，以保持排污水系统的畅通无阻； 翻开阴沟翻盖，用铁铲铲除粘附在阴沟内的污物，在沟 内撒上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷； 将粘附在阴沟盖上的污物清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷； 用清水将阴沟与盖一起冲洗干净，冬季用热水冲洗干净； 盖上阴沟翻盖，将周围的地面清洗干净；
1:当天供应的全部食品品种应当留样
2:留样食品应按品种分别盛放于清洗消 毒后的密闭专用容器内 （高温灭菌盒饭可按包装留样） 3:高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限 2天以上，其他产品在冷藏条件下存 放48小时以上，每个品种留样量不少 于100g


厨房卫生安全管理
厨房卫生安全管理是厨房生产管理的重要内容:
室内建筑环境卫生
门窗与防蝇设施清洁

灭蝇灯：灭蝇灯是厨房常用的灭蝇设备，灭蝇灯具有 良好的诱杀蚊蝇的效果，灭蝇灯的清洁工作一定要及 时，由于灭蝇灯容易吸附尘土，所以每日应在固定时 间清洁1次，以保证良好的卫生环境。
室内建筑环境卫生
窗与纱窗的清洁 厨房的 窗户和纱窗是厨房特别容易沾染灰尘、油 渍、污物的设备，也是卫生清洁的难点之一。特别是 窗玻璃和纱窗，一旦被油渍污染，是特别不容易清洗 的，特别是纱窗应该拆卸下来进行冲洗。正因为这 样，厨房的窗与纱窗的清洁就更应引起重视。
厨房环境卫生
厨房环境卫生是指菜品加工过程中的空间 环境， 一般包括：
室内建筑环境卫生； 废弃物处理； 厨房环境卫生指标。 如果厨房环境清洁处理达不到卫生标准的要 求，不仅可造成菜品加工过程的污染，也会影响 加工人员的身体健康。

室内建筑环境卫生
室内建筑环境包括地面、天花、墙壁、门窗等与 建筑紧密结合的设施。这些设施如果不能保持良好的 卫生卫生状况，会对厨房的整体卫生产生严重的影 响，甚至对食品的加工卫生构成威胁。因此，厨房室 内的环境卫生必须要经常进行清洁、清洗和消毒处 理。
下水通道的卫生

夏季应在每天工作后，对阴沟进行彻底的清理，防止污水逆流及 滋生微生物、病菌等。冬季一般可每周清理2－3次，也可根据排 污系统的实际情况进行定期清理； 阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味臭气，无阻塞 现象发生，阴沟盖的盖面无污物、无油渍，清洁干爽。

油烟排风设备的卫生



冰柜使用卫生
除霜时，先将冰柜内的货品移至其它冷藏柜内贮 存，打开冰柜门，关闭电源，使其自然融化，用 抹布将冰水擦拭干净，然后换用另一块干净的湿 抹布把冰柜内外擦拭一遍，晾干冰柜内水分后， 接通电源，将原来存放的货品移至冰柜内； 清洗冰柜时，基本与冰柜除霜的程序相似，只是 要把冰柜内所有可以动的货架、食品盒等全部取 出，用消毒清洁剂进行洗涤消毒处理，擦净晾干 后，将货架、食品盒等放回原处，再把货品移至 冰柜内。
冰柜使用卫生

冰柜的温度要恒定，不能忽高忽低，以利于抑制微生物的繁 殖； 要根据原料与熟饭菜的性质确定保藏的时间等； 生、熟食品（原料）要分别保藏，不能混放在一起，熟食要 经过降温后再放入； 食品原料放入前要清洗干净，经加工后放入；


冰柜Fra Baidu bibliotek用卫生

对存放的食品原料要按品种、档次分开，有血水的原料放臵下 层，干爽的放上层； 存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原则； 冰柜除霜时融解的冰水不能滴在食品原料上； 冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少每10天洗刷一次，冬季每30 天洗刷一次；