食品冷冻 PPT课件
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营养、方便、卫生、经济 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，
在发展中国家发展迅速
低温保藏食品的历史
公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮 藏食品的记载。
冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的 发明。
1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为 介质的压缩式冷冻机。
第一节 食品冷冻保藏原理
引起食品(原料)变质的原因 低温对反应速度的影响 低温对微生物的影响 低温对酶的影响
10
引起食品(原料)变质的原因
（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组
织中的作用； 酶促褐变 （3） 化学物理作用：热、冷、水分、氧气、
冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整 体冻结向小块或颗粒冻结发展。
我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷 冻食品开始起步。
80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜 和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展； 出现冷冻面点。
90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产 品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。
温度在-1℃以下的加工称为冻结，经过冷冻加工 的食品称冷冻食品或冻结食品。
将温度在0-8℃的加工称为冷却，在此温度下保 藏的食品称为冷却食品。
冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为 果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类 这四大类。
4
冷冻和冷却食品的特点
易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬 菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏
（1）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的 温度范围
降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度
温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并 出现死亡。
根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分 为三大类， 嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。
16
1. 低温与微生物的关系
大多数食物的致毒性微生物类和粪便污染性菌 都属于嗜温菌类。粪便污染菌类可用作微生物 (卫生检验)指示剂， 当它们含量超出一定范 围时即可指示出食物受致毒菌污染。
通常食物致毒性菌在温度低于5℃的环境中即 不易生长， 而且不产生毒素；毒素一旦产生 后，是不能用降低温度来 使之失去活性的。
17
1. 低温与微生物的关系
微生物菌落能在冷藏期间繁殖的，大多数属于嗜冷性 菌类，它们在0℃以下环境中的活动有蛋白水解酶、 脂解酶和醇类发酵酶 等的催化反应。
由于大多数动物性食品(肉、禽、鱼)的嗜冷菌主要是 好氧性的， 如果加以包装或在厌氧条件下冷却贮存( 装满包装袋、空隙部分 抽真空或充二氧化碳、氮气 等惰性气体)可显著地延长贮藏期。
1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水 为吸收剂的吸收式冷冻机。
1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（ 德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机， 当时主要用于制冰。
1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷 冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并 运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用， 也是冷冻食品的首度问世。
20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的 发展。
战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预 制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质 快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便 食品和快餐业的支柱行业。
20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。 冷冻食品进入超市。
大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌，而水果上主要 是霉菌和酵母。
18
1. 低温与微生物的关系
（2）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性 这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能适 应 低温的菌种所得的结果 这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时 出现的滞后期缩短的情况加以判断
19
微生物的生长适应性
食品工艺学
第四章 食品冷冻
第四章 食品冷冻
概述 第一节 食品冷冻保藏原理 第二节 食品的冷却和冷藏 †第三节 低温气调贮藏 †第四节 食品的冻结和冻藏 †第五节 冻制品的包装和贮藏
2
概述
冷冻食品和冷却食品 冷冻和冷却食品的特点 低温保藏食品的历史
3
冷冻食品和冷却食品
一些常见反应的Q10值
（数据来自《食糧保蔵学》藤巻正生编，1980）
二、低温对微生物的影响
1. 低温与微生物的关系 （1）任何微生物都有一定
的正常生长和繁殖的温度范围 。温度越低，它们的活动能力 也越弱。
24
20～-2℃时腐败杆菌的生长动态
食品工艺学，天津轻院和无锡轻院合编, 1984
1. 低温与微生物的关系
（源自食品工艺学，天津轻院和无锡轻院合编, 1984）
2.低温导致微生物活力减弱和死亡ห้องสมุดไป่ตู้原因
微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。 温度下降， 酶活性随之下降，物质代谢减缓，微 生物的生长繁殖就随之减慢。
在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是协调 一致的。 但降温时，由于各种生化反应的温度系 数Q10不同，破坏了各种反应原来的协调一致性， 影响了微生物的生活机能。
Q10
= kT +10 kT
利用Arrhenius方程可得出：
E 是活化能
logQ10
=
2.18E T (T +10)
Kt是温度t时的反应速度 Kt+10是温度为(t+10℃)时的反应速度
口 温度系数Q10表示温度每升高10℃时反应速度 所增加 的倍数。
口 低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度系 数越高， 低温保藏的效果就越显著。
21
2.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因
温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶 体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还 可能导致 了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常 代谢。
光、pH 、引起变色、褪色
一．低温对反应速度的影响
口 温度是物质分子或原子运动能量的度量，当 物质中热量被去除后，物质的动能便减少， 其组成物质的分子运动变缓。由于物质生化 和化学反应速度主要取决于反应物质分子的 碰撞速度，因此，反应速度取决于温度。
口 反应速率随温度的变化可用温度商Q10表示：
在发展中国家发展迅速
低温保藏食品的历史
公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮 藏食品的记载。
冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的 发明。
1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为 介质的压缩式冷冻机。
第一节 食品冷冻保藏原理
引起食品(原料)变质的原因 低温对反应速度的影响 低温对微生物的影响 低温对酶的影响
10
引起食品(原料)变质的原因
（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组
织中的作用； 酶促褐变 （3） 化学物理作用：热、冷、水分、氧气、
冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整 体冻结向小块或颗粒冻结发展。
我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷 冻食品开始起步。
80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜 和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展； 出现冷冻面点。
90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产 品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。
温度在-1℃以下的加工称为冻结，经过冷冻加工 的食品称冷冻食品或冻结食品。
将温度在0-8℃的加工称为冷却，在此温度下保 藏的食品称为冷却食品。
冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为 果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类 这四大类。
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冷冻和冷却食品的特点
易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬 菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏
（1）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的 温度范围
降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度
温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并 出现死亡。
根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分 为三大类， 嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。
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1. 低温与微生物的关系
大多数食物的致毒性微生物类和粪便污染性菌 都属于嗜温菌类。粪便污染菌类可用作微生物 (卫生检验)指示剂， 当它们含量超出一定范 围时即可指示出食物受致毒菌污染。
通常食物致毒性菌在温度低于5℃的环境中即 不易生长， 而且不产生毒素；毒素一旦产生 后，是不能用降低温度来 使之失去活性的。
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1. 低温与微生物的关系
微生物菌落能在冷藏期间繁殖的，大多数属于嗜冷性 菌类，它们在0℃以下环境中的活动有蛋白水解酶、 脂解酶和醇类发酵酶 等的催化反应。
由于大多数动物性食品(肉、禽、鱼)的嗜冷菌主要是 好氧性的， 如果加以包装或在厌氧条件下冷却贮存( 装满包装袋、空隙部分 抽真空或充二氧化碳、氮气 等惰性气体)可显著地延长贮藏期。
1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水 为吸收剂的吸收式冷冻机。
1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（ 德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机， 当时主要用于制冰。
1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷 冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并 运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用， 也是冷冻食品的首度问世。
20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的 发展。
战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预 制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质 快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便 食品和快餐业的支柱行业。
20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。 冷冻食品进入超市。
大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌，而水果上主要 是霉菌和酵母。
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1. 低温与微生物的关系
（2）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性 这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能适 应 低温的菌种所得的结果 这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时 出现的滞后期缩短的情况加以判断
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微生物的生长适应性
食品工艺学
第四章 食品冷冻
第四章 食品冷冻
概述 第一节 食品冷冻保藏原理 第二节 食品的冷却和冷藏 †第三节 低温气调贮藏 †第四节 食品的冻结和冻藏 †第五节 冻制品的包装和贮藏
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概述
冷冻食品和冷却食品 冷冻和冷却食品的特点 低温保藏食品的历史
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冷冻食品和冷却食品
一些常见反应的Q10值
（数据来自《食糧保蔵学》藤巻正生编，1980）
二、低温对微生物的影响
1. 低温与微生物的关系 （1）任何微生物都有一定
的正常生长和繁殖的温度范围 。温度越低，它们的活动能力 也越弱。
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20～-2℃时腐败杆菌的生长动态
食品工艺学，天津轻院和无锡轻院合编, 1984
1. 低温与微生物的关系
（源自食品工艺学，天津轻院和无锡轻院合编, 1984）
2.低温导致微生物活力减弱和死亡ห้องสมุดไป่ตู้原因
微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。 温度下降， 酶活性随之下降，物质代谢减缓，微 生物的生长繁殖就随之减慢。
在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是协调 一致的。 但降温时，由于各种生化反应的温度系 数Q10不同，破坏了各种反应原来的协调一致性， 影响了微生物的生活机能。
Q10
= kT +10 kT
利用Arrhenius方程可得出：
E 是活化能
logQ10
=
2.18E T (T +10)
Kt是温度t时的反应速度 Kt+10是温度为(t+10℃)时的反应速度
口 温度系数Q10表示温度每升高10℃时反应速度 所增加 的倍数。
口 低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度系 数越高， 低温保藏的效果就越显著。
21
2.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因
温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶 体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还 可能导致 了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常 代谢。
光、pH 、引起变色、褪色
一．低温对反应速度的影响
口 温度是物质分子或原子运动能量的度量，当 物质中热量被去除后，物质的动能便减少， 其组成物质的分子运动变缓。由于物质生化 和化学反应速度主要取决于反应物质分子的 碰撞速度，因此，反应速度取决于温度。
口 反应速率随温度的变化可用温度商Q10表示：