酒精酵母及其发酵机理PPT(76张)

三、酵母所需营养物质及其数量
1．碳源：葡萄糖、麦芽糖等单糖及双糖。
2．氮源：小分子量的蛋白胨、眎或氨基酸后才能被酵 母所用。原料中含氮量少时，也可补加无机氮，供 给酵母生长。生产上多采用(NH4)2SO4为补充氮源。 硝酸盐因不易被酵母所利用，故不采用。
3．无机盐：酵母繁殖过程中需要的无机盐可从原料中 获得，一般不需另加。
5．南阳混合酵母(1308) 固体培养时，菌落白色，表 面光滑、质地湿润、边缘整齐；培养一周后，色稍 暗；细胞呈圆形(6.6×6.6微米)，少数卵圆形；能发 酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、1/3棉子糖，不发酵乳搪、 菊糖、蜜二糖。该菌在含单宁原料中酒精发酵能力 比拉斯12号速度快、变形少，产酒精能力也强。
3．K字酵母 是从日本引进来的菌种，细胞卵圆形， 细胞较小，生长迅速，适用于高梁、大米、薯干原 料生产酒精。
4．南阳五号酵母(1300) 固体培养时，菌落白色，表 面光滑，质地湿润，边缘整齐；培养一周，色稍暗。 细胞形态虽椭圆形，少数腊肠形(4.95×7.26— 3.3×5.94微米)。能发酵麦芽搪、葡萄糖、蔗糖、 1/3棉子糖，不发酵乳糖、菊糖、蜜二糖。耐酒精分 13％以下。
2．拉斯12号(Rasse Ⅻ)酵母 又名德国12号酵母，由马 旦士(Matthes)于1902年从德国压榨酵母中分离出来。 细胞圆形，近卵圆形。细胞大小普通为7×6.8微米， 细胞间连接较多，中央部的数个至l0数个细胞常较顶 端的细胞为大。能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、 半乳糖和1／3棉子糖，不发酵乳搪。常用于酒精、白 酒生产。
④酒母糖化醪的酸化： pH4~5，硫酸调。
⑤酒母糖化醪的杀菌：加温至85—90℃杀菌15-30分钟。 有的厂采用75℃杀菌。大酒母糖化醪主要控制pH值， 以抑制杂菌生长，而不再杀菌。杀菌后，冷却到 27℃，就可供培养酒母。
(二)酒母的扩大培养
1．试验室阶段的酒母扩大培养
原菌→斜面试管→液体试管→三角瓶培养→卡氏罐
特点： 该方法培养酒母，可以7—10天换一次新
种，如果工厂卫生管理条件较好，可以1—2个月换一 次新种，这样不但省去了繁琐的试验室阶段培养，而 且也使酵母在生产条件下进行了驯养，有利于酵母菌 的繁殖和发酵。
3．成熟酒母质量指标 (1) 酵母细胞数：一般为l亿／毫升左右。 (2) 出芽率：酒母出芽率要求在15—30%。 (3) 酵母死亡率：死亡率1% (4) 耗糖率：控制在40一50％ 耗糖率(％)＝（醪液原始糖度-酒母成熟时糖度）
4．维生素：维生素主要由糖化醪中获得。维生素易被 高温所破坏，因此，在制备酒母糖化醪时，不宜采 用高温长时间的杀菌，以减少维生素的损失 1．试验室阶段培养基的制备采用米曲汁或麦芽汁来做 培养基。
米曲汁培养基的制备 2．酒母糖化醪原料的选择：玉米最好，甘薯原科也可 以用来制做酒母糖化醪，但需常加入硫酸铵以补充氮 源。酒母原料，应不含单宁等有害的物质。
(5) 卡氏罐培养：卡氏罐培养基可使用酒母糖化醪，糖 化醪应杀菌后备用，接种后将卡氏罐放于酒母室中， 温室培养。
2．酒母罐培养：从卡氏罐以后酒母扩大培养属于酒母 车间进行培养
卡氏罐 →小酒母罐 →大酒母罐 →成熟酒母送发酵车 间
(1) 间歇培养法：分小酒母罐与大酒母罐两个阶段
培养过程：酒母罐洗刷干净，并对罐体、管道进行 杀菌后，将酒母糖化醪打入小酒母罐中，并接入已培 养成熟的卡氏罐酒母。通无菌空气或用机械搅拌，使 酒母与醪液混匀，在28—30℃进行培养，糖分降低 40—45%，酒精量3—4%(容量)左右，并且液面有大 量CO2冒出，成熟。培养成熟的小酒母再按入已装好 糖化醪的大酒母罐中，同法于28—30℃继续培养，待 成熟即可送往发酵车间。
特点：间歇培养虽然有生产效率低的缺点，但是由 于酵母质量易于控制，故仍被工厂采用。
(2)半连续培养法 (也叫循环培养法)：
培养过程 将卡氏罐酒母接入小酒母罐，成熟后，
分割出三分之二接入大酒母罐进行培养，余下的三分 之一再补加新鲜酒母糖化醪连续培养，培养成熟后再 分割，如此反复以上操作。大酒母培养成熟则可全部 送发酵车间做接种用。
(1) 原菌：应接入新鲜斜面试管进行活化
(2) 斜面试管培养：28-30℃保温培养3—4天
(3) 液体试管培养：接入装有10毫升米曲汁的液体试管， 28—30℃保温培养24小时左右
(4) 三角瓶培养：按40%装入米曲汁或糖化醪，灭菌后 无菌条件下，将液体试管菌种接入，28—30℃培养 15—20小时，若扩大段只用大三角瓶，多接几只液体 试管，以加大接种量。
二、酒精生产中常用酵母菌及其特性
(一)酒精生产中常用的酵母菌株
1．拉斯2号(Rasse Ⅱ)酵母 又名德国二号酵母，细胞呈 长卵形，麦汁培养5.6×5.6—7微米，很少有5.6×8微 米，子囊孢子2.9微米，但较难形成，能发酵葡萄糖、 蔗糖、麦芽糖，不发酵乳糖。营养丰富时，细胞贮藏 有较多的肝糖，营养缺乏时，则有明显的空胞存在。 该菌在玉米醪中发酵特别旺盛，适用于淀粉质原料发 酵生产酒精。该菌的缺点是发酵中易产生泡沫。
第四节 酒精酵母 一、酒精生产对酵母菌的要求 酒精生产中要求酵母菌具有下述性能： 含有较强的酒化酶，发酵能力强，而且迅速； 繁殖速度快，具有很强的增殖能力； 耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵醪中进行
发酵； 耐温性能好，能在较高温度下进行繁殖和发酵； 抵抗杂菌能力强； 耐酸能力强； 生产性能稳定，变异性小； 发酵时产生泡沫少。
(2) 酒母糖化醪的制做过程 ① 原料蒸煮：
② 酒母蒸煮醪的糖化：冷却到68℃左右进行糖化。用 曲量多高于大生产的加曲量。液体曲加曲量为300 单位／克原料；固体曲加量为原料的10％左右。糖 化时间3—4小时，使用黄曲时，糖化温度可控制在 55—60℃，而黑曲则可控制在60—65℃。
③酒母糖化醪营养盐的添加：甘薯原料加入原科 0.05—0.1％的硫酸铵。