西方餐饮文化及其礼仪：西餐服务
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二、服务态度 1.主动 2.热情 3.耐心 4.周到 三、个人卫生 “五勤”：勤洗澡、勤换衣、勤刷牙、勤剪 指甲、勤理发。 “三要”：工作前后要洗手、大小便后要洗 手、工作前要润口。 “五不”：不抓头、不剔牙、不掏耳、不抠 鼻、不打哈欠。
课题一 服务人员礼仪规范
1.教师带领同学搜集不同酒店的《员工守则》 ，并根据内容的合理性展开讨论。
课题四 餐中服务
二、点菜 在宾客点菜前，侍者应熟知菜单上的特色菜肴，明确每 道菜品的原料和烹调方法，以及菜肴的风味特色，方便向客 人推荐及解释客人提出的问题。同客人讲话时身体微微前倾， 声音不得打扰其他客人。 将菜单、酒单打开到第一页，用右手从客人右侧呈上； 给予客人充足的考虑时间，严禁催促客人；向客人提供关于 菜式搭配的必要建议；客人示意点单时侍者站立于客人左侧0 5米位置，女士优先；复述客人订单，进行确认，然后下单。 客人点酒水时，需要准确记下哪位客人点了哪一种酒水， 方便斟酒时不需要询问，准确无误地给客人添加酒水。
课题三 餐前服务
二、备餐柜台 1.台面 台面要求干净整齐，不能有杂物，方便传菜员摆放菜肴 以及分餐时使用。 2.备餐柜内 确保餐具齐全，如酒杯、餐盘、刀、叉、口布等；在管 辖的区域内是否准备了红酒开瓶器、点菜单、笔，要求菜单、 酒单无破损、无污迹、无异物；检查电器设备是否可以正常 工作。 保证柜内整洁，定期清理，避免有灰尘等出现。
课题二 岗位服务礼仪
教师带领同学建立前台工作表格，讨论如何将 工作具体化。
课题三 餐前服务
能力目标
能做好运营餐厅的餐前准备工作。
课题三 餐前服务
一、摆台 将台布按照设计的方法铺好；摆放椅子，相互对面的两个椅子对准台 布中心线，椅面的前边与下垂台布相切；徒手从主人正前方位置开始摆盘， 盘与盘之间距离相等，距离桌边2 cm；餐盘左右两侧2 cm处各放一把餐 叉和餐刀，刀口朝向餐盘，餐刀右侧1 cm处放餐勺，刀叉勺柄端距离桌 边2 cm；面包盘摆在餐叉左侧，距离餐叉2 cm，并与餐盘中心成一条直 线；黄油刀摆在面包盘中轴线右侧1/2处，刀口朝左；水杯摆放在餐刀正 上方3 cm处。 花瓶摆在台布十字中心处；花瓶两侧20 cm处摆放烛台（菱形摆放）； 烛台外侧10 cm处摆放椒盐瓶（右盐左胡椒），椒盐瓶和牙签筒之间的距 离为1 cm。
课题二 岗位服务礼仪
2.带位 引导客人入席时，应走在客人两三步前带路， 并随时回头招呼客人，遇拐弯以手势（手指并拢， 掌心朝天）作为方向指引；如遇有台阶或特殊地面， 应预先告知客人，以免发生跌倒；到达预定餐桌时， 立即介绍负责该餐桌的领班或服务员给客人，并注 意语言与动作协调。
课题二 岗位服务礼仪
课题二 岗位服务礼仪
二、迎宾与带位 1.迎宾的职责 迎宾需要在餐厅门口，面带笑容，等待客人光临；当客人到来时， 主动上前迎接，并向客人问好；询问客人有无预订及用餐人数，有预定 的客人，则根据订席簿上预先安排好的座位引导入座，没有预定的客人， 需要询问人数，并寻找合适的餐桌给他们；协助客人存放物品及衣物； 引导客人入席；回到餐厅门口迎接客人。 用餐者不一定会同时到达，因此要询问清楚用餐人数，以方便侍者 摆台。如没有空席或适当餐桌可以接待，要先征求客人是否愿意等待， 如果同意，可带领客人到等候区稍候。
三、侍者 侍者将负责客人用餐从前到后的整个过程，包 括摆台、点菜、上菜、分菜、撤换餐具、结账、送 客及收拾台面。 分为餐前服务、餐中服务、餐后服务。
课题二 岗位服务礼仪
四、传菜 餐在厅传开菜档时前，准用备托传盘菜端所菜需不的要大逞小强托，盘以以免及发配生合意上外菜；时端所送 使的用菜的品器不皿要，叠还盘有，各以种免配破菜坏、菜装肴饰的；造接型到；订遇单到后催，菜检的查情订况单， 时传间菜、员服要务与人厨员房姓沟名通、，客不人要人在数厨、房台大号声，喊并叫查；看不客可人以是直否接有将 特菜殊肴要端求送，到如客果人有的马桌上子通上知。厨师长，并将结果告诉服务员； 通知冷菜间制作冷菜，并保证冷菜5分钟内送入餐厅；请师 傅做热菜，并在10分钟内送入餐厅；传送热菜时，先传高 档菜，最后传送蔬菜、炒饭类，如客人有特殊要求，按照客 人要求做。
西
餐
主文
讲 人 ：
化 与 礼
仪
模块一 欧美饮食文化 模块二 西餐礼仪 模块三 饮酒礼仪 模块四 西餐服务
►课题一 ►课题二 ►课题三 ►课题四 ►课题五
服务人员礼仪规范 岗位服务礼仪 餐前服务 餐中服务 餐后服务课题源自 服务人员礼仪规范情感目标
在服务中学习餐饮文化礼仪，不断提升 和完善个人素质。
课题一 服务人员礼仪规范
一、仪容仪表 服务人员要求穿着酒店提供的制服，保持整 洁端正；个人卫生做到“五勤”；女性要求化淡 妆，不涂有色甲油，不梳有违职业道德特征的发 型。女性流海不过眉，长发需要盘起，或用发网； 男性前不遮眉，鬓不过耳，后不过领。 与客人接触时，脸部微笑，态度和善，热情 活泼。
课题一 服务人员礼仪规范
2.根据讨论结果，结合学校实地要求，拟定一 份《员工守则》。
课题二 岗位服务礼仪
能力目标
能在工作中遵守岗位职责。
课题二 岗位服务礼仪
一、前台 1.餐厅开档及收档 2.服务程序的检查 3.台号、区域及工作分配 4.接受预定 5.其他内容 （1）安全 （2）卫生 （3）服务标准 （4）投诉 （5）维修及保养 （6）培训
课题三 餐前服务
教师示范摆台，并组织同学演示。
课题四 餐中服务
能力目标
能为宾客提供完美的餐中服务。
课题四 餐中服务
一、服务客人就座 当带位员将客人带到餐桌前时，侍者需要帮助客人拉开 椅子，让客人站在就座位置前，客人坐下的同时，将椅子前 推，使客人完全落座于椅子上；如果客人带有小孩，可先拿 来儿童座椅，然后帮助儿童就座。 客人坐下后，将客人脱下的外衣或手包用椅子套罩好， 并提示客人保管好自己的财物。确认用餐人数，将多余的餐 具撤下。 帮助客人铺好口布。将口布从台面拿起，用双手拇指和 食指捏住口布两个角，轻轻打开，向客人示意，从客人右侧 将口布铺在客人腿上。要以女士优先。
课题一 服务人员礼仪规范
1.教师带领同学搜集不同酒店的《员工守则》 ，并根据内容的合理性展开讨论。
课题四 餐中服务
二、点菜 在宾客点菜前，侍者应熟知菜单上的特色菜肴，明确每 道菜品的原料和烹调方法，以及菜肴的风味特色，方便向客 人推荐及解释客人提出的问题。同客人讲话时身体微微前倾， 声音不得打扰其他客人。 将菜单、酒单打开到第一页，用右手从客人右侧呈上； 给予客人充足的考虑时间，严禁催促客人；向客人提供关于 菜式搭配的必要建议；客人示意点单时侍者站立于客人左侧0 5米位置，女士优先；复述客人订单，进行确认，然后下单。 客人点酒水时，需要准确记下哪位客人点了哪一种酒水， 方便斟酒时不需要询问，准确无误地给客人添加酒水。
课题三 餐前服务
二、备餐柜台 1.台面 台面要求干净整齐，不能有杂物，方便传菜员摆放菜肴 以及分餐时使用。 2.备餐柜内 确保餐具齐全，如酒杯、餐盘、刀、叉、口布等；在管 辖的区域内是否准备了红酒开瓶器、点菜单、笔，要求菜单、 酒单无破损、无污迹、无异物；检查电器设备是否可以正常 工作。 保证柜内整洁，定期清理，避免有灰尘等出现。
课题二 岗位服务礼仪
教师带领同学建立前台工作表格，讨论如何将 工作具体化。
课题三 餐前服务
能力目标
能做好运营餐厅的餐前准备工作。
课题三 餐前服务
一、摆台 将台布按照设计的方法铺好；摆放椅子，相互对面的两个椅子对准台 布中心线，椅面的前边与下垂台布相切；徒手从主人正前方位置开始摆盘， 盘与盘之间距离相等，距离桌边2 cm；餐盘左右两侧2 cm处各放一把餐 叉和餐刀，刀口朝向餐盘，餐刀右侧1 cm处放餐勺，刀叉勺柄端距离桌 边2 cm；面包盘摆在餐叉左侧，距离餐叉2 cm，并与餐盘中心成一条直 线；黄油刀摆在面包盘中轴线右侧1/2处，刀口朝左；水杯摆放在餐刀正 上方3 cm处。 花瓶摆在台布十字中心处；花瓶两侧20 cm处摆放烛台（菱形摆放）； 烛台外侧10 cm处摆放椒盐瓶（右盐左胡椒），椒盐瓶和牙签筒之间的距 离为1 cm。
课题二 岗位服务礼仪
2.带位 引导客人入席时，应走在客人两三步前带路， 并随时回头招呼客人，遇拐弯以手势（手指并拢， 掌心朝天）作为方向指引；如遇有台阶或特殊地面， 应预先告知客人，以免发生跌倒；到达预定餐桌时， 立即介绍负责该餐桌的领班或服务员给客人，并注 意语言与动作协调。
课题二 岗位服务礼仪
课题二 岗位服务礼仪
二、迎宾与带位 1.迎宾的职责 迎宾需要在餐厅门口，面带笑容，等待客人光临；当客人到来时， 主动上前迎接，并向客人问好；询问客人有无预订及用餐人数，有预定 的客人，则根据订席簿上预先安排好的座位引导入座，没有预定的客人， 需要询问人数，并寻找合适的餐桌给他们；协助客人存放物品及衣物； 引导客人入席；回到餐厅门口迎接客人。 用餐者不一定会同时到达，因此要询问清楚用餐人数，以方便侍者 摆台。如没有空席或适当餐桌可以接待，要先征求客人是否愿意等待， 如果同意，可带领客人到等候区稍候。
三、侍者 侍者将负责客人用餐从前到后的整个过程，包 括摆台、点菜、上菜、分菜、撤换餐具、结账、送 客及收拾台面。 分为餐前服务、餐中服务、餐后服务。
课题二 岗位服务礼仪
四、传菜 餐在厅传开菜档时前，准用备托传盘菜端所菜需不的要大逞小强托，盘以以免及发配生合意上外菜；时端所送 使的用菜的品器不皿要，叠还盘有，各以种免配破菜坏、菜装肴饰的；造接型到；订遇单到后催，菜检的查情订况单， 时传间菜、员服要务与人厨员房姓沟名通、，客不人要人在数厨、房台大号声，喊并叫查；看不客可人以是直否接有将 特菜殊肴要端求送，到如客果人有的马桌上子通上知。厨师长，并将结果告诉服务员； 通知冷菜间制作冷菜，并保证冷菜5分钟内送入餐厅；请师 傅做热菜，并在10分钟内送入餐厅；传送热菜时，先传高 档菜，最后传送蔬菜、炒饭类，如客人有特殊要求，按照客 人要求做。
西
餐
主文
讲 人 ：
化 与 礼
仪
模块一 欧美饮食文化 模块二 西餐礼仪 模块三 饮酒礼仪 模块四 西餐服务
►课题一 ►课题二 ►课题三 ►课题四 ►课题五
服务人员礼仪规范 岗位服务礼仪 餐前服务 餐中服务 餐后服务课题源自 服务人员礼仪规范情感目标
在服务中学习餐饮文化礼仪，不断提升 和完善个人素质。
课题一 服务人员礼仪规范
一、仪容仪表 服务人员要求穿着酒店提供的制服，保持整 洁端正；个人卫生做到“五勤”；女性要求化淡 妆，不涂有色甲油，不梳有违职业道德特征的发 型。女性流海不过眉，长发需要盘起，或用发网； 男性前不遮眉，鬓不过耳，后不过领。 与客人接触时，脸部微笑，态度和善，热情 活泼。
课题一 服务人员礼仪规范
2.根据讨论结果，结合学校实地要求，拟定一 份《员工守则》。
课题二 岗位服务礼仪
能力目标
能在工作中遵守岗位职责。
课题二 岗位服务礼仪
一、前台 1.餐厅开档及收档 2.服务程序的检查 3.台号、区域及工作分配 4.接受预定 5.其他内容 （1）安全 （2）卫生 （3）服务标准 （4）投诉 （5）维修及保养 （6）培训
课题三 餐前服务
教师示范摆台，并组织同学演示。
课题四 餐中服务
能力目标
能为宾客提供完美的餐中服务。
课题四 餐中服务
一、服务客人就座 当带位员将客人带到餐桌前时，侍者需要帮助客人拉开 椅子，让客人站在就座位置前，客人坐下的同时，将椅子前 推，使客人完全落座于椅子上；如果客人带有小孩，可先拿 来儿童座椅，然后帮助儿童就座。 客人坐下后，将客人脱下的外衣或手包用椅子套罩好， 并提示客人保管好自己的财物。确认用餐人数，将多余的餐 具撤下。 帮助客人铺好口布。将口布从台面拿起，用双手拇指和 食指捏住口布两个角，轻轻打开，向客人示意，从客人右侧 将口布铺在客人腿上。要以女士优先。