食品添加剂答案--

《食品添加剂》复习题

第一章绪言

一、名词解释

1、食品添加剂（GB2760定义）：

为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。

2、最大无作用量（MNL）

是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量

3、每日允许摄入量（ADI）

是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等），对健康无任何已知不良效应的剂量。

4、残留量

是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以

在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。

二、填空题

1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的类目中的编码代号。

2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验四个阶段。

三、单项选择题

1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（ A ）

A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号；

C 该食品添加剂的最大使用量；

3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ A）

A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料；

四、多项选择题

1、食品添加剂的作用包括（ABC ）

A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状；

C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工

2、对食品添加剂的要求包括（ ABC ）

A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质；

C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；

D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的

除外

五、简答题

1、按来源食品添加剂可分为哪两类?

天然食品添加剂和人工化学合成品

2、《食品添加剂使用标准》（GB2760）对食品添加剂作了那些主要规定。

食品添加剂的品种，使用范围及最大使用量。

六、论述题。

1、论述食品添加剂的使用原则。

目前，国际、国内对待食品添加剂均持严格管理、加强评价和限制使用的态度。为了确保食品添加剂的食用安全，食品添加剂必须在允许范围和规定限量内使用，且对人体无害，也不应含有其他有毒杂质，对食品营养成份不应有破坏作用。同时，不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段，不得由于使用食品添加剂而改变良好的加工措施和降低卫生要求。

2、论述食品添加剂的发展趋势。

虽然食品添加剂行业发展势头强劲，但仍存在明显不足之处，主要体现在如下几点：一是产能增速过快远大于国内外市场的需求；二是节能环保后续任务较重；三是质量和安全监管尚需加强。

第二章防腐剂

一、名词解释

1、防腐剂

指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。

二、填空题

1、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而增强，在碱性环境失去抗菌作用。

三、单项选择题

1、山梨酸类的适用pH值范围为（ B ）。

A pH 4.4～5 ；

B pH 5～6以下；

C pH 4～8以下；

四、多项选择题

1、影响防腐剂防腐效果的因素有（ABC ）

A食品体系的 pH ； B食品的染菌情况； C防腐剂的溶解与分散情况；D 防腐剂的熔点

3、食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物包括（ ABCD）。

A沙门氏菌； B葡萄球菌； C肉毒杆菌；D黄曲霉

五、简答题

1、比较防腐剂苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯安全性的相对大小。

山梨酸类大于对羟基苯甲酸酯类大于苯甲酸类

六、论述题。

1、将山梨酸加入已经污染了大量微生物的食品，是否还具有防腐作用，为什么？食品的染菌情况是影响防腐剂效应的因素，若已经污染了大量微生物的食品，必然不具有防腐作用了。

第三章抗氧化剂

一、名词解释

1、抗氧化剂

是阻止氧气不良影响的物质

二、多项选择题

1、水溶性抗氧化剂包括（ AD ）。

A L-抗坏血酸；

B 生育酚；

C 苯甲醇；

D 茶多酚

2、油溶性抗氧化剂包括（ ABD ）。

A 丁基羟基茴香醚；

B 生育酚；

C 苯甲醇；D没食子酸丙酯

三、简答题目

1、抗氧化剂的作用机理

抗氧化剂的原理就是阻止跟氧气发生反应，人的衰老和食物的腐烂都是因为被氧化的原因。

第四章食品着色剂

一、名词解释

1、食品着色剂

以给食品着色为主要目的的添加剂，也称食用色素

二、填空题

1、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生紫色；

2、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生＿橙＿色；

3、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生＿绿＿色；

三、单项选择题

1、就色料来讲，三原色指的是（ A ）。

A 洋红，淡黄，青；

B 朱红、翠绿、蓝紫；

2、就色光来讲，三原色指的是（ B ）。

A 洋红，淡黄，青；

B 朱红、翠绿、蓝紫；

四、多项选择题

1、色彩的三要素包括（ ACD ）

A 明度；

B 灰度；

C 纯度；D色相

2、化学合成的食用色素包括（AC ）。