干砸、湿砸工艺对核桃仁品质的影响
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基， 变为水 、 氧分子的物质。Ｓ Ｏ Ｄ活性与氧含量有很大的 关系， 研究表明， Ｓ Ｏ Ｄ是诱导酶 ， 少氧环境下 Ｓ Ｏ Ｄ活力增 删 ㈨㈨ 图 １ 干砸 、 湿砸核桃仁相 同温度贮藏期 间脂肪含量变化 加较为迟 缓 。 伽㈣ ㈣ ㈣ ２ ． ２ 干砸 、 湿砸 核桃 仁在 相 同温度下贮 藏 酸价 的变 化 作为油脂 中游 离脂肪 酸数 量 的指标 ， 新鲜 核桃 中的酸 ㈣ 删 ㈨ 价很小 ， 随着贮藏时间的延长 ， 核桃仁 中油脂也发生酸败。 ◆ 一 湿 砸
—
一
图 ２ 干砸 、 湿 砸 核 桃 仁 相 同温 魇 贮 藏 过 程 中酸 价 的变 化
◆一 湿 砸 千砸
一
由图 ２可 见 ， 随着 贮 藏 时 间的 推移 ， 干砸、 湿砸 核 桃
仁 的酸价值均是呈上升趋势 ， 尤其是在 （ ３ ０ ～ ６ ０ ） ｄ 这段 时间皇 ， 迅速上升 ， ６ ０ ｄ 后， 上升趋势渐缓。横 向比较 ， 湿 砸核桃仁酸价值高于干砸核桃仁。 ２ ． ３ 干砸、 湿砸核桃仁在相同温度下贮藏过氧化值的变化
轻检 定人 员 的录人工 作量 。
由计 量器 具 明细单 、 缴费统计清单、 缴 费 审 核单 、 缴 费通知 书打 印等组 成 。收费 系统采用 自动导人 收 费标 准 的方法 ， 避免 了人工 查询计 算 ， 容易 发生错 误 的情 况 的发 生 。通 过选 择检测 的方 式 ： 检定、 修理、 校准 、 检验 、 测试 ， 由系统 自动判 定为 经 营性 ， 还是 事业 性 收费 ， 确保 收费 符 删 抛 撕 蝴撕 合相关 规定 。 ∞ 踯 舯 昭
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见， 湿 砸核桃 仁 的过氧化 值要 高于 干砸核 桃仁 。 ●一 湿砸 列 ㈣ 蚴 器 ．干 砸 ２ ． ４ 干砸 、 湿 砸 核 桃 仁 在 相 同 温 度 下贮 藏 Ｓ Ｏ Ｄ活 性 的 制 ㈣ ㈣ 变化 ㈣㈨ 超氧化物歧化酶（ Ｓ Ｏ Ｄ ） 是有机体内的一种分解 自由
１ ． ２ ． ３ ． ５ 试样中脂肪酶活性的测定
２ 结 果与分 析
参照 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ５ ５ ２ ３ —
∞ ｉ
２ ０ ０ ８ 粮油检验 粮食 、 油料的脂肪酶活动度的测定。 ∞
３
９
８
ｄ ９ 船 辑 眠
２ ． １ 干砸、 湿砸核桃仁在相同温度下贮藏脂肪含量的变化
表 １ 干砸、 湿砸 核 桃 仁 贮 藏 期 间 脂 肪 含 量 的 变化
关键词 ： 核桃仁 ； 干砸 ； 湿砸Hale Waihona Puke Baidu； 生理生化 ； 抗氧化 物质
中图分类号 ： Ｔ Ｂ ９ 文 献标 识 码 ： Ａ 国 家 标准 学 科 分 类 代码 ： ４ １ ０ ． ５ ５
Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｏ ｎ Ｄｒ ｙ— — Ｓ ｍａ ｓ ｈ ｅ ｄ ａ ｎ ｄ Ｗｅ ｔ — — Ｓ ｍａ ｓ ｈ ｅ ｄ ｆ ｏ ｒ ｔ ｈ ｅ Ｑｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｗａ ｌ ｎ ｕ ｔ
含量 下降更 快 。在 （ ３ Ｏ 一６ ０ ） ｄ 后， 下 降趋 于平缓 。
条件 下 （ 室温 ２ ５±１ ℃） 。每隔 ３ ０天 为 一周 期 ， 测 定 核
桃仁脂肪含量、 酸价 、 过氧化值 （ Ｐ Ｏ Ｖ ） 、 Ｓ Ｏ Ｄ 、 以及脂肪酶 活性变化值 ， 做３ 组平行 ， 测定 ６ 个月 ， 记录数据。 １ ． ２ ． ３ 测定指标及参照标准 １ ． ２ ． ３ ． １ 试样 中粗脂肪 的测定
选用透明聚乙烯 袋 （ ０ ． ０ ５ ｍ ｍ ） ， 将 干砸 、 湿砸核桃仁 分装塑封 ， 每袋 ３ ０ ０ ｇ 。分两组 （ 干、 湿各半 ） ， 均贮藏于同
一
个别 品种可达到 ７ ６ ． ４ ％， 所以说核桃仁 中脂肪含量 的多 少， 是评价核桃品质的重要指标之一。这里经过干砸 、 湿 砸两种工艺去壳的核桃仁 ， 在贮 藏环境相 同的条件下脂 肪含量的变化见下图 １ （ 以均值作 图） 。 干砸、 湿砸两种核桃仁随着贮藏时间的推移 ， 脂肪含 量在保藏初期均迅速下降， 到但相比较 ， 湿砸核桃仁脂肪
，
翩 勇： 红河 煳计量捡痢 出务监 管公共服务平 台设计及 应用
类、 周 期 是相对 固定 的 ， 每年 检定 员所做 的检 定工作 多数
３ ． ４ 交 费管理
是重复工作。利用 “ 已完成委托单” 菜单 中提供的复制 委托 单功 能 ， 可 以通 过历 史 或 上 次 委托 单 形 成 的企 业 信 息、 委托单信息、 计量器具信息 、 原始记录及检定证书信 息， 快 速 生产 新 的委 托 单 ， 满 足计 量 检 定 的 所有 需 要 ， 减
收 稿 日期 ： ２ ０ １ ３—１ ２—０ ２
参照 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ５ ５ １ ２ －２ ０ ０ ８
《 计量 与潮试技术》 ２ ｏ １ ４丰 第４ １ 卷 第３期
鼢
眦
由图 ３ 可见， 两 种核桃 仁均 呈先增 长后 降低 ， 然 后 趋
于平缓 的 走 向 。均 在 ９ ０ ｄ时 是 转 折 点 。横 向对 比 下 可
因素而发生酸败变质 ， 导致其品质下降 ， 甚至产生有害物质。本文 以“ 晋龙 １ 号” 这一核桃品种 为主要试验材料 ， 通 过研究干砸 、 湿砸两种不同去壳工艺处理 的核桃仁 ， 在贮藏条件相 同情况下（ 室温 ２ ５ ±１ ℃） ， 其脂肪含量 、 酸价、 过氧化值 、 Ｓ Ｏ Ｄ 值、 脂肪酶活性等生理生化指标的变化 ， 找出经过干砸 、 湿砸 去壳工艺 处理 的核桃仁氧化酸败与抗氧化物质的关联 ， 了解核桃仁油脂氧化酸败的机理。
十她
。 ｄ ｍ ９ ２ ３
； ５
湿 砸
９ ０ ｄ 钾． ５ ４ ８ ． ７ ４ ７ ． ８
采摘 核 桃 （ 晋 龙 １号 ） 一 脱 去 青 皮 一 清 洗 果 仁 一
０ ｄ ３ ０ ｄ ６ ０ ｄ ９ ０ ｄ
６ ８ ． １ ５ ８ １ ４ ９ ． ２ ５ ２ ． ３ ６ ９ ｌ ３ ５ ７ ． ９ ５ ０ ． ３ ５ ６ ． ０
油脂 中过 氧化 值是 反 映油脂 酸败 程度 的重 要指标 之
图 ４ 干砸 、 湿 砸 核 桃 仁 相 同 温 度贮 藏 过程 中 Ｓ Ｏ Ｄ活 性 的 变 化
湿砸核 桃仁 中 Ｓ Ｏ Ｄ涪 Ｉ 生随 着贮 藏 时 间 的增 加 ， 先 呈 增 大趋势后 又减 小 ， ６ ０ ｄ时 ， 出现一 明显 峰值 。干 砸 核桃
ｆ 【 阳 ｆ ｌ ： ｌ 砸 ＜ ５ …、 一 选 取 大 小 均 匀 一 致 的 核 桃 仁 ， ｌ ＂ ｚ ｌ ａ － ７ ｔ ＂ ５ ％ ＜水分 ＜８ ％） … … … …… … 一
无 损伤 的核 桃仁 进行 贮藏 。
１ ． ２ ． ２ 样 品 的封装贮 藏
的树生坚果之一 。由于核桃仁中不饱和脂肪酸的含量极 高， 贮藏 过 程 中极 易 发 生脂 肪 酸 氧 化酸 败 ， 产生异味， 从
而 影 响果 仁 品质 。本 文 以分 别 以干砸 、 湿砸 去壳 的“ 晋龙 １ 号” 核桃 仁 为材 料 ， 相 同贮 藏 条件 下 ， 两 种 核 桃 仁 的 生 理 生 化指 标 的变化 。
１ 实 验材 料和 方法
２ ０ ０ ５ 动植物油脂 过氧化值测定 １ ． ２ ． ３ ． ４ 试样 中超氧 化物歧 化酶 （ Ｓ Ｏ Ｄ ） 活性 的测 定
；
参
瓤
２
照Ｇ Ｂ ／ Ｔ ５ ０ ０ ９ ． １ ７ １—２ ０ ０ ３保 健 食 品 中超 氧 化 物 歧 化 酶 （ Ｓ Ｏ Ｄ ） 活性 的测定
删 ㈨
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表 ２ 千砸 、 湿砸核桃仁相 同温度贮藏期间酸价的变化
．
姗
ｌ ８ 叫
旃 ．千 砸
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２ ． ４ ３
瑚
图 ３ 干砸 、 湿砸核桃仁相同温度贮藏过程中过氧化值的变化 表 ４ 干砸 、 湿砸核桃仁相同温度贮藏期 间 Ｓ Ｏ Ｄ活性 的变化
２ ． ５ ０ ２ ． ６ ９ ２ ． ５ ４
ｄ ２ ２
１ ． １ 实验材料
ｄ ９ ０ 札 托 ●
５
本实验所用的“ 晋龙 ｌ 号” 核桃 ， 均采 自汾 阳核桃种
植基地 ， 此品种近圆形 ， 表面光滑 ， 有麻点， 色浅 ， 缝合线 窄平 ， 结合紧密 ， 易整仁取 出 ， 出仁率达 ６ １ ％； 脂肪含量
为６ ４ ％左 右 。 １ ． ２ 方法 １ ． ２ ． １ 样 品制备
干砸、 湿 砸 工艺 下 去 壳 的核 桃仁 ， 室温 （ ２ ５±１ ） ℃相
同贮藏条件下保藏 ， 果仁中酸价 的变化趋势见图 ２ （ 以平 均值 作 图 ） 。
—
．
◆一湿砸 婚 一千 砸
两种核桃仁在相同贮藏条件（ ２ ５ ±１ ） ℃下 ， Ｓ Ｏ Ｄ活性
变化趋 势见下 图 ４ 。
Ｙａ ｎ ｇ Ｂ ｏ
核桃 ， 落 叶乔 木 ， 又名羌 桃 、 胡桃 ， 是 人类种 植最 古老
粮 油检验 粮食 中粗脂 肪含 量 的测 定 １ ． ２ ． ３ ． ２ 试样 中酸 价 的测定 植 物油脂 酸值 和 酸度测定 １ ． ２ ． ３ ． ３ 试 样 中过 氧 化 值 的测 定 参 照 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ５ ５ ３ ８ — 参照 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ５ ５ ３ ０ － － ２ ０ ０ ５动
过氧化值升高可以作为验证油脂是否酸败 的初期指 标 。但 当达到一定程度后 ， 过氧化物形成醛 以及酮类化
一
仁在贮藏期 间 Ｓ Ｏ Ｄ活性 随时间推移呈逐渐 降低趋势 ， ９ ０ ｄ 时 渐缓 慢 上 升 ， 随后 却 迅 速下 降 。细 胞 中 自 由基 生 Ｏ Ｄ清除能力 ， 导致 Ｓ Ｏ Ｄ活性升高。横 合物 ， 过氧化值又会相应下降。过氧化值超过 ２ ０ ｍ ｅ ｑ ／ Ｋ ｇ 成速度远远超过 Ｓ 向对 比下 ， 湿 砸 核桃 仁 Ｓ Ｏ Ｄ活 性 低 于 干 砸 ， 认 为 含 水 量 时， 即视 为 酸败 。 较高 的果 仁 ， 由 于 呼 吸作 用 较 大 ， 贮 藏 环 境 中含 氧 量 较 表 ３ 干砸 、 湿 砸 核 桃 仁 相 同 温 度 贮 藏 期 间过 氧化 值 的 变 化 低 ， Ｓ Ｏ Ｄ活性也 就较低 。 干 砸 湿砸 ９ ０ ｄ ９ ０ ｄ ２ ． ５ 干砸 、 湿 砸核桃 仁在 相 同温度下 贮 藏脂 肪 酶 活性 的 １ ． ５ ５ ２ ． ２ ５ 变化 １ ． ５ ７ ２ ． １ ９ 核桃仁中含有大量脂肪 ， 并在脂肪酶作 用下分解 成 １ ． ５ ９ ２ ． １ ９ 甘油 和游离 脂肪 酸 。 １ ． ５ ７ ２ ． ２ １ （ 下转第 １ ０ ３ 页） 在相 同贮藏条件 （ ２ ５ ±１ ） ℃下 ， 干砸、 湿砸核桃仁过 氧化值 的变化趋势参见图 ３ （ 均值作 图） 。
ｉ 协
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６ ９ ． ６ ５ ７ ． ７ ４ ９ ． ９ ５ ３ ． ７
± 望 竺 ： 塑 ： ！竺 ： 竺 ： 竺 ： 竺 ： 竺 ： 箜 ： ！苎 ： 竺 ： 竺 ： 竺 ： 竺 ： 型 ：
核桃 仁 中脂 肪 含量 基 本 在 ６ ５ ． １ ％ ～６ ８ ． ４ ％范 围 内 ，
杨波 ： ｆ砸 、 湿 砸 Ｉ 艺对 核 桃 仁 品 质 的影 响
干砸 、 湿 砸 工 艺对 核 桃仁 品质 的 影 响
杨 波
（ 太原市质量技术监督检验测试所 ， 山西 太原 ０ ３ ０ ０ １ ２ ）
摘 要： 核桃在我 国广大地区种植 ， 因其极大 的食用和药用价值 ， 成为我国重要经济作物之一。但 由于核桃富含油脂 ， 其果 仁在贮藏过程 中极易 因为外界
基， 变为水 、 氧分子的物质。Ｓ Ｏ Ｄ活性与氧含量有很大的 关系， 研究表明， Ｓ Ｏ Ｄ是诱导酶 ， 少氧环境下 Ｓ Ｏ Ｄ活力增 删 ㈨㈨ 图 １ 干砸 、 湿砸核桃仁相 同温度贮藏期 间脂肪含量变化 加较为迟 缓 。 伽㈣ ㈣ ㈣ ２ ． ２ 干砸 、 湿砸 核桃 仁在 相 同温度下贮 藏 酸价 的变 化 作为油脂 中游 离脂肪 酸数 量 的指标 ， 新鲜 核桃 中的酸 ㈣ 删 ㈨ 价很小 ， 随着贮藏时间的延长 ， 核桃仁 中油脂也发生酸败。 ◆ 一 湿 砸
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一
图 ２ 干砸 、 湿 砸 核 桃 仁 相 同温 魇 贮 藏 过 程 中酸 价 的变 化
◆一 湿 砸 千砸
一
由图 ２可 见 ， 随着 贮 藏 时 间的 推移 ， 干砸、 湿砸 核 桃
仁 的酸价值均是呈上升趋势 ， 尤其是在 （ ３ ０ ～ ６ ０ ） ｄ 这段 时间皇 ， 迅速上升 ， ６ ０ ｄ 后， 上升趋势渐缓。横 向比较 ， 湿 砸核桃仁酸价值高于干砸核桃仁。 ２ ． ３ 干砸、 湿砸核桃仁在相同温度下贮藏过氧化值的变化
轻检 定人 员 的录人工 作量 。
由计 量器 具 明细单 、 缴费统计清单、 缴 费 审 核单 、 缴 费通知 书打 印等组 成 。收费 系统采用 自动导人 收 费标 准 的方法 ， 避免 了人工 查询计 算 ， 容易 发生错 误 的情 况 的发 生 。通 过选 择检测 的方 式 ： 检定、 修理、 校准 、 检验 、 测试 ， 由系统 自动判 定为 经 营性 ， 还是 事业 性 收费 ， 确保 收费 符 删 抛 撕 蝴撕 合相关 规定 。 ∞ 踯 舯 昭
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见， 湿 砸核桃 仁 的过氧化 值要 高于 干砸核 桃仁 。 ●一 湿砸 列 ㈣ 蚴 器 ．干 砸 ２ ． ４ 干砸 、 湿 砸 核 桃 仁 在 相 同 温 度 下贮 藏 Ｓ Ｏ Ｄ活 性 的 制 ㈣ ㈣ 变化 ㈣㈨ 超氧化物歧化酶（ Ｓ Ｏ Ｄ ） 是有机体内的一种分解 自由
１ ． ２ ． ３ ． ５ 试样中脂肪酶活性的测定
２ 结 果与分 析
参照 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ５ ５ ２ ３ —
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２ ０ ０ ８ 粮油检验 粮食 、 油料的脂肪酶活动度的测定。 ∞
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２ ． １ 干砸、 湿砸核桃仁在相同温度下贮藏脂肪含量的变化
表 １ 干砸、 湿砸 核 桃 仁 贮 藏 期 间 脂 肪 含 量 的 变化
关键词 ： 核桃仁 ； 干砸 ； 湿砸Hale Waihona Puke Baidu； 生理生化 ； 抗氧化 物质
中图分类号 ： Ｔ Ｂ ９ 文 献标 识 码 ： Ａ 国 家 标准 学 科 分 类 代码 ： ４ １ ０ ． ５ ５
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含量 下降更 快 。在 （ ３ Ｏ 一６ ０ ） ｄ 后， 下 降趋 于平缓 。
条件 下 （ 室温 ２ ５±１ ℃） 。每隔 ３ ０天 为 一周 期 ， 测 定 核
桃仁脂肪含量、 酸价 、 过氧化值 （ Ｐ Ｏ Ｖ ） 、 Ｓ Ｏ Ｄ 、 以及脂肪酶 活性变化值 ， 做３ 组平行 ， 测定 ６ 个月 ， 记录数据。 １ ． ２ ． ３ 测定指标及参照标准 １ ． ２ ． ３ ． １ 试样 中粗脂肪 的测定
选用透明聚乙烯 袋 （ ０ ． ０ ５ ｍ ｍ ） ， 将 干砸 、 湿砸核桃仁 分装塑封 ， 每袋 ３ ０ ０ ｇ 。分两组 （ 干、 湿各半 ） ， 均贮藏于同
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个别 品种可达到 ７ ６ ． ４ ％， 所以说核桃仁 中脂肪含量 的多 少， 是评价核桃品质的重要指标之一。这里经过干砸 、 湿 砸两种工艺去壳的核桃仁 ， 在贮 藏环境相 同的条件下脂 肪含量的变化见下图 １ （ 以均值作 图） 。 干砸、 湿砸两种核桃仁随着贮藏时间的推移 ， 脂肪含 量在保藏初期均迅速下降， 到但相比较 ， 湿砸核桃仁脂肪
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于平缓 的 走 向 。均 在 ９ ０ ｄ时 是 转 折 点 。横 向对 比 下 可
因素而发生酸败变质 ， 导致其品质下降 ， 甚至产生有害物质。本文 以“ 晋龙 １ 号” 这一核桃品种 为主要试验材料 ， 通 过研究干砸 、 湿砸两种不同去壳工艺处理 的核桃仁 ， 在贮藏条件相 同情况下（ 室温 ２ ５ ±１ ℃） ， 其脂肪含量 、 酸价、 过氧化值 、 Ｓ Ｏ Ｄ 值、 脂肪酶活性等生理生化指标的变化 ， 找出经过干砸 、 湿砸 去壳工艺 处理 的核桃仁氧化酸败与抗氧化物质的关联 ， 了解核桃仁油脂氧化酸败的机理。
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油脂 中过 氧化 值是 反 映油脂 酸败 程度 的重 要指标 之
图 ４ 干砸 、 湿 砸 核 桃 仁 相 同 温 度贮 藏 过程 中 Ｓ Ｏ Ｄ活 性 的 变 化
湿砸核 桃仁 中 Ｓ Ｏ Ｄ涪 Ｉ 生随 着贮 藏 时 间 的增 加 ， 先 呈 增 大趋势后 又减 小 ， ６ ０ ｄ时 ， 出现一 明显 峰值 。干 砸 核桃
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无 损伤 的核 桃仁 进行 贮藏 。
１ ． ２ ． ２ 样 品 的封装贮 藏
的树生坚果之一 。由于核桃仁中不饱和脂肪酸的含量极 高， 贮藏 过 程 中极 易 发 生脂 肪 酸 氧 化酸 败 ， 产生异味， 从
而 影 响果 仁 品质 。本 文 以分 别 以干砸 、 湿砸 去壳 的“ 晋龙 １ 号” 核桃 仁 为材 料 ， 相 同贮 藏 条件 下 ， 两 种 核 桃 仁 的 生 理 生 化指 标 的变化 。
１ 实 验材 料和 方法
２ ０ ０ ５ 动植物油脂 过氧化值测定 １ ． ２ ． ３ ． ４ 试样 中超氧 化物歧 化酶 （ Ｓ Ｏ Ｄ ） 活性 的测 定
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表 ２ 千砸 、 湿砸核桃仁相 同温度贮藏期间酸价的变化
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图 ３ 干砸 、 湿砸核桃仁相同温度贮藏过程中过氧化值的变化 表 ４ 干砸 、 湿砸核桃仁相同温度贮藏期 间 Ｓ Ｏ Ｄ活性 的变化
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１ ． １ 实验材料
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本实验所用的“ 晋龙 ｌ 号” 核桃 ， 均采 自汾 阳核桃种
植基地 ， 此品种近圆形 ， 表面光滑 ， 有麻点， 色浅 ， 缝合线 窄平 ， 结合紧密 ， 易整仁取 出 ， 出仁率达 ６ １ ％； 脂肪含量
为６ ４ ％左 右 。 １ ． ２ 方法 １ ． ２ ． １ 样 品制备
干砸、 湿 砸 工艺 下 去 壳 的核 桃仁 ， 室温 （ ２ ５±１ ） ℃相
同贮藏条件下保藏 ， 果仁中酸价 的变化趋势见图 ２ （ 以平 均值 作 图 ） 。
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两种核桃仁在相同贮藏条件（ ２ ５ ±１ ） ℃下 ， Ｓ Ｏ Ｄ活性
变化趋 势见下 图 ４ 。
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核桃 ， 落 叶乔 木 ， 又名羌 桃 、 胡桃 ， 是 人类种 植最 古老
粮 油检验 粮食 中粗脂 肪含 量 的测 定 １ ． ２ ． ３ ． ２ 试样 中酸 价 的测定 植 物油脂 酸值 和 酸度测定 １ ． ２ ． ３ ． ３ 试 样 中过 氧 化 值 的测 定 参 照 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ５ ５ ３ ８ — 参照 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ５ ５ ３ ０ － － ２ ０ ０ ５动
过氧化值升高可以作为验证油脂是否酸败 的初期指 标 。但 当达到一定程度后 ， 过氧化物形成醛 以及酮类化
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仁在贮藏期 间 Ｓ Ｏ Ｄ活性 随时间推移呈逐渐 降低趋势 ， ９ ０ ｄ 时 渐缓 慢 上 升 ， 随后 却 迅 速下 降 。细 胞 中 自 由基 生 Ｏ Ｄ清除能力 ， 导致 Ｓ Ｏ Ｄ活性升高。横 合物 ， 过氧化值又会相应下降。过氧化值超过 ２ ０ ｍ ｅ ｑ ／ Ｋ ｇ 成速度远远超过 Ｓ 向对 比下 ， 湿 砸 核桃 仁 Ｓ Ｏ Ｄ活 性 低 于 干 砸 ， 认 为 含 水 量 时， 即视 为 酸败 。 较高 的果 仁 ， 由 于 呼 吸作 用 较 大 ， 贮 藏 环 境 中含 氧 量 较 表 ３ 干砸 、 湿 砸 核 桃 仁 相 同 温 度 贮 藏 期 间过 氧化 值 的 变 化 低 ， Ｓ Ｏ Ｄ活性也 就较低 。 干 砸 湿砸 ９ ０ ｄ ９ ０ ｄ ２ ． ５ 干砸 、 湿 砸核桃 仁在 相 同温度下 贮 藏脂 肪 酶 活性 的 １ ． ５ ５ ２ ． ２ ５ 变化 １ ． ５ ７ ２ ． １ ９ 核桃仁中含有大量脂肪 ， 并在脂肪酶作 用下分解 成 １ ． ５ ９ ２ ． １ ９ 甘油 和游离 脂肪 酸 。 １ ． ５ ７ ２ ． ２ １ （ 下转第 １ ０ ３ 页） 在相 同贮藏条件 （ ２ ５ ±１ ） ℃下 ， 干砸、 湿砸核桃仁过 氧化值 的变化趋势参见图 ３ （ 均值作 图） 。
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６ ９ ． ６ ５ ７ ． ７ ４ ９ ． ９ ５ ３ ． ７
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核桃 仁 中脂 肪 含量 基 本 在 ６ ５ ． １ ％ ～６ ８ ． ４ ％范 围 内 ，
杨波 ： ｆ砸 、 湿 砸 Ｉ 艺对 核 桃 仁 品 质 的影 响
干砸 、 湿 砸 工 艺对 核 桃仁 品质 的 影 响
杨 波
（ 太原市质量技术监督检验测试所 ， 山西 太原 ０ ３ ０ ０ １ ２ ）
摘 要： 核桃在我 国广大地区种植 ， 因其极大 的食用和药用价值 ， 成为我国重要经济作物之一。但 由于核桃富含油脂 ， 其果 仁在贮藏过程 中极易 因为外界