黑茶加工概述

黑茶加工

1 加工原理

1.1 黑茶加工工序：鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥

1.2 渥堆的实质

鲜叶中有内源酶存在，亦有微生物的沾染。经过杀青，在高温作用下，酶活性被钝化，微生物被杀死，揉捻叶又产生微生物的在沾染。渥堆中微生物进行急剧生长繁殖，胞外酶产生新的酶促作用参与渥堆复杂的生化变化，在温度、湿度等方面的工作作用下形成黑茶的特有品质。

2 湖南黑茶

2.1 初加工工序：鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→复揉→干燥

所制黑毛茶分为四级：一、二级用于加工天尖、贡尖；三级用于加工花砖和特制茯砖；四级用于加工普通茯砖和黑砖。

1）鲜叶：一级以一芽三、四叶为主，二级以一芽四、五叶为主，三级以一芽五、六叶为主，四级以对夹新梢为主。有的地区每年采两次，第一次在五月中旬，第二次在九月中下旬；有的地区每年采三次，第一次在五月上中旬，第二次在七月上旬，第三次在九月下旬到十月上旬。

2）杀青：由于原料较老，水分含量低，不易杀匀杀透，所以在杀青前一般按茶：水=10：1的比例洒水，分手工杀青和机械杀青两种：

①手工杀青：杀青锅温在240~300℃，杀青时间一、二级鲜叶约4~5min，三、四级鲜叶约6~7min，至嫩叶缠叉，叶软带粘性，具有清香时即为杀青适度，立即将茶叶扫出，趁热揉捻。

②机械杀青：采用CC50型湘新式杀青机和C184型杀青机，根据鲜叶老嫩、水分调节锅温进行闷炒和适时抖炒方式。

3）初揉：鲜叶杀青后，趁热揉捻，使大部分粗大茶叶初步皱折成条，茶汁溢附于叶面，叶细胞破碎率达20%以上，为渥堆的理化变化创造条件。揉捻掌握轻压、短时、慢揉为宜，揉捻机转速以37r/min，加轻压或中压15min效果为好。

4）渥堆：初揉的茶坯，无需解块直接进行渥堆（黑茶特有工序，对黑茶品质起决定形作用）。

①渥堆应选择背窗、洁净的地面，避免阳光直射；

②初揉后茶坯立即堆积起来，高约1m，上面加盖湿布，借以保湿；

③室内温度25℃以上，相对湿度85%左右，茶坯含水量在65%左右。

5）复揉：因渥堆之后茶条发生回松现象，需再经复揉使茶条卷紧，叶细胞破碎率达30%以上，从而增进外形和内质，揉捻机转速以37r/min，加轻压或中压10min效果为好。

6）干燥：经过渥堆工序，解块复揉后的茶坯，传统干燥采用七星灶烘焙，用松柴明火烘焙，分层累加湿坯和长时间一次干燥法，下烘时毛茶含水量在8%左右，使黑茶形成油黑色并待松烟香。

干燥适度标志：叶色油黑纯一，梗易折断，捏叶成粉末，干嗅有锐鼻的松烟香。

2.2 天尖、贡尖、生尖加工

1）原料：天尖以一级黑毛茶为主拼原料，少量拼入二级提升的毛茶；

贡尖以二级黑毛茶为主，少量拼入一级下降和三级提升的原料。2）精加工工序：

①毛茶筛拼：黑毛茶→滚筒园筛→平园筛→抖筛→风选机→净茶

②压制工艺：称茶→汽蒸→灌篓→紧压→出架→捆扎→打气针→晾干（约经4~5天，检验含水量在14.5%以下，即可出厂）。

2.3 花砖、黑砖茶加工

1）原料：花砖茶以黑毛茶三级为加工原料；

黑砖茶以黑毛茶三级为主，拼入部分四级。

2）加工工序：

①毛茶筛拼：毛茶拼配→原料筛制→净茶拼配

②压制工艺：称茶→蒸茶→预压和压制→退转、修砖、检砖→干燥→包装

2.4 茯砖茶加工

1）原料：特制茯砖采用黑毛茶三级为原料；

普通茯砖以黑毛茶四级为主，拼入部分三级。

2）加工工序：

①毛茶筛拼：毛茶拼配→原料筛制→净茶拼配

②压制工艺：汽蒸→渥堆→称茶和蒸压（称茶→加茶汁搅拌→蒸茶→装匣紧压→冷却定型、退转→验收包砖）

③“发花”干燥：进烘→调温排湿→检测发花、及时干燥→初烘和包装

3 湖北青砖茶

3.1 初加工工序

加工青砖茶的原料为老青茶，分为面茶和里茶两种，面茶是用以压制每砖片表层的茶坯，里茶是用以加工砖片里层的茶坯。

面茶初加工工序：鲜叶→杀青→初揉→初晒→复炒→渥堆→干燥

里茶初加工工序：鲜叶→杀青→渥堆→干燥

1）杀青：利用高温迅速破坏酶活性，制止酶促氧化；挥发低沸点芳香物质，消除青臭气；使叶质变软，以便揉捻做形。

采用锅式或筒式杀青机，锅温（筒温）300~380℃，当叶色变为暗绿色，叶质柔软，显出清香时即为杀青适度。

2）初揉：杀青后趁热揉捻，加压先轻后重，初揉时间8~12min，当茶汁揉出，叶片卷皱，初具条形即可。

3）初晒：将初揉后的茶坯摊放于洁净的水泥地或竹垫上，利用太阳直射蒸发水分，注意经常翻动，当茶条略感到刺手，茶坯含水量达40%左右即可收堆，以使茶条梗叶水分分配均匀。

4）复炒：将初晒后的茶坯放入炒锅内加热复炒，锅温160~180℃，并加盖闷炒1.5~2min，当手握复炒茶坯感觉柔软，即出锅趁热复揉。

5）复揉：用小型或中型揉捻机复揉，揉时3~5min，以加重压为主，以便进一步紧条和破损部分叶细胞，使茶汁流出粘附与叶表，增加茶汤浓度和增进滋味。

6）渥堆：将复揉后的茶坯按里茶和面茶分别筑成长方形小堆，以利于茶堆温度上升，在湿热作用下，产生一系列热物理化学变化；同时，有利于微生物生长繁殖，在微生物胞外酶的酶促作用下，促进老青茶色、香、味的形成。

一般经过3~5天，面茶堆温度可达50~55℃，里茶堆温可达60~65℃，茶堆顶上布满水珠，面茶叶片呈黄褐色，里茶为猪肝色，茶梗为红色，此时及时翻堆，重新筑堆3~4天后，堆表又会出现水珠，青草气消失，出现酸味，含水量达到20%左右，手握茶坯略有刺手感，即为渥堆湿度。（渥堆前面茶含水量以28%为宜，里茶含水量以36%为宜）

7）干燥：一般利用太阳晒，最好是烘干机烘干，至含水量13%左右。手握茶条感觉刺手，茶梗一折即断。