大米淀粉老化特性的研究进展
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2 影响因素
2． 1 直、支链淀粉 淀粉不是单一的化合物，可分为两种成分，一种
是直 链 淀 粉 （ amylase） ，另 一 种 是 支 链 淀 粉 （ amylopectin） 。非糯稻中直链淀粉的质量分数在 10% ～ 30% 范围 内，而 糯 稻 中 的 淀 粉 几 乎 全 部 为 支 链 淀 粉［2］。不管是 直 链 淀 粉 还 是 支 链 淀 粉，都 在 淀 粉 体 系的老化过程中扮演了重要的角色。
2011 年 11 月 第 26 卷第 11 期
中国粮油学报
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
Vol． 26，No． 11 Nov. 2011
大米淀粉老化特性的研究进展
牛 猛1 王 莉1，2 杨 冰2 陈正行1，2
（ 江南大学食品学院1 ，无锡 214122） （ 江南大学粮食深加工国家工程实验室2 ，无锡 214122）
淀粉的老化可以分为两个阶段： 短期老化（ short － term retrogradation） 和长期老化（ long － term retrogradation） 。短期老化主要是由直链淀粉的有序聚合和 结晶所引 起，该 过 程 在 糊 化 后 较 短 的 时 间 内 完 成。 而长期老化主要是由支链淀粉外侧短链的重结晶所 引起，该过程是一个缓慢长期的过程。
Chang 等［7］用甲醇和盐酸处理糯米淀粉，制成具 有不同分子质量支链淀粉试样，糊化后在 4 ℃ 下储 藏 7 d，测定其老化特性。研究显示老化速率和程度 都会随着分子质量的减少而增加，当聚合度在 482 ～ 2 134 个葡萄糖单位之间时，老化的焓值随着聚合度 的减少明 显 增 加。 此 外，通 过 与 玉 米 糯 质 淀 粉 对 比 发现，淀粉 的 老 化 还 与 支 链 淀 粉 分 子 的 结 构 有 关。 大米糯质淀粉由于支链淀粉分支链链长分布较玉米 糯质淀粉平均，老化会更严重。Matalanis 等［8］进一
步研究了支 链 淀 粉 分 子 结 构 对 淀 粉 老 化 的 影 响，用 异淀粉酶对 支 链 淀 粉 进 行 脱 支 后 分 离 得 到 组 分 Ⅰ， 该组分代表了 Meyer 分子模型中支链淀粉中长 B 链 结构，研究结果表明长 B 链结构在支链淀粉中的比 例高低会对淀粉老化产生显著影响，高比例的长 B 链结构增加 了 支 链 淀 粉 分 子 链 端 的 灵 活 性，进 而 促 进了分子间链端的重结晶。 2． 2 糖类
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中国粮油学报
2011 年第 11 期
2． 3 蛋白质和脂质 大米淀粉 即 使 经 过 多 次 分 离 提 纯，所 得 到 的 淀
粉仍然含有蛋白质和脂质。这些物质有些是在植物 生长过程中 自 然 沉 积 在 淀 粉 颗 粒 中 的，有 些 则 是 在 提取大米淀 粉 加 工 过 程 中 带 入 的，它 们 对 淀 粉 老 化 也有影响［14］。
基金项目： 公益性行业（ 农业） 科研专项（ 200903043） ，中央高校 基本科研业务费专项 （ JUSRP11018 ） ，江南大 学 青 年 预研基 金 （ 2009LQN21 ） ，江 南 大 学 预 研 基 金 （ 2009 LYY17）
收稿日期： 2010 － 12 － 28 作者简介： 牛猛，男，1985 年出生，硕士，谷物科学与功能性食品 通讯作者： 陈正行，男，1960 年出生，教授，博士生导师，谷物化学
影响大米淀粉老化性质的因素很多，如直、支链 淀粉、糖 类、蛋 白 质、脂 质、水 分 含 量 等，另 外 一 些 工 艺参数如温度也会对大米淀粉的老化产生影响。本 文结合近年 来 最 新 研 究 成 果，对 大 米 淀 粉 老 化 特 性 的机理及影 响 因 素 进 行 了 介 绍，以 探 究 大 米 淀 粉 未 来的研究和应用方向。
关键词 大米淀粉 老化 影响因素 作用原理 中图分类号：TS235． 1 文献标识码：A 文章编号：1003 － 0174（2011）11 － 0124 － 05
水稻是 世 界 上 最 重 要 的 粮 食 之 一，在 解 决 世 界 粮食问题上发挥着举足轻重的作用。我国是水稻生 产大国，全国有 2 /3 的人口以大米作为主食，水稻产 业的发 展 在 国 民 经 济 的 发 展 中 占 有 重 要 的 地 位。 充分了解水稻主要成分的性 质、结 构 及 其 他 特 性， 进 而 继 续 挖 掘 水 稻 利 用 价 值 和 附 加 值 ，对 于 最 大 程 度 利 用 粮 食 资 源 ，推 动 水 稻 产 业 发 展 具 有 重 大 的 意 义。
糊化后的淀粉凝胶在储藏过程中会变硬、变脆、
第 26 卷第 11 期
牛 猛等 大米淀粉老化特性的研究进展
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保水能力逐 渐 Байду номын сангаас 差。 这 是 由 于 淀 粉 的 长 期 老 化 所 致。长期老化主要是支链淀粉外层短链重排结晶的 结果，外层短 链 通 过 氢 键 彼 此 交 联 重 新 形 成 有 序 晶 体结构。短链含量越多，形成的晶粒越多，有利于晶 体的堆积，结 晶 度 就 会 越 高，所 以 老 化 程 度 越 大［3］。 相对于短期老化，长期老化持续时间较长，决定了淀 粉老化的最终程度。
摘 要 概述了近几年国内外对大米淀粉老化特性的研究。简要阐述了大米淀粉的老化机理，表明大米 淀粉的老化可以划分为短期老化（ short － term retrogradation） 和长期老化（ long － term retrogradation） 两个阶段。 然后介绍了直、支链淀粉、糖类、蛋白质、脂质、水分含量及温度等影响因素对大米淀粉老化的作用原理，其中 重点介绍了直链淀粉含量的多少、支链淀粉结构及蔗糖、魔芋葡甘露聚糖（ KGM） 、β － 葡聚糖、β － 环糊精等糖 类的食品添加剂对大米淀粉老化的影响机理。最后展望了大米淀粉老化性质未来的研究和应用方向。
蛋白质在胚乳中以蛋白体的形式填塞在淀粉颗 粒之间，决定了大米的糊化特性和纹理特性，它对淀 粉的糊化和 膨 胀 起 抑 制 作 用，所 以 降 低 大 米 中 的 蛋 白质含量可以相应地增加大米的最大黏度。大米中 蛋白质 的 含 量 可 以 通 过 控 制 精 米 率 的 方 法 来 实 现［15］。在老化方面，米 蛋 白 中 的 主 要 成 分 谷 蛋 白 在 细胞中与直 链 淀 粉 和 支 链 淀 粉 结 合 在 一 起，在 淀 粉 糊化后会 在 团 粒 结 构 外 形 成 一 层 紧 密 的 蛋 白 质 网 络，抑 制 水 分 的 移 动，从 而 阻 碍 老 化，面 包 的 保 藏 就 应用了蛋白质的这一特点。Wu 等［16］采用加热与搅 拌的物理 方 法 分 别 对 碾 磨 米 粉 和 米 淀 粉 进 行 了 改 性，发现物理改性可以抑制米粉的老化过程，而对米 淀粉没有效果。他们认为是物理改性使蛋白质的结 构发生了变化，增强了乳化特性，加强蛋白与淀粉的 关联，提高 了 持 水 性，从 而 抑 制 了 淀 粉 分 子 的 重 结 晶。
Banchathanakij 等［11］添加不同来源的 β － 葡聚 糖到大米淀 粉 体 系 中，研 究 这 种 天 然 多 糖 胶 体 对 淀 粉糊化及 老 化 的 影 响。 他 们 发 现 这 些 来 源 不 同 的 β － 葡聚糖都会起到延缓老化的作用，抑制老化的机 理在于 β － 葡聚糖吸收水分，减弱了淀粉链的移动。 还发现不同来源的 β － 葡聚糖延缓老化作用的效果 不同，来自大麦与燕麦的 β － 葡聚糖可以溶于水，因 而可以更大 程 度 的 阻 碍 淀 粉 链 的 移 动，所 以 延 缓 老 化的效果更好一些。Tian 等［12 － 13］添加 β － 环糊精到 淀粉体系中，通过研究发现 β － 环糊精对抑制大米淀 粉短期老化的效果比 GMS 好，并通过 DSC 分析指出 β － 环糊精与直链淀粉的复合物存在的可能性，认为 β － 环糊精的疏水端部分插入直链淀粉双螺旋结构 中从而形成 复 合 物，复 合 物 的 形 成 阻 碍 了 直 链 淀 粉 的重 排，抑 制 了 老 化。直 链 淀 粉 对 β － 环 糊 精 和 GMS 亲和力的差别正是造成两者抑制老化作用效果 的不同的 主 要 原 因。 经 过 进 一 步 研 究 后，他 们 又 发 现环糊精的衍生物羟丙基环糊精（ HPβ － CD） 有着比 β － 环糊精更好的抑制淀粉老化的效果，结果表明 HPβ － CD 更容易与直链淀粉结合形成复合物，并可 以减缓保藏过程中直链淀粉分子质量的下降。
1 老化机理
淀粉的老化是淀粉分子由无序到有序的过程。 在加热糊化后，由于水分子和热的作用，有序的淀粉 分子变得 杂 乱 无 章。 在 降 温 冷 却 和 储 藏 过 程 中，由 于分 子 溶 液 变 浑 浊，溶 解 度 降 低，沉 淀 析 出，如 果 溶 液浓度较 大，沉 淀 物 则 会 形 成 硬 块 不 再 溶 解。 这 是 因为当温度 逐 渐 降 低 的 情 况 下，溶 液 中 的 淀 粉 分 子 运动 减 弱，分 子 链 趋 于 平 行 排 列，相 互 靠 拢，彼 此 以 氢键结合形成大于胶体的质点而沉淀。因淀粉分子 有很多羟基，分子间结合得特别牢固，以至于不再溶 于水中，也不能被淀粉酶水解［2］。
短期老化主要是直链淀粉分子的有序缠绕所引 起的，和大多数线性高分子一样，直链淀粉链内和链 间有较强 的 有 序 聚 合 的 趋 势。 淀 粉 糊 化 后，随 着 温 度的下降，无 序 的 直 链 淀 粉 分 子 链 间 重 新 交 联 形 成 三维 网 络 结 构，但 网 络 结 构 越 紧 密，对 分 子 链 扩 散、 交联的阻滞 也 越 大，所 以 三 维 结 构 的 形 成 在 经 历 短 时间的高峰后趋于稳定。直链淀粉有序的交联主要 是分子间通 过 氢 键 形 成 双 螺 旋，这 种 双 螺 旋 在 直 链 淀粉形成的凝胶中起着重要的作用。
作为食品添加剂使用的寡糖和多糖类物质可以 在淀粉加热、冷却和储藏过程中，通过与淀粉成分的 作用，改变淀粉体系的某些物理性质，从而对淀粉的 老化产生影响。Lii 等［9］研究了蔗糖和麦芽糊精对大 米淀粉老化 的 影 响，发 现 一 定 浓 度 的 蔗 糖 可 以 抑 制 淀粉凝胶的 短 期 老 化 和 长 期 老 化 过 程，抑 制 的 效 果 与蔗糖溶液 的 浓 度 和 老 化 周 期 有 关，而 麦 芽 糊 精 由 于在老化初期表现出了与直链淀粉相同的能够增强 凝胶基质的性质，从而加速了淀粉的短期老化过程。 Charoenrein 等［10］研究了在冷冻与解冻循环中添加了 魔芋葡甘露聚糖（ KGM） 的淀粉体系的性质的变化， 发现添加了 KGM 的淀粉糊的黏度增加，表明 KGM 的添加抑制 了 淀 粉 颗 粒 间 的 结 合，可 以 在 冷 冻 与 解 冻过程中抑 制 老 化 的 作 用，减 少 冷 冻 与 解 冻 环 节 带 来的淀粉制品质量的下降。
大米的主 要 成 分 是 淀 粉，淀 粉 的 质 量 分 数 占 其 干物质的 90% 左右［1］。不论作为主食被消费，还是 作为主要原 料 制 成 其 他 产 品，大 米 及 其 制 品 的 口 感 和接受程度都会受到淀粉一项重要的物理性质 － 老 化（ 回生） 特性的影响，老化特性也是制约大米制品 产品品质 的 主 要 因 素。 近 年 来，随 着 大 米 加 工 业 的 不断发展，大 米 淀 粉 的 老 化 特 性 越 来 越 受 到 人 们 的 关注。
Iturriaga 等［5］用 DSC 测定不同直链淀粉含量的 大米淀粉糊化后老化程度随时间变化的趋势。研究 发现直链淀 粉 含 量 高 可 以 加 快 老 化 的 速 率，建 立 的 Avrami 模型反应了老化过程中的动力学特点，从与 模型中 n、k 等参数的相互关系中得到可溶性直链淀 粉在加速老化过程中扮演了重要的角色，此外，还发 现直链淀粉中的不溶性部分跨越了短期老化与长期 老化，参与了老化的整个过程。但 Vandeputte 等［6］ 通过研究得 到 了 不 同 的 结 果，认 为 在 重 结 晶 的 过 程 中，直链淀粉分子排列在支链淀粉分子链之间，阻碍 了支链淀粉 分 子 的 重 新 有 序 排 列，从 而 减 缓 老 化 的 程度。
Mariotti 等［4］使用动态流变仪研究了 11 种大米 的老化特性，发 现 只 有 直 链 淀 粉 含 量 较 高 的 大 米 淀 粉的贮藏模量 G'与损耗模量 G″在 4 ℃ 储藏 7 d 后显 著增加，主要是由于直链淀粉分子呈直链结构，空间 障碍小，易于取向，所以易于重新结晶。支链淀粉呈 树枝状空间障碍大，不易重结晶。
2． 1 直、支链淀粉 淀粉不是单一的化合物，可分为两种成分，一种
是直 链 淀 粉 （ amylase） ，另 一 种 是 支 链 淀 粉 （ amylopectin） 。非糯稻中直链淀粉的质量分数在 10% ～ 30% 范围 内，而 糯 稻 中 的 淀 粉 几 乎 全 部 为 支 链 淀 粉［2］。不管是 直 链 淀 粉 还 是 支 链 淀 粉，都 在 淀 粉 体 系的老化过程中扮演了重要的角色。
2011 年 11 月 第 26 卷第 11 期
中国粮油学报
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
Vol． 26，No． 11 Nov. 2011
大米淀粉老化特性的研究进展
牛 猛1 王 莉1，2 杨 冰2 陈正行1，2
（ 江南大学食品学院1 ，无锡 214122） （ 江南大学粮食深加工国家工程实验室2 ，无锡 214122）
淀粉的老化可以分为两个阶段： 短期老化（ short － term retrogradation） 和长期老化（ long － term retrogradation） 。短期老化主要是由直链淀粉的有序聚合和 结晶所引 起，该 过 程 在 糊 化 后 较 短 的 时 间 内 完 成。 而长期老化主要是由支链淀粉外侧短链的重结晶所 引起，该过程是一个缓慢长期的过程。
Chang 等［7］用甲醇和盐酸处理糯米淀粉，制成具 有不同分子质量支链淀粉试样，糊化后在 4 ℃ 下储 藏 7 d，测定其老化特性。研究显示老化速率和程度 都会随着分子质量的减少而增加，当聚合度在 482 ～ 2 134 个葡萄糖单位之间时，老化的焓值随着聚合度 的减少明 显 增 加。 此 外，通 过 与 玉 米 糯 质 淀 粉 对 比 发现，淀粉 的 老 化 还 与 支 链 淀 粉 分 子 的 结 构 有 关。 大米糯质淀粉由于支链淀粉分支链链长分布较玉米 糯质淀粉平均，老化会更严重。Matalanis 等［8］进一
步研究了支 链 淀 粉 分 子 结 构 对 淀 粉 老 化 的 影 响，用 异淀粉酶对 支 链 淀 粉 进 行 脱 支 后 分 离 得 到 组 分 Ⅰ， 该组分代表了 Meyer 分子模型中支链淀粉中长 B 链 结构，研究结果表明长 B 链结构在支链淀粉中的比 例高低会对淀粉老化产生显著影响，高比例的长 B 链结构增加 了 支 链 淀 粉 分 子 链 端 的 灵 活 性，进 而 促 进了分子间链端的重结晶。 2． 2 糖类
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中国粮油学报
2011 年第 11 期
2． 3 蛋白质和脂质 大米淀粉 即 使 经 过 多 次 分 离 提 纯，所 得 到 的 淀
粉仍然含有蛋白质和脂质。这些物质有些是在植物 生长过程中 自 然 沉 积 在 淀 粉 颗 粒 中 的，有 些 则 是 在 提取大米淀 粉 加 工 过 程 中 带 入 的，它 们 对 淀 粉 老 化 也有影响［14］。
基金项目： 公益性行业（ 农业） 科研专项（ 200903043） ，中央高校 基本科研业务费专项 （ JUSRP11018 ） ，江南大 学 青 年 预研基 金 （ 2009LQN21 ） ，江 南 大 学 预 研 基 金 （ 2009 LYY17）
收稿日期： 2010 － 12 － 28 作者简介： 牛猛，男，1985 年出生，硕士，谷物科学与功能性食品 通讯作者： 陈正行，男，1960 年出生，教授，博士生导师，谷物化学
影响大米淀粉老化性质的因素很多，如直、支链 淀粉、糖 类、蛋 白 质、脂 质、水 分 含 量 等，另 外 一 些 工 艺参数如温度也会对大米淀粉的老化产生影响。本 文结合近年 来 最 新 研 究 成 果，对 大 米 淀 粉 老 化 特 性 的机理及影 响 因 素 进 行 了 介 绍，以 探 究 大 米 淀 粉 未 来的研究和应用方向。
关键词 大米淀粉 老化 影响因素 作用原理 中图分类号：TS235． 1 文献标识码：A 文章编号：1003 － 0174（2011）11 － 0124 － 05
水稻是 世 界 上 最 重 要 的 粮 食 之 一，在 解 决 世 界 粮食问题上发挥着举足轻重的作用。我国是水稻生 产大国，全国有 2 /3 的人口以大米作为主食，水稻产 业的发 展 在 国 民 经 济 的 发 展 中 占 有 重 要 的 地 位。 充分了解水稻主要成分的性 质、结 构 及 其 他 特 性， 进 而 继 续 挖 掘 水 稻 利 用 价 值 和 附 加 值 ，对 于 最 大 程 度 利 用 粮 食 资 源 ，推 动 水 稻 产 业 发 展 具 有 重 大 的 意 义。
糊化后的淀粉凝胶在储藏过程中会变硬、变脆、
第 26 卷第 11 期
牛 猛等 大米淀粉老化特性的研究进展
125
保水能力逐 渐 Байду номын сангаас 差。 这 是 由 于 淀 粉 的 长 期 老 化 所 致。长期老化主要是支链淀粉外层短链重排结晶的 结果，外层短 链 通 过 氢 键 彼 此 交 联 重 新 形 成 有 序 晶 体结构。短链含量越多，形成的晶粒越多，有利于晶 体的堆积，结 晶 度 就 会 越 高，所 以 老 化 程 度 越 大［3］。 相对于短期老化，长期老化持续时间较长，决定了淀 粉老化的最终程度。
摘 要 概述了近几年国内外对大米淀粉老化特性的研究。简要阐述了大米淀粉的老化机理，表明大米 淀粉的老化可以划分为短期老化（ short － term retrogradation） 和长期老化（ long － term retrogradation） 两个阶段。 然后介绍了直、支链淀粉、糖类、蛋白质、脂质、水分含量及温度等影响因素对大米淀粉老化的作用原理，其中 重点介绍了直链淀粉含量的多少、支链淀粉结构及蔗糖、魔芋葡甘露聚糖（ KGM） 、β － 葡聚糖、β － 环糊精等糖 类的食品添加剂对大米淀粉老化的影响机理。最后展望了大米淀粉老化性质未来的研究和应用方向。
蛋白质在胚乳中以蛋白体的形式填塞在淀粉颗 粒之间，决定了大米的糊化特性和纹理特性，它对淀 粉的糊化和 膨 胀 起 抑 制 作 用，所 以 降 低 大 米 中 的 蛋 白质含量可以相应地增加大米的最大黏度。大米中 蛋白质 的 含 量 可 以 通 过 控 制 精 米 率 的 方 法 来 实 现［15］。在老化方面，米 蛋 白 中 的 主 要 成 分 谷 蛋 白 在 细胞中与直 链 淀 粉 和 支 链 淀 粉 结 合 在 一 起，在 淀 粉 糊化后会 在 团 粒 结 构 外 形 成 一 层 紧 密 的 蛋 白 质 网 络，抑 制 水 分 的 移 动，从 而 阻 碍 老 化，面 包 的 保 藏 就 应用了蛋白质的这一特点。Wu 等［16］采用加热与搅 拌的物理 方 法 分 别 对 碾 磨 米 粉 和 米 淀 粉 进 行 了 改 性，发现物理改性可以抑制米粉的老化过程，而对米 淀粉没有效果。他们认为是物理改性使蛋白质的结 构发生了变化，增强了乳化特性，加强蛋白与淀粉的 关联，提高 了 持 水 性，从 而 抑 制 了 淀 粉 分 子 的 重 结 晶。
Banchathanakij 等［11］添加不同来源的 β － 葡聚 糖到大米淀 粉 体 系 中，研 究 这 种 天 然 多 糖 胶 体 对 淀 粉糊化及 老 化 的 影 响。 他 们 发 现 这 些 来 源 不 同 的 β － 葡聚糖都会起到延缓老化的作用，抑制老化的机 理在于 β － 葡聚糖吸收水分，减弱了淀粉链的移动。 还发现不同来源的 β － 葡聚糖延缓老化作用的效果 不同，来自大麦与燕麦的 β － 葡聚糖可以溶于水，因 而可以更大 程 度 的 阻 碍 淀 粉 链 的 移 动，所 以 延 缓 老 化的效果更好一些。Tian 等［12 － 13］添加 β － 环糊精到 淀粉体系中，通过研究发现 β － 环糊精对抑制大米淀 粉短期老化的效果比 GMS 好，并通过 DSC 分析指出 β － 环糊精与直链淀粉的复合物存在的可能性，认为 β － 环糊精的疏水端部分插入直链淀粉双螺旋结构 中从而形成 复 合 物，复 合 物 的 形 成 阻 碍 了 直 链 淀 粉 的重 排，抑 制 了 老 化。直 链 淀 粉 对 β － 环 糊 精 和 GMS 亲和力的差别正是造成两者抑制老化作用效果 的不同的 主 要 原 因。 经 过 进 一 步 研 究 后，他 们 又 发 现环糊精的衍生物羟丙基环糊精（ HPβ － CD） 有着比 β － 环糊精更好的抑制淀粉老化的效果，结果表明 HPβ － CD 更容易与直链淀粉结合形成复合物，并可 以减缓保藏过程中直链淀粉分子质量的下降。
1 老化机理
淀粉的老化是淀粉分子由无序到有序的过程。 在加热糊化后，由于水分子和热的作用，有序的淀粉 分子变得 杂 乱 无 章。 在 降 温 冷 却 和 储 藏 过 程 中，由 于分 子 溶 液 变 浑 浊，溶 解 度 降 低，沉 淀 析 出，如 果 溶 液浓度较 大，沉 淀 物 则 会 形 成 硬 块 不 再 溶 解。 这 是 因为当温度 逐 渐 降 低 的 情 况 下，溶 液 中 的 淀 粉 分 子 运动 减 弱，分 子 链 趋 于 平 行 排 列，相 互 靠 拢，彼 此 以 氢键结合形成大于胶体的质点而沉淀。因淀粉分子 有很多羟基，分子间结合得特别牢固，以至于不再溶 于水中，也不能被淀粉酶水解［2］。
短期老化主要是直链淀粉分子的有序缠绕所引 起的，和大多数线性高分子一样，直链淀粉链内和链 间有较强 的 有 序 聚 合 的 趋 势。 淀 粉 糊 化 后，随 着 温 度的下降，无 序 的 直 链 淀 粉 分 子 链 间 重 新 交 联 形 成 三维 网 络 结 构，但 网 络 结 构 越 紧 密，对 分 子 链 扩 散、 交联的阻滞 也 越 大，所 以 三 维 结 构 的 形 成 在 经 历 短 时间的高峰后趋于稳定。直链淀粉有序的交联主要 是分子间通 过 氢 键 形 成 双 螺 旋，这 种 双 螺 旋 在 直 链 淀粉形成的凝胶中起着重要的作用。
作为食品添加剂使用的寡糖和多糖类物质可以 在淀粉加热、冷却和储藏过程中，通过与淀粉成分的 作用，改变淀粉体系的某些物理性质，从而对淀粉的 老化产生影响。Lii 等［9］研究了蔗糖和麦芽糊精对大 米淀粉老化 的 影 响，发 现 一 定 浓 度 的 蔗 糖 可 以 抑 制 淀粉凝胶的 短 期 老 化 和 长 期 老 化 过 程，抑 制 的 效 果 与蔗糖溶液 的 浓 度 和 老 化 周 期 有 关，而 麦 芽 糊 精 由 于在老化初期表现出了与直链淀粉相同的能够增强 凝胶基质的性质，从而加速了淀粉的短期老化过程。 Charoenrein 等［10］研究了在冷冻与解冻循环中添加了 魔芋葡甘露聚糖（ KGM） 的淀粉体系的性质的变化， 发现添加了 KGM 的淀粉糊的黏度增加，表明 KGM 的添加抑制 了 淀 粉 颗 粒 间 的 结 合，可 以 在 冷 冻 与 解 冻过程中抑 制 老 化 的 作 用，减 少 冷 冻 与 解 冻 环 节 带 来的淀粉制品质量的下降。
大米的主 要 成 分 是 淀 粉，淀 粉 的 质 量 分 数 占 其 干物质的 90% 左右［1］。不论作为主食被消费，还是 作为主要原 料 制 成 其 他 产 品，大 米 及 其 制 品 的 口 感 和接受程度都会受到淀粉一项重要的物理性质 － 老 化（ 回生） 特性的影响，老化特性也是制约大米制品 产品品质 的 主 要 因 素。 近 年 来，随 着 大 米 加 工 业 的 不断发展，大 米 淀 粉 的 老 化 特 性 越 来 越 受 到 人 们 的 关注。
Iturriaga 等［5］用 DSC 测定不同直链淀粉含量的 大米淀粉糊化后老化程度随时间变化的趋势。研究 发现直链淀 粉 含 量 高 可 以 加 快 老 化 的 速 率，建 立 的 Avrami 模型反应了老化过程中的动力学特点，从与 模型中 n、k 等参数的相互关系中得到可溶性直链淀 粉在加速老化过程中扮演了重要的角色，此外，还发 现直链淀粉中的不溶性部分跨越了短期老化与长期 老化，参与了老化的整个过程。但 Vandeputte 等［6］ 通过研究得 到 了 不 同 的 结 果，认 为 在 重 结 晶 的 过 程 中，直链淀粉分子排列在支链淀粉分子链之间，阻碍 了支链淀粉 分 子 的 重 新 有 序 排 列，从 而 减 缓 老 化 的 程度。
Mariotti 等［4］使用动态流变仪研究了 11 种大米 的老化特性，发 现 只 有 直 链 淀 粉 含 量 较 高 的 大 米 淀 粉的贮藏模量 G'与损耗模量 G″在 4 ℃ 储藏 7 d 后显 著增加，主要是由于直链淀粉分子呈直链结构，空间 障碍小，易于取向，所以易于重新结晶。支链淀粉呈 树枝状空间障碍大，不易重结晶。