发酵酒知识培训课件

▪ 了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺和 气泡作用
▪ 掌握啤酒的度、商标和啤酒的选择 ▪ 掌握啤酒的最佳饮用温度 ▪ 了解中外著名啤酒 ▪ 了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特
点 ▪ 了解清酒的起源、分类、产地及其特点
什么是发酵酒
发酵酒又称原汁发酵酒或酿造酒，是以 水果或谷物为原料，经过直接提取或采用 压榨法制成的低度酒，
小知识
▪ 桃红酒(RoséWine)又称玫瑰葡萄酒、粉红酒，与红葡 萄酒及白葡萄酒三位一体，成为静态葡萄酒帝国最特别 的存在。作为世界上最难酿造的葡萄酒，桃红酒的颜色 和口感都取决于果肉与果汁接触的时间。为了保持柔和 的口感，很多庄园都必须在低温采摘葡萄，榨汁后于20 摄氏度以下发酵数小时到数天不等。调酒师更是必须守 在酒缸旁，等待隔离果肉和果汁的最佳时机，避免因为 二者接触时间过短导致香气不足，或接触过久产生过量 单宁让酒体酸涩。最终，才酿出口味柔润的桃红酒
Rothschild、 ▪ 玛歌酒庄Chateau Margaux
雷司令
赤霞珠
(五）、葡萄酒的酒标
各葡萄酒产区酒标所标示的内容并不 尽相同，但基本上有产地、葡萄品种、年 份、、分级等要项。有关产地的标示，是 越精确的品质越好，有些国家的酒标上甚 至会详细标示出葡萄园、村庄、区域，以 保证葡萄酒的品质。有时葡萄品种与产地 名称会同时出现在标签上，因此可由葡萄 品种来推断葡萄酒的好坏。
▪ 2．半干葡萄酒(semi-dry/Demi-sec)，含糖量 在4—12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。
▪ 3．半甜葡萄酒(semi-sweet/Demi-doux)，含 糖量在12—40克/升之间，味略甜，是日本和 美国消费较多的品种。
▪ 4．甜葡萄酒(sweet/doux)：葡萄酒含糖量超 过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。 质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料， 在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留 在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添 加糖分。我国及亚洲一些国家甜酒消费较多
第二章 发酵酒 Fermented wine)
基本概念
葡萄酒、酿造工艺、命名、酒标语言、最 佳饮用温度、香槟、啤酒、熟啤酒、鲜啤 酒、扎啤、黄酒
学习目标
▪ 了解葡萄酒的分类和制造工艺 ▪ 了解法国葡萄酒的等级划分 ▪ 了解香槟酒的起源、分类及命名 ▪ 掌握葡萄酒酒标的语言 ▪ 掌握葡萄酒的最佳饮用温度和菜肴搭配 ▪ 掌握中国著名葡萄酒产区、代表酒及其特点 ▪ 掌握法国葡萄酒的著名产区、代表酒及其特点
原料经糖化（或不经糖化）发酵 后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成 的酒。
这类酒成品酒中酒精含量低，酒精 度常在3.5-12度。刺激性小，营养成分 含量高，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。
第一节 葡萄酒
一、葡萄酒概述 以葡萄为原料，经自然发酵、陈酿、过滤、 澄清等一系列工艺流程所制成的酒精饮料。 酒精度：9-12度
作为唯一一个只生产桃红酒的AOC产区，南罗纳河谷的特韦尔出产全法国最好的桃红酒。
2、按含糖量分类
▪ 1．干葡萄酒（dry/sec)：亦称 干酒，原料（葡萄汁）中糖分 完全转化成酒精，残糖量在 0.4%以下，口评时已感觉不到 甜味，只有酸味和清怡爽口的 感觉。
▪ 干酒是世界市场主要消费的葡 萄酒品种，也是我国旅游和外 贸中需要量较大的种类。干酒 由于糖分极少，所以葡萄品种 风味体现最为充分，通过对干 酒的品评是鉴定葡萄酿造品种 优劣的主要依据。另外干酒由 于糖分低，从而不会引起酵母 的再发酵，也不易引起细菌生 长。
解读一瓶葡萄酒的标签，就等于未尝其风味前，便 已对其背景有了基本认识。
1、酒庄或酒厂。在法国，常见以Chateau或 Domaine开头
以标志某厂、某公司所产或所经营的产品。
2、酒度及容量
在酒标的左或右下角标出，例如：酒精度 12度，即为 ALC12%BYVOL;容量为7ຫໍສະໝຸດ 0毫 升，即为 Cont,750ml
(三）、葡萄酒的酿造工艺
▪ 筛选 破皮 去梗？ 榨汁 酒精发酵 培养与成熟 澄清
（四）、葡萄酒的命名
▪ 1、以庄园的名称命名，这类 命名多见于法国波尔多 （Bordeaux)地区出产的红白 葡萄酒。
▪ 2、以产地命名。其原料必须 全部或绝大部分来自该地区。 如：夏布丽（Chablis)、莫多 克（Medoc)
▪ 3、以葡萄品种命名 如：雷司令（Riesling)、霞多 丽(Chardonnay)、赤霞珠 (cabernet sauvignon)等
如：张裕雷司令干白葡萄酒
张裕特选级赤霞珠干红葡萄酒
法国五大酒庄
▪ 拉菲酒庄Chateau Lafite Rothschild、 ▪ 红颜酒庄Chateau Haut-Brion、 ▪ 拉图酒庄Chateau Latour、 ▪ 木桐酒庄Chateau Mouton
▪ 3、等级分法，各国甚至各产区皆有不同的 分级系统，如法国的A.O.C.、V.D.Q.S.， 德国的Q.b.、Q.m.P.,意大利的D.O.C.、 D.O.G.G等，各有其分级制度，相当复杂 而专业。
A.O.C。原产地名称监制葡萄酒
酒标上为Appellation….controlee,中间为原产 地名称，如： Appellation Medoc
欧美各国常用的佐餐酒
（一）葡萄酒的分类
▪ 1、按色泽分类
▪ （1）白葡萄酒。白葡萄或浅红色果皮的葡萄，皮 汁分离,贮存时间较短，一般2~5年即可饮用。具 有怡爽清香，健胃去腥的特点
▪ （2）红葡萄酒。皮红肉白或皮肉皆红的葡萄，皮 汁混合发酵,红葡萄酒一般贮存时间4~10年的，其 味道正好
▪ （3）桃红葡萄酒。皮红肉白的葡萄，皮汁短期混 合发酵，达到要求后进行皮渣分离。贮存期较短， 一般2~3年即可饮用。饮用温度为12~14℃，即稍 微冷却一下饮用 .
controlee, Appellation Bordeaux controlee
4、年份。葡萄酒的年份也相当重要，它不仅 代表了一瓶葡萄酒的酒龄，也是品质良莠 的依据，因为年份所指的是葡萄的收获年， 不同年份的葡萄成熟度会有差异而且年份 收获的好坏也会影响葡萄酒的寿命。