烹饪化学

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烹饪过程及变化
烹饪过程包原料选择、加工切配、风味调制、 制熟方式、食品保健等内容。 烹饪的过程就是烹饪原料发生变化的过程。 简单说就是转变成一个最佳的可食用状态 的过程。
烹饪加工过程中常见的物变化
• 肉类及禽蛋类加热----个体的收缩 ，肌肉组 织从由红变白、凝固等。 • 干货发涨----恢复到新鲜时的水润和弹性。 • 面粉加冷水拌合、揉面---较好的弹力、延展 性，可以做面条，而米粉不能，这就与蛋白 质的吸水有关系。 • 烘焙、煎、炸---焦黄色、焦香味（焦糖化反 应） • 菜肴的勾芡收汁---淀粉的糊化作用
烹饪化学研究的内容
• 研究烹饪原料各种化学成分的结构、物理 性质、化学性质以及形成和保持食品的感 官及营养价值所起的作用。 • 研究在烹饪加工中原料中多种成分的相互 作用的规律，并加以合理的利用和控制。 • 研究形成和保持烹饪制品的色、香、味、 形的基本知识。 • 研究用合理烹饪来减少营养成分的损失， 提高使用价值或营养成分。
从不可食到可食
烹饪化学概述
一 烹饪化学的定义 从化学角度来探讨是烹饪现象和本质的 一门学科。 来探讨和解释烹饪原料的组成、性质、 烹饪加工过程中的物质变化以及形成色、 香、味的原理。
烹饪化学研究的对象
• 烹饪的对象:可以直接或者加工后可以食用 的原料。 • 烹饪的最终结果:将各式原料加工成各种的 菜肴以及面点制品。 • 烹饪化学研究的对象：各类的原料和加工 出的成品。
烹饪化学
• 烹饪概述 • 烹饪化学概述 • 烹饪加工中食品成分的变化
烹饪概述
• 烹饪：
烹饪就是烹和饪的组合“烹”就是煮的意思〃“饪”是 指熟的意思〃广义地说〃烹饪是对食物原料进行热加工〃 将生的食物原料加工成熟食品；狭义地说烹饪是指对食物 原料进行合理选择调配〃加工治净〃加热调味〃使之成为 色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、 益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食〃也包括调 制生食。
学习烹饪化学的方法
• 烹饪化学是结合无机化学、有机化学、生 物化学等课程的基础上的一门课程，也是 烹饪专业中的重要一门基础理论课程。
学习烹饪化学的方法
• 熟练掌握物质的结构、理化性质等基础知 识 • 学习应用化学知识解释烹饪过程中的各种 现象 • 学习用化学知识来指导烹饪技术及其创新 • 勤学，勤发现