食品原料学—粮油篇ppt课件
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
双子叶植物纲：豆科、蓼科、桑科、榆科、蔷薇科等
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
纲（class） 单子叶植物纲
双子叶植物
表1 主要粮油作物在植物分类中的隶属关系
目（order）
科（family）
属（senus）
玉米属
禾本目
禾本科
稻属 小麦属 大麦属 狗尾草属 高粱属 大豆属
豆目
白花菜目 菊目
锦葵目 玄参目 葱花目 管花目
• 胚中含有较多的维生素和矿物质，其中维生素B1的 含量占全粒的60％以上，维生素E的含量也很丰富，
是提取维生素E的良好原料。
• 皮层和糊粉层中，纤维素的含量占全粒小麦纤维素
总量的90％，矿物质的含量也很高。
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
4.化学成分的组成
麦类、小米含有较多的蛋白质和矿物质，尤其是麦类：含 钙量是大米的4倍。
食品原料学—粮油篇①
郑建梅
粮油食品原料主要化学成分及理化特性
第一节 粮油食品原料的种类 第二节 粮油食品原料的籽粒结构 第三节 粮油食品原料的化学组成和分布 第四节 粮油食品原料的物理性质 第五节 粮油食品原料的生物学特征
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
粮油食品原料：
田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
2、胚
由受精卵发育而成，是种子最重要的组成部分 ，种子中胚是唯一有生命的部分。
3、胚乳
禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的 主要部分，是种子贮藏营养物质的地方，供种子萌 发时胚的生长之用。
在胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含 有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
2.粮油食品原料化学成分的含量
种类、品种不同，其化学成分存在着很大的差异 • 原料不同，其化学成分各异。因此，化学成分是粮
油原料分类的主要依据。
禾谷类粮食籽粒的主要成分是淀粉，故称淀粉质粮食；豆 类作物含有丰富的蛋白质；油料种子则富含脂肪。
• 带壳的籽粒（稻谷、黍、小麦等）或种皮较厚的籽 粒（如扁豆、大豆等）通常都含有较多的粗纤维和 矿物质。
• 蛋白质：
禾谷类一般6～14％，大米7％，硬质小麦可达13％以上， 豆类与油料中蛋白质含量可高达20-40%，
大多谷类赖氨酸较少（限制性氨基酸）（不完全蛋白质） ；玉米的限制性氨基酸还有色氨酸，但荞麦、大豆赖氨酸 较多，蛋氨酸少。豆类赖氨酸含量丰富，与禾谷类互补。
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
二、根据化学成分与用途进行的分类
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
第二节 粮油食品原料的籽粒结构
一般由皮层、胚、胚乳3个部分组成 1、皮层
包括果皮和种皮，包围在胚和胚乳的外部， 对粮粒起保护作用。
果实去掉果皮即为种子，果皮由子房壁发育 而成，一般分三层：外果皮、中果皮和内果皮。
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
的
目 Order
分
亚目 Suborder
类 等
总科 Superfamily 科 Family 亚科 Subfamily
级
属 Genus
亚属 Subgenus
种 Species
亚种 Subspecies
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
植物界
裸子植物门：银杏科、衫科、松科、柏科、麻黄科等
单子叶植物纲：禾本科、棕榈科、百合科、芭蕉科等 被子植物门
粮食：
供食用的谷物，包括麦类、粗粮类和稻谷类三大类。 五谷（古代）：稻（麻） 、黍（麻）、稷、麦、菽。 五谷（现代常用汉语）：稻谷、麦子、大豆、玉米、薯类。 广义的谷类不仅包括“五谷”，还包括其他粮食作物。
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
第一节 粮油食品原料的种类
4.化学成分的组成
• 脂肪：
禾谷类一般较低，约为2.0％，多在胚芽中，但燕麦 达6.0％。大豆约20%，花生高达40-50%.
• 碳水化合物：
提供能量的营养源，包括淀粉、纤维素、半纤维素 、糊精及少量可溶性糖。淀粉可分直链、支链淀粉。糯 性谷物淀粉中支链淀粉可达100％。谷类中膳食纤维丰富 （保健功能）
蓼目
豆科
十字花科 菊科
锦葵科 茄科
旋花科 胡麻科
蓼科
花生属 豌豆属 芸苔属 向日葵属
棉属 茄属 甘薯属 Fra Baidu bibliotek麻属 荞麦属
种（species） 玉米
水稻 小麦 大麦
粟 高粱 大豆
花生 豌豆 油菜 葵花籽 棉籽 马铃薯 甘薯 芝麻 荞麦
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
图1 粮油作物的国标分类图
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
• 矿物质
禾谷类磷、钾较丰富，Ca、Fe较少（酸性食品）。
第三节、粮油食品原料的化学组成
一、粮油食品原料的化学成分及分布
1.粮油食品原料的化学成分
蛋白质
有机物 脂肪
淀粉
碳水化合物 可溶性糖
粮油食品原料
维生素
粗纤维
水 无机物
矿物质
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
1.粮油食品原料化学成分及分布
• 禾谷类作物：单子叶的禾本科植物。种子含有发达的胚乳，
主要由淀粉（70%~80%）、蛋白质（10%~16%）和脂肪（ 2%~5%）构成。
• 豆类作物：双子叶的豆科植物。种子无胚乳，却有两片发达的
子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%~40%）和脂肪。
• 薯类作物：根茎类作物，不同科属的双子叶植物组成。在块
根或块茎中含有大量的淀粉。
• 油料作物：包括多种不同科属的植物。种子的胚部与子叶中含
有丰富的脂肪（25%~50%），其次是蛋白质（20%~40%）。
一、根据植物学特征进行分类 二、根据其化学成分与用途的不同进行分类
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
一、根据植物学特征分类----自然分类法
界 Kingdom
门 Phylum
亚门 Subphylum
总纲 Superclass
生 物
纲 Class 亚纲 Subclass 总目 Superorder
• 含脂肪多的种子，蛋白质含量也较多，如油料种子 与大豆种子。
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
3.粮油食品原料化学成分的分布
籽粒中各个部分的分布是不均匀的。以小麦籽粒为 例：
• 胚乳：约占全粒质量的82％，集中了全粒所有的淀 粉；而脂肪、纤维素和矿物质含量很低。
• 胚：在全粒小麦中所占的比例最小（3％），却含有 较高的蛋白质、脂肪，不含淀粉。
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
纲（class） 单子叶植物纲
双子叶植物
表1 主要粮油作物在植物分类中的隶属关系
目（order）
科（family）
属（senus）
玉米属
禾本目
禾本科
稻属 小麦属 大麦属 狗尾草属 高粱属 大豆属
豆目
白花菜目 菊目
锦葵目 玄参目 葱花目 管花目
• 胚中含有较多的维生素和矿物质，其中维生素B1的 含量占全粒的60％以上，维生素E的含量也很丰富，
是提取维生素E的良好原料。
• 皮层和糊粉层中，纤维素的含量占全粒小麦纤维素
总量的90％，矿物质的含量也很高。
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
4.化学成分的组成
麦类、小米含有较多的蛋白质和矿物质，尤其是麦类：含 钙量是大米的4倍。
食品原料学—粮油篇①
郑建梅
粮油食品原料主要化学成分及理化特性
第一节 粮油食品原料的种类 第二节 粮油食品原料的籽粒结构 第三节 粮油食品原料的化学组成和分布 第四节 粮油食品原料的物理性质 第五节 粮油食品原料的生物学特征
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
粮油食品原料：
田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
2、胚
由受精卵发育而成，是种子最重要的组成部分 ，种子中胚是唯一有生命的部分。
3、胚乳
禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的 主要部分，是种子贮藏营养物质的地方，供种子萌 发时胚的生长之用。
在胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含 有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
2.粮油食品原料化学成分的含量
种类、品种不同，其化学成分存在着很大的差异 • 原料不同，其化学成分各异。因此，化学成分是粮
油原料分类的主要依据。
禾谷类粮食籽粒的主要成分是淀粉，故称淀粉质粮食；豆 类作物含有丰富的蛋白质；油料种子则富含脂肪。
• 带壳的籽粒（稻谷、黍、小麦等）或种皮较厚的籽 粒（如扁豆、大豆等）通常都含有较多的粗纤维和 矿物质。
• 蛋白质：
禾谷类一般6～14％，大米7％，硬质小麦可达13％以上， 豆类与油料中蛋白质含量可高达20-40%，
大多谷类赖氨酸较少（限制性氨基酸）（不完全蛋白质） ；玉米的限制性氨基酸还有色氨酸，但荞麦、大豆赖氨酸 较多，蛋氨酸少。豆类赖氨酸含量丰富，与禾谷类互补。
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
二、根据化学成分与用途进行的分类
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
第二节 粮油食品原料的籽粒结构
一般由皮层、胚、胚乳3个部分组成 1、皮层
包括果皮和种皮，包围在胚和胚乳的外部， 对粮粒起保护作用。
果实去掉果皮即为种子，果皮由子房壁发育 而成，一般分三层：外果皮、中果皮和内果皮。
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
的
目 Order
分
亚目 Suborder
类 等
总科 Superfamily 科 Family 亚科 Subfamily
级
属 Genus
亚属 Subgenus
种 Species
亚种 Subspecies
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
植物界
裸子植物门：银杏科、衫科、松科、柏科、麻黄科等
单子叶植物纲：禾本科、棕榈科、百合科、芭蕉科等 被子植物门
粮食：
供食用的谷物，包括麦类、粗粮类和稻谷类三大类。 五谷（古代）：稻（麻） 、黍（麻）、稷、麦、菽。 五谷（现代常用汉语）：稻谷、麦子、大豆、玉米、薯类。 广义的谷类不仅包括“五谷”，还包括其他粮食作物。
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
第一节 粮油食品原料的种类
4.化学成分的组成
• 脂肪：
禾谷类一般较低，约为2.0％，多在胚芽中，但燕麦 达6.0％。大豆约20%，花生高达40-50%.
• 碳水化合物：
提供能量的营养源，包括淀粉、纤维素、半纤维素 、糊精及少量可溶性糖。淀粉可分直链、支链淀粉。糯 性谷物淀粉中支链淀粉可达100％。谷类中膳食纤维丰富 （保健功能）
蓼目
豆科
十字花科 菊科
锦葵科 茄科
旋花科 胡麻科
蓼科
花生属 豌豆属 芸苔属 向日葵属
棉属 茄属 甘薯属 Fra Baidu bibliotek麻属 荞麦属
种（species） 玉米
水稻 小麦 大麦
粟 高粱 大豆
花生 豌豆 油菜 葵花籽 棉籽 马铃薯 甘薯 芝麻 荞麦
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
图1 粮油作物的国标分类图
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
• 矿物质
禾谷类磷、钾较丰富，Ca、Fe较少（酸性食品）。
第三节、粮油食品原料的化学组成
一、粮油食品原料的化学成分及分布
1.粮油食品原料的化学成分
蛋白质
有机物 脂肪
淀粉
碳水化合物 可溶性糖
粮油食品原料
维生素
粗纤维
水 无机物
矿物质
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
1.粮油食品原料化学成分及分布
• 禾谷类作物：单子叶的禾本科植物。种子含有发达的胚乳，
主要由淀粉（70%~80%）、蛋白质（10%~16%）和脂肪（ 2%~5%）构成。
• 豆类作物：双子叶的豆科植物。种子无胚乳，却有两片发达的
子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%~40%）和脂肪。
• 薯类作物：根茎类作物，不同科属的双子叶植物组成。在块
根或块茎中含有大量的淀粉。
• 油料作物：包括多种不同科属的植物。种子的胚部与子叶中含
有丰富的脂肪（25%~50%），其次是蛋白质（20%~40%）。
一、根据植物学特征进行分类 二、根据其化学成分与用途的不同进行分类
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
一、根据植物学特征分类----自然分类法
界 Kingdom
门 Phylum
亚门 Subphylum
总纲 Superclass
生 物
纲 Class 亚纲 Subclass 总目 Superorder
• 含脂肪多的种子，蛋白质含量也较多，如油料种子 与大豆种子。
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
3.粮油食品原料化学成分的分布
籽粒中各个部分的分布是不均匀的。以小麦籽粒为 例：
• 胚乳：约占全粒质量的82％，集中了全粒所有的淀 粉；而脂肪、纤维素和矿物质含量很低。
• 胚：在全粒小麦中所占的比例最小（3％），却含有 较高的蛋白质、脂肪，不含淀粉。