粮油食品加工 1

2. 进一步加快高新技术在粮油工业上的应用，提高生 产效率、降低生产成本，保证产品质量。推广膜分离
技术、超临界萃取技术、挤压膨化技术、微波技术、
超微磨技术、无菌生产和包装技术、高压、光、电、 气、磁效应和计算机控制技术等高新技术。进一步引 进和消化国际先进设备，全面实现粮油加工与转化的 机械化和自动化。
品生产者对它的耐贮藏性应该有所保证，否则就难以
维持城市食品常年供应和地区间的交流。若是出口产 品不耐储藏，发生变质事故，更有损于外贸信誉，影 响国际贸易。
四、粮油食品加工的发展历史

（一）
几千年前，我国就开始栽种谷物、驯养猪羊，以精耕细作著称的 传统农业也有了3000～4000年的历史。 我国的粮油食品加工与农业同步发展，有着悠久的历史。如制 米、制粉、豆制品的生产，从古代劳动人民运用杵臼法、石臼法开始 到水磨加工，再到近代的机械化、自动化生产，经历了漫长的历史过 程。
用改进生产技术来尽可能的保持原有香气，同时回收
或者加入香料也成为改善食品香气的一种重要手段。 调味是食品生产者常用于改善食品风味的办法。食品 的鲜味主要来自各种氨基酸，也可添加谷氨酸钠、琥 珀酸和呈味核苷酸来增强食品的鲜味。
3. 具有一定的营养和易消化性。营养是人们对食品的
重要要求。易消化性是指食品能容易地被人体消化吸
三、粮油食品作为商品应符合的要求
1. 保持应有的色泽、形态。食品的外观对消费者的选购有 很大的影响，为此，生产过程中必须力求保持或改善食 品原有色泽，并赋予其完整的形态；包装也应力求做到
形态完整、整齐美观。
2. 具有一定的香气和味感。食品中的香气为挥发性物 质，在加热过程中极易挥发而使食品失去香气，往往
• 薯芋类：甘薯、马铃薯、木薯等。 • 甘薯可生食、煮食、烤食、蒸食，制薯干、淀粉、饴糖、 粉条等。 • 马铃薯可供蔬食、煮食和烤食，可制土豆粉、土豆泥、薯 片、淀粉、淀粉衍生物等。 • 木薯（树薯）含有氢氰酸毒素，不能生食，可制取淀粉。
二、粮油原料品质
粮油原料中的碳水化合物
粮油原料中碳水化合物根据结构和性质的不同，可以 分为单糖、低聚糖和多糖三大类。
4、生产技术设备和管理水平有显著提高
国外先进生产设备和生产线的引进量和使用量大量增 加，国内的生产设备和生产线质量有明显提高，可信度有 所增加。 管理人员的学历层次，管理水平有所提高。各项规章 制度健全，纪律严明，卫生（花园式的工厂）、安全、环 保意识增强（农药残留的检测、污水的排放、废气物的处 理等）。

改革开放以来（1979年），我国引进国外先进的小麦制粉 设备生产线200多条，使我国的制粉技术提高到一个新的水 平，自行研究制定了多种专用粉标准，大大地缩小了与世界 发达国家的差距。
（专用粉就是专门用途的面粉，是能满足各类食品不同
的品质需求和加工工艺要求所专用的面粉）

在碾米工业方面，除了积极引进国外先进设备外，还自行研
油料类 豆类 薯芋类 禾谷类：小麦、稻谷、玉米、谷子、高粱、荞麦、燕 麦、青稞等
油料类：大豆、花生、菜籽、棉籽、芝麻、米糠等 用途：制取各种食用油 提取油脂后的油饼可生产高蛋白饲料和食用蛋白等。
• 豆类：大豆、豌豆、绿豆、蚕豆、赤豆等。 • 大豆可煮食、炒食。制做酱油、酱、豆腐、豆干制品、 豆乳、豆浆；提取油脂和分离蛋白、浓缩蛋白；豆油 下脚和副产品可提取磷脂、维生素E以及脂肪酸等。 • 绿豆、豌豆、赤豆可直接做食用杂粮，还可做糕饼、 粉丝、豆沙等的原料。
粮油食品科学概论
（粮油食品加工方面内容）
粮油食品加工基本概念
粮油食品加工是指将粮油产品的原材料（农、
林、牧、副、渔）经过物理、化学和各种科
学的加工处理技术制成各种食用产品或轻工
业原料的过程，我们把这一过程统称为粮油
食品加工。
粮油食品加工基本概念 一、粮油食品的特点和范围
粮油食品就是以粮油原料或粮油加工副产品为原料，经加
（二）
解放以后，在党的领导下，中国的农业有了较快的 发展，特别是改革开放以来，农业和农村的面貌发生了根 本性的变化。在人口总数不断增加、耕地面积有所减少的 情况下，依靠党的农村建设和科学技术的普及，农产品产 量大幅度提高，实现了基本自给，丰年有余，人民生活基 本步入小康水平。农业生产的喜人形势，给农产品加工的 发展带来了机遇。
米、精洁米正以品牌的优势占领市场。

在淀粉工业快速发展的同时，淀粉糖、变性淀粉、发酵制 品、酒精等淀粉深加工与转化产品产量正逐年增加。

植物蛋白质产品生产和应用正悄然兴起，粮油方便食品和 主食品的工业化生产发展迅速，粮油工业已经进入了一个
新的发展时期。
（四）
我国于2001年加入WTO，同时，经济全球化给粮油
制开发了达到国际先进水平的免淘米、营养米生产技术以及
相应的大米抛光机、色选机等高科技设备。

方便面生产线在引进的基础上，积极研制国产化设备，现已拥
有3000多条方便面生产线，年产方便面120亿包，成为世界上 生产方便面的第一大国。

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油脂工业完成了制油工艺方法的更新和技术改造，溶剂萃取法
已基本上取代了传统的压榨法，精炼油已经普及。 淀粉工业自20世纪80年代初期以来，进入快速发展阶段。从当
粮油原料中的油脂
粮油原料中以油料作物含量最多。例 如豆类中的大豆是良好的榨油原料。 禾谷类作物的油脂含量一般都不高， 但它们加工的副产品，如米糠、玉米胚中 油脂含量较高，也是提取植物油的原料。
粮油原料中的维生素
粮油原料中有20多种维生素，可分为脂溶性维生素 和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素主要有维生素A、 维生素D、维生素E、维生素K四种；水溶性的维生素主 要有B族维生素及维生素C等。 不同种类和品种的粮油籽粒中含有不同种类和数量 的维生素，在籽粒内的分布也不均匀。一般情况下，皮 层、糊粉层和胚中含量较多，而在胚乳中含量较少。 大多数维生素对光、热、氧、酸碱及重金属较敏感， 易于分解，这些性质与加工关系密切，要引起注意。
食品加工业带来了新的发展机遇，但也面临着巨大的挑战。
中国的粮油食品加工业从装备到技术水平与发达国家相比， 还存在着很大的差距。要参与国际竞争，就必须全面提高 我国粮油食品加工业的装备水平和技术水平，提高粮油原 料质量和加工产品的质量。
五、粮油食品加工的发展现状和趋势
当前发展形势
1、总的发展趋势良好 表现：加工行业的增多、种类的增加 动力：国民经济发展的需要、WTO的需要、国家的支持、地方 政府的重视。 2、企业的发展速度和规模空前 企业的规模由中、小型向集团型发展；由国内型向跨国型发展。 产品加工由传统型向高新技术型发展；由单一型向综合型、复合 型发展。 产值由千上升到亿；企业员工由千上升到万。 3、厂区建设规范化、现代化 展现出了现代化粮油食品加工企业的气势与风貌，并形成了 一定的企业文化。
7. 认真研究粮油加工副产品的综合利用，对皮壳、胚
芽、渣滓、纤维、废液等副产物要提高回收利用率。 只要加工利用合理，副产品都是宝贵的资源，是企业 降低生产成本、提高经济效益的重要途径。 8. 积极开展以玉米为主的粮油深加工与转化技术研究， 发展淀粉糖、变性淀粉、功能性低聚糖、氨基酸、抗 生素等高附加值产品的生产，使粮油加工向除食品以
粮油原料中最重要的单糖是己糖，其次是戊糖。双糖
以蔗糖为最普遍。 纤维素和半纤维素是植物组织中的结构性多糖，粮油 原料中含量大约为2%～10%，带壳粮粒中比较多。淀粉是 粮油籽粒中最重要的贮藏性多糖，是人体所需食物热能的
主要来源，也是轻工业和食品工业的重要原料。
粮油原料中的蛋白质
蛋白质是粮油原料中最重要的化学成分之一。 粮食中的蛋白质含量相差很大，一般禾谷类含蛋 白质在15%以下，而豆类与油料中蛋白质含量可 高达20%～40%，在我国的膳食结构中，粮油作 物是我们获取蛋白质的主要来源之一。
3. 积极开展生物技术在粮油加工中的应用研究，通过 基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程等途径，进
行品种选育，提高加工转化效率，保证产品质量和开
发新产品，提高粮油加工产品的附加值。 4. 研究开发粮食与食品色、香、味及营养素的保存和 使用等品质改良与提高的新工艺与新技术，在分子水 平上研究食品稳定性、加工可能性，提高营养及感官 质量。
5. 应用现代营养学的最新成就，研究提高米、面、油
的营养效价和改善膳食结构的实用技术，开发功能性
食品、方便食品、运动食品、婴儿食品、老年保健食 品等，积极推进主食生产的工业化。 6. 研究粮食与食品在储藏和流通的过程中品质变化的 规律，科学合理的选择最佳的储藏条件，保持粮食、 油料及食品的品质和新鲜度，研究粮食和食品保藏与 保鲜相应的包装技术和包装材料。
5. 具备一定的方便性。近年来，国内外食品工业在发
展方便食品方面已经取得显著的进展，得到了消费者
的青睐。这类方便食品可使集体食堂（如工厂、学校、 医院、航运、军队等）和许多家庭烹饪的时间大为缩 短，为家务劳动社会化创造条件。为此，食品的方便 性也是不容忽略的一项重要指标。
6. 具有一定的耐贮藏性。这是在大规模食品生产中 必须注意的问题。因为一般来说，食品容易腐败，食
粮油原料中的矿物质
粮油籽粒内的矿物质有30多种，依据其含量可 分为大量元素和微量元素两大类。 粮油中矿物质的含量一般用灰分来表示。禾谷 类粮食灰分率约为1.5-3%，豆类含量较高，尤其是 大豆，高达5%。籽粒所含的矿物质有磷、钾、镁、 钙、钠、铁、硫、锰、锌等多种。 矿物质的分布很不均匀，各种矿物质在籽粒中 的分布部位也不相同，胚与种皮的灰分率高于胚乳 数倍。
始向精加工、深加工转移，并向其他行业延伸。高新技术、 计算机技术、生物工程和现代化管理模式的应用推动了粮
油食品加工业的进一步发展。

主要面粉工业企业已普遍开始通过配麦和配粉技术实现了 专用粉的批量生产，以专用粉为主要原料，各种面制食品
的质量有了明显的改善。

碾米工业从选用优质水稻品种入手，合理配置工艺，优质
我国人民在长期的生产实践中，积累了宝贵的经验，形成了一系
列传统的具有中国特色的粮油加工技术。源于殷商时期的粮食酿酒、 发明于西汉时期的豆制品生产，都是我国劳动人民智慧的结晶。
• 旧中国几千年封建半封建的社会制度，极大地制约了生 产力的发展，农业发展缓慢、农产品单位面积产量一直 处于较低的水平。在粮油原料供给不足的情况下，粮油 食品加工必然是低层次的初加工，我国的粮油食品加工 业在低水平的状态下徘徊了几千年。
收，食品只有被消化吸收以后，才能成为人体的营养 物质。加工过程中的去粗存细，是提高食品易消化性 的重要措施，但也应该适度，否则会使食品损失营养 成分。
4. 具备卫生和安全性。任何食品如受到有害微生物、
有害金属的污染，或含有残留农药以及禁用添加剂， 或添加剂用量超过规定时，就会给人体健康带来严重 的危害。食品生产部门必须严格遵守国家卫生部门的 规定，积极采取措施，严格控制和消灭污染源，生产 卫生安全的食品，保证消费者的身体健康。
5、存在的主要问题

用人制度落后，家族式管理。 劳动密集型企业居多，技术含量低，工人素质差。 劳动强度大，待遇低，对科研技术人员重视不够。 市场产品中低档化，缺乏高新技术产品，产品雷同化、
同质化现象严重。

效益低缺乏竞争力。
未来的发展趋势
1. 积极开展适合加工的优质、专用型粮油原料品种 的选育工作，加快粮油原料的优质化和专用化进程， 完善和制定质量标准，尽快改变我国粮油加工原料 参差不齐的现状，为粮油加工业提供优质原料，从 根本上保证加工产品质量。

时的年产30万t到现在的400多万吨，年增长率在14%以上。淀
粉生产引进了国际上先进的生产设备、并进行消化吸收，研制 出了具有较高水平的国产设备，淀粉生产工艺技术水平已接近
或达到国家先进水平，正进一步向大规模、高水平方向发展。
（三）

20世纪90年代以来，粮油工业随着经济体制的转变，逐步
向规模化、集约化、现代化方向发展，粮油加工的重心开
工或精深加工而成的食品。
特点：粮油食品构成了我国人民的主要食物，80%的食物
能量、70%的食物蛋白质均来自粮油原料；粮油原料的初 加工产品为大宗的米、面、油、淀粉等；深加工则是用各 种加工方式对原料中的组分进行分离、提取，根据其理化 和生物学特性，进行转化和重新组合。
粮油食品的范围：按粮油原料种类分为 禾谷类