粮油食品加工技术教案(B41)
《粮油食品加工技术》教学实施计划
《粮油食品加工技术》课程教学实施计划一、课程概述在介绍小麦粉、大米和油脂等粮油食品原辅料的基础上，主要阐述了挂面、方便面、焙烤食品、速冻水饺、馒头等面粉制品，方便米饭、米粉、速冻汤圆、膨化米饼等大米制品，大豆蛋白及传统大豆制品，淀粉、淀粉糖浆及淀粉制品，玉米、薯类及花生等休闲食品，以及功能性粮油食品的工艺原理及加工技术。
二、教材目录绪论第一章粮油食品基础原料第二章粮油食品辅料第三章面制方便主食品加工第四章焙烤食品第五章米制方便食品加工第六章大豆蛋白及其制品加工第七章淀粉及其制品加工理工第八章粮油休闲食品加工第九章功能性粮油食品加工三、课程目标1、了解粮油食品生产所用基础原料的分类、籽粒结构、化学构成等，掌握小麦、稻谷的基本加工方法和加工工艺2、掌握植物油脂及其加工方法和工艺，熟悉粮油食品加工中常用的辅助原料的性质、作用与使用方法3、了解持面、方便面、速冻水饺等加工的原辅料要求与选择，掌握加工工艺流程和技术特点，熟悉影响产品品质的因素。
4、了解焙烤食品加工的方法与工艺流程，原理与技术要点，熟悉影响产品品质的因素，产品质量的控制方法5、了解米制方便食品加工的生产现状和发展前景，掌握加工工艺流程和技术特点，熟悉操作要点和质量标准。
6、了解大豆的分类、化学组成，掌握大豆蛋白制品的加工工艺，熟悉影响产品品质的因素，熟悉大豆蛋白在食品工业中的应用。
7、掌握玉米薯类淀粉的工业提取工艺原理，工艺流程和技术特点，了解淀粉糖浆加工过程，果葡糖浆加工的生产原理。
8、了解粮油休闲食品加工的特点与加工方法，掌握我国休闲食品产业的发展方向，熟悉休闲粮油食品的功效成分和营养价值。
9、了解功能性粮油食品的概念、种类、功效成分。
掌握加工工艺流程和技术特点，了解我国功能性食品产业的发展方向，熟悉功能性食品的加工及应用。
四、课时分配五、教学方法提示：以课堂讲授为主，应用PPC课件,并辅之以案例、讨论分析等教学方法。
六、考核方法：本课程为考试课。
《粮油加工学》课程教案江西农业大学食品科学与工程学院撰稿
《粮油加工学》课程教案江西农业大学食品科学与工程学院撰稿人：涂瑾2008年 07月教学课题：第一章 概述课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。
2、熟悉：粮油加工的历史，现状和前景展望。
重点与难点：：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。
教学方法：以问题为中心的启发式、讨论式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、粮油加工学的范畴二、粮油加工的历史和现状三、粮油加工学的主要内容三、开创粮油加工业的新局面思考题：1、查阅资料了解目前粮油加工最新研究进展。
教学课题：第二章 稻谷制米课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：稻谷的工艺品质；稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理；稻谷加工副产物的综合利用。
2、熟悉：稻谷品种与大米品质关系。
重点：稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理。
难点：稻谷的工艺品质。
教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、稻谷的工艺品质1、稻谷的分类、子粒结构和化学组成2、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质二、稻谷的清理1、清理的目的与要求2、清理方法及机理3、常规稻谷加工清理流程三、砻谷及砻下物分离1、砻谷2、谷壳分离3、谷糙分离四、碾米的基本原理五、成品及副产品的整理六、稻谷加工副产品的综合利用1、稻壳综合利用2、米糠综合利用思考题：1、为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？2、糙米的营养价值优于精米，为什么还要碾米？教学课题：第三章 稻谷精深加工课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：蒸谷米，免淘洗米，营养强化米，米粉的概念，加工原理和工艺过程。
2、熟悉：稻谷精深加工的目的及意义；各种米制品的类型。
重点：几种米制品生产工艺过程。
难点：稻米的营养强化。
教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为4学时教学步骤、内容一、蒸谷米的加工1、蒸谷米的特点2、蒸谷米的生产二、免淘洗米加工三、营养强化米加工四、米粉和米制品的加工1、米粉的加工2、方便米粉的加工思考题：1、为什么要对米进行营养强化？2、蒸谷米营养保持的原理是什么？教学课题：第四章 小麦制粉课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：小麦的种类和加工特性；配麦，润麦的概念；小麦制粉的基本原理，过程和机械设备；粉路的概念和粉路的设计；专用粉和等级粉的概念和生产方法。
粮油食品加工技术教案(B24A面包)
面包生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物、无致病菌的存在；水的pH值以小于7为好；水的硬度为中硬度，即8-12度
（三）酵母
1、酵母的作用
在适宜条件下，酵母大量繁殖，产生CO2气体使面团起发，烘烤时形成蜂窝状组织，膨松而有弹性。面包因含有酵母，具有特殊风味，并增加了营养成分。、
提高了面包贮存期，延缓了老化速度；
缩短了发酵时间。
冷冻面团法：
将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结和冷藏，然后将此冷冻面团销往各个连锁店，各连锁店只需备有冰箱、醒发箱、烤炉即可。较大的面包厂或中心面包厂用此法。
面包配方设计（了解）
配方：是面包生产所用原辅料的搭配处方。
配方是根据面包对色、香、味、营养成分、组织结构等方面要求来确定的，原料配比是否合理，将决定产品品质的优劣。
圆形面包、枕形面包、梭形面包和花样面包；
奶油面包、果子面包、夹馅面包、油炸面包和营养面包（按用料特殊性不同分为）等。
面包的起源
奠定现代烘焙食品工业的是古埃及人，面包是作为一种技艺而开创的。
多媒体讲解
公元前8世纪，发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。
公元前600年传到希腊，又传到罗马，传到匈牙利、英国、德国和欧洲各地。
粮油食品加工技术(B2-4A面包）面制品加工[4A]课程教案
授课时间
第 周 周 第 节
课次
授课方式
（请打√）
理论课□ 讨论课□ 实验课□ 习题课□ 其他□
课时
安排
授课题目（教学章、节）
第四节面包的生产
《粮油类产品加工技术》教学设计与教案
热带农业技术学院《粮油类产品加工技术》教学设计与实施方案（试行）适用专业：食品营养与检测所在学院：热带农业技术学院授课班级：2017级食品3+2班二〇一九年九月《粮油类产品加工技术》课程教学设计与实施方案一、课程性质与任务《粮油类产品加工技术》是食品营养与检测专业的一门重要的专业必修课。
是食品科学技术与食品工业发展的重要组成部分和基础。
通过本课程的学习，使学生掌握粮油类产品加工技术的基本理论、技术和方法。
以满足未来工作需要。
要求学生在课程考核合格的基础上，按照将来从业方向，有选择地通过“农产品食品检验员”的国家职业技能鉴定，取得国家“农产品食品检验员”职业资格证书，胜任食品加工、生产管理、新技术研发与应用、推广、食品营销等职业岗位的工作。
前导课程为“食品化学”，“食品微生物”，“食品卫生”等，后续课程是“专业特长实训”，“毕业综合实习”。
二、章节设计及内容安排章序内容1学前导读：中国粮油工业的现状、发展、趋势2模块一：粮油功能食品与粮油模拟食品加工3模块二：正确认识粮油食品添加剂及滥用食物添加剂的危害4模块三：米制品、豆制品、玉米及马铃薯加工5模块四：自主开展粮油产品调研6模块五：各类食用油的特性特点及使用7模块六：实训：香菇烧麦8模块七：实训：葱香花卷9模块八：实训：绿豆糕10模块九：实训：戚风蛋糕11模块十：实训：甜甜圈12模块十一：实训：猪仔包13拓展十二：实训：南瓜球14扩展十三：实训：面包三、教学设计与实施《粮油类产品加工技术》教学设计与实施（一）章节学前导读：中国粮油工业的现状、发展、趋势学时序号01教学目的与要求通过本章学习，了解本课程的主要知识内容、课程结合、教学安排，以及教会学生如何学生本课程。
让学生能够在教中学、学中做中，充分掌握本课程知识的能力目标、知识目标、素质目标，让学生对本课程产生兴趣和主动学习的习惯。
教学重点难点1.掌握粮食工业的基本发展规律和现状2.对中国粮食工业的未来发展具有建设性想法和建议教学方法与手段1、任务驱动教学法2、互动教学法教学内容设计知识目标能力目标1.粮油类产品加工技术的基本理论2.粮油工业现状的主要内容3.中国粮油产业发展趋向1.掌握粮食工业的基本发展规律和现状2.对中国粮食工业的未来发展具有建设性想法和建议章节模块一：粮油功能食品与粮油模拟食品加工学时序号02教学目的与要求通过本章学习，学生能够了解粮油功能食品与粮油模拟食品加工；理解掌握粮油类产品加工技术学的研究内容、方法、任务及在食品科学中的地位。
粮油食品加工技术课程教案精选全文
可编辑修改精选全文完整版粮油加工技术课程教案第一章绪论【教学目标与要求】掌握焙烤食品的定义；了解我国焙烤食品的生产现状、发展动态和趋势。
【重点】焙烤食品的概念；我国焙烤食品生产现状。
【难点】解决我国焙烤食品行业所存在的问题。
【教学内容】一、概述1.焙烤食品：泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
2.特点：（1）所有制品以谷类为基础原料（2）油、糖、蛋、乳品为主要辅助原料（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺（4）不需调理直接可食的食品（5）所有焙烤食品均属固态食品3.分类：三大类A、面包●按加工工艺和原材料特点分主食面包：以面粉、酵母、盐、水为主料点心面包：豆沙、奶油、果酱等营养面包：大豆面包、高锌、高钙、高铁、儿童营养●按外形分圆形枕形：（长方形）异形：梭形、动物形状B、饼干●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油●按成型方法可分为:冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤花成型C、糕点●按加热成熟方法分：烤制、炸制、蒸制●按地域分（以长江为界，南北两点。
南：苏广。
北：京、天津）京式糕点：萨琪玛、京八件苏式糕点：擅用米粉、油糖较重广式糕点：馅料新颖宁式糕点：鲜滇式糕点：火腿●从糕点取料加工工艺分油酥面团：面粉100，油脂50%水油面团:大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅面糊：如蛋糕糖浆面团：如月饼酥性面团：如桃酥筋性面团：麻元、开口笑发酵面团：光头饼等米粉面团：凉糕、元宵、粽子二、面包、饼干、糕点生产的发展以及在食品工业中地位1、面包的形成和发展埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。
这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。
当时，古埃及人用谷物制备各种食品，例如将捣碎的小麦粉掺水调制成面团，很可能一些面团剩余下来，以至于发生了自然发酵。
当人们用这剩余的发酵面团制作食品时，惊奇地发现得到了松软而有弹性的面包，这一方法一直流传至今。
粮油食品加工技术
粮油食品加工技术
实验（训）教学大纲
（供食品检测及管理专业用）
山东商业职业技术学院编制
2017年2月
一、实验（训）课程的性质、目的及要求
该课程是食品科学与工程专业的专业必修课程，是专门介绍面包、饼干、糕点等焙烤食品的加工技术课程。
熟悉代表性产品的工艺流程，拓宽学生的知识领域，锻炼学生的实践技能，培养学生科学的工作作风。
本课程开设设计性实验，使学生能根据原辅料的不同特性、市场需求等设计合理配方和最佳工艺，并能根据工艺过程出现的问题，分析并提出对原辅料及工艺条件的要求和改进意见，将课堂教学知识自如地应用于实际，为学生毕业后从事焙烤糖食品生产和科研工作打好基础。
二、实验（训）学时数
8课时
三、具体的实验（训）名称、学时、目的、内容
四、实验成绩的考核与评定办法
考核实验预习、实验操作、实验报告或实验成果等。
五、教材（讲义、指导书）及主要参考书
实验教材：蔺毅峰主编.《食品工艺实验与检验技术》.中国轻工业出版社.2005年参考书：冯荣华，刘成梅等编.《食品工艺专业实验讲义》.南昌大学食品工程教研组.2004年
大纲制订人：（宋体5号加粗）
大纲审定人：
制订日期：。
粮油食品加工技术教案(01)
3、厂区建设规范化、现代化
展现出了现代化食品工业企业的气势与风貌，并形成了一定的企业文化。
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4、生产技术设备和管理水平有显著提高
国外先进生产设备和生产线的引进量和使用量大量增加：国内的生产设备和生产线质量有明显提高，可信度有所增加。
管理人员的学历层次，管理水平有所提高。各项规章制度健全，纪律严明，卫生（花园式的工厂）、安全、环保意识增强（农药残留的检测、污水的排放、废气物的处理等）。
5、存在的主要问题
用人制度落后，家族式管理。
劳动密集型企业居多，技术含量低，工人素质差。
劳动强度大，待遇低。对科研技术人员重视不够。
市场产品中低档化，缺乏高新技术产品。产品雷同化，同质化现象严重。
效益低缺乏竞争力。
山东省国家龙头企业（13家2001年）
1、龙大集团（莱阳）2、九发集团（牟平）
3、得力斯（诸城）4、诸城外贸
2、地位：
处于促进农业经济发展、提高国民经济和改善人民生活水平的重要地位。
从世界范围来看，凡国民经济繁荣的国家，粮油食品加工业都比较发达。根据饮食情况和粮油食品加工产值占工业总产值的百分比为例，世界各国可分为三种情况：
非洲、拉丁美洲落后，缺衣短食,粮油食品产值占工业总产值比例0. 2 %
发展中国家产品基本自给自足粮油食品产值占工业总产值比例4Байду номын сангаас5 %
发达国家产品生产过剩粮油食品产值占工业总产值比例15--20 %
由此可见，搞好粮油食品加工业对促进国民经济发展的意义是重大的。
可以说，粮油食品加工业是国民生活中的一个永恒的主题，永久的产业
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3、作用：根据现在国情有以下几个方面：
粮油加工实验技术教学设计
粮油加工实验技术教学设计背景粮油食品是人类的主要食品之一，在我国尤其重要。
粮油加工技术的发展对于促进粮食的加工、提高粮食的品质、延长保存期限、增加经济效益以及人们健康的保障具有重要的意义。
在高等教育中，粮油加工实验技术的教学也是非常重要的，这有助于培养学生的动手能力和实验技能，同时也是学生了解粮油产业发展的一个重要途径。
实验目的通过设计这个实验，旨在培养学生能够掌握粮油加工的基本理论知识和实验操作技能，深入了解粮油加工流程和产品的基本特性，从而提高学生对于粮油加工技术的理解和掌握，为将来从事粮油食品加工业提供一定的技术保障与支持。
实验内容1.粮食加工实验1.粗粮制粉实验：通过实验让学生了解粗粮的处理方式和制粉技术，并进行产品品质分析。
2.米面制品实验：通过实验让学生掌握饺子、馄饨等米面制品的制作方法。
2.油脂加工实验1.油脂萃取实验：学生可以了解油脂的萃取工艺，并进行油脂的定性定量分析。
2.色泽分析实验：学生可以通过实验掌握油脂颜色的变化和相关工艺处理。
3.油脂炼制实验：实验中学生可以了解植物油脂的脱臭、脱酸、脱色等工艺过程，并进行产品品质分析。
实验注意事项1.实验前必须做好相关知识的预习，了解实验原理和实验要点。
2.实验时必须认真阅读实验操作手册，按照要求进行实验操作。
3.实验过程中要仔细观察实验现象，及时记录实验数据和结果。
4.实验后要及时清洗设备，妥善保存实验记录和实验产品。
5.学生必须正确使用实验设备和器材，注意安全。
实验评估实验的成绩将通过以下方式进行评估：1.实验操作能力（40分）：从实验条件设定、实验现象观察、实验数据记录、实验报告撰写等方面考核学生的实验操作能力。
2.课程考试（60分）：包括笔试和实践操作两个部分，笔试考核学生的理论知识掌握，实践操作考核学生的实际操作能力。
结论通过粮油加工实验技术教学设计，可以让学生在实践中更好地掌握相关知识和技能，提高学生的动手能力和实验技能，为将来从事相关行业提供保障和支持。
粮油食品加工技术教学大纲
粮油食品加工技术教学大纲粮油食品加工技术教学大纲粮油食品加工技术是一门重要的学科，它涉及到粮食、油脂以及其他食品的加工过程和技术。
在这门学科中，学生将学习到从原料选择到成品加工的全过程，包括原料的质量检测、加工工艺的设计、设备的选择和操作等方面的知识和技能。
粮油食品加工技术的教学大纲是指在教学过程中所要传授的知识和技能的总体规划，它对于培养学生的实际操作能力和创新能力具有重要的指导作用。
一、课程目标粮油食品加工技术的教学大纲首先要明确课程的目标。
在这门课程中，学生应该掌握以下几个方面的知识和技能：1. 熟悉粮食、油脂等原料的特性和质量要求，了解原料的加工过程和技术要点；2. 掌握粮油食品加工工艺的设计原则和方法，能够根据不同的原料和产品要求进行工艺设计；3. 熟悉粮油食品加工设备的种类和使用方法，能够正确选择和操作设备；4. 具备一定的质量控制和食品安全管理能力，能够进行产品质量检测和食品安全评估；5. 培养学生的创新意识和实践能力，能够解决实际工作中的问题和挑战。
二、课程内容粮油食品加工技术的教学大纲还需要明确课程的内容。
在这门课程中，学生将学习以下几个方面的内容：1. 粮食和油脂的加工工艺：包括粮食的清理、研磨、烘干等工艺，以及油脂的压榨、脱臭、精炼等工艺；2. 面粉和米面制品的加工工艺：包括面粉的加工、面团的制备和面点的制作等工艺；3. 油脂制品的加工工艺：包括植物油的加工、食用油的深加工和油脂制品的生产等工艺；4. 其他粮油食品的加工工艺：包括豆制品、糖果、饼干等食品的加工工艺；5. 粮油食品加工设备的选择和使用：包括研磨设备、压榨设备、烘干设备等设备的选择和使用方法；6. 产品质量控制和食品安全管理：包括产品质量检测的方法和标准，以及食品安全管理的原则和方法。
三、教学方法粮油食品加工技术的教学大纲还需要明确教学方法。
在这门课程中，教师可以采用以下几种教学方法：1. 理论授课：通过讲解课件、案例分析等方式，向学生传授相关的理论知识；2. 实验操作：组织学生进行实验操作，让他们亲自参与到加工过程中，培养他们的实际操作能力；3. 实地考察：组织学生进行实地考察，参观粮油食品加工企业，了解实际生产过程；4. 小组讨论：组织学生进行小组讨论，让他们共同探讨和解决实际工作中的问题；5. 创新实践：鼓励学生进行创新实践，开展科研项目或工程设计，培养他们的创新能力。
粮油食品加工技术教案(B4-2)剖析
二、传统豆制品生产的原辅料
1凝固剂
1）石膏
实际生产中通常采用熟石膏（硫酸钙），控制豆浆温度85℃左右，添加量为大豆蛋白质的O．04％(按硫酸钙计算)左右。合理使用可以生产出保水性好、光滑细嫩的豆腐。
4）脂肪酸甘油酯
它分为蒸馏品(纯度达90％以上)和未蒸馏品(纯度为40％～50％)。蒸馏品使用量为1．O％。使用时均匀地添加在豆浆中一起加热即可。
防腐剂3
豆制品生产中采用的防腐剂主要有丙烯酸、硝基呋喃系化合物等。丙烯酸具有以内。丙烯酸防／抗菌能力强、热稳定性高等特点，允许使用量为豆浆的5 mgkg腐剂主要用于包装豆腐，对产品色泽稍有影响。．
2、大豆低聚糖和大豆中生物活性成分的提取及应用
容内本基学教
方法及手段
1
一、传统豆制品生产的基本原理
中国传统豆制品种类繁多，生产工艺也各有特色，但是就其实质来讲，豆制品的生产就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。
大豆蛋白质存在于大豆子叶的蛋白体中，大豆经过浸泡，蛋白体膜破坏以后，蛋白质即可分散于水中，形成蛋白质溶液即生豆浆。生豆浆即大豆蛋白质溶胶，由于蛋白质胶粒的水化作用和蛋白质胶粒表面的双电层，使大豆蛋白质溶胶保持相对稳定。但是一旦有外加因素作用，这种相对稳定就可能受到破坏。
2）卤水
卤水的主要成分为氯化镁，用它作凝固剂，由于蛋白质凝固快，网状结构容易收缩，因而产品的保水性差。卤水适合于做豆腐干、干豆腐等低水分的产品，添加量一般为2～5 kg／100 kg大豆。
δ一葡萄糖酸内酯3）
是一种新型的酸类凝固剂，易溶于水，在水中分GDL)(δ一葡萄糖酸内酯简称值增加时分解速度也加快。加人pH解为葡萄糖酸，在加热条件下分解速度加快，
粮油产品加工实验教师教学案
1.设备清洗
2.熟悉实验设备
3.讲解内酯豆腐制作的原理、工艺流程和操作要点
4.按实验步骤开始实验
操作要点：
（1）浸泡：水温17～25℃，时间为6h～8h以上，浸泡适当的大豆表面比较光亮，没有皱皮，豆瓣易被手指掐断。
（2）水洗：用水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和杂质，降低泡豆的酸度：
（3）磨制：用磨浆机磨豆，磨制时每kg湿豆加入50～55℃的热水约3000ml。调整浓度，浓度控制在9-10%。
（4）煮浆：煮浆使蛋白质发生热变性，煮浆温度要求达到95-98℃，保持5min；豆浆的浓度10~11％。
（5）冷却：葡萄糖酸内酯在30℃以下不发生凝固作用，为使它能与豆桨均匀混合，把豆浆冷却至30℃左右。
（6）混合：葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的0.25~0.3％，先与少量凉豆浆混合溶化后加入混均；混匀后立即灌装。
教师所在系：食品科学系
讲授课程：
教师姓名：郭梅
教师职称：
天津农学院教务处制
天津农学院教案
课程名称
食品工艺学实验
学分
总学时：学时
讲课：学时
上机：学时
实验：学时
课程类别
（√）
理论课（）公共课（）必修课（）
实验课（√）专业课（）院级任选课（）
授课年级
授课专业
教学目的和要求
通过《食品工艺学实验》教学，使学生获得基本的专业技能和实践能力，同时达到培养学生的观察能力、思维探索能力和手脑并用的实验操作能力以及理论联系实际的工作作风等方面的目的，从而为社会培养出合格人才。要求学生了解与食品加工有关的基本原理与方法，学生必须完成准备实验，拟定实验方案，写出预习报告；拟定实验记录表格，整理实验数据，写出实验报告。
粮油食品加工技术教案(B4-2)剖析
大豆一清理一脱皮一浸泡一磨浆一滤浆一煮浆一揭竹一烘干一包装一成品
图10-7腐竹生产工艺流程
(1)制浆腐竹生产的制浆方法与豆腐生产制浆一样，这里要求豆浆浓度控制在6．5～7．5波美度，豆浆浓度过低难以形成薄膜；豆浆浓度过高，虽然膜的形成速度快，但是形成的膜色泽深。
(2)揭竹将制成的豆浆煮沸，使豆浆中的大豆蛋白质发生充分的变性，然后将豆浆放人腐竹成型锅内成型揭竹。在揭竹工序中应该注意3个因素：①揭竹温度：一般控制在82℃±2℃。温度过高，产生微沸会出现“鱼眼”现象，容易起锅巴，腐竹的产率低；温度过低，成膜速度慢，影响生产效率，甚至不能形成膜。②时间：揭竹时每支腐竹的成膜时间为10 min左右。时间过短，形成的皮膜过薄，缺乏韧性，揭竹时容易破竹；时间过长，形成的皮膜过厚，色泽深。③通风：揭竹锅周围如果通风不良，成型锅上方水蒸气浓度过高，豆浆表面的水分蒸发速度慢，形成膜的时间长，影响生产效率和腐竹质量。
用葡萄糖酸内酯作凝固剂制得的豆腐，口味平淡而且略带酸味。若添加一定量的保护剂，不但可以改善风味，而且还能改变凝固质量。常用的保护剂有磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酒石酸钠及复合磷酸盐(含焦磷酸钠41％，偏磷酸钠29％，碳酸钠1％，聚磷酸钠29％)等，用量为0．2％(以豆浆计)左右。
4）复合凝固剂
所谓复合凝固剂是将2种或2种以上的成分加工成的凝固剂，它是伴随豆制品生产的工业化、机械化和自动化的发展而产生的。如一种带有涂覆膜的有机酸颗粒凝固剂，常温下它不溶于豆浆，但是一旦经过加热涂覆膜就熔化，内部的有机酸就发挥凝固作用。常用的有机酸有柠檬酸、异柠檬酸、山梨酸、富马酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸及它们的内酯或酐。采用柠檬酸时，添加量为豆浆(固形物含量10％)的0·05％～0·50％。涂覆剂要满足常温下完全呈固态，而稍经加热就完
粮油说课
利用丰富的网上教学资源和图书馆资源。
5、典型案例 情境三 豆制食品加工 项目一 豆腐制作 过程设计： 讨论、产疑 如何由大豆制得豆浆，豆浆又能否变成豆 腐？
解惑、释疑
使大豆中所含有的蛋白质等营养物质分散在水中， 形成的胶体溶液即为生豆浆。
将生豆浆煮沸即得到熟豆浆，趁热向熟豆浆中加 入一定量的凝固剂如（如卤水、石膏等），就可 得到豆腐脑，豆腐脑经破碎挤压成型后便可制得 豆腐。
二、培养目标
1）知识目标 掌握常见面类食品、米制食品、豆制食品、休闲食品及植物 油脂、植物蛋白、植物淀粉的加工原理及一般工艺。 熟悉粮油食品加工中常用设备及其作用。 2）技能目标
具备生产加工常见米面食品（如面包、饼干、桃酥、糕点、 挂面、方便面、米线）及豆制品（如豆腐等）的能力。
具备从事植物油脂、植物蛋白、植物淀粉、休闲食品加工领 域的工作能力。
本教材的特点是基础理论教学以必需、够用为度，
重点培养学生的实践能力和动手能力。突职业教育的要
求。
2、其它教学资源
参考书 《粮油食品加工技术》，孟宏昌，化学工业出版社，2008。 网络资源 实训室 焙烤工艺实训室 食品加工实训室
食品伙伴网的食品课堂中的相关粮油食品工艺的精品课课件。
3）情感目标
使学生具有较强的沟通、表达和协调能力。
通过项目学习，使学生具备团队精神与团队协作 的能力。
培养学生具有良好的心理素质、诚信品格、社会 责任感及较强的职业道德观念。
三、教学资源
1、教材 本课程选择的教材《粮油食品加工技术》是王丽琼 主编的高职高专“十一五”规划教材，由化学工业 出版社2007年2月出版。
总结
知识点回顾
豆腐的生产机理及生产工艺
粮油食品加工技术教案(B4-1)
胚由胚芽、胚轴、胚根3部分构成，约占整个大豆子粒质量的2％。胚是具有活性的幼小植物体，当外观条件适宜时便萌发而开始新的生长。
3子叶
子叶又称豆瓣，约占整个大豆子粒质量的90％。子叶的表面由小型的正方形细胞组成表皮，其下面由2或3层稍呈长形的珊状细胞。珊状细胞的下面为柔软细胞，是大豆子叶的主体。显微结构测试表明：白色袋装的细胞为细胞壁(cu)；细胞内白色的细小颗粒为圆球体(spberosome)，内部蓄积有中性脂肪；散在细胞内的黑色团块为蛋白体(PB)，其中储存有丰富的蛋白质。
类利用并产生气体，使人食后有胀气感。因此，大豆用于食品时，要采取措施除去这些不消化的碳水化合物。
1）大豆中的可溶性碳水化合物
大豆中的可溶性碳水化合物主要是其中的低聚糖，包括水苏糖、棉子糖(蜜三糖)和蔗糖等，大豆中的低聚糖含量因品种不同而异。一般水苏糖含量约占总质量的4％，棉子糖约1%，蔗糖约5％。
低聚糖在酸性条件下对热稳定，其甜度约为蔗糖的70％。人体内的消化酶不能分解水苏糖、棉子糖，因此不能产生热量。但人体肠道内的双歧杆菌属中的几乎所有菌种都能利用水苏糖和棉子糖，而肠道内的有害细菌则几乎不能利用。水苏糖和棉子糖是人体肠道内有益菌——双歧杆菌的增殖因子，对人体生理功能提高有很好的作用，因此将其应用于食品中对人体具有良好的保健功能。
7大豆中的有机酸、异黄酮
大豆中含有多种有机酸，其中柠檬酸含量最高，还有醋酸、延胡索酸等，利用大豆中的有机酸可以生产大豆清凉饮料。大豆中含有少量的异黄酮，它具有一定的抗氧化能力，其生理活性和提取方法是目前研究的热点。
三、大豆蛋白质的性质
1溶解性
大豆蛋白质的溶解性，首先随着pH值的变化会发生很大变化，根据大豆蛋白质的pH值所绘的溶解度曲线见图11～1。pH值为4～5时，溶解度最小，这与大豆蛋白质的等电点一致。
粮油食品加工技术教案(B43)
粮油食品加工技术（B4-3）大豆深加工与综合利用课程教案授课时间第周周第节课次
授课方式（请打√）理论课□讨论课□实验课□习题课□其他□
课时
安排
2
授课题目（教学章、节或主题）：大豆深加工
教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：
1、了解大豆深加工制品的种类
2、熟悉新型豆制品加工技术
教学重点及难点
大豆生物活性物质的开发与应用
教学基本内容方法及手段
大豆生物活性物质的开发与应用
大豆生物活性物质的开发及应用第一节大豆磷脂
第二节大豆低聚糖
第三节大豆多肽
第四节大豆异黄酮
第五节大豆皂甙
第六节大豆膳食纤维
第七节维生素E。
粮油食品加工技术教案(B4-2)剖析
粮油食品加工技术（B4）大豆深加工与综合利用2课程教案授课时间第周周第节课次授课方式（请打√）理论课□讨论课□实验课□习题课□其他□课时安排授课题目（教学章、节或主题）：第三节传统豆制品的生产教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：1、了解传统豆制品生产的原辅料2、掌握主要豆制品生产工艺教学重点及难点：1、豆乳生产的工艺原理及产品质量要求；2、大豆低聚糖和大豆中生物活性成分的提取及应用教学基本内容方法及手段一、传统豆制品生产的基本原理中国传统豆制品种类繁多，生产工艺也各有特色，但是就其实质来讲，豆制品的生产就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。
大豆蛋白质存在于大豆子叶的蛋白体中，大豆经过浸泡，蛋白体膜破坏以后，蛋白质即可分散于水中，形成蛋白质溶液即生豆浆。
生豆浆即大豆蛋白质溶胶，由于蛋白质胶粒的水化作用和蛋白质胶粒表面的双电层，使大豆蛋白质溶胶保持相对稳定。
但是一旦有外加因素作用，这种相对稳定就可能受到破坏。
生豆浆加热后，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肽链舒展，分子内部的某些疏水基团(如_SH)疏水性氨基酸侧链趋向分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，分子之间容易接近而形成聚集体，形成新的相对稳定的体系——前凝胶体系，即熟豆浆。
在熟豆浆形成过程中蛋白质发生了一定的变性，在形成前凝胶的同时，还能与少量脂肪结合形成脂蛋白，脂蛋白的形成使豆浆产生香气。
脂蛋白的形成随煮沸时间的延长而增加。
同时借助煮浆，还能消除大豆中的胰蛋白酶抑制素、血球凝集素、皂苷等对人体有害的因素，减少生豆浆的豆腥味，使豆浆特有的香气显示出来，还可以达到消毒灭菌、提高风味和卫生质量的作用前凝胶形成后必须借助无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性转变成凝胶。
常见的电解质有石膏、卤水、δ一葡萄糖酸内酯及氯化钙等盐类。
它们在豆浆中解离出Ca2+、Mg2+，Ca2+，Mg2+不但可以破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且有“搭桥”作用，蛋白质分子间通过--Mg一或----Ca--桥相互连接起来，形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。
粮油食品加工技术教案(B2-6方)
(2)加快脱水速度，缩短复水时间。
5、波纹成型
影响面条波纹成型效果的主要因素
线速度
传送带速度使两者的速度之比常在6-8之间
6、蒸煮
（1）目的：使淀粉受热糊化和蛋白质变性，面条由生变熟。
（2）要求：0.147-0.198Mpa热蒸汽下作用90-120秒，面团糊化度达80％以上，当糊化度越高，则面条粘弹性越低，且复水块，含油率及面条色泽、透明度也好。
(1）硬水中含有钙、镁、铁等金属离子，与面粉中蛋白质
结合会使面筋失去延展性，
（2）钙、铁离子与淀粉结合则影响正常的糊化膨润，会使
制品变成褐色，有时也会使制品在储藏中变色。
应用软水的pH在6-8，pH过高易使面条表面溶化从而使面条变糊。
食盐的作用
（1）一定量的食盐可收敛面筋结构而起到改良其流变特性的作用，因此能增加面条强度，减少断条率；
粮油食品加工技术（B2-6方）面制方便主食品加工[2]课程教案
授课时间
第周周第节
课次
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安排
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第二节:方便面加工
教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：
1:掌握方便面加工技术
2:熟悉方便面加工工艺流程及相关设备结构、工作原理和特点
（2）在蒸面时易蒸熟；
（3）能使面筋弹性增强，面条口感爽滑有韧性，增加粘弹性，提高光洁度；
增稠剂
作用：
（1）能使面条粘弹性增强；
（2）改良老化性能；
（3）油炸时吸油率降低。
常用：变性淀粉，厄尔胶、褐藻酸钠及CMC
乳化剂
《粮油加工技术》课程——绪论
• 3 菜子油 rapeseed oil,rape oil 亦称"菜油"。由菜子制取的油，
属半干性。
• 4 芝麻油 sesame oil,sesameseed oil 由芝麻子制取的油,属半
干性。按香味特点分香油、普通芝麻油两种。
• 4.1 香油 (fragrant sesame oil )具有浓郁或显著香味的芝麻油。
• 5 葵花子( sunflower (seeds) 亦称"向日葵子"。菊科 草本植物栽培向日葵短卵形瘦果的种子，有油用型、 食用型 及兼用型三种。油用葵花子含油30％～45％, 仁含油一般为40％～60％。
• 6 油茶子，亦称"茶子"。仁含油量一般为40％～ 60％。 • 7 可可豆 ，亦称“可可子”。梧桐科常绿乔木可可树长卵 圆形坚果的扁平种子，含油53％～58％ 。榨出的可可脂有 独特香味及融化性能 。
• 4 米糠 rice bran 亦称"米皮"、"细糠"、"清糠"。通常指稻 谷加工时，碾米机碾下来的糙米的皮 层。
• 5 毛糠 raw bran, hulling bran(美),husking bran 从稻壳中回 收(经筛选)所得的糙粞、护颖、稻壳碎片等的混合物。 • 6 皮 coat 原粮、油料加工时, 分得的皮层等的统称。 • 7 麸皮：bran 亦称"麦麸"。小麦在加工过程中所分出的麦 皮层。 • 8 碎米 brokens 制米过程中从成品整理工序提出的破碎米 粒。 • 9 米粞 tips,throughs 制米谷物在加工时,从副产品整理工序 分出的胚乳碎粒。
• 22 花生酱 peanut butter 花生仁经焙炒后磨制成的酱, 供食用。
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大豆中的不溶性碳水化合物组成相当复杂。种皮中多为果胶质，子叶中多为纤维素。这些碳水化合物的一个共性就是不能被人体消化吸收，因此称为“食物纤维”。食物纤维进入消化道中，在胃中吸水膨胀，增加胃的蠕动，产生饱满感，延缓胃中内容物进入小肠的速度。而进入肠道内的食物纤维有延缓食物消化吸收的功能，因此它可以降低对糖、中性脂肪和胆固醇的吸收，对人体产生保健功能。
粮油食品加工技术（B4）大豆深加工与综合利用1课程教案
授课时间
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安排
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授课题目（教学章、节或主题）：
第一节 大豆的结构与成分
教学目的、求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：
1、大豆的化学成分与功能性；
2、传统豆制品生产原理及工艺；
脂肪氧化酶的作用对食品质量的影响有两方面。比如在焙烤食品生产中，在面粉中加入l％(按面粉质量计)含脂肪氧化酶活力的大豆粉，能够改善面粉的色泽和质量。这主要是其降解产物氢过氧化物对胡萝卜素有漂白作用，能够使面筋蛋白质的巯基(--SH)氧化成二硫键(一S--S--)，起到了强化面筋蛋白质的作用，这是有利的一方面。但是有时由于脂肪氧化酶的作用，产生一些不良风味，导致食品质量的下降。因此，有时需要钝化脂肪氧化酶的活性或者使脂肪氧化酶失去活性，其方法有加热、调节pH值及使用化学抑制剂等
4大豆子粒的化学组成
大豆子粒及各部分的化学组成参见表10—1。
表10-1 大豆各部分的化学组成
成分
整粒
种皮
胚
子叶
水分%
11.0
13.5
12.0
11.4
粗蛋白%
30-45
8.84
40.76
42.81
粗脂肪%
16-24
1.02
11.41
22.83
碳水化合物%
20-39
85.88
43.41
29.37
灰分%
低聚糖在酸性条件下对热稳定，其甜度约为蔗糖的70％。人体内的消化酶不能分解水苏糖、棉子糖，因此不能产生热量。但人体肠道内的双歧杆菌属中的几乎所有菌种都能利用水苏糖和棉子糖，而肠道内的有害细菌则几乎不能利用。水苏糖和棉子糖是人体肠道内有益菌——双歧杆菌的增殖因子，对人体生理功能提高有很好的作用，因此将其应用于食品中对人体具有良好的保健功能。
脂肪氧化酶 ----------------醛，醇，酮，呋喃
亚油酸或亚麻酸————————氢过氧化物———————a-酮类
----------环氧化物，羟基脂肪酸
其降解产物有近百种，其中许多与豆腥味有关。正己醛是具有代表性的挥发性化合物。
脂肪氧化酶的活力与pH值有关。pH值为7～8时，脂肪氧化酶的活性最高，但是在此pH值附近，其常见的底物亚油酸是不溶解的。
大豆中食物纤维用于食品既廉价又丰富，而豆渣是开发利用大豆中食物纤维的良好资源。
2 蛋白质
根据蛋白质溶解性的不同，大豆蛋白质可以分为清蛋白和球蛋白两类。一般清蛋白占蛋白质总量的5％左右，球蛋白占90％左右。球蛋白可用等电点(pH值为4～5时)法沉淀析出，再用超速离心分析法分为2 s、7 s、ll s和15 s 4种沉降系数不同的球蛋白组分，其中7 s和ll s球蛋白之和占总蛋白含量的70％以上，它与大豆的加工性关系密切。大豆球蛋白分子的长轴与短轴长度比小于10：1。蛋白质分子中的疏水基所占体积较大，亲水性也差，而彼此之间的亲和力很大，从而形成卷曲一螺旋结构。疏水基一般转向螺旋的内部，当球蛋白变性时，次级键打开，肽链舒展，由水溶状态转为不溶状态的纤维蛋白结构。
类利用并产生气体，使人食后有胀气感。因此，大豆用于食品时，要采取措施除去这些不消化的碳水化合物。
1 ） 大豆中的可溶性碳水化合物
大豆中的可溶性碳水化合物主要是其中的低聚糖，包括水苏糖、棉子糖(蜜三糖)和蔗糖等， 大豆中的低聚糖含量因品种不同而异。一般水苏糖含量约占总质量的4％，棉子糖约1%，蔗糖约5％。
1 种皮
种皮位于种子的表面，对种子起保护作用。种皮从外向内有4层形状不同的细胞组织构成，最内层是糊粉层。大豆种皮除糊粉层含有一定量的蛋白质和脂肪外，其余部分几乎都是由纤维素、半纤维素、果胶质等构成。种皮约占整个大豆子粒质量的8 %。
2 胚
胚由胚芽、胚轴、胚根3部分构成，约占整个大豆子粒质量的2％。胚是具有活性的幼小植物体，当外观条件适宜时便萌发而开始新的生长。
4 大豆中的酶及抗营养因子
大豆中含有许多种酶，引起食品加工领域关注的主要有脂肪氧化酶、脲酶、磷脂酶D；抗营养因子有胰蛋白酶抑制素和血球凝集素。
1）脂肪氧化酶
脂肪氧化酶可以催化氧分子氧化含顺，顺一1，4一戊二烯的不饱和脂肪酸及其脂肪酸酯，生成氢过氧化物。大豆中脂肪氧化酶的活性很高，当大豆子粒破碎后，只要有少量的水分存在它就可以与大豆中的亚油酸、亚麻酸等底物发生降解反应，其途径为：
3 脂肪
大豆中脂肪含量约为18％，大豆油在室温下呈黄色液体，为半干性油，在人体内的消化吸收率达97．5％，为优质食用植物油。其中不饱和脂肪酸含量达60％以上。大豆油中含有1．1％～3．2％磷脂，主要为卵磷脂和脑磷脂。卵磷脂具有很好的乳化性，脑磷脂具有加速血液凝固的作用。大豆油脂中的不皂化物主要是醇类、类胡萝卜素、植物色素及生育酚类物质，总含量为0．5％～1．6％。
教学重点及难点： 1、豆乳生产的工艺原理及产品质量要求；
2、大豆低聚糖和大豆中生物活性成分的提取及应用
教 学 基 本 内 容
方法及手段
一、大豆子粒的形态结构及组成
大豆为一年生草本植物，各地气候和栽培条件不同，品种也不同。大豆子粒由种皮、子叶和胚3部分构成，各个组成部分由于细胞组织形态不同，其构成物质也有很大差异。
3子叶
子叶又称豆瓣，约占整个大豆子粒质量的90％。子叶的表面由小型的正方形细胞组成表皮，其下面由2或3层稍呈长形的珊状细胞。珊状细胞的下面为柔软细胞，是大豆子叶的主体。显微结构测试表明：白色袋装的细胞为细胞壁(cu)；细胞内白色的细小颗粒为圆球体(spberosome)，内部蓄积有中性脂肪；散在细胞内的黑色团块为蛋白体(PB)，其中储存有丰富的蛋白质。
4.5-5.0
4.26
4.42
4.99
二、大豆的主要化学成分
1 碳水化合物
大豆中碳水化合物的含量约占总质量的25％，其组成比较复杂，主要成分为蔗糖、棉子糖、水苏糖、毛芯花糖等低聚糖和阿拉伯半乳糖等多糖类。成熟的大豆中淀粉含量为O．4％～0．9％。另外，在成熟的大豆中不含葡萄糖等还原糖。
大豆中的碳水化合物可以分为可溶性与不溶性2大类。在全部碳水化合物中，除蔗糖外均难以被人体消化，其中有些碳水化合物在人体肠道内还会被菌