食品粮油加工重点
粮油加工学复习资料全
粮油加工学以化学、机械工程和生物工程为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。
描述稻谷的物理性质有哪些指标？（1）稻谷的色、香、味：新鲜的稻谷的颜色应是鲜黄色或金黄色，表面富有光泽，具有特定的香味。
糙米的颜色应是蜡白色或灰白色，未成熟的稻谷一般呈淡绿色。
（2）稻谷的粒形、粒度和整齐度1．粒形：稻谷籽粒的形状为椭圆形、卵圆形和细长形。
粒形也可根据不同的长宽比例分为3类：长宽比大于3者为细长粒形；大于2-3者为长粒形，小于2者为短粒形。
短粒形稻，在加工时，清理、砻谷、谷糙分离、碾米都较长粒形容易，籽粒愈接近球形，壳和皮所占的比例就愈小，胚乳的含量相对较高，加工时耐压性较强，碎米少，出米率高，。
粳稻的出米率比籼稻高，而出碎率较籼稻低。
粒形不同、大小相差很大的稻谷，应分批加工。
2．粒度3．整齐度：指稻谷粒形和大小的均匀一致的程度。
稻谷粒度变化围大，整齐度就低。
整齐度差，会增加碾米工艺技术参数制定的难度。
三、稻谷的千粒重、密度和容重1．千粒重是指1000粒稻谷的质量。
千粒重的大小，除了与稻谷的水分有关外，主要还取决于稻谷的粒度、饱满度、成熟度和胚乳的结构等因素。
千粒重与出糙率的高低呈正相关。
稻谷的千粒重一般为22-30g，千粒重大于28g者为大粒，24-28g之间的为中粒，20-24g之间的为小粒，小于20g为极小粒。
2．密度：密度是指稻谷籽粒单位体积的质量。
矿物质的密度大，淀粉次之，脂肪最小；密度：白米>糙米>稻谷。
密度大的稻谷，加工时出米率也比较高。
我国稻谷的密度为1.17-1.22g/cm3。
4．容重：指单位容积稻谷的质量。
在一定程度上反映籽粒的粒形、粒度和饱满度。
一般为450-600 g/L。
一、谷壳率：指稻壳占净稻谷质量的百分数。
一般粳稻小于籼稻，同类型稻谷早稻谷小于晚稻谷。
谷壳率高的稻谷一般加工脱壳困难，出糙率低。
二、出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米重量（其中不完善粒折半计算）占稻谷质量的百分率。
《粮油加工技术》课程标准
《粮油加工技术》课程标准一、课程基本概况课程名称：粮油食品工艺学课程总学时：64学时（其中讲课24学时，实验40学时）课程分类：必修适用专业：食品先修课程：食品微生物、食品化学、有机化学、生物化学。
二、课程性质、目的和任务本课程是食品加工专业的重要课程之一，它是一门应用科学，它是以植物学、化学、物理学、微生物学、作物栽培学等学科为基础，以多种机械操作和化工单元操作为手段（如原料粉碎、清选分级、干燥脱水、蒸发浓缩、物料输送、萃取等），对粮油原料进行处理和加工，是一门应用性很强的学科。
本课程的教学目的是：使学生了解并掌握有关酿酒、淀粉生产与制糖、植物油提取精炼和加工、焙烤食品加工的加工工艺和操作要点，经过实践教学，使学生能够独立完成相关加工品的制作。
教学任务：要求学生能够独立进行有关粮油加工领域的技术工作，并对这一领域的发展趋势有所了解。
三、主要内容、重点及深度理论教学绪论教学目的与要求：了解粮油加工的意义、内容和任务，明确学习这门课程的目的和任务。
一、我国粮油加工的发展概况和现状二、粮油加工的意义、性质、内容和任务三、粮油加工的特点及发展动态和趋势重点：粮油加工的意义、性质、内容和任务。
第一章淀粉生产和淀粉制糖教学目的与要求：基本掌握淀粉生产的一般工艺过程及淀粉糖化和精制工艺，了解变性淀粉的制备和应用。
第一节概述一、生产淀粉的原料二、淀粉的用途三、淀粉生产的理论依据及方法四、淀粉的性质第二节淀粉生产的一般工艺一、淀粉生产的一般工艺二、玉米淀粉生产工艺三、甘薯及甘薯干淀粉的生产工艺第三节淀粉糖的生产一、淀粉糖化的概念二、淀粉糖的种类三、淀粉酸糖化原理四、淀粉酶糖化原理五、淀粉糖化工艺六、糖化液的精制七、葡萄糖结晶及异构化第二章植物油提取、精炼教学目的与要求：基本掌握油料预处理及植物油提取工艺，了解植物油深加工的工艺过程。
第一节植物油料及预处理一、植物油料的分类和组成二、油料预处理第二节植物油的提取一、机械压榨法二、浸出法三、其它植物油料的制油特点第三节植物油的精炼一、毛油中机械杂质的去除二、脱胶三、脱酸四、脱色五、脱臭六、脱蜡第三章焙烤食品加工教学目的与要求：了解生产焙烤食品用原辅材料的特性，掌握面包、饼干、糕点生产的基本理论和基本技术。
粮油加工简介介绍
粮油加工通过一系列工艺流程，确保食品达到国家食品安全标准，保障人们的健康。
保障食品安全
提高农产品附加值
促进农业产业升级
粮油加工可以将原粮和油料转化为更高附加值的食品或工业原料，提升农产品经济价值。
粮油加工业的发展有助于推动农业产业结构调整，实现农业现代化。
03
02
01
随着市场需求持续增长，粮油加工企业数量和产值规模不断扩大。
粮油加工行业涉及对油脂和粮食的加工处理，是关系国计民生的基础行业。随着科技的发展和人们对食品安全的关注度提高，粮油加工行业也在不断发展和变革。
T工简介介绍
汇报人：
日期:
目录
粮油加工概述粮油加工主要领域粮油加工技术与设备粮油加工产品与应用粮油加工行业发展趋势与挑战
01
CHAPTER
粮油加工概述
01
02
加工范围包括油脂油料、小麦、稻米、玉米及杂粮等。
粮油加工是指对原粮和油料进行工业化处理，制成粮油半成品、粮油成品、粮油食品以及其他产品的过程。
04
CHAPTER
粮油加工产品与应用
粮油加工行业涉及品类包括油脂油料、小麦、稻米、玉米及饲料加工行业等。其产品种类丰富，应用广泛，不仅涉及人们的日常饮食，还应用于饲料、工业等领域。下面将分别介绍食用油、面粉、饲料等粮油加工产品及其应用，以及粮油副产品的综合利用。
05
CHAPTER
粮油加工行业发展趋势与挑战
粮油加工主要领域
粮油加工行业涉及品类包括油脂油料、小麦、稻米、玉米及饲料加工行业等。其产业链上游为农副产品，下游为食品加工行业、饲料生产行业、工业消费需求等。粮油加工行业涉及品类广泛，与上下游产业联系紧密，在国民经济中占据重要地位。
《粮油加工学》课程教案江西农业大学食品科学与工程学院撰稿
《粮油加工学》课程教案江西农业大学食品科学与工程学院撰稿人：涂瑾2008年 07月教学课题：第一章 概述课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。
2、熟悉：粮油加工的历史，现状和前景展望。
重点与难点：：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。
教学方法：以问题为中心的启发式、讨论式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、粮油加工学的范畴二、粮油加工的历史和现状三、粮油加工学的主要内容三、开创粮油加工业的新局面思考题：1、查阅资料了解目前粮油加工最新研究进展。
教学课题：第二章 稻谷制米课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：稻谷的工艺品质；稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理；稻谷加工副产物的综合利用。
2、熟悉：稻谷品种与大米品质关系。
重点：稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理。
难点：稻谷的工艺品质。
教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、稻谷的工艺品质1、稻谷的分类、子粒结构和化学组成2、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质二、稻谷的清理1、清理的目的与要求2、清理方法及机理3、常规稻谷加工清理流程三、砻谷及砻下物分离1、砻谷2、谷壳分离3、谷糙分离四、碾米的基本原理五、成品及副产品的整理六、稻谷加工副产品的综合利用1、稻壳综合利用2、米糠综合利用思考题：1、为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？2、糙米的营养价值优于精米，为什么还要碾米？教学课题：第三章 稻谷精深加工课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：蒸谷米，免淘洗米，营养强化米，米粉的概念，加工原理和工艺过程。
2、熟悉：稻谷精深加工的目的及意义；各种米制品的类型。
重点：几种米制品生产工艺过程。
难点：稻米的营养强化。
教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为4学时教学步骤、内容一、蒸谷米的加工1、蒸谷米的特点2、蒸谷米的生产二、免淘洗米加工三、营养强化米加工四、米粉和米制品的加工1、米粉的加工2、方便米粉的加工思考题：1、为什么要对米进行营养强化？2、蒸谷米营养保持的原理是什么？教学课题：第四章 小麦制粉课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：小麦的种类和加工特性；配麦，润麦的概念；小麦制粉的基本原理，过程和机械设备；粉路的概念和粉路的设计；专用粉和等级粉的概念和生产方法。
粮油加工方案
粮油加工方案1. 背景随着人们生活水平的提高，对食物的需求也越来越高，而粮油加工行业作为食品产业的重要组成部分，也得到了快速发展。
粮油加工是一门技术复杂、流程繁琐的生产行业，对人员、设备、原材料等方面的要求都比较高。
2. 基本原理粮油加工的基本原理是将原料经过加工处理、提取、分离等工序，制成粮油产品。
粮油加工的工艺流程包括清选、碾磨、蒸煮、压榨、萃取、脱臭等多个环节。
其中，机械压榨和萃取是常用的加工方法。
机械压榨是利用挤压的力量，将原料中的油脂挤压出来，比如我们常见的橄榄油和花生油；而萃取则是利用化学反应技术，将原料中的有机化合物提取出来，比如我们常见的调味油。
3. 原材料的选择粮油加工的原材料选择非常重要，选用的原材料对最后产品的品质有很大的影响。
通常要选择新鲜的、干净的、不含杂质的原材料。
以粮食加工为例，一般选择的是外观饱满、色泽自然、干燥透亮的粮食，而对于玉米、大豆等油料作物则要选择完整颗粒、含油量高、成熟度适中的原料。
4. 工艺流程4.1 清选清选是粮油加工的第一步，主要是通过各种清洁设备将原材料中的杂质、异物等不适宜的物质清除，以便后续的工作。
4.2 碾磨碾磨是将清洗干净的原材料进行破碎和加工的过程，比如：精细研磨，脱皮与分离等。
4.3 蒸煮蒸汽加热，杀菌，增强断裂力等是主要作用4.4 压榨压榨是机械加工中常用的一种，其主要作用是将原材料中的油脂挤压出来。
榨油机的选择非常重要，要选择压力大、效率高的榨油机。
4.5 萃取萃取是利用化学溶剂等物质将原材料中所需的物质提取出来。
常用的溶剂有乙酸乙酯、正己烷等。
萃取工艺与压榨工艺相比，其得率更高，适合于高价值化合物的提取。
4.6 脱臭脱臭一般是采用蒸气蒸馏的方式去除油中的杂质和异味，提高油的成品率和品质，也是粮油加工不可或缺的步骤。
5. 粮油加工设备粮油加工设备的选择对产品的品质和产量起着至关重要的作用。
常见的设备有榨油机、萃取设备、脱臭塔等。
粮油加工学知识点总结
粮油加工学知识点总结一、粮油加工学的基本概念1.粮油加工学的定义粮油加工学是指将粮食、油料等农产品经过一定工艺流程，利用专门的设备和加工技术，制备成粮油制品的科学和技术。
2.粮油加工学的研究内容主要包括粮油原料的种类、性质和加工流程，粮油加工中使用的设备和工艺技术，以及粮油制品的质量安全与改良等方面内容。
3.粮油的基本概念粮油是人类生活中的主要食品之一，主要包括大米、小麦、玉米、豆类、花生、菜籽等谷物和油料，是人体所需的主要能量来源。
二、粮油加工的基本工艺流程1.粮油加工的基本工艺粮油加工的基本工艺流程包括清选、碾磨、脱壳、研磨、蒸煮、挤压、浸提、榨油、精炼等环节。
2.粮油加工的设备粮油加工中常用的设备包括清选机、磨粉机、脱壳机、蒸煮机、挤压机、榨油机、精炼机等。
这些设备可以根据加工原料的不同需求进行选择和组合使用。
3.粮油加工的工艺技术粮油加工的工艺技术包括清选工艺、脱壳工艺、研磨工艺、蒸煮工艺、挤压工艺、榨油工艺、精炼工艺等。
这些工艺技术可以根据加工原料的特点和产品要求进行调整和改进。
4.粮油加工的质量控制粮油加工的质量控制主要包括原料质量管理、加工过程的控制、产品的检测和分析等环节，以保证粮油制品的安全、卫生和品质。
三、粮油加工学中的关键技术和应用1.粮油加工的关键技术粮油加工的关键技术包括新型加工设备的研发和应用、新型工艺技术的创新和改进、粮油加工废弃物的资源化利用等。
2.粮油加工的应用粮油加工技术在食品工业、食用油品牌等领域有着广泛的应用。
通过加工技术的不断创新和改进，可以提高食品的品质和安全性，推动食品产业的发展。
四、粮油加工学的发展趋势1.粮油加工设备技术的发展随着科技的不断进步，粮油加工设备技术也在不断发展和改进。
未来，随着智能制造和物联网技术的应用，粮油加工设备将更加智能化、高效化。
2.粮油加工工艺技术的创新在粮油加工工艺技术方面，越来越多的环保节能技术将被引入到粮油加工中，以减少资源浪费和环境污染。
粮油工业知识点总结
粮油工业知识点总结一、粮油工业概述粮食和油料是人们生活的必需品，是农业生产的重点作物。
粮食包括稻谷、小麦、玉米、大米、小米等，油料包括大豆、花生、棉籽、油菜籽等。
粮油工业是指对以上作物进行加工，生产出粮食和食用油等食品的产业。
粮食是人们主要的能量来源，而食用油则是不可或缺的脂肪类食品。
因此，粮油工业对于保障人们的生活必需品供应具有重要意义。
二、粮油加工工艺1. 粮食加工工艺（1）清洗：首先将采收的谷物进行清洗，去除杂质和附着的泥土等。
（2）脱粒：将谷物的籽粒与壳分离，获得纯净的籽粒。
（3）碾磨：将籽粒磨成粉末状的细粉，这是制作面粉等产品的基础工序。
（4）筛分：通过筛分将面粉、麸皮等不同颗粒大小的物料分开。
（5）磨粉：对面粉进行精细加工，得到细腻的面粉产品，为食品加工提供原料。
2. 食用油加工工艺（1）脱壳：将油料的籽粒与壳分离，得到纯净的籽粒。
（2）破碎：碎裂籽粒，以便提高油脂的提取率。
（3）蒸煮：利用高温蒸汽处理，使油脂在籽粒中充分释放。
（4）压榨：采用机械压榨的方式，从油料中提取油脂。
（5）精炼：通过脱臭、脱酸等工序，提高油脂的纯度和质量。
三、粮油工业的技术发展1. 自动化生产：随着科技发展，粮油加工设备逐渐实现了自动化生产，提高了生产效率和产品质量。
2. 精细加工：粮油工业在产品的精细加工上不断进行技术创新，生产出更多种类、更高质量的产品。
3. 节能环保：在生产过程中，粮油工业越来越注重节能减排，采用更环保的生产技术和设备。
四、粮油产品的分类1. 粮食类产品：主要包括小麦粉、玉米淀粉、大米、小米等。
2. 食用油类产品：主要包括大豆油、花生油、食用植物油、橄榄油等。
3. 其他副产品：包括麸皮、食用淀粉、食用蛋白等。
五、粮油行业标准1. 产品质量标准：国家对于粮油产品制定了相应的质量标准，保障了产品的质量安全。
2. 加工工艺标准：粮油工业的生产工艺也有一系列的标准规范，确保了产品加工过程的安全与卫生。
粮油食品科学背诵资料
粮油食品加工复习资料v1、砻谷：去掉稻谷颖壳的过程。
2、砻谷原理：挤压搓撕脱壳（粮粒两侧受两个不等速度运动工作面的挤压，搓撕而脱去颖壳的方法）3、碾米：碾除糙米皮层的过程4、稻谷清理的基本原理和方法（依据稻谷和杂质特性上的差别，利用适宜的工作设备）（1）风选法原理：动用稻谷和杂质的悬浮速度在空气动力学特性上的差异，通过气流分离出轻杂（重杂）设备：风选器、风选箱（2）筛选法原理：利用稻谷和杂质在粒度上的差异，通过筛孔形状合理，大小适宜的筛面，分离出大、中、小杂质及稗子。
设备：平面回转筛、振动筛、除稗筛（高速振动筛）溜筛。
（3）比重分选法原理：利用稻谷和杂质在比重上的差异，通过物料的相对运动分离出重杂（石子）。
通常初谷和杂质的比重并不显著，必须同时利用其它物理特性的差异并使它们充分的分级，才能保证较好的分离效果。
设备：吸式、吹式比重去石机（4）磁选原理：利用稻谷和杂质在磁性上的差异通过磁场把磁性杂质分离出来。
设备：永磁滚筒5、砻下物：砻谷后的混合物，包括下列组分：糙米、稻谷、稻壳、碎糙和毛糠（被粉碎的碎米、稻壳、米糠等的混合物）6、砻下物分离：基本原理：目的：将脱壳后的糙米提取出来进行碾米，将未脱壳的稻谷送回砻谷机继续脱壳。
一些副产品可根据其性质和用途进行分离并加以综合利用。
要求：在尽量减少糙米损伤的前提下提高脱壳率和台时产品量，降低材料和能量的消耗。
提高分离后产品的纯度。
7．机械碾米（1）磨擦擦离碾白：利用米粒与碾辊、筛、米粒之间强烈的挤压磨擦作用，而使糙米去皮的碾米方法。
适用于：籽粒结构紧密、质地坚实、耐压强度大的米粒。
优点：成品大米表面细腻光洁，精度均匀，色泽好缺点：易产生碎米，功率消耗大，工作效率低。
（2）碾削碾白（砂辊碾米机）：借助于金刚砂辊向表面无数密集尖锐的砂力，对米粒皮层进行不断的运动碾削，使米皮破裂、脱落，达到糙米去皮碾白的目的。
特点：适宜于碾削籽粒结构强度较差，表皮干硬的粉质米粒。
粮油食品加工技术课程教案精选全文
可编辑修改精选全文完整版粮油加工技术课程教案第一章绪论【教学目标与要求】掌握焙烤食品的定义；了解我国焙烤食品的生产现状、发展动态和趋势。
【重点】焙烤食品的概念；我国焙烤食品生产现状。
【难点】解决我国焙烤食品行业所存在的问题。
【教学内容】一、概述1.焙烤食品：泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
2.特点：（1）所有制品以谷类为基础原料（2）油、糖、蛋、乳品为主要辅助原料（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺（4）不需调理直接可食的食品（5）所有焙烤食品均属固态食品3.分类：三大类A、面包●按加工工艺和原材料特点分主食面包：以面粉、酵母、盐、水为主料点心面包：豆沙、奶油、果酱等营养面包：大豆面包、高锌、高钙、高铁、儿童营养●按外形分圆形枕形：（长方形）异形：梭形、动物形状B、饼干●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油●按成型方法可分为:冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤花成型C、糕点●按加热成熟方法分：烤制、炸制、蒸制●按地域分（以长江为界，南北两点。
南：苏广。
北：京、天津）京式糕点：萨琪玛、京八件苏式糕点：擅用米粉、油糖较重广式糕点：馅料新颖宁式糕点：鲜滇式糕点：火腿●从糕点取料加工工艺分油酥面团：面粉100，油脂50%水油面团:大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅面糊：如蛋糕糖浆面团：如月饼酥性面团：如桃酥筋性面团：麻元、开口笑发酵面团：光头饼等米粉面团：凉糕、元宵、粽子二、面包、饼干、糕点生产的发展以及在食品工业中地位1、面包的形成和发展埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。
这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。
当时，古埃及人用谷物制备各种食品，例如将捣碎的小麦粉掺水调制成面团，很可能一些面团剩余下来，以至于发生了自然发酵。
当人们用这剩余的发酵面团制作食品时，惊奇地发现得到了松软而有弹性的面包，这一方法一直流传至今。
粮油加工工艺技术
粮油加工工艺技术粮油加工工艺技术是指将粮食和油料经过一系列的工艺处理，将其加工成成品粮食和食用油的技术方法。
粮油加工工艺技术的发展，不仅对食品行业有着巨大的推动作用，也对人们的生活和健康有着重要的意义。
粮油加工工艺技术的主要内容包括研磨、脱壳、脱皮、破碎、浸泡、榨油、脱水、炒香、炒制等环节。
首先是研磨环节，将粮食和油料进行破碎，使其更容易进行后续的处理。
然后是脱壳和脱皮，将粮食和油料的外壳和皮去除，以减少对维生素和矿物质的损失。
接下来是破碎环节，将粮食和油料进行粉碎，以增加其表面积，提高出油率。
然后是浸泡环节，将粉碎后的粮食和油料用水浸泡一段时间，以便去除其中的杂质和有害物质。
接着是榨油环节，将浸泡后的粮食和油料进行榨油，得到食用油。
然后是脱水环节，将榨油后的渣滓进行脱水处理，获得干燥的残渣。
最后是炒香和炒制，将食用油和残渣进行炒制，增加其口感和香味。
粮油加工工艺技术的发展，主要体现在以下几个方面。
首先是自动化程度的提高，通过引进先进的生产设备和自动化技术，可以降低劳动强度，提高生产效率。
其次是加工精度的提高，通过科学的生产工艺和精密的设备，可以使产品的质量更加稳定和可控。
再次是环保性能的改善，通过引进环保材料和清洁生产技术，可以减少废弃物的产生和对环境的污染。
最后是加工工艺的创新，通过改进传统工艺和引进新的工艺方法，可以提高产品的口感和营养价值，满足人们不断提升的消费需求。
粮油加工工艺技术的应用，不仅可以为人们提供更丰富和方便的食物选择，也能够满足人们对健康和安全的需求。
同时，发展粮油加工工艺技术也有助于提高农产品的附加值，促进农民增收和乡村振兴。
在未来的发展中，粮油加工工艺技术将继续向绿色、环保、可持续发展的方向发展。
通过加强科研和技术创新，提高产品的质量和安全性，推动粮油加工行业朝着更高水平、更高质量的方向发展。
总之，粮油加工工艺技术在食品行业中起着重要的推动作用，是人们生活和健康的重要保障。
食品粮油加工学整理
食品粮油加工学整理填空1、粮油原料的化学组成是以碳水化合物、蛋白质和脂肪为主。
2、饼干可分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、粗饼干、甜酥饼干、薄脆饼干。
3、面粉中的蛋白质主要有麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白。
其中面筋的主要成分是醇溶蛋白和麦谷蛋白，麦谷蛋白决定面团的弹性。
4、变性淀粉的生产方法：湿法、干法、滚筒干燥法和挤压法，以湿法为主，挤压法和滚筒干燥法均是生产预糊化淀粉的方法。
5、压榨过程三要素：压力、黏度、油饼成型6、大豆中的抗营养因子：胰蛋白酶抑制素、红细胞凝集素7、油脂精炼的五个工艺：脱胶、脱色、脱酸、脱蜡、脱臭8、大豆蛋白的功能性质：乳化性、吸油性、吸水性和持水性、黏度、凝胶性、起泡性及泡沫稳定性9、传统豆制品生产的基本原理就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。
名词解释1、糙米：稻谷子粒由颖（外壳）和颖果（糙米）两部分组成，制米加工中稻壳经砻谷机脱去而成为颖果，工艺上称为糙米。
2、爆腰率：爆腰米粒占试样的百分率。
爆腰为糙上的横向裂纹。
3、砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程。
4、焙烤食品：是指以面粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
主要包括面包、饼干、糕点三大类。
5、粗面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘弹性和延伸性的的软胶状物质。
6、损伤淀粉：小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外膜被破坏，这样淀粉就是损伤淀粉。
7、面团的形成时间：从面团开始加水到面团稠度到最大时所需的搅拌时间。
8、淀粉降落值：以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化、使黏度下降这一原理为依据，以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定高度所需要的时间（s）来表示。
9、人造奶油：精制食用油添加适量水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性奶油制品。
粮油加工工艺学重点
1.小麦分春小麦和冬小麦，红皮小和白皮小麦，硬质小麦和软质小麦。
2.硬质小麦胚乳质地紧密，籽粒横断面的一半以上呈半透明状，称为角质3.我国小麦分九种。
白色硬质冬（春）小麦『白色麦粒不低于90%，角质率不低于70&』,白色软质冬（春）小麦，红色硬质冬（春）小麦，红色软质冬（春）小麦，混合小麦。
4.麦粒的横断面呈心脏形，籽粒主要由皮层，表皮，胚，胚乳，麦心组成5.生产一般质量面粉时，尽量将糊粉层磨入粉中，既提高出粉率，又能提高面粉的营养价值。
由于含不易消化的纤维素，五聚糖，生产优质粉时，不宜将糊粉层磨入面粉中6.生产一般等级面粉时，把它磨入可以增加营养，提高面粉的营养价值，胚乳中含有的脂肪易氧化变质，使面粉酸度增加，大量磨入不宜长期保存，另外，胚的磨入也会影响面粉的颜色，优质粉中不宜磨入麦胚7.谷类中只有小麦面粉含有面筋蛋白8.通常所说的小麦品质包括小麦的籽粒品质，外观品质，营养品质和加工品质9.千粒重，一千粒风干种子的绝对质量。
反应籽粒的大小和饱满程度。
千粒重适中的小麦籽粒大小均匀度好，出粉率高10.容重，每升小麦的绝对质量。
容重大，出粉率高11.角质率，角质胚乳在小麦籽粒中所含的比例，与质地有关。
角质率高的籽粒硬度大，蛋白质含量和湿面筋含量高12.小麦蛋白质中，赖氨酸为第一限制性氨基酸，苏氨酸为第二限制性氨基酸13.小麦加工品质是指小麦对某种特定加工用途的满足程度。
小麦的加工品质包括磨粉品质，面团品质，蒸煮品质14.小麦制粉，一般都需要经过清理和制粉两大流程。
15.麦路，将各种清理设备合理的组合在一起，构成清理流程，称为麦路16.粉路，清理后的小麦研磨，筛理，清粉，打麸等工序，形成制粉工艺的全过程，称为粉路17.小麦搭配的目的：保证原料工艺的稳定性，原料工艺性能一致，可使生产过程和生产操作相对稳定，避免因原料变化引起负荷不均，粉路阻塞等故障发生保证产品质量符合国家标准合理使用原料，提高出粉率，避免优质和劣质小麦单独加工造成的浪费18.小麦的搭配方法和方法：根据面粉质量和品质要求，搭配不同的小麦，使之磨制出符合质量要求的面粉。
粮油食品加工基本流程和主要工艺
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1. 清选和分级。
清除杂质和异物。
粮油加工学考试重点
小麦水分调节的物理及生化变化：
1.小麦的水分增加，各麦粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定规律。
2.皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继续吸水膨胀，由于三者吸水膨胀的先后顺序不同，即会在麦粒横断面的径向方向产生微粒位移。
3.皮层吸水后，韧性增加，脆性降低，增加其抗机械破坏的能力。
4.胚乳的强度降低。
1.杀虫
2.漂白、熟化
3.空气分级
4.酶处理
5.面粉的营养强化
焙烤食品：
以面粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
饼干的种类：
酥性饼干，韧性饼干，发酵~~，薄脆~~，曲奇~~，夹心，威化，蛋圆，蛋卷，粘花，水泡。
蒸煮食品：
以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品。包括：挂面、方便面、馒头、、蒸包、春卷等。
和面过程
它是指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸润，最后得到一个具有良好粘性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。
湿面筋形成机理
面团在水中搓洗时，有淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。含水65%-70%,又称湿面筋.
机械压榨法制油
溶剂浸出法制油
超临界流体萃取法制油
水溶剂法制油
油脂的杂质种类（下脚料）：
1.机械杂质，
2.水分，
3.胶溶性杂质，
4.脂溶性杂质，
5.微量杂质
油脂精炼的方法：
1.毛油中机械杂质的去除，
2.脱胶，
3.脱酸，
4.油脂的脱色，
粮油食品加工课程知识点概述
/index.html
Flour is the product obtained by grinding wheat kernels or “berries.” The kernel consists of three distinct parts: bran, the outer covering of the grain; germ, the embryo contained inside the kernel; and endosperm, the part of the kernel that makes white flour. During milling, the three parts are separated and recombined accordingly to achieve different types of flours.
小麦清理
小麦中杂质种类 清理方法
风选 筛选 密度分选 精选 磁选 撞击摩擦 水洗
主要的小麦清理设备
振动筛 磁选机 打麦机 去石机 碟片精选机
小麦水分调节-润麦
作用
皮层、糊粉层及胚乳层横断面上的径向位移，结 合力减弱
皮层韧性 胚乳层强度减少
研磨和筛分
食品加工学
粮油食品加工
参考书目
食品科学概论 张有林 科学出版社
食品科学导论 Introduction to Food Science Rick Parker 中国轻工业出版社
Internet
主要内容
小麦 、水稻、玉米、大豆、油脂 加工工艺 产品分类
小麦加工
小麦籽粒结构？ /images/Kernel
《粮油食品加工》课件
蒸煮与焙烤
通过蒸煮或焙烤工艺， 使原料发生物理和化学 变化，形成特定口感和
品质。
粮油食品的加工设备
01
02
03
04
清理设备
如振动筛、去石机等，用于去 除杂质。
破碎与磨粉设备
如破碎机、磨粉机等，将原料 破碎磨细。
制粉与制浆设备
如面粉机、榨汁机等，根据需 求加工成面粉或浆液。
Hale Waihona Puke 蒸煮与焙烤设备如蒸柜、烤箱等，进行蒸煮或 焙烤工艺。
针对不同人群的营养需求，应制定个 性化的饮食计划，合理搭配粮油食品 和其他食物，以满足不同人群的营养 需求。
在食用粮油食品时，应控制摄入量， 避免过量摄入能量和脂肪，引起肥胖 和心血管疾病等健康问题。
04
粮油食品安全与质 量控制
粮油食品安全法规与标准
粮油食品安全法规
介绍国内外粮油食品安全的法律法规 ，包括国家食品安全法、农产品质量 安全法等，强调法律法规对粮油食品 安全的保障作用。
粮油食品中的膳食纤维有助于调节肠道功能，促进消化和排泄，预防便秘和肠道疾 病。
粮油食品中的维生素和矿物质等营养素对维持人体正常生理功能具有重要作用，能 够增强免疫力、促进骨骼生长等。
粮油食品的合理搭配与食用
粮油食品应合理搭配食用，以保证人 体摄入全面的营养素。建议在饮食中 适当搭配粗粮、细粮、豆类、薯类等 不同种类的粮油食品。
粮油食品的加工技术发展趋势
自动化与智能化
采用自动化和智能化的技术， 提高加工效率和品质。
高效分离与提取技术
研究高效分离和提取技术，提 高产品的纯度和收率。
新型杀菌技术
研究新型杀菌技术，保证食品 安全并延长产品保质期。
粮油食品加工
加工过程中的温度、时间、pH值等 工艺参数控制不当，可能影响产品 质量和安全性。
食品添加剂的使用与监管
合法使用
按照国家法律法规和标准规定， 使用合法的食品添加剂，改善食 品品质和色、香、味以及防腐、
保鲜等。
用量控制
严格按照规定的使用范围和限量 使用食品添加剂，避免超量使用
对人体产生危害。
碾米设备
将糙米加工成白米，包括砻谷机、碾米机等， 提高米的食用品质。
制粉设备
将小麦等原料加工成面粉，如磨粉机、筛理 设备等，满足面食制作需求。
油脂加工设备
用于提取和精炼油脂，如榨油机、浸出器、 精炼设备等，保障油脂品质。
设备维护与保养
定期检查
对设备进行定期巡检，检查各部件磨损情况， 及时发现并处理问题。
浸泡与脱皮
对于某些原料，需要进行 浸泡和脱皮处理，以去除 外皮和不良成分，提高产 品质量。
原料的储存与保管
温度控制
根据原料的特性，合理 控制储存温度，防止原
料变质。
湿度控制
保持适宜的湿度，避免 原料受潮发霉。
防虫害和鼠害
采取有效的防虫害和鼠 害措施，确保原料不受
污染。
定期检查
定期对储存的原料进行 检查，及时发现问题并
润滑维护
对设备的转动部件和轴承等定期加注润滑油， 减少磨损和故障。
清洁保养
保持设备内外清洁，定期清理杂质和积尘， 确保设备正常运行。
预防性维护
根据设备使用情况，制定预防性维护计划， 进行定期维护和保养。
设备故障分析与排除
故障识别
通过观察设备运行情况和异常声音等，识别设备 故障类型和原因。
故障排除
根据分析结果，采取相应的维修措施，及时排除 故障。
粮油加工课程重点_习题答案
粮油思考题二、填空：1、常规稻谷加工工艺包括有（稻谷的清理）、（砻谷及砻下物的分离）、（碾米及成品处理）三个主要工序。
2、常规稻谷加工工艺中清理工序主要有（风筛组合/振动筛）、（去石机）、（磁选机）等设备组成。
3、常规稻谷加工工艺中砻谷工序主要有（振动筛）、（砻谷机）、（谷糙分离机）等设备组成。
4、常规稻谷加工工艺中砻谷工序主要有(砻谷）、（谷壳分离）、（谷糙分离）等工艺操作。
5、按稻谷脱壳时的受力和脱壳方式不同，砻谷原理分为（挤压搓撕脱壳）、（端压搓撕分离）、（撞击脱壳）。
6、按砻谷原理不同，砻谷设备中有（胶锟砻谷机）、（砂盘砻谷机）、（离心砻谷机）等典型设备。
7、常规稻谷加工工艺中碾米工序主要有（碾米机）、（白米分级机）等设备组成。
8、常规稻谷加工工艺中碾米工序主要有（碾米）、（分级）、（整理）等工艺操作。
9、蒸谷米加工与常规稻谷加工在上工艺主要区别是在清理后进行（浸泡）、（汽蒸）、（干燥与冷却）等水热处理，然后砻谷、碾米等工艺。
10、营养强化米种类主要有（外加营养素强化米）、（内持营养素强化米）、（人造营养米）等。
11、内持营养素强化米有（蒸谷米）、（留胚米）。
13、外加营养素强化米的生产方法有（浸吸法）、（涂膜法）等。
14、小麦加工工艺包括有（麦路）、（粉路）、（后处理）三个主要工序。
15、小麦加工工艺中麦路主要有（毛麦清理）、（水分调节）、（搭配）等工序组成。
16、小麦加工工艺中清理工序与稻谷加工相比，主要增加有（水洗湿法清理）、（精选）、（表面清理）等工艺操作。
17、小麦加工工艺中清理工序中一般采用（擦麦机）、（打麦机）、（撞击机）等设备进行小麦的表面清理。
18、常用打麦机进行小麦的表面清理，在着水润麦前使用的打麦机一般为（轻打）、在着水润麦后使用的打麦机一般为（重打）。
19、小麦加工工艺中清理工序中一般采用（抛车）、（碟片精选机）、（滚筒精选机）等设备进行小麦的精选作业。
20、小麦加工工艺中水分调节包括（着水）、（润麦）两个主要工序。
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粮油食品加工技术
1.粮油食品：粮油食品是以粮食、油料作物或粮油加工副产品为原料，经加工或经深加工
而成的食品。
2.粮油食品加工：是将粮油、油料或其副产品经过物理、化学处理和其他科学的加工方法
加工制成的各种食用产品或轻工业原料的过程。
3.淀粉老化：糊化后的淀粉在室温或低于常温下放置后会变得不透明，甚至凝结而沉淀，
这种现象成为淀粉的老化。
4.淀粉糊化：不溶于冷水，加水，加热，搅拌，会形成糊状、透明度低的糊状物。
5.湿面筋：在小麦粉中加入适量的水后可揉成面团，将面团在水中搓洗时，淀粉和水溶物
质渐渐离开面团，最后只剩下一块具有粘合性、延伸性的胶皮状物质，这就是所谓的湿面筋。
6.干面筋：湿面筋低温干燥后可得到干面筋。
7.麦路：将各个工序合理的组合起来，按净麦质量要求，对原料进行连续处理的生产工艺
过程成为小麦的清理流程，简称麦路。
8.粉路：在制粉生产过程中，根据一定的方法和原则将研磨、筛理、清粉等工序组合在一
起的工艺流程称为制粉工艺流程，简称粉路。
9.焙烤食品：是以小麦粉为主要原料，通过焙烤手段成熟和定型的一类方便食品。
10.面包：是以小麦粉、酵母、盐和水位基本原料，在添加其他辅料，经挑粉、发酵、整形、
醒发、烘烤等工序生产的一类方便食品。
11.粮油食品加工的主要内容：
⒈⑴小麦加工①小麦制粉：是将净麦中的胚乳磨制成面粉的过程②面制方便食品加工
⑵稻谷加工①稻谷制米②米制方便食品加工
⒉食用油脂加工⑴制油制油方法：机械压榨、溶剂浸出法、水剂法⑵油脂精炼：
去皮、脱胶、脱色、脱臭、脱蜡、冬化等⑶油脂深加工：目的：生产专用油脂
⒊植物蛋白及其制品加工⑴大豆蛋白的加工⑵大豆蛋白食品加工
⒋淀粉及其制品加工⑴淀粉的加工：主要包括玉米淀粉和薯类淀粉的加工等⑵
淀粉食品加工
12.小麦加工主要由小麦预处理、小麦制粉、面粉后处理三大部分组成。
13.小麦籽粒在解剖学上分为三个主要部分，即皮层、胚乳和胚。
胚乳：磨粉的主要成分。
14.面筋的主要成分为：麦胶蛋白和麦谷蛋白。
15.除杂的方法有筛选、风选、去石、磁选、精选等。
16.原理：
①筛选：是利用粒度的差别清除原料中大、小杂质的主要工艺手段。
【杂质类型：大杂（石子）小杂（草籽、灰尘）】
②风选：是利用小麦与杂质的悬浮速度差别。
【杂质类型：轻杂（多）重杂（少）】
③去石：利用小麦与并肩石在空气中悬浮速度的不同。
采用纵向倾斜并沿特定方向振动与引入上升穿透流的去石筛面进行除杂。
④磁选：利用导磁性的不同分离混入小麦中的磁性金属杂质。
【杂质：磁性金属物质】
⑤精选：利用长度和粒型的不同。
【杂质：大麦、燕麦、荞子等】
⑥表面清理：在小麦入磨之前，将黏附在表皮上，麦沟中的泥沙、尘土、有害微生物等污染物较彻底的清除掉。
⑦色选法：利用颜色不同去除异色粒。
17.水分调节的方法：室温水分调节、加温水分调节
18.磨粉机的系统装置：①皮磨系统：净麦→麸皮、麦心、麸片、麦渣②渣磨系统：麦渣→麦心、
麸皮、麸片、麸屑、粗粉③心磨系统：粗粉、麦心→面粉④尾磨系统：麸屑→面粉、麸皮
19.稻谷加工主要由稻谷清理、砻谷及砻下物分离、碾米及成品整理三大部分组成。
20.碾米方法：物理法：擦离碾白、碾削碾白、混合碾白化学法：酶剂法、溶剂+轻碾
21.溶剂浸出法的原理：①互溶、沸点不同②把油料胚、预榨饼或膨化颗粒浸于选定的溶
剂中，使油脂溶解在溶剂中形成混合液即混合油，然后将混合油与浸出的固体残渣分离。
利用溶剂与油脂的沸点不同对混合油进行蒸发。
汽提，可使溶剂汽化与油脂分离，从而获得浸出毛油。
22.油脂精炼的目的：不是将油中的所有杂质除去，而是将其中对食用、储藏、工业生产等
有害无益的杂质去除。
23.油脂精炼的主要工序：
⑴毛油中悬浮杂质的脱除①【杂质：悬浮杂质：以悬浮状态存在于油中】②【方法：自然沉降、过滤、离心分离、分子膜分离】
⑵脱胶①【杂质：胶溶性物质：磷脂为主，具亲水性，以极小的微粒状态分散于油中】②【方法：水化法、加热法、加酸法和吸附法】
⑶脱酸①【杂质：脂溶性杂质：{游离脂肪酸（油料内部、甘油三酯在制作过程中分解游离出来的）}、{催化油脂、磷脂水解，使水、胶溶杂、脂溶杂溶解度增加，完全溶于水中}】②【方法：碱练、蒸馏、溶剂萃取及酯化】
⑷脱色【杂质：色素—天然色素、储藏加工新形成的色素】②【方法：吸附法、加热法、氧化法、化学试剂法】
⑸脱臭【杂质：不同方法制得的天然油脂所具有程度不同的各种气味】②【方法：真空蒸汽脱臭法】
⑹脱蜡①【杂质：腊—主要成分—高级脂肪酸和高级脂肪醇形成的脂来源—油料种子的皮壳】②【方法：常规法、表面活性剂法、凝聚剂法、脲包含法、静电法及脱胶。
脱酸结合在一起的方法】
24.油脂改性的方法主要有油脂分提、氢化和酯交换三种。
25.水在粮油食品中的作用：①调节面团的胀润度②水可以使淀粉糊化③帮助酵母生长及繁
殖④促进酶对蛋白质和淀粉的水解⑤溶剂作用⑥调节和控制面团的温度
26.食盐的作用：①增进制品风味②增强面筋筋力③调节和控制发酵速度④改善制品的
内部颜色⑤增加面团的搅拌时间
27.膨松剂的分类:⑴生物疏松剂：酵母⑵化学疏松剂：①碱性化学疏松剂：小苏打
（NaHNO3）、碳酸氢铵(臭碱、食臭粉) ②复合型化学疏松剂：快速型发粉、慢速型发粉、快慢混合型发粉
28.挂面的生产工艺流程：原辅料→面团调制→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→
计量→包装→检验→成品
29.挂面的干燥过程：⑴预备干燥阶段⑵主干燥阶段①保潮出汗阶段②升温降湿阶段⑶完全
干燥阶段
30.从生产工艺上可分为油炸方便面和非油炸方便面。
31.面包按钮用途分为主食面包和点心面包；按口味分为甜面包和咸面包；按柔软程度分为
硬式面包和软式面包；按成型方法分为普通面包和花色面包；按配料不同分为水果面包、椰蓉面包、巧克力面包、全麦面包、奶油面包、鸡蛋面包等。
32.面包的加工方法：一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法、冷冻面团法
33.二次发酵法的工艺流程：部分配料→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→
第二次发酵→→整形→醒发→饰面→烘烤→冷却→包装→成品
34.面包加工技术的操作要点：⑴原料的选择和处理：面粉。
酵母、水、辅料、食品添加剂⑵面
团调制：水温28-30℃，搅拌时间15-20min。
直到面团不粘手，均匀有弹性为止⑶面团发酵：温
度27-28℃，相对湿度75%-80%，面团PH为5.5-6.5【面团略下陷，手指按压后不弹回，不下落】⑷整形：温度25-28℃，相对湿度65%-70%，分割时间在15-25min内，中间醒发条件：相对湿度70-75%，温度28-29℃，时间20min⑸面团的醒发：温度38-40℃，相对湿度85-90%，时间50-65min，面团体积比搓圆后增加2-3倍，面包胚近于半透明，最后出烤箱后有20%的体积膨胀⑹面包的烘烤：温度180-220℃，时间12-35min ⑺面包的冷却：温度22-26℃，相对湿度85%，空气流速30-240m/min
⑻面包的包装:温度22-26℃，湿度75-80%。
35.韧性饼干与酥性饼干的面团要求及终点判定：韧性：面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较
低的面粉，一般以湿面筋含量在21-28%为宜。
酥性：软质小麦加工的弱筋粉，湿面筋含量在19-22%。
【终点判定：1.调粉机的搅拌桨上黏着的面团可在转动中很干净的被面团黏掉2.手抓拉面团时，不黏手，有良好的伸展性和适度的弹性，撕下一块结构如牛肉丝状，手拉伸，出现较强结合力，拉面不断，伸而不缩。
】
36.饼干成型的方法及适用范围：⑴冲印成型：韧性饼干，也能用于生产发酵饼干和部分酥性饼干
⑵辊印成型：高油脂，面团弹性小，可塑性大的酥性或甜酥性饼干⑶辊切成型：韧、发、酥、甜
酥性⑷其他：挤条成型(杏元饼干)、钢丝切割成型（多色饼干）、挤浆成型
37.淀粉工业采用湿磨技术。
38.淀粉的分类：禾谷类、薯类、豆类、其他。
39.淀粉生产过程中浸泡的作用:使其颗粒软化、组织结构强度降低，同时破坏蛋白质网络组织，洗涤
和除去部分水溶性物质后，才能进行破碎。
40.浸泡的方法：静止浸泡法、逆流浸泡法、连续浸泡法。
41.豆腐的加工原理：首先是经水浸泡是大豆软化，大豆蛋白体膜质地由硬变脆最后变软，又经磨浆与
浆渣分离，蛋白质溶解于水，并成溶胶态，然后通过蒸煮、加入凝固剂使蛋白质变性形成凝胶，最后经压制成型就得到了豆腐。
42.豆腐加工的工艺流程：大豆→选料→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→点脑→蹲脑→破脑→浇制→加压
成型→冷却→成品
43.根据大豆制品的生产工艺特点可分为：⑴传统：①发酵豆制品：腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油、
豆浆②非发酵豆制品：豆浆、豆干⑵新兴：①油脂类制品：精炼大豆油、色拉油、人造奶油②蛋白类制品：大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆组织化蛋白③全豆
44.举例说明大豆蛋白的加工特性：⑴吸油性：大豆蛋白可以与磷脂、甘油三脂形成脂-蛋白络合
物⑵水合性：大豆蛋白的水合性包括三个方面：吸水性、保水性和膨胀性⑶乳化性：大豆蛋白是表面活性剂，既能降低水和油的表面张力，具有乳化性，又能降低水和空气的表面张力，具有泡沫性，易于形成乳状液⑷粘合性：蛋白质分子量大，其较强的溶解性和吸附能力使它具有粘合性。