最新粮油食品加工2

5. 矿物质 面粉中的矿物质是用灰分来表示的，面
粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。
6. 维生素
面粉中主要含有B族维生素，烟酸、泛酸 和维生素E，维生素A含量很少，几乎不含维 生素C和维生素D。
7. 酶
面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪 酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗坏血酸氧化酶等， 面粉中的淀粉酶主要是a-淀粉酶和β-淀粉酶。
（六）水
水是面食加工中不可缺少的原料，不同面制食品制作中 加水量差别较大。水的作用为：调节面团的胀润度；调节淀 粉糊化程度；促进酵母生长繁殖和酶的水解作用；溶剂作用； 调节面团温度；水是传热介质之一。
（七）酵母
酵母是发酵面食品的基本配料之一，其主要作用是将可 发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和酒精。产生的CO2使面 包的体积膨大，产生疏松、柔软的结构；酒精产量较少，但 其为面包制品的风味及口味来源之一，当面包进炉烘烤后， 酒精会随之挥发出去，面包成品大约只含0.5%的酒精。
• 起酥油
起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或 这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有 可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。
起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有水相。
可塑性是指固态油脂(人造奶油、奶油、起酥油、猪油 等)在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持 一定形状的性质。可塑性良好的固态油脂在面包、饼干、 糕点面团中可呈片状、条状、薄膜状分布，而相同条件下 液态油只能分散成球状。
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面制食品加工
第一部分 小麦制粉技术 第二部分 焙烤类食品的加工 第三部分 蒸煮类食品的加工
• 皮磨系统：其作用是破开麦粒并逐道对麸皮进行剥刮，使 麸皮上的胚乳降低到最小程度。各道皮磨按比例出粉，并 保证麸皮不至于强烈破碎。
• 心磨系统：来料大部分是不连麸皮的胚乳细粒，灰分低， 质量好。心磨系统的主要任务是大量出粉，将麦心有致地 碾磨到一定的粗细度。
• 渣磨和清粉系统：一般存在于大型的制粉流程中，因为大 型面粉厂的流量较大。渣磨的任务是磨粉而不在于提取多 少麦心。
四、面粉产品处理
现代化制粉针对粮食食品多样化和提高食品质量的 需要，生产专供某种食品使用的小麦粉即专用粉，如面 包粉、饼干粉、面条粉等。还可将食品配料与小麦粉混 和配置，消费者只需加水即可制成某种食品，这就是各 种预合粉，如发酵粉、蛋糕粉等。
1. 蛋白质
2. 碳水化合物 碳水化合物是面粉中含量最高的化学
成份，约占面粉重的75%。
3. 脂质 面粉中脂肪的含量很少，约为1-2%。
面粉在贮藏过程中，甘油脂在裂脂酶、脂 肪酶作用下水解形成脂肪酸。
4. 水分 我国的面粉质量标准规定特一粉和特二
粉的水分含量为13.5%(±0.5)，标准粉和普 通粉的水分含量为13.0%(±0.5)。
焙烤类食品的加工
一、焙烤食品的定义及主要种类
焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、 糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和 成熟的一大类固态方便食品。
主要包括面包、饼干、糕点三大类，我国传统的烙饼、 火烧、月饼也属于焙烤食品。
二、焙烤食品的原辅料及其加工特性
（一）面粉及其化学成分
1. 蔗糖：由葡萄糖和果糖缩合而成的非还原性二糖。 2. 转化糖浆：砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却 后即成，此糖浆可长时间保存而不结晶。 3. 淀粉糖浆：淀粉水解、脱色后加工而成的粘稠液体，该混合型 糖汁主要是麦芽糖，还有葡萄糖，低聚糖等，甜味柔和，容易为人体 直接吸收。 4. 蜂蜜：其成分除了葡萄糖、果糖之种还含有各种维生素、矿物 质和氨基酸，低温时会产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶 的部分主要是果糖。
（4）蛋黄的乳化性：蛋黄中磷脂含量较高，且磷脂具有亲 油和亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂。它能使 油、水和其他原料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻， 质地均匀，疏松可口，并具有良好的色泽。
（五）乳与乳制品
（1）鲜奶具有良好的风味 （2）改善制品的色、香、味 （3）提高制品的营养价值 （4）提高面团筋力和搅拌耐力以及面团的吸水率 （5）改善制品组织结构，延缓制品老化
2. 氧化剂：常用偶氮甲酸胺、碘酸钾、溴酸钾、维生素C 等。 其作用是减短或取消面粉的成熟周期，增强面团的面筋， 使配方中可以加入更多的水分，可加固搅拌后形成的网状 结构，加快面团成熟及缩短加工时间。
（四）蛋与蛋制品
（1）改善面制食品的色、香、味和营养价值 （2）蛋的凝固性：蛋白在热的作用下可变性凝固，形成坚
实的结构，不仅可协助面粉形成制品的骨架，而且有利于 制品的成型，蛋糕柔软、膨松结构主要取决于蛋的多少和 蛋的搅拌质量。 （3）蛋白的起泡性：蛋白经过强烈搅打，可将混入的空气 包围起来形成泡沫，在表面张力作用下，泡沫成为球形， 制品在焙烤时，泡沫内气体受热膨胀，增大了产品体积， 使产品疏松多孔并且具有一定弹性和韧性。
（八）食盐
1. 提高面食的风味 2. 调节控制面团的发酵速度
食盐为酵母生长必需的养分之一；当食盐 含量>1%时，会产生明显渗透压，抑制酵母 的发酵。
3. 增加面筋筋力
1. 乳化剂：常用卵磷脂，其作用是使油、水和其他原料均匀 地分布在一起，促进制品组织细腻，质地均匀。
起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。在调制 酥性食品时加大量油脂，由于油脂的疏水性限制了面筋蛋 白质的吸水润胀，面团含油越多，吸水率越低，面筋形成 越少。从而使酥性制品口感酥松，入口即碎。
（三）糖与糖制品
在面制食品加工中，糖是最重要的原料之一，尤其是在焙烤食品 中糖更是不可缺少。面制食品中常用的糖制品有以下几种：
（二）油脂
在面制食品加工中，焙烤食品使用较多的油 脂，而且不同的焙烤食品对油脂的要求不同。 植物油 动物油：奶油和猪油（奶油是由牛奶（黄油）、羊奶中
提取的黄色或白色脂肪性半固体食品）
人造奶油
人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色 素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等 辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑 性油脂制品。