最新粮油食品加工2
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(二)油脂
在面制食品加工中,焙烤食品使用较多的油 脂,而且不同的焙烤食品对油脂的要求不同。 植物油 动物油:奶油和猪油(奶油是由牛奶(黄油)、羊奶中
提取的黄色或白色脂肪性半固体食品)
人造奶油
人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色 素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等 辅料,经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑 性油脂制品。
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(六)水
水是面食加工中不可缺少的原料,不同面制食品制作中 加水量差别较大。水的作用为:调节面团的胀润度;调节淀 粉糊化程度;促进酵母生长繁殖和酶的水解作用;溶剂作用; 调节面团温度;水是传热介质之一。
(七)酵母
酵母是发酵面食品的基本配料之一,其主要作用是将可 发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和酒精。产生的CO2使面 包的体积膨大,产生疏松、柔软的结构;酒精产量较少,但 其为面包制品的风味及口味来源之一,当面包进炉烘烤后, 酒精会随之挥发出去,面包成品大约只含0.5%的酒精。
(八)食盐
1. 提高面食的风味 2. 调节控制面团的发酵速度
食盐为酵母生长必需的养分之一;当食盐 含量>1%时,会产生明显渗透压,抑制酵母 的发酵。
3. 增加面筋筋力 4. 可改善面食的内部色泽
(九)其它辅助料及添加剂
1. 乳化剂:常用卵磷脂,其作用是使油、水和其他原料均匀 地分布在一起,促进制品组织细腻,质地均匀。
• 渣磨和清粉系统:一般存在于大型的制粉流程中,因为大 型面粉厂的流量较大。渣磨的任务是磨粉而不在于提取多 少麦心。
四、面粉产品处理
现代化制粉针对粮食食品多样化和提高食品质量的 需要,生产专供某种食品使用的小麦粉即专用粉,如面 包粉、饼干粉、面条粉等。还可将食品配料与小麦粉混 和配置,消费者只需加水即可制成某种食品,这就是各 种预合粉,如发酵粉、蛋糕粉等。
5. 矿物质 面粉中的矿物质是用灰分来表示的,面
粉的灰分含量越低,表明面粉的精度越高。
6. 维生素
面粉中主要含有B族维生素,烟酸、泛酸 和维生素E,维生素A含量很少,几乎不含维 生素C和维生素D。
7. 酶
面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪 酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗坏血酸氧化酶等, 面粉中的淀粉酶主要是a-淀粉酶和β-淀粉酶。
1. 蔗糖:由葡萄糖和果糖缩合而成的非还原性二糖。 2. 转化糖浆:砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却 后即成,此糖浆可长时间保存而不结晶。 3. 淀粉糖浆:淀粉水解、脱色后加工而成的粘稠液体,该混合型 糖汁主要是麦芽糖,还有葡萄糖,低聚糖等,甜味柔和,容易为人体 直接吸收。 4. 蜂蜜:其成分除了葡萄糖、果糖之种还含有各种维生素、矿物 质和氨基酸,低温时会产生结晶,生成结晶的是葡萄糖,不产生结晶 的部分主要是果糖。
(4)蛋黄的乳化性:蛋黄中磷脂含量较高,且磷脂具有亲 油和亲水的双重性质,是一种理想的天然乳化剂。它能使 油、水和其他原料均匀地分布在一起,促进制品组织细腻, 质地均匀,疏松可口,并具有良好的色泽。
(五)乳与乳制品
(1)鲜奶具有良好的风味 (2)改善制品的色、香、味 (3)提高制品的营养价值 (4)提高面团筋力和搅拌耐力以及面团的吸水率 (5)改善制品组织结构,延缓制品老化
焙烤类食品的加工
一、焙烤食品的定义及主要种类
焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料,加上油、 糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料,采用焙烤工艺定型和 成熟的一大类固态方便食品。
主要包括面包、饼干、糕点三大类,我国传统的烙饼、 火烧、月饼也属于焙烤食品。
二、焙烤食品的原辅料及其加工特性
(一)面粉及其化学成分
粮油食品加工2
面制食品加工
第一部分 小麦制粉技术 第二部分 焙烤类食品的加工 第三部分 蒸煮类食品的加工
• 皮磨系统:其作用是破开麦粒并逐道对麸皮进行剥刮,使 麸皮上的胚乳降低到最小程度。各道皮磨按比例出粉,并 保证麸皮不至于强烈破碎。
• 心磨系统:来料大部分是不连麸皮的胚乳细粒,灰分低, 质量好。心磨系统的主要任务是大量出粉,将麦心有致地 碾磨到一定的粗细度。
起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。在调制 酥性食品时加大量油脂,由于油脂的疏水性限制了面筋蛋 白质的吸水润胀,面团含油越多,吸水率越低,面筋形成 越少。从而使酥性制品口感酥松,入口即碎。
(三)糖与糖制品
在面制食品加工中,糖是最重要的原料之一,尤其是在焙烤食品 中糖更是不可缺少。面制食品中常用的糖制品有以下几种:
2. 氧化剂:常用偶氮甲酸胺、碘酸钾、溴酸钾、维生素C 等。 其作用是减短或取消面粉的成熟周期,增强面团的面筋, 使配方中可以加入更多的水分,可加固搅拌后形成的网状 结构,加快面团成熟及缩短加工时间。
• 起酥油
起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或 这些油的混合物,经混合、冷却、塑化而加工出来的具有 可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。
起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有水相。
可塑性是指固态油脂(人造奶油、奶油、起酥油、猪油 等)在外力作用下可以改变自身形状,撤去外力后能保持 一定形状的性质。可塑性良好的固态油脂在面包、饼干、 糕点面团中可呈片状、条状、薄膜状分布,而相同条件下 液态油只能分散成球状。
(四)蛋与蛋制品
(1)改善面制食品的色、香、味和营养价值 (2)蛋的凝固性:蛋白在热的作用下可变性凝固,形成坚
实的结构,不仅可协助面粉形成制品的骨架,而且有利于 制品的成型,蛋糕柔软、膨松结构主要取决于蛋的多少和 蛋的搅拌质量。 (3)蛋白的起泡性:蛋白经过强烈搅打,可将混入的空气 包围起来形成泡沫,在表面张力作用下,泡沫成为球形, 制品在焙烤时,泡沫内气体受热膨胀,增大了产品体积, 使产品疏松多孔并且具有一定弹性和韧性。
1. 蛋白质
2. 碳水化合物 碳水化合物是面粉中含量最高的化学
成份,约占面粉重的75%。
3. 脂质 面粉中脂肪的含量很少,约为1-2%。
面粉在贮藏过程中,甘油脂在裂脂酶、脂 肪酶作用下水解形成脂肪酸。
4. 水分 我国的面粉质量标准规定特一粉和特二
粉的水分含量为13.5%(±0.5),标准粉和普 通粉的水分含量为13.0%(±0.5)。