乳制品作业影响乳品质量的因素分析及控制方法

乳制品作业影响乳品质量的因素分析及控制方

法

Standardization of sany group #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#

影响乳品质量的因素分析及控制方法

王喜梅

(金昌居佳乳业有限公司，甘肃金昌737100)

摘要：从原料奶包装材料、辅料、生产过程的控制和确认、工艺方法、设备的运行状态、设备及管路的清洗消毒、生产环境的卫生状况以及产品的防护、储存方式、员工的质量意识、质量知识等方面探讨和分析了影响乳品质量的因素，提出提高乳品质量必须从原料乳的质量、乳品生产过程的监督和确认、生产设备的维护和保养、设备及管路的清洗消毒、产品的配送管理、人员质量培训等关键环节来控制。

关键词：乳品质量；因素分析；关键环节；控制方法

中图分类号：TS252．4 文献标识码:B 文章编号：1001-2230(2007)03—0053—03 Affecting the production quality factors and the controlling methods

Wang Xi-mei

(Jinchang jujia Dairy&Food Co．Ltd．，Jinchang 737100，China)

Abstract：Affecting the production quality factors include raw milk．How to control the product quality，we should begin from the key link of the examination of raw milk，the maintaining of the equipment，the controlling of production process，the product marketing service，the management of the staff and workers ect．This article analyze a few key factors and

controlling methods according to·transform production line and the production process．

Key words：milk quality；analyze factors；the key link；controlling methods O 引言

产品质量是企业的生命。在日趋激烈的市场竞争中．加强质量管理．重视产品质量已成为企业生存的前提。消费者只有在对产品的质量认可的基础上才会对产品有选择性的购买．产品质量的优劣将会决定产品在市场占有率的高低．而高质量的产品最终会赢得消费者的信任而获得市场优势。

本文从原料奶包装材料、辅料、生产过程的控制和确认、工艺方法、设备的运行状态、设备及管路的清洗消毒、生产环境的卫生状况以及产品的防护、储存方式、员工的质量意识、质量知识等方面探讨和分析了影响乳品质量的因素．提出乳品质量的提高要从关键因素及关键环节人手。

1影响乳品质量因素分析

1．1 因素查找

通过对乳品生产过程分析．影响乳品质量的因素见图1所示。由图1可以看出。引起乳品质量问题的因素很多．有人等主观因素．也有设备等客观因素。在生产实际中因包装材料问题引起的质量问题，可通过合格供方和质量验证来控制。其他方面的问题可通过控制原料奶的生产和验收、生产过程的监督检查和确认、生产设备的维护和保养、设备及管路的清洗和消毒、运输及配送、质量教育与培训等关键环节来控制。

图1 影响乳品质量的因素分析图

1．2影响乳品质量的关键因素及关键环节分析

1．2．1 原料奶质量对乳制品的影响

原料奶的质量好坏是影响乳品质量的关键．只有优质的原料奶才能保证优质的产品。

奶牛饲料和日粮组成、气候环境、挤乳次数、泌乳时期、内分泌以及奶牛的健康状况等均不同程度影响。牛奶中乳脂肪、乳蛋白、乳糖等营养成分的含量。正常牛奶中含水分87％～89％。乳脂肪3．2％～3．5％，蛋白质2．8％~3．8％。乳糖4．2％～4．6％，低于这些标准的原料奶经加工后，其成品的各项理化指标低于相关产品的国家标准．营养价值也较正常牛奶产品低。

牛乳从乳腺分泌直到被挤出时为无菌状态．但挤乳过程中微生物会从牛体(包括挤乳环境、牛粪、乳房等)、空气、盛乳容器、饲料等处进入牛乳中，由于牛奶的营养非常丰富．又含有大量的水分．特别适合微生物的生长．所以牛乳在贮存期间．微生物会出现大量的繁殖。如果处理不当，可以引起牛乳的风味、色泽、形态都发生变化．从而导致乳品出现酸凝固、色泽异常、风味异常等腐败变质现象．降低了乳品的品质与卫生状况。甚至使．其失去食用价值。高酸度牛奶经高温杀菌时产生絮状物。容易堵塞管道和版片．不仅影响消毒效果．同时造成设备故障而影响生产。另外还有一些化学异常乳，如酒精阳性乳、低成分乳、混入异物乳、风味异常乳以及掺假乳等均不同程度影响着乳品的生产及品质。

1．2．2生产过程的监督检查、确认

乳品生产过程中每一道工序都需要检查和验证，包括工序过程中操作程序、动作标准、设备运行状态、工艺方法、检验方法及环境等。如果哪一个环节控制

不好．就可能导致最终产品的不合格。若这时才出具不合格报告已为时过晚，损失已经存在。

1．2．3设备状态对产品质量的影响

机器设备的先进与否直接影响加_T2产品的质量和档次,有了好的设备，其正确地维护和保养是保证产品质量的主要原因之一。杀菌设备故障．会导致杀菌不彻底．造成产品微生物不合格：杀菌机的版片或者管道渗漏可导致产品中混入冰水而使产品出现苦味，严重影响产品的食用价值及安全。另外，在设备运行过程中出现种种故障，不但延误生产的进程，更严重的是因为生产过程中的维修行为造成产品的二次污染，从而造成成品不合格。

1．2．4 清洗消毒效果对乳品质量的影响

对乳品企业而言．设备的清洗仅达到物理清洁或化学清洁的标准．是不足以满足生产卫生质量要求的。清洗剂、清洗液浓度、清洗时间、清洗温度以及清洗流量、清洗液冲洗程度等都对清洗、消毒效果及乳品质量有着不同程度的影响。对设备及管道的清洗不到位．会导致产品口感异常、色泽异常，还会导致产品中出现褐变物或者微生物超标等现象。

①清洗液浓度

为了达到预期的清洗效果。必须选择适合生产工艺的清洗剂及其浓度。有人以为清洗液浓度越高，清洗效果越好，其实不然。清洗液浓度过高不但增加成本．而且不能达到清洗的要求．还可能腐蚀管道、设备．造成更大的危害。

②清洗时问

清洗液在管道和设备中的循环时间必须保证在10～20 min．否则奶垢或乳石则不易被清理．达不到清洗目的。影响设备的消毒效果。

③清洗液流量

清洗液流量是保证效果的前提，流量大，清洗液停留在管道或杀菌机的时间长．清洗效果好，反之则时间短，效果差。

④清洗液冲洗效果

清洗液冲洗不彻底，会导致产品出现苦味、涩味、辣味等不良感觉。

1．2．5运输及配送环节对产品质量的影响