食用菌基本知识

食用菌;-食用菌是指那些可以食用的大型真菌。

菌丝：在培养基上向各个方向呈辐射状延伸、分支的每一根细线，称为菌丝。细胞管状，壁薄、透明，细胞内含有一个、两个或多个细胞核。

菌丝体：是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体。

外菌幕：包裹在整个菇蕾表面的膜状组织。

内菌幕：连接在菌盖边缘和菌柄之间间的膜状组织。

菌环：内菌幕破裂后残留在菌柄上的环状物。

菌托：外菌幕破裂后残留在菌柄基部的杯状物。

碳氮比C/N）：培养基中碳元素与氮元素总量的比值，是衡量培养基质量的一个重要指标。同宗结合：指由单一担抱子萌发出的菌丝，充分生长后即可形成子实体的交配类型，即自交可孕。在食用菌中，同宗结合又因是否存在不亲和性因子分为初级同宗结合和次级同宗结合。异宗结合：指每个担孢子仅一个细胞核，担孢子萌发生成的单核菌丝体通常自身不能形成子实体，需要不同交配型的单核菌丝体交配后才可形成子实体的交配类型。

菌种：并非食用菌真正的种子－－孢子，而是在一定容器中以适当的培养料为基质培养获得的纯菌丝体。一般是指双核菌丝体。

母种（一级种、试管种、斜面菌种）：指由孢子、子实体组织、菇（耳）木或基质菌丝分离纯化，并在琼脂培养基上繁殖的菌丝体、芽孢及其培养基质。

原种（二级种）：指由母种移植到木屑、棉壳、粪草、谷粒等固体（不包括琼脂培养基）或液体培养基上繁殖获得的菌丝体及其培养基质

栽培种（三级种、生产种）：指由原种移植到木屑、棉壳、粪草、谷粒等固体（不包括琼脂培养基）或液体培养基上繁殖获得的菌丝体及其培养基质。

菌丝的类型:初生菌丝,次生菌丝,基内菌丝,气生菌丝

菌丝按横隔的有无分为有隔菌丝和无隔菌丝。

按细胞内核的个数划分：单核菌丝、双核菌丝、多核菌丝、二倍体菌丝

按生长的空间划分：气生菌丝、基内菌丝

菌丝的组织:组织体菌丝束,菌核,菌索,子座

伞菌子实体的模式结构:菌盖表皮附属物,菌盖表, 菌肉,菌褶或菌孔,菌柄, 菌环与内菌幕, 菌托与外菌幕

菌褶与菌柄关系：直生,弯生,离生,延生

根据单个担孢子萌发生长的菌丝能否形成子实体分为：同宗结合和异宗结合两大类。

根据培养基状态菌种可分：.液体菌种（水＋营养成分），.固体菌种（2％琼脂或天然固体培养基质），.半固体菌种（0.2％－0.5％琼脂）

菌种生产程序四大步骤：制培养基，灭菌，接种，培养

专业杂志：食用菌2.中国食用菌3.食用菌学报

菌种生产计划：1支母种7天－－5－8瓶/支原种15天－－20－30袋/瓶栽培种30天。

接种关键：无菌操作

常用菌种保藏方法：斜面低温保藏法，液体石蜡保藏法，液氮超低温保藏法

平菇子实体发育过程：原基期，桑椹期，珊瑚期，成型期，幼菇期，成熟期

食用菌的营养类型：（1）腐生型：木腐型食用菌：香菇、平菇、木耳、银耳、金针菇，草腐型食用菌：双孢菇和草菇（2）共生型：橙盖伞，块菌，松茸，美味牛肝菌，毒蝇伞，（3）寄生型：蜜环菌和木耳，冬虫夏草

食用菌生长对营养的要求

（1）碳源糖类：单糖、低聚糖和多糖；木质素：占成熟木材的20%-30% ；有机酸：草酸；有机醇：甘露醇等；主要添加物：葡萄糖、蔗

（2）氮源：能够为食用菌生长提供氮素营养的物质。

氨基酸、肽类、蛋白质；铵盐，硝酸盐，尿素。顺序：有机氮＞铵盐＞硝酸盐

主要添加物：蛋白胨、麦麸、饼肥、化肥

（3）碳氮比C/N）：菌丝生长：20：1；子实体生长：30-40：1

（4）无机盐:大量元素：P、K、Mg、Ca、S；微量元素：Fe、Zn、Mn、Cu、

常用添加物：磷酸二氢钾、硫酸镁、硫酸钙、石灰，硫酸亚铁、硫酸锌

（5）维生素维生素B1 0.01%-0.1% ，萘乙酸，三十烷醇1-2ppm ，环腺苷酸

.食用菌生长对环境条件的要求

（1）菌丝体生长阶段

生长温度范围5-35℃；最适生长温度25℃。培养基含水量60%-65%；空气相对湿度65%-70%。不需要光，有光反而抑制菌丝生长。要求通风良好，否则菌丝生长素度下降，污染率提高。要求微酸性环境，pH6.0-7.0

（3）子实体生长阶段

生长温度范围5-35℃；最适生长温度因种类而异，一般在6～32℃培养基含水量60%-70%；空气相对湿度85%-95%。要求有充足的散射光。要求通风良好，否则易出现畸形菇。pH自然

食用菌的栽培方式

人工栽培：1.段木栽培2.代料栽培：瓶栽，袋栽，床栽；生料栽培，发酵料栽培，熟料栽培；季节性栽培，工厂化栽培

（1）生料栽培：将各种培养料加水搅拌均匀，添加少量抑菌剂直接进行栽培。

应用：平菇、草菇、大球盖菇等。优点：不需设备，操作简单，省工省力。

缺点：（1）易发热，导致“烧菌”。（2）杂菌多，易污染。

（2）发酵料栽培：将各种培养料加水搅拌均匀，建堆发酵后进行栽培。

应用：平菇、草菇、大球盖菇等。双孢蘑菇、鸡腿菇、巴西蘑菇等。

优点：不需设备，成功率高。缺点：劳动量、劳动强度较大。

发酵方式：短期发酵：平菇、草菇、大球盖菇；中期发酵：鸡腿菇；一次长发酵或二次发酵：双孢蘑菇、巴西蘑菇

（3）熟料栽培：将各种培养料加水搅拌均匀，装袋灭菌后在无菌条件下进行接种的栽培方式。应用：平菇、草菇、大球盖菇、双孢蘑菇、鸡腿菇、巴西蘑菇外的其它食用菌。香菇、木耳、金针菇、银耳、白灵菇、杏鲍菇、猴头、灵芝等。

优点：稳定性高。缺点：前期投资大，必须具有灭菌锅、接种箱等设备；对技术要求高。栽培方式：短袋栽培：金针菇、木耳、白灵菇、猴头等；中袋栽培：木耳；长袋栽培：香菇、银耳

栽培模式

1.工厂化栽培袋栽白灵菇杏鲍菇；瓶栽金针菇；床栽双孢菇

2.季节性栽培袋栽平菇、香菇、木耳; 床栽双孢菇

工厂化栽培：食用菌工厂化生产是指利用工业技术控制温、湿、光、气等环境要素，使食用菌菌丝体和子实体生长于人工环境，从而实现食用菌生产周年化的食用菌生产模式。

特征与优势①反季节生产：获利主要依赖于反季节产品。②产品高质量：外观品质、内在品质和安全卫生品质等方面。③要素密集化：资金密集、技术密集、人才密集。

问题与局限①生产种类少：所有食用菌工厂化产品中金针菇占60%以上；

②生物学效率低：除双孢菇外，其余品种都低于常规生产；

③能源消耗大：夏季生产金针菇每月需要电费50元/m2