樱桃酒在国内的发展状况文献综述培训资料

樱桃酒在国内的发展状况文献综述

樱桃酒在国内的发展状况

岑道利

（烟台大学文经学院山东烟台264000）

摘要：主要阐述樱桃酒特点和价值，酿造樱桃酒的工艺流程，樱桃酒在国内的一些研究状况。

关键词：樱桃酒;工艺流程;价值

Kirschwasser development status in domesticdevelopment of cherry wine in the domestic situation

Daoli Cen

Wwnjing college,Yantai University Shandong Yantai264000

Abstract：Mainly expounds The value and Characteristics of the Cherry wine. The technological process of brewing cherry wine. Cherry wine in some domestic research status

Key words: Cherry wine;Technological process;Value

樱桃酒清亮透明、酸甜适口、醇厚纯净而无异味，具有原果实特有的芳香。与白酒、啤酒等其他酒类相比，樱桃酒的营养价值更高，樱桃酒酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用。樱桃酒含有丰富的花青素、花色素等，其抗氧化活性比维生素E高，用于治疗心血管疾病及一些慢性疾病。酒中的花色素苷和矢车菊素具有抗氧化和抗炎活性，其中矢车菊素是阿司匹林抗发炎性酶效力的10倍。樱桃酒富含花色苷、p-香豆酸、没食子酸、紫苏醇和褪黑激素天然保健功能成分，具有显著的抗病保健功效。樱桃酒所含蛋白质、糖、磷、胡萝卜素、维生素C等较高，常饮樱桃酒能使面部皮肤红润、嫩白、细腻、光泽，去皱消斑，防衰抗老。长期面对电脑工作的人常常会有头痛、肌肉酸痛等毛病，多饮些樱桃酒也可以缓解或消除这些症状，达到明目，消除眼疲劳的效果。樱桃酒含有人体所需多种氨基酸和维生素B1、B2及铁、钾、镁、锌等矿物元素，可补充体内对铁元素量的需求，促进血红蛋白再生，可防治缺铁性贫血。樱桃酒中富含一种化学物质，有效地降低糖尿病患者体内的血糖含量。樱桃酒有抑制癌细胞和肉瘤的作用，是一种大有希望的新型抗癌食物。樱桃酒酒中虽然含有酒精，但含量与白酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度，适当饮用樱桃酒对健康是有好处的。樱桃酒具有重大的价值，因此对樱桃酒的研究具有重大的意义。在国内研究樱桃酒也具有很大的前景。

1、工艺流程

焦亚硫酸钾果胶酶

CO

2

↓↓

鲜樱桃→挑选→水洗→浸渍→破碎压榨→原汁→成分调整→主发酵→分离→陈酿→倒罐→

↑

活化

↑

干酵母

澄清→过滤→调配→冷冻→精滤→灌装→热处理→成品酒

↑

清洗消毒←瓶盖、瓶子

1.1 挑选和清洗

挑选樱桃一般挑选无枝叶等杂物、无青果、饱满的果实、无腐烂变质。用清水冲洗去

泥尘。

1.2 浸渍

浸渍使樱桃果皮中的一些优质单宁和花色素转移到原汁里面，增加酒体主要是通过CO

2

的色泽和口感。

1.3 破碎压榨

在破碎和压榨过程中，避免樱桃核破碎，

和果胶酶处理

1.4 添加SO

2

SO

在酿造酒过程中抑制杂菌生长繁殖，降低PH值，保证发酵正常进行。果胶酶可以软2

化果肉组织中的果胶物质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使果汁中的固形物失去依

添加量在50mg/L-100mg/L之间，发酵产生的果酒品质较托而沉降下来。冯志彬等[1]研究SO

2

好，果胶酶用量为100mg/L，可以提高出汁率11.5％，且透光率最高、澄清效果好。孙雪

约5h后再添加果胶酶可增强澄清效果和提高出汁率。

梅等[2]研究在添加SO

2

1.5 成分调整和主发酵

调整初始含糖量为18％，糖量过低酵母菌发酵不起来，糖量过高，由于高浓度的糖具

有较高的渗透压，反而使酵母菌的繁殖和代谢变慢，接种5%的活化后的干酵母发酵。温度

控制在25℃，PH值调整在3.5左右。，主发酵时间为6天[3]。

林巧等[4]樱桃果酒发酵动力学研究的研究酵母菌在接种后在24h-72h呈对数生长，因此在这段时间不断的加糖可以延长菌体的对数期，还可以通过控制加的糖量而达到我们需要的酒精度。

1.6 分离和陈酿

利用酵母生长繁殖过程中产生的CO

作用分离果汁与皮渣，然后用虹吸的方法吸取请汁

2

进行密封陈酿。

2、樱桃酒在国内的一些研究状况

樱桃酒符合“限制高度酒,提倡低度酒,压缩粮食酒，发展水果酒”的政策。

高海生等[5]研究了干红毛樱桃酒的酿造工艺"提出在果实破碎榨汁时加5%的白酒大曲，室温下处理6h，可使出汁率提高13.6%，用苹果酸一乙醇发酵的生物降酸法可降低毛樱桃汁的酸度，采用带皮渣发酵4 d，然后分离皮渣继续发酵，并且控制发酵温度在15℃的低温发酵工艺，酿出的酒色香味较好。谢邦祥[6]对果渣混合发酵与纯清汁发酵酿制中华樱桃酒进行对比，发现纯清汁发酵的出汁率可达60%-65%，其果汁自纯正，易操作，成本低，且出酒率比混渣发酵工艺提高5%-10% 。华京君等[7]利用酸樱桃研制发酵型的樱桃果酒，对菌种进行了筛选，研究发现葡萄酒酵母菌在相同条件下残糖最低，酒精产量高(密度最低)，因此选用葡萄酒酵母菌为酿制樱桃酒的菌种。孙祖莉等[8]在樱桃补酒的原酒酿制和配制正交实验的基础上，利用正交实验和人工神经网络相结合的建模方法，获得了樱桃补酒最佳制备工艺参数。高海生等[9]在干红毛樱桃酒的基础上，研制了毛樱桃蜜酒。杨启贤等[10]以新鲜的中国红樱桃果实为原料，采取全汁、CO

浸渍法，低温发酵(16-80℃)等工艺技术，酿造出

2

干型的樱桃果酒。

李靖等[11]分别将构祀和樱桃鲜果经过破碎、打浆后混合，加适量蜂蜜并接入果酒酵母，经控温发酵、分离、澄清等工艺研制出构祀樱桃酒。冯紫慧等[12]以沂蒙山区盛产的甜樱桃为原料研制成樱桃爽酒，确定樱桃爽酒制作的工艺路线，显著提高酒的质量和生产效率。林巧等[13]以果酒酵母1596对樱桃汁进行发酵，应用LogiShiC方程描述了酵母菌体生长、酒精合成和底物消耗在内的动力学参数与数学模型，为建立樱桃酒代谢控制发酵的现代化发酵生产工艺提供了基础。庄志发等[14]在鲜樱桃汁中添加0.03% }W/V)果胶酶，接种

0.09% }W/V}酿酒高活性干酵母，23-27℃条件下发酵，经过陈酿、人工下胶澄清、调整成