初中生物知识点梳理之细菌、真菌与食品制作的发酵原理

初中生物知识点梳理之细菌、真菌与食品制作的发酵原理

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细菌、真菌与食品制作的发酵原理

1.发酵：细菌和真菌分解有机物产生各种代谢产物的过程。如将有机物转化为葡萄糖、酒精或甲烷等。

日常生活中就是利用细菌或真菌发酵，产生对人体有益或特殊口味的物质。

2.传统发酵食品：饮品：啤酒、果酒、白酒、米酒；食物：面包、馒头、奶酪、酸牛奶；调味品：酱、酱油、醋等。

3.传统发酵食品制作方法

说明：①发酵必须满足相应微生物的生活条件，如在有氧或无氧条件下进行，否则，不能得到所需的物质或口味

纯正的食品。例如，酵母菌在有氧条件下把葡萄糖分解成二氧化碳和水，无氧条件下把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。

②一般发酵是多种微生物共同作用，如酿谷物类酒需要曲霉作糖化剂，酵母菌进行酒精发酵，产生酒精。

③酵母菌、乳酸菌等是许多种类的单细胞生物的习惯总称。菌体内的催化反应酶不同，适用方面及制取的物质自然不同。如酿酒与制馒头的酵母菌种类不同，制酸奶与制酸菜的乳酸菌不同；各种品牌的啤酒和白酒，就是因为不同的菌发酵产生的物质不同造成的不同品质。

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