校园食堂管理制度配菜间剩菜管理

校区食堂

剩饭菜管理制度

吃剩饭、剩菜是集体食堂常见食物中毒原因之一，因此必须充分重视对剩饭、剩菜的处理。

1、食堂在加工时应有计划，以销定产，尽量做到少剩或不剩，少量剩余。

2、夏秋高温季节，剩菜、剩饭应以丢弃为主，数量较多的，应再次加热，待凉透后加盖放入熟食专用冰箱冷藏，再次食用时，必须要彻底加热，不可未加热而掺入新的热食品中。

3、已有腐败迹象的必须报废处理。

4、如有剩饭、剩菜必须有专人登记、专人放入熟食冰箱。下一餐拿出来加工时，一定要加热透彻，并记录好。

5、针对剩饭、剩菜，食堂的宗旨是“素菜不过餐，荤菜不过夜”。

紫外线消毒

紫外线的有效杀灭波段是短波段，其波长在240~280nm，一般多以253.7nm作为杀菌紫外线波长的代表。紫外线杀菌范围较广，也是一种方便、常用的消毒方法。紫外对人的眼睛、皮肤有强烈刺激作用，消毒时人需远离消毒场所、避免眼睛、皮肤灼伤。紫外线消毒时还必须注意以下影响消毒效果的有关因素：

①温度。环境温度适宜在10~55℃，温度高杀菌效果好，在4℃以下丧失灭

菌作用；

②湿度。相对湿度在55~60%以下时杀菌能力较强，湿度增加，杀菌能力逐

步下降。

③介质。紫外线杀灭在空气中的细菌比杀灭在物体表面或水中的细菌的能力

强，在酸性介质中比在碱性介质中的杀菌能力强；

④被照射物光洁度：被照射物表面越光滑（如玻璃制品）灭菌能力越强。

⑤尘埃：空气中或物体表面尘埃能吸收紫外线，影响其穿透能力，影响消毒

效果。所以紫外线灯管本身应擦试干净再使用。

⑥穿透力：紫外线的波长越短对物体的穿透力越弱，但用于消毒的短波段，它对2mm厚的窗玻璃完全不能通过，因此只能使用于空气、水和物体表面的消毒，紫外线直接照不到的地方就起不到消毒的作用；

⑦距离：对物体表面消毒时，灯管跟物体表面不宜大于否则影响消毒效果。

⑧紫外线灯管使用期限：灯管使用时间越长，消毒效果越低，如将一个新灯管使用6个月和一年的进行比较，以葡萄球菌杀灭效果看，用新灯管照射60分钟可全部杀灭，使用6个月则需90分钟，使用1年后就需120分钟才能全部

杀灭。可见随着紫外线灯管使用时间的增长，消毒时间也应增加。所以应经常测定紫外线灯的强度，若低于原来的60%或使用时间超过4000小进应及时调换。

消毒方法

常用消毒方法可分为三种：物理消毒法、化学消毒法、生物消毒法，前两种方法在食品生产经营和公共场所经营活动中经常使用，这里主要介绍这两种消毒方法。

1、物理消毒法

物理消毒法是利用物理因素加热、光、微波等作用于病原微生物，并将其清除或杀灭的方法。物理消毒的方法很多，按其在消毒中的作用，又可分为以下几种：①具有灭菌作用的方法：如热力、微波、红外线和电离辐射等。其中微波与红

外线也是依靠产生的热量灭菌。热力消毒方法常用的有：煮沸消毒、流动蒸汽消毒、高压蒸汽灭菌等。

②具有消毒作用的方法：如日晒、紫外线、超声波等可杀灭绝大部分微生物，

但达不到灭菌的目的。紫外线因穿透力较弱主要应用于空气，物体表现的消毒。

③具有自然净化作用的方法：如冷冻、干燥等。此方法杀灭微生物的能力软差，

多用于棉织品的净化。

④具有除菌作用的方法：如通过洗涤、清扫、通风、过滤、吸尘器械等，虽然

产能杀灭细菌，但可将微生物从传染媒介物上去掉，在食品生产经营和公共场所经营活动中广泛应用，也是消毒过程中不可缺少的措施。

⑤其它方法：如通过真空，压力等方法，真空能除去容器中的氧气，不利于一

些微生物的生长、繁殖；一定的压力可促进消毒力子的穿透，有利于缩短消

毒时间，如热力消毒中高压蒸汽灭菌，就是热力与压力同时作用，在高温高压的作用下，灭菌效果可靠。

在食品生产经营与公共场所营活动中常用的物理消毒方法：

1、煮沸消毒：主要利用水的热力达到消毒目的。其方法是把被消毒物品投入水

中煮沸，水温达到100℃左右，几分钟就可以达到消毒目的。此方法操作简单，效果可靠。但操作时必须注意以下四点：

被消毒物品先清洗再消毒，不清洗或清洗不干净可影响消毒效果（使用其它消毒方法同样也要注意这个问题）

严格掌握消毒时间，消毒时间从水沸后开始后计算，整个消毒过程要保持连续煮沸，不再途中入新的物品。

被消毒物品要全部浸没水中

高原地区煮沸时间应适用当延长。

食品留样制度

为了加强食堂食品卫生安全，做到发生意外事故有据可查，保证原始材料的完整性，特制定本食堂食品留样制度。

1、食堂销售给学生或教师的食品必须全部采用留样制度，

各餐厅在每餐完成食品加工后取每样食品100-200克样品留存。

2、留样食品留存时间必须保证48小时。

3、留样食品须存放在专用冰箱（柜）内，存放温度应低于

6摄氏度。

4、留样食品应该标明食品的名称、餐次和留样时间，并做

好留样记录，留样记录至少保持一个月。

5、留样食品留存不得和其它生、熟食品混放，以防交叉污

染。

6、留样食品留存48小时后应及时销毁，留存食品不得混

入学生用餐食品中。

7、各餐厅应指定专人负责食品样品留存工作。

改刀房、原料粗加工条例

一、原料粗加工的基本要求

1、对等加要原料进行检查，对腐败、变质、有毒有害原料不加工。

2、肉类、水产品等易腐原料不落地存放。

3、加工完毕后原料及时送至厨房已切配原料存放架。

4、加工过程中产生的废料及垃圾应及时清理。

5、加工结束将地面、加工台、工具容器清扫洗刷干净。

6、在加工操作过程中从原料到各种工具、用具都要做到清洁卫生、生熟隔离、不污染、不

串味。

7、加工过程中，要注意符合卫生要求，要尽量保存原料中所含的营养素，避免因加工不当

而造成营养损失。

8、原料经加工后由主改刀进行主、辅的合理搭配。

9、合理使用原料：应计划用料，做到大材大用，小材小用，尤其是将大料改小时，落刀前

要心中有数，务使各档原料都得到充分利用。

10、刀工要清爽利落，经刀工处理过的原料形状、花样繁多、各有特色，任何形状都应

做到大小一致、厚薄均匀、粗细一致、长短相等，否则在烹调时会出现生熟不一，入味不匀现象。

11、改刀人员操作时，要保持正确自然的姿势，双脚要自然分立站稳，与肩同宽，上身

略向前倾，双眼正视两手操和的部位，以防发生刀伤事故，腹部与砧墩保持大约10cm 的距离。

12、握刀的基本手法：右手持刀，拇指与食指捏住刀箍处，全手握住刀柄，手腕灵活

有力，左手控制原料，随刀的起落而均匀地向后移动，刀起刀落时，刀刃一般不能超过手指节（斩刀例外）以防手指受伤，努力做到左手持物要稳、右手落刀要准，两手配合要协调。

13、刀具与钻墩的正确使用：刀具用完后必须用清洁的抹布擦干水分和污物，特别是在

切咸味、还有黏性或腥味的原料，长时间不用的刀应擦干后在表面上涂一层油以防生锈，刀使用完以后，应放在安全、干燥处，以防刀刃损伤或伤人，钻墩用后应洗净晾干，用洁布或墩套罩上，防止污染，钻墩不宜在烈日下曝晒，否则骤然变热会使其炸裂。