菜点设计与创新-CF

对创新菜点的基本要求
1、菜品创新应围绕顾客需求而开发 2、创新菜点应考虑实际成本的投入 3、努力做好创新菜点资料保护工作 4、做好创新菜信息管理和档案工作
敢为人先，不断创新
1、重视餐饮队伍的建设 2、营造良好宽松的工作环境 3、走出去请进来，博采众家之长 4、树立企业产品品牌 5、注意激励员工创新 6、建立健全竞争激励机制 7、创新菜的推广和推销
对创新菜品的认识
优势： 采用新原料、 优势： 采用新原料、新工艺 注重营养性、 注重营养性、科学性 塑造新风格、 塑造新风格、新式样 不足： 偏重高档， 不足： 偏重高档，强调难度 脱离市场， 脱离市场，哗众取宠 华而不实， 华而不实，喧宾夺主
创新菜点的基本类型
1、完全的新菜品 、 2、改良的新菜品 、 3、仿制的新菜品 、
菜品设计与创新思路
南京旅游职业学院
（原金陵旅馆管理干部学院） 原金陵旅馆管理干部学院）
邵万宽
一、现代餐饮市场需要新菜品
菜品流行潮
潮流更替与菜品创新 消费者—跟着感觉走 消费者 跟着感觉走 经营者—跟着顾客走 经营者 跟着顾客走 餐饮业—跟着潮流走 餐饮业 跟着潮流走
菜点创新与市场意识
创 新： 就是突破传统，打破框框； 就是突破传统，打破框框； 需要适应消费市场 市场意识： 市场意识： 读不懂市场就赚不了钱 利润从哪里来？ 利润从哪里来？ ——从你提供的产品中来 从你提供的产品中来
（1）寻找“以假乱真”的替代品 （2）“偷梁换柱”原材料多变化
10、从模仿中获得创作灵感 、
（1）在描摹中创新 （2）在模仿中出新 （3）由此及彼的联想
菜品的设计思路
11、地方菜品的融合与嫁接 、 传统改良：竹节、筒，明炉，炖盅 12、热菜造型工艺变异交换 、 包、卷、夹、酿、沾、裱、镶等
菜品的设计思路
菜品开发创新的思考
1、提供的产品必须满足客人 的需要 2、健康与文化成为创新中的 新需求
寻找创新卖点
关键是信息收集和把握消费 动向， 动向， 吸引并且满足消费者 购买欲望。 购买欲望。
食品卫生， 食品卫生，创新之本
健康和卫生是消费者绝不会迁就的要求。 任何餐厅只要体现安全卫生、保证顾客健康， 在市场上就会占据一席之地。
品 的 基 本 含 义
菜点创新发展方向
1、返祖化趋势 、 主食复归 食野风潮 返朴归真 2、保健化趋势 、 天然食品走俏 黑色食品受宠 纤维食品风行
菜点创新发展方向
3、大众化趋势 、 减少工序流程 快速批量生产 保障卫生安全 4、国际化趋势 、 中外交流的频繁 国际食都的涌现
菜点创新发展方向
5、产业化趋势 、 家务劳动逐步走向社会化 生活服务事宜从企事业单位分离 科学技术在向餐饮业渗透 特征：标准化制作、 特征：标准化制作、机械化生产 规模化经营、 规模化经营、规范化服务 科学化管理
菜点创新的八项原则
1、市场性 2、食用型 3、营养性 4、大众性 5、简易性 6、地域性 7、接纳性 8、规律性
二、菜品开发创新思路
菜品的设计思路
1、市场为导向的制作风格 、 没有市场观念，就没有新菜品 2、传统技术的继承与发展 、 “腹中做文章”的启示
菜品的设计思路
3、地方、民族特色的运用 、地方、 地方性民族性是菜品发展的基础 4、食物原料的采借与利用 、 交通便利，促进原料市场的丰富
菜肴开发的必然性
1、新原料新技术的发展 2、餐饮市场竞争的加剧 3、消费需求的变化需要 4、菜品生命周期的缩短
注重品质，不搞花架子
创新菜，强调的是品质， 创新菜，强调的是品质，否则就难以推 广； 搞花架子，不仅浪费原材料、浪费时间， 搞花架子，不仅浪费原材料、浪费时间， 还会给第一次上门的顾客带来不良的印 象； 踏踏实实从原料质地、菜品的营养、 踏踏实实从原料质地、菜品的营养、卫 口味方面出发。 生、口味方面出发。
菜品的设计思路
5、乡土菜肴的提炼、升华 、乡土菜肴的提炼、 到民间去采集烹饪素材 6、古代宴菜的挖掘与整理 、 研究制作古代不同时期的菜品
菜品的设计思路
7、菜点合一的制作新风格 、 菜肴与点心的有机结合 8、中、西菜点技艺的结合 、 吸收外国菜的制作技艺
菜品的设计思路
9、烹调工艺的革新与变异 、
13、调味技艺的组合与变化 、 调味品的开发与应用 14、器具与装饰手法的革新 、 不同质地、不同形状器具的运用
菜品的设计思路
15、面点工艺的开发与利用 、 开发皮坯原料 开发馅心原料 开发速冻面点 开发快餐面点 开发系列保健面点
创新菜的差别
经营性新菜品：
适应市场，讲求实用，味养兼备
比赛性新菜品：
透明的厨房（生产） 透明的厨房（生产） 成为世界餐饮的流行趋势
卖点
在一定时间范围内 可以用来市场运作 能够刺激顾客消费 快速创造商业价值
菜品卖点种类
流行性卖点 ——流行菜 ——流行菜 稳定性卖点 ——招牌菜 ——招牌菜
新 菜
是指“ 是指“菜品整 体”中任何一 个层次的更新 和变革所带来 菜品结构、 的菜品结构、 口味、造型、 口味、造型、 品质的创新。 品质的创新。
创新应源于传统， 创新应源于传统，高于传统
创新菜设计程序
1、酝酿与构思 、 2、选择与设计 、 3、 3、试制与完善 安全-卫生-营养-质地安全-卫生-营养-质地-温度 色泽-香气-口味-形状色泽-香气-口味-形状-器具
菜品创新与变化
菜肴创新的基础： 菜肴创新的前提： 开发创新的思维： 突破传统的束缚：
曲高和寡，பைடு நூலகம்工费时，新而不适
三、菜品创新的对策与要求
菜品开发的基本对策
1、建立良好的企业文化氛围 2、制定可行的菜品创新制度 3、明确创新菜点的有关规则 4、完善落实创新菜激励机制
创新菜在经营中的要求
第一，严禁大量使用雕刻 第二，严禁随意围边装盘 第三，严禁原料加工工艺化 第四，严禁脱离风格随意创新