菜点设计报告(1)

“万圣情结“菜点设计报告

（四川烹饪高等专科学校烹饪工艺与营养 XXX级XX班 XX）

摘要：

“万圣情结”是以龙眼扣肉和糯米为主料，众所周知，龙眼扣肉具有形似龙眼，肉甜香，肥而不腻的特点。中医认为，猪肉性平味甘，有润肠胃、解热毒等功效，能满足人们对营养的需求。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。又以南瓜、猕猴桃为辅料，南瓜和猕猴桃所含的维生素满足了人们对维生素的要求。主料用白糖调味，味道香甜可口。且本道菜肴主要采用蒸制得工艺，做法不仅简单而且能充分保留原料的营养成分，减少了营养成分的流失。本道菜肴制法简单，原料易得，营养丰富，容易得到推广。

关键词：龙眼扣肉糯米南瓜猕猴桃搭配合理

"Wanshen Qingjie" menu design report

Abstract :

“Wansheng qingjie”Was KouRou longyan and Glutinous Rice for the mian raw m aterial, as is well-known to all, KouRou longyan is similar to longyan, sweet flesh, fat but not greasy characteristic. Traditional Chinese medicine thinks, pork sex flat flavour Kennedy, embellish intestines and stomach, antipyretic poison, such as effectiveness, can satisfy the needs of the people of nutrition. Glutinous rice contains protein, fat, sugar, calcium, phosphorus, iron, vitamin B1, B2, nicotinic acid and survive the starch, nutrition is rich, strong rubbing for food, has fill in yiqi, nourishes the spleen, check the effect of sweating, poor appetite, abdominal distension diarrhoea has certain soothing effects. And for the pumpkin and kiwi fruit as the auxiliary materials, pumpkin and kiwi fruit contain vitamin satisfy the people's vitamin requirements. The main ingredient in sugar flavor, taste is sweet and delicious. And this dish mainly USES the steamed have to process, the approach is not only simple and can fully retain nutrition of raw materials, reduce the loss of the nutrient composition. This dish is simple method, of reactants, rich in nutrition, easy to get promotion.

Key words: longan KouRou Glutinous Rice pumpkin kiwi fruit reasonable collocation

1 引言

随着营养知识的普及，膳食不仅只是为了吃饱，人们也开始关注起菜肴的营养价值。设计的本道菜肴以龙眼扣肉和糯米为主料，南瓜和猕猴桃相辅。因龙眼扣肉有味甘甜、性平，入脾、胃滋阴润燥的特点，特别适合产后孕妇食用。糯米的主要功能是温补脾胃。所以一些脾胃气虚、常常腹泻的人吃了，能起到很好的治疗效果。此外，它还能够缓解气虚所导致的盗汗、妊娠后腰腹坠胀、劳动损伤后气短乏力等症状。中医典籍《本草经疏论》里对糯米的养生保健作用做了充

分的说明，说糯米是“补脾胃、益肺气之谷。脾胃得利，则中（指人体胃部）自温，力便亦坚实；温能养气，气顺则身自多热，脾肺虚寒者宜之。”在主料的基础上本道菜肴加上南瓜和猕猴桃为辅料相搭配，富含维生素，营养成分互补，其制法也简单，并且充分保留了原料的营养成分，极其容易得到推广。

2 设计意义及背景

随着人们生活水平的提高，人们对餐饮的要求也越来越高，特别是表现在菜品的创新上，本道菜的设计室符合人们需要的，有一定的社会意义。本道菜是在遵循传统的蒸制龙眼扣肉的基础上改变器皿来创新的，为创新提供了实践基础。

3 菜肴设计思路

菜肴的设计思路来源于传统的蒸扣肉，蒸扣肉作为一道传统菜因其制法简单，材料易得，营养丰富，味道鲜美而流传甚广。但因其原料单一，所以营养素不齐全，主要是维生素比较缺乏。“万圣情结”是在蒸扣肉的基础上，添加南瓜和猕猴桃作为辅料，达到营养的互补，弥补了其不足。而且扣肉属于荤菜类，搭上糯米、南瓜和水果，达到荤素搭配的效果，营养成分易于人体吸收。

4 菜点设计具体内容

4.1 菜点原料

本道菜的主要原料有南瓜、糯米、五花肉、馅心、猕猴桃、罐头樱桃。这些原料皆是常用的烹饪原料，具有价格便宜、原料易得的优点。本道菜的原料搭配分析如以下几点：

4.1.1 色——从颜色搭配上来讲，本道菜的颜色主要以金黄、红色，深绿色为主，在颜色上给人以食欲，且配合起来产生了美感。

4.1.2 形——从原料的形状上来讲，本道菜的原料的形状大多数以圆形为主，做到了形状统一，利于摆盘。

4.1.3 质——从原料的质感上来讲，本道菜的原料质地有糯、软的特点，在质地上做了很好的搭配。

4.1.4 味——从菜品的味型上来讲，本道菜的味型主要以咸甜味为主，南瓜、扣肉、糯米、猕猴桃皆呈甜味，在味道上配合融洽。

4．2 菜点制作工艺流程

1、将五花肉放盐焯水切成10cm×6cm×0.5cm的片；南瓜去瓤，切开；糯

米蒸熟；猕猴桃切月牙片。

2、用五花肉包扣肉馅心。

3、将糯米放入南瓜底部，上面放龙眼扣肉。

4、将整个南瓜盖上盖子放入蒸笼中蒸约30min。

5、将南瓜放入白圆盘中，在龙眼扣肉上放上红色罐头樱桃装饰，再淋上糖液。

6、在南瓜旁边放几个月牙形的猕猴桃装饰即可。