食品护色剂有哪些
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食品护色剂有哪些
护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的发色剂，使制品呈现良好的色泽
发色剂的发色原理和其他作用：
①发色作用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中
多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝基（NO），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。
②抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。
中文名称
英文名称CNS号
INS号
功能葡萄糖酸亚铁ferrousgluconate
09.005 579
护色剂
硝酸钠，硝酸钾
sodiumnitrate,potassiumnitrate
1
09.001,09.003 251,252
护色剂、防腐剂
亚硝酸钠，亚硝酸钾
sodiumnitrite,potassiumnitrite
09.002,09.004
250,249 护色剂、防腐剂
D-异抗坏血酸及其钠盐
D-isoascorbicacid(erythorbicacid)，sodiumD-isoascorbate
04.004,04.018
315,316 抗氧化剂、护色剂
2