餐饮分鱼标准规范样本
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工作行为规范系列
餐饮分鱼标准规范(标准、完整、实用、可修改)
编号:FS-QG-10263
餐饮分鱼标准规范
Catering fish standards
说明:为规范化、制度化和统一化作业行为,使人员管理工作有章可循,提高工作效率和责任感、归属感,特此编写。
分鱼服务,是餐厅服务员应掌握的服务技巧之一。餐厅服务员要想做好分鱼服务,首先应掌握所分鱼的品种及其烹调方法,根据其不同的食用方法进行不同的分割装碟。
(一)分鱼用具
常用的分鱼用具有鱼刀、鱼叉、鱼勺。分鱼配用的餐具应根据鱼的烹调方法而定,如分糖醋整鱼时,因其焦酥,可带鱼骨分用,故而应配用餐叉、餐勺;分干烧整鱼、红烧整鱼、清蒸整鱼时,要将鱼骨、鱼肉分离,故而应配用餐刀剔出鱼骨刺及切割鱼肉,配以餐叉、餐勺用于分鱼装碟。
(二)分鱼要求
分鱼操作前,应先备好餐碟、刀、叉、勺,并将要拆分的整形鱼向客人进行展示。展示的方法有两种,一种为端托式展示,即餐厅服务员用托盘将放有鱼的盘子托至客人面前,
向客人介绍菜肴,在介绍的过程中向客人进行菜肴的展示;另一种为桌展,即将烹制好的鱼放在餐台上,然后餐厅服务员向客人介绍菜肴,在介绍的过程中,客人也观察到了鱼的形状。待餐厅服务员向客人将鱼展示完毕,方可进行分鱼服务。
(三)分鱼的方法
分整形鱼大体有两种方法,一种是在餐台上分,即餐厅服务员向客人展示完后,将鱼转至餐厅服务员处,使鱼呈头朝右、尾朝左,鱼腹朝向桌边,当着客人的面,将鱼进行拆分。另一种是餐厅服务员向客人展示完鱼后,将鱼拿到接手台或配餐室进行分鱼。
(四)分鱼注意事项
分鱼服务时,要求餐刀、叉、勺使用手法得当,不得在操作中发出声响;做到汤汁不滴不洒,保持盛器四周清洁卫生;操作时,动作要干净利落;鱼骨剔出后头尾相连、完整不断,鱼肉去骨后完整美观;分鱼装碟时要均匀、准确。
(五)分鱼步骤
由于鱼的品种不同和烹调方法不同,因此分鱼的具体步
骤也各不相。
1、糖醋整鱼的分鱼步骤
分糖醋整鱼时,左手握餐勺压在鱼头处,右手拿餐叉从鱼腹两侧将鱼肉切离鱼骨。由于糖醋鱼较焦脆,因此在操作时要用力得当。待鱼肉切开后,将鱼块分装餐碟中,并用餐勺盛糖醋汁浇于鱼块上,便可分送给客人食用。分糖醋鱼时,要速度快,因为它属火候菜,如时间间隔过长,往往直接影响菜肴的质量
2、清蒸整鱼的分鱼步骤
分清蒸整鱼时,左手握餐叉将鱼头固定,右手用餐刀从鱼中骨由头顺切至鱼尾,然后将切开的鱼肉分向两侧脱离鱼骨,待鱼骨露出后,将餐刀横于鱼骨与鱼肉之间,刀刃向鱼头,由鱼尾向鱼头处将鱼骨与鱼肉切开,当骨、肉分离后,用刀、叉轻轻将鱼骨托起放于鱼盘靠桌心一侧的盘边处,再将上片鱼肉与下片鱼肉吻合,使之仍呈一整鱼状(无头尾),同时餐叉与餐刀配合,将鱼肉切成10等份(按10人用餐),并用餐叉、餐勺将鱼肉分别盛于餐碟中送与客人。分干烧鱼、油浸鱼与分清蒸鱼步骤相同。
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