烹饪美学

烹饪美学（烹饪版）——湘鄂情怀、杨志功形式美
中国烹饪对形式美的追求是有悠久传统的。

人们常说菜肴色香味形如何如何，在这里，菜肴的色泽、颜色、光泽位居第一，可见形式在菜肴食品的质量评价中还是相当重要的。

菜肴的形式美有两部分组成: 色和形。

1、色
颜色对菜肴的作用主要有两个方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。

首先我们从食欲的角度来看一看不同颜色对于味觉的影响。

1)白色
a给人以洁净、清淡、软嫩的感觉。

b不少动物性原料在成熟后的自然色泽是白色，这种白色是鲜嫩的表现。

白色还表示清淡，相当一部分的热炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是浓郁的滋味。

在夏天人们一般喜欢吃浅色和白色的菜肴，因为白色的菜肴相对要清淡些。

c白色是烹饪中常用的色泽，也是不少原料加热后的本色，本色总是一种受人欢迎的颜色。

(2)红色
a红色的最大特点是能够激发食欲，正因如此，红色也是与菜肴的味道关系十分密切的颜色。

红色能给人强烈、鲜明、浓厚的感觉。

红色能给人一种快感、兴奋感。

有相当一部分原料烹调后呈现出悦目的红色，有相当一部分美味的菜肴是红色或者接近红色的。

b自然界不少果实是红色的，红色是成熟和味美的标志。

(3)黄色
a在增进食欲方面仅此于红色。

特别对金黄色来说，是一种颇受欢迎的食物颜色，能够诱发人的食欲。

不少食物包括主食都是黄色或金黄色的，如各种面粉制作的饼类，烘烤或油炸后都呈天然的金黄色，这是一种令人愉快令人温暖的颜色。

b黄色给人或软嫩，或松脆，或干香，或清新的味觉感受。

c有不少菜肴呈象牙色，这同样是接近黄色的色泽，象牙色是为了避免菜肴有时给人过于淡薄的感觉，因此在烹调时要略为放一些酱油或酱色。

(4)绿色
a绿色是不少蔬菜的天然色泽。

绿色的菜肴给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感觉。

在烹制绿色的菜肴时，要尽可能保持天然的绿色，避免成为黄绿色。

b绿色同样是一种使人愉快的颜色。

(5)褐色
a褐色是红茶、咖啡、巧克力等的本色，能给人带来芳香、浓郁的感觉。

在菜肴中，褐色一般是为了加重味感，是一种沉稳的色泽。

b干烧、炸煎、熏烤类的菜肴大都呈褐色，如香酥鸭、熏鱼、烤鸭、干烧鱼等。

(5)以上是菜肴食品的主要几类颜色。

除了绿色外，大部分都属于暖色。

总的看，暖色更容易引起人的食欲，更能体现出受人欢迎的美味，更能调动味觉审美中的兴奋感。

相比之下，黑色、兰色、紫色等冷色就很难受人欢迎，这是因为自然界的食物中很少这些颜色。

在长期的饮食实践中就形成了人们对食物颜色的心理倾向。

其次，我们再来看一看在视觉上，菜肴的色是如何取悦于我们的。

(1)鲜明与和谐
a鲜明是指在菜肴的配色上运用对比的方法，形成色彩上的反差，也就是所谓的“逆色”。

口诀是“青不配青，红不配红”。

在嫩白的鱼丝中缀上大红的辣椒丝或者黑色的木耳，在红色的樱桃肉四周围上碧绿的豆苗，都是为了使菜肴的色彩感更加鲜明生动。

民间的“豆腐花”
虽然是十分简单的小吃，但在色彩的运用上却达到了完美无缺的地步，雪白的豆花里，加上翠绿的葱末、红色的辣椒、黄色的虾皮、紫色的紫菜和褐色的酱油等，不仅五味俱全，而且五色鲜明悦目，给人艺术的享受。

b和谐是指菜肴的色彩和谐统一，也就是配菜时运用“顺色”，将相近颜色的原辅料配在一起，来达到菜肴整体色彩上的谐调雅致。

例如，“松子鱼米”中的松子和鱼米，“银芽鸡丝”中的绿豆芽和鸡丝，“炒两冬”中的冬笋和开洋，“蜜汁火方”中的蜜枣和火腿等。

“顺色”的菜肴在色彩上不张扬、不浮华，给人含蓄、沉稳、和谐的感觉。

2)主色和附色
a主色是指菜肴色彩上的基本色。

画家钱松岩说:“五彩彰施，必有主色，以一色为主，而它色附之。

”在烹饪中，一般以主料的颜色为基调，再以配料的颜色作为点缀、衬托。

b辅料的色就是附色。

附色不能喧宾夺主，应以衬托主色为目的。

如“青椒鸡片”中的青椒，“鸡火菜心”中的鸡丝和火腿丝等，量不能过多，否则就掩盖了主色，体现不出一只菜肴的基调。

(3)单色和跳色
a有些菜肴利用原料或调料的颜色，不配其它颜色，成为单一的色，如大红、翠绿、桔黄、乳白等。

这些单一的颜色一方面能给人简洁大方的感觉，另一方面能以较大较有份量的色块，造成一种跳跃的色彩效果，给人以较强烈明快的感觉。

b在追求单色和跳色的视觉效果时，要注意菜肴之间色彩的交叉和配合，尽可能将不同色彩的菜肴交替上席，避免色彩上的单调和沉闷，只有这样也才能充分体现色彩的“跳”的效果，使人感到丰富多彩。

2、形
菜肴形式美的另一个要素是形。

形包括原料的形态、成品的造型或图形等外观形式。

a原料的形态，主要是刀功处理后的结果。

如条、丁、丝、片、块、粒、茸、段和各种不同的花刀等效果。

刀功处理主要是为了烹调的要求，但与此同时也形成了不同的原料形态，这对于美化菜肴也起到一定作用。

如原料加工后的整齐划一，粗细相等，厚薄均匀，长短一致等，在形成菜肴后就能有一种外形上整齐、清爽的美观。

又如经各种花刀处理后的原料在烹调受热后，更能形成多种的花形，增添菜肴的形式美。

b最能体现菜肴形式美的是各种造型菜。

如花色造型冷盆、花色造型热菜和各种花色点心等。

c冷盆在拼摆中特别注重形式的美化，不少冷盆在制作中还借鉴工艺美术的创作手法，把雕刻等手段运用到冷盆制作中，成为造型冷盆。

这些工艺型的冷盆菜色彩绚丽，造型生动，给人带来更多的视觉美感。

d还有不少讲究形式美的热菜，如冬瓜盅、凤尾虾、蝴蝶海参、八卦鱼肚、松鼠桂鱼等。

相对来说，这些造型菜肴比过份装饰的冷盆菜要有意义得多，它们的造型完全同色、香、味融合在一起，不比有些工艺型的冷盆菜追求一种纯形式的东西。

f在制作这类造型菜肴时，不能为形式而形式，而要注重同菜肴整个风格的一致性。

一是造型设计要合理，不能勉强凑合；二是不能影响甚至破坏整个菜肴的口味质量，要尽可能服从和补充菜肴的口味。

g总之，对菜肴形式美的追求，不是孤立的，应该立足于菜肴的整体要求，立足于提高菜肴的质量档次，把形式同菜肴内容紧密结合起来。

这样的形式美才称得上是烹饪艺术的基本要素，而不是游离于烹饪艺术之外的附加物。

五筵席艺术
筵席是烹饪艺术的最高表现。

味觉审美的最佳效应常常体现在筵席上。

筵席由各种菜点组成，但是，筵席的设计、组合和制作，却又不同于一般的菜点。

筵席不是
菜点的罗列和堆砌，作为一个整体，一个系统，它有着自身的规律，有着自己独立的审美追求。

筵席的审美品格，构通了烹饪美学与味觉美学之间的联系。

筵席最主要的特点有以下三方面。

1、整体美
a 筵席最大的特点是整体美。

每只单个菜肴的成功不等同于筵席的成功。

筵席必须在整体的统一上给人留下美感。

这种整体美表现在: 一是以菜点的美为主体，形成包括环境、灯光、音乐、席面摆设、餐具、服务规范等在内的综合性美感。

二是由筵席菜单构成的菜点之间的有机统一形成的整体美，这是人们衡量筵席质量的最重要标准。

b为了说明筵席的整体美，我们不妨对菜肴的功能作一点简单的分析。

菜肴的功能一般有三个层次。

一是基本功能，即菜肴在独立的情况下所具备的功能，一盆肴肉就是一盆肴肉，一盆青菜就是一盆青菜。

仅此而已。

二是“加功能”，即几只菜肴加在一起的功能。

仍以上面那盆肴肉和青菜为例，如果把它们组合在一起的话，那么除了各自原有的功能外，还会产生出另外的功能: 例如，一红一绿的色彩对比功能，荤与素的口味调剂功能，营养成份的互补功能，还有在造型、冷热方面的对比功能等等。

显然，这些功能和特征是单只的菜肴所不具备的。

三是置于筵席中的菜肴，又进一步超越了上面这种“加功能”，产生更为丰富的“结构功能”。

c在筵席的有序组合中，菜肴之间的关系，并不是并列和相加的关系，而是相互依存、制约和衬托的关系。

例如，筵席中的莲子羹，就不同于一般意义上的点心，它既是对筵席口味上的调节和气氛的渲染，而且还体现出筵席的风格、等级等等。

在人们单独品尝一碗莲子羹时，这些意义显然是不存在的。

又如，四川名菜馆“姑姑筵”的主人，常在筵席的山珍海味中间，插进一盆水煮黄豆芽。

这盆让吃客人人叫好的黄豆芽，它的作用就不同于平时下饭的黄豆芽，它在筵席中的出奇制胜的审美效果，几乎是其它菜肴所无法替代的。

d因此，在设计整桌的筵席菜时，我们不能仅仅考虑菜肴本身的美味，而要兼顾到菜肴与菜肴之间有可能产生的加功能和结构功能。

在筵席的整体结构中，菜肴应该是多样的，多样才能多彩，才能有变化；同时又必须是统一的，统一于一定的风格和旨趣，给人以完整的味觉审美享受。

e筵席的整体美更重要的是能够充分完成和体现筵席的目的和主旨。

由于筵席的种类不同，要求不同，主题不同，规格不同，对象不同，价格不同，因此对于筵席来说要根据这些不同作出不同的设计和安排，精心编排菜单，一切都要围绕筵席的目的和主旨服务，使之成为一个有机的完整的统一体。

2、节奏美
与普通的饮食相比，筵席的上菜过程表现出明显的节奏感。

什么是节奏? 柏拉图说: “节奏即运动的秩序。

”世界上任何事物都存在一定的节奏形式。

和谐的、符合人的心理活动规律的节奏，会给人带美感。

而节奏的紊乱，会给人带来不快。

筵席的节奏，一方面存在于菜肴的组合中，这是菜肴之间相互关系构成的内在节奏。

另一方面存在于外部，即上菜的速度徐疾所组成的时间节奏。

筵席的内在节奏，是指菜肴的色彩、造型、口味、质感和品种上的差别，由差别让人产生一种感受上的起伏变化。

例如，筵席的第一道是冷菜，可以由若干个品种组成；这若干种冷菜在造型、口味、色彩上，就可以构成一种静态的节奏。

如果冷菜中都是相近的色形，首先会给人以沉闷的感觉，就不能产生和谐的节奏感。

由此可见，由菜肴的色香味形等要素的变化引起的节奏感，要求有起有伏，有抑有扬。

筵席的上菜顺序和相互间隔组成的外在的
节奏感或者说运动感，同样应该是有讲究的。

上菜过快过频，给人局促不安的心理感觉，影响品味和气氛。

上菜过迟过慢，则给人以拖沓、疲乏和断裂的感觉。

综观筵席的节奏掌握，重点应放在高潮的组织上。

在每次高潮之后，应留下适当的时间空隙，以加深就餐者对高潮的印象。

其中最关键的高潮部分，应掌握在上了一半菜肴之后，以全过程的六七成左右为宜，即黄金分割的那个点为最理想。

高潮过早，铺垫就嫌不足，而且影响以后的气氛；高潮过迟，会使人产生冗长、疲乏之感。

筵席的节奏掌握是比较微妙的，它虽然不是那么直露，但它左右着就餐者的心理和情绪，给味觉审美活动带来影响，这一点是不容忽视的。

3、高雅美
筵席的等级、规格、特色可以不同，但作为饮食活动的高级形式，它的格调应当是高雅的。

为此，筵席菜单的设计构思，要考虑到菜点的够格和入品，即使是普通的菜肴，一旦进入筵席，在取材和制作中就应与一般情况下有所区别。

应该选用最好的原料和运用最好的烹饪技艺，来体现厨师的最高水平。

筵席的高雅美最主要的体现当然是菜点的高雅不俗，此外还应该包括餐具、环境、服务等因素与筵席档次的相协调。

无论从筵席的整体美、节奏美和高雅美来看，下面这张选自钓鱼台国宾馆一次便宴的菜单，颇能给我们以有益的启示:
冷肴
红曲鸭子(色鲜红)
托蒸黄鱼(色外黄内白)
糖醋裹藕(色洁白、口感脆嫩)
炝油菜心(碧绿清新)
拌百页丝(川味型)
热菜
酸辣乌鱼蛋汤(汤清味鲜)
清炖三丝鱼翅(柔软滑润)
荷包鲑鱼(烤菜，西式做法)
荷叶豆腐(淡雅隽永)
麻辣狗肉(色重汤浓)
干菜扣肉(腴而不腻)
白汁盖菜(味爽回甘)
百合山药(甜菜)
点心
麻酱烧饼(特别香酥)
清汤面(用上汤制成)
烹饪艺术的创造
烹饪艺术在本质上是创造的艺术。

自然界提供的食物，只有很少一部分具有天然的美味。

人类为了获得更多、更丰富的味觉美感，就必须按照一定的目的，遵循一定的规律，对食物原料进行加工和改造。

这就形成了美食的创造活动。

一美食与创造的关系
纵观人类的烹饪创造活动，有几个问题值得注意。

1、什么是美食
我们通常所说的美食，是一个十分宽泛和模糊的概念。

好吃的食物，是否都算美食? 从广义上讲，或许未尝不可。

从筵席上的珍馔美肴，到街头的各色小吃，从名菜名点，到普通的家常小菜，乃至美酒、糕点、糖果、水果……但这样一来，美食的概念又未免失之笼统。

作为一个特定的概念，美食应该有一定的规定性。

生活中好吃的东西何止千千万万，例如天然的水果和一些蔬菜，不经加工就可以直接食用，味道也不错，但这些似乎还不能称为美食。

一般来说，美食首先是指经过加工改造后的食物，其次是在加工改造中注入了人的审美意识，最后还得使客观食物的规律性与人的目的性相一致。

离开了这三层意思，恐怕就很难称为美食。

由此看来，未经加工烹饪的自然形态的食物，即使美味可口，也不能归入美食的范围。

因为美食的美，主要应体现在人的有目的的创造活动中，就像美的服装、美的建筑一样，只有灌注了人的审美意识和创造意识，并成为人的生命力的表现和象征的那一部分对象，才能成为审美的对象。

也就是说，只有当烹饪成为一项名符其实的艺术活动时，它创造的食物，才能算作美食。

简言之，美食是指那些按照一定规律创造出来的，渗透了创造者审美意识的，并能使接受者产生味觉美感的烹饪艺术品。

2、正确认识美与食的关系
不言而喻，美食应该是美与食的统一。

缺少美的品质，就只能算一般的食物;缺少食用的价值，当然也谈不上美食。

美与食的关系，也就是味觉审美与实用功利的关系。

普列汉诺夫说:“人最初是从功利的观点来观察事物和现象，只是到后来才站到审美的观点上来看待它们。

”如果说人类的审美意识无不来自功利性的目的，那么在烹饪创造活动中，这种实用功利目的表现得更为明显。

要是没有创造美食的自觉持久的实践活动，人类就无法改变食物的自然形态和拓宽人类的饮食领域，也就不能更好地、更多地吸收食物中的营养来维持生命和健康的需要。

正是在维持生命需要、满足生命欲望这一点上，人们体验到了美味引起的感官愉悦和心理愉悦。

在创造美食的烹饪实践中，美食的实用功利目的一刻也没有暗淡过。

我们之所以觉得美食是引人的，令人愉快的，正是因为它同生命的需要不可分割地连在一起。

在人类的饮食活动中，实用中有审美，审美中有实用，两者互为条件、互为因果。

正因为这样，在烹饪艺术活动中，不能孤立地考虑美的要素，而必须同时考虑功利目的。

对人体无益和有害的食物，即使看起来美，或者吃起来美，也是不可取的。

比如，河豚鱼是异常鲜美的，但它的子、血、眼睛等部位是有剧毒的，在这种情况下，烹饪的目的就不能仅仅满足于追求河豚的美味，而必须把烹调加工的重点，放在去毒解毒上。

除尽有毒部位，延长烹调
加热时间，就成为烹制河豚鱼以使我们充分品尝河豚美味的关键。

这当然是一个极端的例子。

有些食物尽管对人体无害，但在通过烹饪创造美食的过程中，仍然要兼顾到它的实用性。

3、烹饪艺术的创造活动与社会生产力发展的关系
烹饪是人类文明的标志。

未有烹饪之前，人类还处于原始蒙昧阶段。

烹饪的产生促使了人类的进步，同时人类的进步又反过来推动了烹饪的发展，推动了烹饪的创造活动。

同人类的其它创造活动一样，从根本上看，烹饪是社会生产力发展的产物，同时又受社会生产力发展水平的制约。

人类的文明程度愈高，人类对自然的依赖倾向愈弱，改造自然的能力愈强，也就愈能够从审美的要求来进行烹饪和饮食活动。

墨子说:“食必常饱，然后求美;衣必常暖，然后求丽。

”当人们的温饱尚未解决时，当然谈不上美食。

一定的社会经济基础，不仅为美食提供必要的物质条件，同时也提供了一定的精神基础，即味觉审美意识的觉醒。

在古代，最早的美食意识表现为“羊大则美。

”最初由祭祀活动发展而成的筵席，都以羊、牛、猪、狗这些家畜的数目为标准。

这不难理解:在生产力水平不高的条件下，肉食是富裕的象征，也是美味的标志。

因此当时即使最高的统治者，追求的也仅仅是“酒池肉林”而已。

社会的继续发展，使滥觞于敬神的“礼食”，逐渐走向社会，走向民间。

烹饪原料的拓宽，烹调方法的增多，烹饪工艺水平的提高，使以美食的创造和欣赏为主的饮食文化，渗透到社会生活的各个方面: 政治活动，宗教生活，民风俚俗，人际交往，婚丧喜庆，等等。

从而使烹饪艺术的创造活动不再局限于审美本身，而成为整个民族文化心理的组成部分。

《红楼梦》中精妙绝伦的美食，显示了中国美食文化的极致，它难道仅仅是为了炫耀贾府的富有吗? 或者纯粹为了感官的享受吗? 当然不是。

《红楼梦》中的“吃”，不仅表现了庞杂的生活内容，而且这里的美食成了中国封建文化的某种象征。

烹饪艺术的创造活动，与社会生活的关系是十分复杂的。

它有时表现为同其它审美活动和文化活动的相互影响、相互渗透，有时又表现为美食自身的扭曲和异化。

从历史的发展来看，烹饪艺术的创造活动不是一成不变的，也不可能遵循同一个尺度。

今天，以敬神或敬人为目的的美食观，以花俏、铺陈、繁琐、张扬为宗旨的美食观，应当摒弃; 代之而起的，应当是符合现代生产力发展水平，符合现代审美意识，适应现代人生活方式的美食的创造活动，它与以往的美食的创造活动，应该有着不同的特点和不同的内涵。

4、烹饪艺术与味觉审美活动的关系
审美离不开创造。

没有烹饪艺术，就没有美食的品味和欣赏。

是烹饪艺术激活了人们潜在的味觉审美意识，引导和深化了人们的味觉审美能力。

当“北京烤鸭”尚未创造出来，人们当然无从欣赏“北京烤鸭”的美味。

当菜肴的烹调中还没有出现“麻辣”或“鱼香”的味型时，人们也就无法感受到由“麻辣”或“鱼香”味引起的味觉快感。

正是烹饪的创造活动，规范和指示着人们的味觉审美活动。

但味觉审美与烹饪艺术活动之间的关系，又并非是单向的: 味觉审美并非始终处于被动的接受的地位; 味觉审美与烹饪艺术活动是相辅相成、相互选择的关系。

有时候，正是味觉审美意识的发展和变异，促使了烹饪艺术的发展和变异，烹饪艺术常常服从于味觉审美的要求。

清代著名文学家袁枚在他的《随园食单》中，就从味觉审美的具体要求出发，提出了十分详尽的各种烹饪“须知”。

例如，他在“洗刷须知”一项中说: “肉有筋瓣，剔之则酥。

鸭有肾臊，削之则净”。

在“调剂须知”中说: “有物太腻，要用油先炙者; 有气太腥，要用醋先喷者”。

在“火候须知”中说: “肉起迟，则红色变黑。

鱼起迟，则活肉变死。

屡开锅盖，则多沫而少香; 火息再烧，则走油而味失。

”并提出烹饪的多种禁忌: “戒耳餐”、“戒目食”、“戒停顿”、“戒强让”、“戒走油”、“戒落套”等等。

袁枚是一位美食家，所有这些烹饪中的注意事项，都是为了一个目的，增加菜肴的美味，以符合味觉审美的要求。

味觉审美水平的提高，可以促使烹饪艺术的不断调整和改进，使之向更高的水平发展。

这些年来，各地都有一批口味过于浓厚的传统菜肴被逐渐淘汰，或者对原有的烹制方法作了改进，原因固然是多方面的，但其中重要的一条，就是这些菜肴不符合今天人们的味觉审美要求。

又如，为了满足人们对菜肴多样化的需求，各地的菜肴品种和口味，出现了某种程度的相互引进和融汇的倾向。

为了满足品味和进补、治病相结合是要求，出现了专门的药膳。

凡此种种，都说明，烹饪艺术与人们饮食中的审美趋向有着直接的联系。

人类按照审美的要求创造了美食，美食的出现，又相对凝固了人们的味觉审美趣味；于是人们的审美心理动力又要求寻找新的突破，寻找变异，这样，又会推动烹饪艺术的进一步提高。

二烹饪艺术创造的一般规律
烹饪艺术的创造活动，与人类所有的创造活动一样，离不开物质材料。

厨师把原料加工烹制成美味佳肴；酿酒师用粮食酿造出醇香沁人的美酒；食品师将面粉、糖、鸡蛋组合成可口的食品。

他们这些创造活动，都需要一定形态的物质作为原料。

构成各种艺术的物质材料是有限的，而构成美食的物质材料却几乎是无限的。

这些原料有着不同的味和香、色和形、量和质，以及不同的潜在美素。

了解和掌握这些材料的各别的性质和特点还不够，还必须了解和掌握这些原料包括调料之间的相互关系和组合方法。

猪肉是鲜美的，可以用来搭配几乎所有的荤素原料；鸡汤是鲜美的，可以用来制作几乎所有的汤菜；但羊肉和鱼汤就未必具备这样的功能，尽管羊肉和鱼汤同样是十分鲜美的。

美食的原料是如此众多，各种原料的搭配又会产生无穷无尽的变化。

这给烹饪艺术既提供了机会，又提出了难题。

从总体上看，烹饪艺术是很少框框的，它是开放的、自由的、能动的。

山肴海味，珍禽异兽，可以烧出佳馔来；寻常菜蔬，边角废料，也能成为美食。

美食的创造，既是苛刻的又是宽容的；既是复杂的，又是简单的。

有时，“踏破铁鞋无觅处”，有了不少原料仍烧不出好菜；有时又“得来全不费功夫”，信手拈来，皆成美肴。

它既可以化腐朽为神奇，又可以寓高贵于平淡，在貌似平常的蔬食中，体现出高雅不俗的美学品格。

当我们考察自然形态的原料是如何变成美食的时候，我们几乎被烹饪艺术所呈现出的复杂多变、无章可循的特点所困惑。

然而不管怎样，在我们按照自己的意志和目的，对自然原料进行认识、利用、加工、制作和改造，最终创造出美食的过程中，还是可以发现，烹饪艺术，至少应当注意以下几个原则。