增稠剂在食品中的应用及发展前景

南通科技职业技术学院

毕业论文（设计）

课题名称增稠剂在食品中的应用及发展前景

专业及班级食品加工3141

学号1451305101

姓名柏娟

指导老师华海霞

年月日

增稠剂在食品中的应用及发展前景

摘要

增稠剂又称胶凝剂，用于食品时又称糊料或食品胶，它的主要作用是提高物系粘度，使物系保持均匀稳定的悬浮状态或乳浊状态，或形成凝胶。增稠剂使用时能快速地提高产品的粘度，增稠剂的作用机理大部分为利用大分子链结构伸展达到增稠目的或者是生成胶束与水形成三维网状结构增稠。其具有用量少、时效快和稳定性好等特点，被广泛用于食品、涂料、胶茹剂、化妆品、洗涤剂、印染、石油开采、橡胶、医药等领域。最早的增稠剂是水溶性天然胶，由于用量较大而且产量不高导致价格不菲，使其应用受到限制。因此本文就是在此基础上来。

关键词：增稠剂食品应用

Application and development prospect of thickener in

food

Abstract

Thickening agent, also known as gelling agent, used for food, also known as paste or food glue, its main role is to improve the viscosity of the system, so that the system remains stable or stable state of suspension, or the formation of gel. Thickening agent can be used to quickly improve the viscosity of the product, the thickening mechanism of the majority of the use of macromolecular chain structure to achieve the purpose of thickening or formation of micelles and water to form a three-dimensional network structure thickening. It has many advantages, such as low dosage, high efficiency and good stability. It is widely used in the fields of food, coating, adhesive agent, cosmetics, detergent, printing and dyeing, petroleum exploitation, rubber, medicine and so on. The earliest thickening agent is water soluble natural rubber, because of the large amount and the high yield is not high, so its application is limited. Therefore, this article is based on this.

Key words: Thickener Food Application

目录

引言 (1)

1. 食品增稠剂的概念 (1)

1.1 食品增稠剂 (1)

1.2 食品增稠剂的作用 (1)

1.3 食品增稠剂的来源 (1)

1.3.1 动物来源的增稠剂 (2)

1.3.2微生物来源的增稠剂 (2)

1.3.3植物来源的增稠剂 (2)

1.3.4海藻类来源的增稠剂 (2)

2. 食品增稠剂的作用及其影响作用的因素 (2)

2.1食品增稠剂的作用 (3)

2.1.1稳定作用 (3)

2.1.2胶凝作用 (3)

2.1.3保水作用 (3)

2.1.4其它作用 (3)

2.2影响增稠剂作用的因素 (3)

2.2.1增稠剂相对分子质量及结构对粘度的影响 (3)

2.2.2增稠剂溶液的浓度与粘度之间的关系 (3)

2.2.3切变力对增稠剂溶液粘度的影响 (4)

2.2.4温度对增稠剂溶液粘度的影响 (4)

2.2.5 pH值对增稠剂溶液粘度的影响 (5)

2.2.6增稠剂的协同效应 (5)

2.2.7有机溶剂对增稠剂的增效效应 (5)

3.食品增稠剂的应用 (6)

3.1在肉制品加工中的应用 (6)

3.2在饮品中的应用 (6)

3.3在面制品中的应用 (6)

3.4在焙烤食品中的应用 (7)

4.食品增稠剂的研究现状及前景 (7)

5食品增稠剂前景展望 (7)

致谢 (1)

参考文献 (2)

引言

在食品中添加食品增稠剂体积小，通常约一万，但经济有效的食品，以提高系统的稳定性。其化学成分是最天然多糖及其衍生物（除明胶是一种氨基酸组成），广泛分布于自然界，是一种增稠剂。食品添加剂在食品工业中有着广泛的应用。本文介绍了食品增稠剂的作用、影响因素、应用和研究现状，并展望未来的食品增稠剂。

1. 食品增稠剂的概念

1.1 食品增稠剂

食品增稠剂通常是很强的亲和力，在一定的条件下，一个适当的水合作用的粘性物质，大分子的液体或凝胶状的，也被称为糊精胶或增稠剂的作用，在食品工业中，有时也被称为成膜剂，乳化剂，举行一种胶，胶凝剂，增稠剂，在食品加工中的重要作用之一是产品使用粘度保持稳定的均匀性，因此增稠剂的粘度是一个重要的指标=a GB 2760- 2011《食品添加剂使用卫生标准》明确规定了39种允许限量使用的增稠剂，允许添加的食品增稠剂是一种乳脂肪和乳制品，乳制品，脂肪，油和冷冻饮品、水果、糖果、糕点、淀粉制品、肉和肉制品、奶制品、糖浆水产品、调味品、特殊饮食食品，饮料，酒和其他16种植物。

1.2 食品增稠剂的作用

功能食品增稠剂主要用于改善食品品质或形成凝胶粘度的亲水性物质，保持系统的相对稳定性，从而改变食品的物理形式，赋予食品风味润、方便、乳化、稳定或物质状态液的影响。总结了增稠剂的主要作用是：增加增稠功能、稳定性、凝胶等作用的水利任务。纹理增稠剂原料容器挤出，赋予食品mejor.función 稳定用于食品加工、饮料，趋于稳定，减少损坏，如抗老化淀粉食品，对冰晶的形成，冰淇淋等食品中功能啤酒泡沫稳定性的影响，碳酸饮料。这意味着在凝胶果冻类水果，牛奶，面条，胶凝剂，以甜奶或人工营养作用。涉及水作为增稠剂