啤酒酿造--麦汁制备剖析
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内肽酶（内切型肽酶）： • 从蛋白质分子内部，分解肽键，产物为低分子肽、氨基酸 （作用时间长时）。 • 最适温度： 50~60℃ 失活温度：80℃ • 最适pH值：5.0~5.2
外肽酶（外切型肽酶）
• 1、羧肽酶： • 从蛋白质或多肽的羧基端开始，依次分解肽键，产物为多肽、低肽、氨基酸。 • 最适温度：50~60℃ 失活温度：70℃ • 最适pH值：4.8~5 .6 • 这是分解蛋白质的一种重要的蛋白酶。
锤式粉碎机示意图 A-下料口 1-转子 2-锤刀 3-齿形撞击板 4-筛网
五、粉碎物的评价
感官评判（日常常规检查） 麦皮的状态及粉碎程度 麦粒的数量、比例及性质 麦粉的数量、比例及性质 醪液体积 麦皮体积
第二章 糖 化
一、糖化的含义和任务 １．糖化的含义
糖化主要是利用麦芽所含的酶（或外加酶制剂），将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质，逐步 分解为可溶性的低分子物质，这个分解的过程称为糖化。
1．蛋白质分解意义和控制 1）蛋白质分解产物的意义（作用）
2）蛋白质分解控制目标 按啤酒类型，啤酒口味需要以及质量要求 ，确定定型麦汁的总氮 浅色麦汁（全麦） 750~1150mg/L 浅色麦汁（采用辅料）： 醇厚性口味啤酒 700~800mg/L 淡爽型啤酒 600~700mg/L
•
保证麦汁α-N含量，有利于啤酒酵母繁殖、发酵、啤酒口味。
• 2、蒸汽增湿：（快而均匀，但蒸汽温度不好掌握）。
• 利用减压后的低压蒸汽（压力0.05MPa）处理，时间大约30~40秒，使麦芽（主要是麦皮）吸水增 加湿度。
• 一般：麦芽整粒水分增加约0.5%左右；
•
麦皮水分增加约1.2%左右。
４、增湿湿法粉碎（连续湿法）
• 此法是对湿法的改良方法，介于湿法与增湿粉碎之间，是在麦芽贮箱与粉碎机之间，增加了一个 “喷淋式增湿斗”，干麦芽在进入粉碎机的的途中，被喷淋斗“浸湿”，然后再进行粉碎。
2.外加热器煮沸锅
外加热器煮沸锅
此煮沸锅的特点是外加热器独立安装在锅体外，从煮沸锅底部流出的麦汁借助于泵，通过外加热器 进行每小时7~12次的循环加热。 麦汁从外加热器的下部进入，加热煮沸后，由上部排出并进入麦汁煮沸锅。
在外加热器里很容易产生过压，因此，在外加热器里麦汁煮沸沸点温度可达
106~108℃。在煮沸锅麦汁入口处，由于压力降低的缘故，带来强烈的水分蒸发，因此可缩短麦汁煮 沸时间，而不影响煮沸效果。
啤酒酿造--麦汁制备剖析
啤酒酿造生产工艺流程
水、酶制剂
↓
辅料→粉碎→糊化 洗糟水 酒花
↓↓↓
麦芽→粉碎→糖化→麦汁过滤→煮沸→回旋沉淀→麦汁
↑↓
↓
水 麦糟 热凝固物、酒花糟
充氧
酵母
↓
↓
冷却→冷麦汁→啤酒发酵→ 啤酒过滤——→清酒
↓
↓
冷凝固物、酵母 酵母、冷凝固物
第一章 原料的粉碎
一、粉碎的目的 1. 増加原料与水的接触面积 2. 促进难溶物质的溶解 3. 促进麦芽中所含酶的活化
影响粉碎能力[吨/小时]大小的因素
• 辊筒长度 • 辊筒直径 • 辊筒转速 • 两辊筒间隙 • 麦芽质量
（溶解度、麦粒大小、麦皮厚薄、水分）
2、锤式粉碎机－细粉碎
– 一般用于麦汁压滤机。 – 高速旋转的部分2900~3200转/分 – 线速度 70~120 m/s – 粉碎后的原料将通过0.5~1mm筛子而筛出 – 麦芽必须彻底清选去除石头、灰尘和铁块（防止磨损和粉尘爆炸）
• 高分子难溶物质分解为可溶性物质 – 淀粉分解——麦芽糖……等 – 蛋白质分解——含氮物质 – 半纤维素分解——β-葡聚糖
２．糖化的任务 1） 使麦芽在制麦过程已转化为水溶性的物质，进一步变为溶解状态。 2）使原料中的一些高分子不溶性物质，通过酶的分解作用转化为溶解状态。
制麦 糖化
淀粉分解
1 12
二、麦芽粉碎的重要性
1. 对糖化中生物化学变化的影响 2. 对麦汁质量和组成的影响 3. 对麦汁过滤速度的影响 4. 对糖化收得率高低的影响
三、粉碎的方法
1、干法粉碎（一般用于辅料） 2、湿法粉碎（现少用） 3、增湿粉碎 4、增湿湿法粉碎（连续湿法）
增湿粉碎
• 1、热水增湿：（常用） • 利用温度45~50℃的热水喷淋麦芽，处理时间大约90~120秒，使麦芽吸水增湿。 • 一般：整粒麦芽水分增加约1.5~2%左右； • 麦皮水分增加约2~3%左右。
浅色啤酒的麦汁最终发酵度要求大于80%, 3）保证麦汁中可发酵浸出物的组成合理。 4）淀粉全部分解，以确保糖化浸出率高。
４．影响淀粉分解的因素 1）麦芽质量 2）粉碎程度的影响 3）糖化温度和时间的影响 4）醪液pH值的影响 5）醪液浓度的影响 6）氧负荷的影响
三、蛋白质的分解 糖化过程中蛋白酶将蛋白质分解为高、中、低分子蛋白质分解产物。
蛋白质分解 0.8 1
半纤维素分解 9
1
在糖化时分解的数量、变化最多的物
质是淀粉，对啤酒质量影响极大的变化是
蛋白质、多酚物质、脂肪酸等物质 。
二、淀粉的分解： 1．淀粉的分解过程 淀粉分解一般可分为三个过程: 吸水、膨胀; 糊化; 糖化（淀粉酶的作用）。
麦芽中的淀粉酶有哪些？
1）α--淀粉酶 α--淀粉酶，内切型酶，作用速度快。 α--淀粉酶分解的主要产物：糊精。 α--淀粉酶最适温度：70~75℃； 失活温度：﹥80℃； 最适pH值：5.6~5.8。
•
浓醪，酸度增高，pH下降，接近蛋白酶作用最佳pH；
•
浓醪，增加蛋白酶的耐温性；
•
浓醪，单位体积酶量多。
四、糖化设备 糖化锅 、糊化锅
五、糖化用水及料水比
1．糖化用水
糖化用Biblioteka Baidu是指用于糊化锅和糖化锅的水，主要在投料时加入，是在糖化时使原料内容物得以溶解， 并进行化学－生物转化时所需的用水量。
２．生产不同类型啤酒的料水比 生产不同的类型的啤酒，糖化用水数量，即料水比是不同。一般情况下， 浅色啤酒：1:4~5。 深色啤酒：1:3~4。
2、氨肽酶：
• 从蛋白质或多肽的氨基端开始，依次分解肽键，产物为多肽、低肽、氨基酸。
• 最适温度：40~50℃ 失活温度：＞50℃
• 最适pH值：7.0~7.2
• 二肽酶：
• 专门分解两个氨基酸形成的二肽中的肽键，产物为氨基酸。
• 最适温度：40~50℃
失活温度：＞50℃
• 最适pH值：7.8~8.2
• 筛板与槽底之间有水、麦汁、细小沉淀物 • 先将麦汁排出阀门顺序打开，排出浑浊麦汁，并立即关闭，可连续3~4次。或者麦汁过滤泵开、关
数次。这样麦汁流出形成“涡流”使筛板下的沉淀物尽快排出。 • 开始过滤出的麦汁是浑浊的，必须进行“回流”的操作，一般回流3~5分钟，麦汁可以清亮。
5、头道麦汁的过滤
• 麦芽通过“喷淋式增湿斗”的时间大约为60秒（30秒增湿、30秒控水）水温一般70~72℃，麦芽在 “增湿”过程中，由原来的水分增加到18~22%。因此麦芽吸水比增湿粉碎多，比湿法少。
四、粉碎设备
1、辊筒式粉碎机 原料的粉碎是借助粉碎设备中的辊筒，辊筒以相对的方向旋转。
辊筒为金属的光滑辊或拉丝辊。 根据辊筒的数目分为： 二、四、五、六辊粉碎机；
• 1.进水：
•
检查过滤筛板，由槽底通入76~78℃的热水，以浸过筛板为度。
2.进醪：
• 此过程是顺利进行过滤的前提条件，糖化锅醪液连续搅拌下，尽快地泵入过滤槽，并使之分布均匀。 • 新式过滤槽：下面进醪，吸氧少，分布均匀。 • 进醪时，可利用耕糟机慢速搅拌。
3.静置：静置时间一般：10~15分钟。作用
二、麦汁过滤的要求 1.迅速、彻底的获得浸出物 2.麦汁清亮；浊度小于20EBC 3.水与麦糟的接触时间短，洗糟时间尽量短 4.吸氧少；要求小于0.1mgO2/L 5.无洗糟残水，无残留麦糟，无沉淀排入下水道。从而降低废水处理费用，保护生态环境。
三、过滤槽过滤
• 过滤槽操作过程分为：（八点） • 进水、进醪、静置、回流、过滤、洗糟、排糟、清洗。
2）β-淀粉酶 β-淀粉酶，外切型酶，作用速度慢。 β-淀粉酶分解的主要产物：麦芽糖。 β-淀粉酶最适温度：60~65℃； 失活温度：﹥70℃； 最适pH值：5.4~5.6。
３．淀粉分解的目标和要求
1）糖化完毕的醪液碘检合格，并且定型麦汁的碘检合格、碘值小于0.25。 2）按啤酒风味的要求控制麦汁最终发酵度。
20分钟
63℃（20分钟）
10分钟
72℃（碘检合格）约40分钟
5分钟
78℃
麦汁过滤
第三章 麦汁过滤
一、麦汁过滤的目的
糖化结束后，应在最短的时间内将从原料中溶出的物质（麦汁）与不溶性的物质（麦糟）分开，以 得到澄清的麦汁。 • 基本概念 头道麦汁（第一麦汁）； 洗糟麦汁（第二麦汁、洗涤麦汁）； “满锅”麦汁； 煮沸终了麦汁； 接种麦汁（冷却后麦汁）。
12％麦汁 加辅料 ＞180mg/l；
全麦麦汁中 220~240mg/l
浅色麦汁生产中，特别是在高比例辅料糖化时，低浓度麦汁生产时，提高麦汁α-N含量几乎是糖化 时追求的主要目标。
• 糖化过程中在保证麦汁总氮稳定的前提下，要使定型麦汁中的高中低含氮物质的比例合理，含氮物 质的比例大约 高分子氮：20%： 中分子氮：20%： 低分子氮：60%。
• 开始过滤时，过滤层形成不太好，控制过滤流速为正常的1/2~1/3，以免流速过快糟层吸紧。 • 头道麦汁的过滤时间最好＜1小时。 • 影响头道麦汁过滤时间的因素： • 1）头道麦汁的浓度：一般控制在14~18度 • 头道麦汁的浓度高，过滤时间延长。
6、洗糟
• 在头道麦汁过滤之后，残留在糟中的浸出物应尽可能的回收，这一过程称为洗糟。 • 由此需要的热水，称为“洗糟水”。最后剩余的含有少量浸出物的水，称为“洗糟残水”，洗糟残
• 麦汁中可凝固性氮含量15~20mg/L
3．影响蛋白质分解的因素 1）麦芽质量
麦芽的蛋白质含量（与大麦蛋白质有关） 麦芽的蛋白溶解度对麦汁中α-N 、总N含量高低起主要的作用。
2）糖化醪温度与时间
投料温度低，有利于酶的溶出和活化以及耐温性增强。采用45~52℃的蛋白质分解，分解时间长 （最长60~90分钟），有利于蛋白质的分解，可提高麦汁中的α-N含量。
• （1）“后糖化”：α—淀粉酶少量活性；
• （2）“分层现象”：醪液比重的不同，沉淀形成
•
[1] 清亮麦汁
•
[2] 粘稠悬浮物
•
[3] 麦糟（过滤层）
•
[4] 粗粒沉淀物
• 筛板 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
•
[5] 细小沉淀物 ，麦汁，水
4.预过滤及回流
一、麦汁煮沸的目的和作用 蒸发多余的水分 蛋白质沉淀——凝固物形成 酶的破坏、麦汁灭菌、 酒花成分的溶出 pH的降低、还原物质的形成 不良气味的挥发
第四章 麦汁煮沸
二、麦汁煮沸的方法和设备 1.内加热器煮沸锅
1.内加热器煮沸锅
如今许多现代化的煮沸锅均采用内加热器。它的特点是：麦汁穿过垂直安装在煮沸锅内的列管式加热 器中的列管而被加热向上沸腾。蒸汽被冷凝。在加热器的上方安装有伞形分布罩，借此使上升的麦 汁反射向四周，同时可避免泡沫的形成。麦汁在煮沸锅中循环良好。
水的浓度称为“残糖”。 • 洗糟时间最好＜1.5小时。
（ 7）排糟
• 打开排糟口，调整耕刀，快速搅拌，进行排糟。 • （8）清洗 • 每次过滤结束时，用水将过滤槽清洗干净（特别是筛板）。一定时间CIP彻底清洗。
四、麦汁过滤过程的检查
1．头道麦汁的检查 1）外观、气味和口味的检查 2）头道麦汁浓度的测定 3）碘试验 4）头道麦汁数量的测定 另外，如有可能，还须检查头道麦汁的pH值（最好低于5.6）及氧含量。
六、糖化工艺分类 糖化工艺分类是依据是否采用辅料可分为：
1．全麦芽单醪糖化法（煮出法、浸出法）; 2．带辅料双醪糖化法（煮出法）; 3．外加酶糖化法; 4．高浓糖化法; 5．麦皮分离糖化法。
糖化锅
45℃（30分钟） 10分钟
52℃（20分钟）
双醪煮出糖化法示例 糊化锅
70℃ 20分钟 90℃ 10分钟 100℃ （10分钟） （30分钟）
溶解过度的麦芽，必须限制或放弃蛋白质休止，可选择较高的投料温度。
采用分步蛋白质休止，也有利于蛋白质的分解，可提高麦汁中的α-N含量。
3）醪液pH 和浓度
在糖化时分解蛋白质作用的酶最适pH值 为5.0~5.2，在蛋白质休止时选择醪液pH接近5.2 ，有利 于蛋白质分解 ，可提高麦汁中的
α-N含量。
在糖化蛋白质分解阶段一般采用浓醪原因：
外肽酶（外切型肽酶）
• 1、羧肽酶： • 从蛋白质或多肽的羧基端开始，依次分解肽键，产物为多肽、低肽、氨基酸。 • 最适温度：50~60℃ 失活温度：70℃ • 最适pH值：4.8~5 .6 • 这是分解蛋白质的一种重要的蛋白酶。
锤式粉碎机示意图 A-下料口 1-转子 2-锤刀 3-齿形撞击板 4-筛网
五、粉碎物的评价
感官评判（日常常规检查） 麦皮的状态及粉碎程度 麦粒的数量、比例及性质 麦粉的数量、比例及性质 醪液体积 麦皮体积
第二章 糖 化
一、糖化的含义和任务 １．糖化的含义
糖化主要是利用麦芽所含的酶（或外加酶制剂），将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质，逐步 分解为可溶性的低分子物质，这个分解的过程称为糖化。
1．蛋白质分解意义和控制 1）蛋白质分解产物的意义（作用）
2）蛋白质分解控制目标 按啤酒类型，啤酒口味需要以及质量要求 ，确定定型麦汁的总氮 浅色麦汁（全麦） 750~1150mg/L 浅色麦汁（采用辅料）： 醇厚性口味啤酒 700~800mg/L 淡爽型啤酒 600~700mg/L
•
保证麦汁α-N含量，有利于啤酒酵母繁殖、发酵、啤酒口味。
• 2、蒸汽增湿：（快而均匀，但蒸汽温度不好掌握）。
• 利用减压后的低压蒸汽（压力0.05MPa）处理，时间大约30~40秒，使麦芽（主要是麦皮）吸水增 加湿度。
• 一般：麦芽整粒水分增加约0.5%左右；
•
麦皮水分增加约1.2%左右。
４、增湿湿法粉碎（连续湿法）
• 此法是对湿法的改良方法，介于湿法与增湿粉碎之间，是在麦芽贮箱与粉碎机之间，增加了一个 “喷淋式增湿斗”，干麦芽在进入粉碎机的的途中，被喷淋斗“浸湿”，然后再进行粉碎。
2.外加热器煮沸锅
外加热器煮沸锅
此煮沸锅的特点是外加热器独立安装在锅体外，从煮沸锅底部流出的麦汁借助于泵，通过外加热器 进行每小时7~12次的循环加热。 麦汁从外加热器的下部进入，加热煮沸后，由上部排出并进入麦汁煮沸锅。
在外加热器里很容易产生过压，因此，在外加热器里麦汁煮沸沸点温度可达
106~108℃。在煮沸锅麦汁入口处，由于压力降低的缘故，带来强烈的水分蒸发，因此可缩短麦汁煮 沸时间，而不影响煮沸效果。
啤酒酿造--麦汁制备剖析
啤酒酿造生产工艺流程
水、酶制剂
↓
辅料→粉碎→糊化 洗糟水 酒花
↓↓↓
麦芽→粉碎→糖化→麦汁过滤→煮沸→回旋沉淀→麦汁
↑↓
↓
水 麦糟 热凝固物、酒花糟
充氧
酵母
↓
↓
冷却→冷麦汁→啤酒发酵→ 啤酒过滤——→清酒
↓
↓
冷凝固物、酵母 酵母、冷凝固物
第一章 原料的粉碎
一、粉碎的目的 1. 増加原料与水的接触面积 2. 促进难溶物质的溶解 3. 促进麦芽中所含酶的活化
影响粉碎能力[吨/小时]大小的因素
• 辊筒长度 • 辊筒直径 • 辊筒转速 • 两辊筒间隙 • 麦芽质量
（溶解度、麦粒大小、麦皮厚薄、水分）
2、锤式粉碎机－细粉碎
– 一般用于麦汁压滤机。 – 高速旋转的部分2900~3200转/分 – 线速度 70~120 m/s – 粉碎后的原料将通过0.5~1mm筛子而筛出 – 麦芽必须彻底清选去除石头、灰尘和铁块（防止磨损和粉尘爆炸）
• 高分子难溶物质分解为可溶性物质 – 淀粉分解——麦芽糖……等 – 蛋白质分解——含氮物质 – 半纤维素分解——β-葡聚糖
２．糖化的任务 1） 使麦芽在制麦过程已转化为水溶性的物质，进一步变为溶解状态。 2）使原料中的一些高分子不溶性物质，通过酶的分解作用转化为溶解状态。
制麦 糖化
淀粉分解
1 12
二、麦芽粉碎的重要性
1. 对糖化中生物化学变化的影响 2. 对麦汁质量和组成的影响 3. 对麦汁过滤速度的影响 4. 对糖化收得率高低的影响
三、粉碎的方法
1、干法粉碎（一般用于辅料） 2、湿法粉碎（现少用） 3、增湿粉碎 4、增湿湿法粉碎（连续湿法）
增湿粉碎
• 1、热水增湿：（常用） • 利用温度45~50℃的热水喷淋麦芽，处理时间大约90~120秒，使麦芽吸水增湿。 • 一般：整粒麦芽水分增加约1.5~2%左右； • 麦皮水分增加约2~3%左右。
浅色啤酒的麦汁最终发酵度要求大于80%, 3）保证麦汁中可发酵浸出物的组成合理。 4）淀粉全部分解，以确保糖化浸出率高。
４．影响淀粉分解的因素 1）麦芽质量 2）粉碎程度的影响 3）糖化温度和时间的影响 4）醪液pH值的影响 5）醪液浓度的影响 6）氧负荷的影响
三、蛋白质的分解 糖化过程中蛋白酶将蛋白质分解为高、中、低分子蛋白质分解产物。
蛋白质分解 0.8 1
半纤维素分解 9
1
在糖化时分解的数量、变化最多的物
质是淀粉，对啤酒质量影响极大的变化是
蛋白质、多酚物质、脂肪酸等物质 。
二、淀粉的分解： 1．淀粉的分解过程 淀粉分解一般可分为三个过程: 吸水、膨胀; 糊化; 糖化（淀粉酶的作用）。
麦芽中的淀粉酶有哪些？
1）α--淀粉酶 α--淀粉酶，内切型酶，作用速度快。 α--淀粉酶分解的主要产物：糊精。 α--淀粉酶最适温度：70~75℃； 失活温度：﹥80℃； 最适pH值：5.6~5.8。
•
浓醪，酸度增高，pH下降，接近蛋白酶作用最佳pH；
•
浓醪，增加蛋白酶的耐温性；
•
浓醪，单位体积酶量多。
四、糖化设备 糖化锅 、糊化锅
五、糖化用水及料水比
1．糖化用水
糖化用Biblioteka Baidu是指用于糊化锅和糖化锅的水，主要在投料时加入，是在糖化时使原料内容物得以溶解， 并进行化学－生物转化时所需的用水量。
２．生产不同类型啤酒的料水比 生产不同的类型的啤酒，糖化用水数量，即料水比是不同。一般情况下， 浅色啤酒：1:4~5。 深色啤酒：1:3~4。
2、氨肽酶：
• 从蛋白质或多肽的氨基端开始，依次分解肽键，产物为多肽、低肽、氨基酸。
• 最适温度：40~50℃ 失活温度：＞50℃
• 最适pH值：7.0~7.2
• 二肽酶：
• 专门分解两个氨基酸形成的二肽中的肽键，产物为氨基酸。
• 最适温度：40~50℃
失活温度：＞50℃
• 最适pH值：7.8~8.2
• 筛板与槽底之间有水、麦汁、细小沉淀物 • 先将麦汁排出阀门顺序打开，排出浑浊麦汁，并立即关闭，可连续3~4次。或者麦汁过滤泵开、关
数次。这样麦汁流出形成“涡流”使筛板下的沉淀物尽快排出。 • 开始过滤出的麦汁是浑浊的，必须进行“回流”的操作，一般回流3~5分钟，麦汁可以清亮。
5、头道麦汁的过滤
• 麦芽通过“喷淋式增湿斗”的时间大约为60秒（30秒增湿、30秒控水）水温一般70~72℃，麦芽在 “增湿”过程中，由原来的水分增加到18~22%。因此麦芽吸水比增湿粉碎多，比湿法少。
四、粉碎设备
1、辊筒式粉碎机 原料的粉碎是借助粉碎设备中的辊筒，辊筒以相对的方向旋转。
辊筒为金属的光滑辊或拉丝辊。 根据辊筒的数目分为： 二、四、五、六辊粉碎机；
• 1.进水：
•
检查过滤筛板，由槽底通入76~78℃的热水，以浸过筛板为度。
2.进醪：
• 此过程是顺利进行过滤的前提条件，糖化锅醪液连续搅拌下，尽快地泵入过滤槽，并使之分布均匀。 • 新式过滤槽：下面进醪，吸氧少，分布均匀。 • 进醪时，可利用耕糟机慢速搅拌。
3.静置：静置时间一般：10~15分钟。作用
二、麦汁过滤的要求 1.迅速、彻底的获得浸出物 2.麦汁清亮；浊度小于20EBC 3.水与麦糟的接触时间短，洗糟时间尽量短 4.吸氧少；要求小于0.1mgO2/L 5.无洗糟残水，无残留麦糟，无沉淀排入下水道。从而降低废水处理费用，保护生态环境。
三、过滤槽过滤
• 过滤槽操作过程分为：（八点） • 进水、进醪、静置、回流、过滤、洗糟、排糟、清洗。
2）β-淀粉酶 β-淀粉酶，外切型酶，作用速度慢。 β-淀粉酶分解的主要产物：麦芽糖。 β-淀粉酶最适温度：60~65℃； 失活温度：﹥70℃； 最适pH值：5.4~5.6。
３．淀粉分解的目标和要求
1）糖化完毕的醪液碘检合格，并且定型麦汁的碘检合格、碘值小于0.25。 2）按啤酒风味的要求控制麦汁最终发酵度。
20分钟
63℃（20分钟）
10分钟
72℃（碘检合格）约40分钟
5分钟
78℃
麦汁过滤
第三章 麦汁过滤
一、麦汁过滤的目的
糖化结束后，应在最短的时间内将从原料中溶出的物质（麦汁）与不溶性的物质（麦糟）分开，以 得到澄清的麦汁。 • 基本概念 头道麦汁（第一麦汁）； 洗糟麦汁（第二麦汁、洗涤麦汁）； “满锅”麦汁； 煮沸终了麦汁； 接种麦汁（冷却后麦汁）。
12％麦汁 加辅料 ＞180mg/l；
全麦麦汁中 220~240mg/l
浅色麦汁生产中，特别是在高比例辅料糖化时，低浓度麦汁生产时，提高麦汁α-N含量几乎是糖化 时追求的主要目标。
• 糖化过程中在保证麦汁总氮稳定的前提下，要使定型麦汁中的高中低含氮物质的比例合理，含氮物 质的比例大约 高分子氮：20%： 中分子氮：20%： 低分子氮：60%。
• 开始过滤时，过滤层形成不太好，控制过滤流速为正常的1/2~1/3，以免流速过快糟层吸紧。 • 头道麦汁的过滤时间最好＜1小时。 • 影响头道麦汁过滤时间的因素： • 1）头道麦汁的浓度：一般控制在14~18度 • 头道麦汁的浓度高，过滤时间延长。
6、洗糟
• 在头道麦汁过滤之后，残留在糟中的浸出物应尽可能的回收，这一过程称为洗糟。 • 由此需要的热水，称为“洗糟水”。最后剩余的含有少量浸出物的水，称为“洗糟残水”，洗糟残
• 麦汁中可凝固性氮含量15~20mg/L
3．影响蛋白质分解的因素 1）麦芽质量
麦芽的蛋白质含量（与大麦蛋白质有关） 麦芽的蛋白溶解度对麦汁中α-N 、总N含量高低起主要的作用。
2）糖化醪温度与时间
投料温度低，有利于酶的溶出和活化以及耐温性增强。采用45~52℃的蛋白质分解，分解时间长 （最长60~90分钟），有利于蛋白质的分解，可提高麦汁中的α-N含量。
• （1）“后糖化”：α—淀粉酶少量活性；
• （2）“分层现象”：醪液比重的不同，沉淀形成
•
[1] 清亮麦汁
•
[2] 粘稠悬浮物
•
[3] 麦糟（过滤层）
•
[4] 粗粒沉淀物
• 筛板 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
•
[5] 细小沉淀物 ，麦汁，水
4.预过滤及回流
一、麦汁煮沸的目的和作用 蒸发多余的水分 蛋白质沉淀——凝固物形成 酶的破坏、麦汁灭菌、 酒花成分的溶出 pH的降低、还原物质的形成 不良气味的挥发
第四章 麦汁煮沸
二、麦汁煮沸的方法和设备 1.内加热器煮沸锅
1.内加热器煮沸锅
如今许多现代化的煮沸锅均采用内加热器。它的特点是：麦汁穿过垂直安装在煮沸锅内的列管式加热 器中的列管而被加热向上沸腾。蒸汽被冷凝。在加热器的上方安装有伞形分布罩，借此使上升的麦 汁反射向四周，同时可避免泡沫的形成。麦汁在煮沸锅中循环良好。
水的浓度称为“残糖”。 • 洗糟时间最好＜1.5小时。
（ 7）排糟
• 打开排糟口，调整耕刀，快速搅拌，进行排糟。 • （8）清洗 • 每次过滤结束时，用水将过滤槽清洗干净（特别是筛板）。一定时间CIP彻底清洗。
四、麦汁过滤过程的检查
1．头道麦汁的检查 1）外观、气味和口味的检查 2）头道麦汁浓度的测定 3）碘试验 4）头道麦汁数量的测定 另外，如有可能，还须检查头道麦汁的pH值（最好低于5.6）及氧含量。
六、糖化工艺分类 糖化工艺分类是依据是否采用辅料可分为：
1．全麦芽单醪糖化法（煮出法、浸出法）; 2．带辅料双醪糖化法（煮出法）; 3．外加酶糖化法; 4．高浓糖化法; 5．麦皮分离糖化法。
糖化锅
45℃（30分钟） 10分钟
52℃（20分钟）
双醪煮出糖化法示例 糊化锅
70℃ 20分钟 90℃ 10分钟 100℃ （10分钟） （30分钟）
溶解过度的麦芽，必须限制或放弃蛋白质休止，可选择较高的投料温度。
采用分步蛋白质休止，也有利于蛋白质的分解，可提高麦汁中的α-N含量。
3）醪液pH 和浓度
在糖化时分解蛋白质作用的酶最适pH值 为5.0~5.2，在蛋白质休止时选择醪液pH接近5.2 ，有利 于蛋白质分解 ，可提高麦汁中的
α-N含量。
在糖化蛋白质分解阶段一般采用浓醪原因：