酒店菜单设计与制作

四、菜单设计和制作原则
• 1、以顾客需求为导向；
（年龄、性别、宗教、饮食习惯、目的、消费水平）
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2、秀出自己的特色； 3、与时俱进； 4、形式美观大方； 5、能创造经济效益；
案例：特色菜 口味歌
四、菜单设计和制作原则
• 6、量力而行，确有把握； • 7、菜肴种类要平衡； • 8、市场竞争调查； （价格、原料情况、烹调方法） • 9、品种不宜过多，营养结构合理； • 10、与整体经营相协调。 案例：生猛海鲜、南北大菜 高雄大酒店
五、菜单基本内容设计
• 菜品的名称
（写实性、寓意性、趣味性）
• 菜品的介绍 • 告示性信息 • 机构性信息
（类别、序号、名称、份额、主料、配料、营养、 典故、烹调及服务方法） （名称、标识、风格、特点、地址、电话、网址、 预订、营业时间、服务费） （荣誉、地址、历史背景）
六、菜品的选择
• 菜单菜品的选择
宴会主题的开发设计

1、以特产原料为主题 全菱宴、黑色宴、美竹宴、江鲜宴等 2、以节日活动为主题 情人套餐、重阳长寿宴、中秋合家宴等 3、以名人名著为主题 皇帝宴、东坡宴、红楼宴、梅兰宴等 4、以某种食品为主题 泡馍宴、秦淮小吃宴、饺子宴、面食宴等 5、以宴请活动为主题 香港回归宴、国庆合欢宴、APEC会议宴等
七、菜品定价技巧
■数字感定价，告诉你菜品价钱里的秘密； 平价策略 奇零定价策略 整数定价策略 ■差额定价，定出创意 亏本定价 低利润定价 高利润定价 定价尾数有奥妙
七、菜品定价技巧
■灵活定价，多样定价 参照定价法 系数定价法 依照毛利率定价法 主要成本定价法 本、量、利综合分析定价法
七、菜品定价技巧
红楼宴 东坡宴 黑色宴
金瓶宴 大千宴 美竹宴
三国宴 西施宴 水果宴
水浒宴 乾隆宴 莲藕宴
主题宴会策划的思路


1、从文化的角度加深餐饮主题的内涵 2、主题的安排与设计不能混乱而繁杂 3、把握主题的个性化与差异化 4、寻求主题时要从方便的角度考虑 5、餐饮主题策划需要不断的出新与变 化 ☆ 对特色卖场的不断需求
案例：泰坦尼克号、大蓉和、 大董烤鸭店、小蓝鲸、亢龙 太子、新海景
三、菜单的种类
（一）按菜单实施时间分 1固定性菜单(Fixity Menu) 2循环性菜单(Circulation Menu) 3临时性菜单(Instant Menu)： 又分为当日菜单和限定菜单、推荐菜单
固定菜单
• 原材料采供标准化 • 菜品加工烹制标准化 （标准菜谱） • 产品质量标准化 • 餐饮服务、销售标准化 • 成本控制标准化
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团圆宴菜单选
新春团聚——风味精陶盆 恭喜发财——发财银鱼羹 群龙贺岁——白果河虾仁 大展鸿图——姜葱局青蟹 金玉满堂——墨鱼黄金粒 红袍加升——樟茶片皮鸭 富贵金钱——金钱煎牛柳 春风得意——菜胆扒春笋 年年有余——清蒸加州鲈 合家欢庆——淮杞双鸽汤 黄金满屋——葱油小麻球 幸福团圆——血糯八宝饭
年夜饭或美食活动推销
• • • • • • 1、展示推销 原料展示推销 成品陈列推销 推车服务推销 现场烹调展示推销 盛装器皿和菜品摆布的推销 2、赠品奉送 奉送不同的菜品 奉送小礼品等
美食活动推销
• • • • • • • • 3、打折优惠 满100送20 摸彩打折 每月18日，为18岁的顾客打8折 举行抽奖活动 4、展示会推销 城市发展图片展 举办顾客摄影展 附设名人书画画廊 举办儿童画展 古董展示或拍卖
1价格必须反映其价值 2价格必须迎合市场和需求 3价格既要适时变化，又要相对稳定 4自我调节，利于竞争
筵席菜单配菜的原则
• • • • • • • 味型搭配合理 原材料搭配合理 烹饪技法搭配合理 色彩搭配合理 冷热质感搭配合理 发挥优势 因人因时配菜
宴会菜点设计方法
• 1、创造和突出宴会主题 • 2、宴会菜肴命名要富有情趣和文化性 • 3、宴会菜肴要有独创性
泰州梅兰宴 无锡二泉宴 莆田妈祖宴 兴化板桥宴 扬州红楼宴
地区特色宴会菜单开发的途径
• 第一层面：地方土特产原料（调料） • 地方风味特色 • 地方人文景观 • 第二层面：传统风味特色与菜点 • 外邦风味特色与方法 • 第三层面：顾客需求 • 时代气息 • 文化包装

眉州 东坡宴 菜单
情人节策划方案
• 2、活动建议： • （1）以西餐为主流的情人套餐，配合少 量的中式菜肴。 • （2）口味应多元化。 • （3）各式小点心、小蛋糕橱柜展示。 • （4）情人餐的美名修饰：浪漫之旅、春 天相约、爱情之吻。 • （5）促销方式：以广告、报纸发消息， 美食传单展示。
情人节策划方案
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APEC会议 20首脑工作午餐欢宴菜单
• • • • • • • 相辅天地蟠龙腾 互助互惠相得欢 依山傍水螯匡盈 存抚伙伴年丰余 共襄盛举春江暖 同气同怀庆联袂 繁荣经济万里红 冷龙虾 翡翠羹 炒虾蟹 煎鳕鱼 片皮鸭 美点盆 鲜果盅
地方主题活动的开发
——挖掘地方饮食文化


淮南豆腐宴 兰州敦煌宴 徽州包公宴 西安泡馍宴 洛阳八景宴
美食资料与实品展示
• 1、可展示的宣传资料 • 美食服务指南 美食菜单和饮料单 • 餐厅走廊和电梯内的图片陈列 • 店内告示牌 • 2、资料展示的场所 • 餐桌展示 大厅（堂）展示 • 总台展示 客房内展示 • 3、实品展示
餐厅环境与文化气息
• 1、餐厅装饰可增强就餐环境的文化 内涵 • 2、能够体现餐厅的气氛和时代风貌 • 3、反映了餐厅的活动主题、艺术特 征和规格档次
结合时代背景以宴会主题设计创新菜肴
• 4、重视面点在宴会中的配置
以小巧精致、淡妆素雅、注重变化为主 体风格
春节团圆饭
• 1、活动建议： • （1）以中餐菜品为主，兼顾苏、鲁、川、粤 风味 • （2）消费大众一起过节，口味应多元化 • （3）菜单简单化，尽量考虑到制作速度 • （4）为增加营业额，可考虑高、中档的套餐 • （5）年节菜品的吉祥寓意名称 • （6）春节团圆饭的广告祈求——年节不打烊 • （7）促销方式：广告及报纸，寄发预购单
风味四锦碟
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八星贺喜
发财好市 皆大欢喜 杏仁珍珠饺 老火煲例汤 清蒸鲈鱼 脆皮蒜香鸡 南乳扣元蹄 椒盐草虾 香菇扒鹅掌 上汤鱼皮饺 美点双辉 红豆沙汤团
八味小碟
发财扒蚝豉 鲜百合蜜豆 延年益寿 年年有余 喜逢迎春 和气生财 嘻哈大笑 满掌金钱 金鱼戏水 双星报喜 幸福年年 水果拼盘
三、菜单的种类
（二）按菜单计价方式分 1零点菜单 2套菜菜单（定菜菜单） 3混合式菜单 （三）按餐饮类别分 1、中餐菜单 2、西餐菜单
三、菜单的种类
（四）按就餐时间分
1早餐菜单 2午餐菜单 3晚餐菜单 4夜宵菜单
三、菜单的种类
（五）按用餐形式分 1、冷餐酒会菜单 2、团体包餐菜单 3、宴会菜单 4、客房送餐菜单 5、酒单（饮料单） 6、每日特菜菜单和厨师长推荐菜单 7、自助餐菜单
年节热菜点菜单选
• • • • • • • • • 财源滚滚来（五彩熘割丸） 伟业大展翅（红烧鸡丝翅） 年年庆有余（清蒸石斑鱼） 玲宝满彩篮（雀巢锦绣鲜带） 快乐大利年（猪利扒生菜） 事业展鸿图（桂花鱼肚） 乐景钱满掌（冬菇扒鸭掌） 兴旺运当头（红烧肥鱼头） 金玉聚满盆（翡翠冬菇玉带）
年夜饭活动计划内容







冷盘： 12金钗缠护贾宝玉 热菜： 美妙玉品茶龙井虾 “红楼宴” 王熙凤高谈茄子鲞 菜单 薛宝钗论酒食鸭信 敏探春油盐炒枸杞 秦可卿山药健脾胃 贤李纨敬老撕鹌鹑 史湘云围炉烧鹿肉 懦迎春牛乳蒸羊羔 点心： 林黛玉滋阴燕窩粥 巧姐儿风里吃糕饼 小惜春素志馒头庵 鲜汤：贾元春元宵满堂春
3、活动比较： （1）烛光晚餐 以西式套餐为主 中式套餐或合餐——家庭聚会 （2）娱乐节目 音乐演奏、舞会、表演—婚纱、抽奖 （3）节日赠品 鲜花—玫瑰、巧克力、蛋糕、香槟、香水、立 可拍照片 • （4）售价 • 118元/一对情人；158元/一对情人；198元/ 一对情人
主题宴会菜单策划

循环菜单
• 按一定天数、周数或月数 的周期循环使用的菜单： • 季节性菜单 • 针对团体、长住客户餐饮 消费的菜单 • 以市场变化为导向，以宾 客需求为中心
即时性菜单

每日精选菜单 不同形式宴会菜单 自助餐形式菜单 美食节等餐饮促销活动菜单 名厨名菜点回顾菜单 创新菜推广活动菜单 主题庆祝活动菜单
• • • • 1、员工的技术能力 2、厨房的设备设施 3、食物原料的供给情况 4、餐饮服务提供系统的实际情况
情人节策划方案
• • • • • • • • • • 1、活动时间、地点、形式 （1）日期：2月4日 （2）时间：18：00—22：00 （3）地点与形式： 零点餐厅 比翼双飞套餐/节目/舞会 西式餐厅 浪漫情人套餐/音乐演奏 自助餐厅 亲密自助晚宴/抽奖活动 糕点外卖 蛋糕/巧克力/礼篮外卖 （4）售价：各餐厅根据菜单确定 预订票从2月1日起对外出售
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新春好佳景 龙马又精神 乐业庆安居 恭喜发大财 万丈展更新 花开富有余 彩凤迎新春 如意甜吉祥 步步高升来 合家欢乐乐 吉星双拱照 幸福大团圆来自百度文库
欢乐一年年
香猪烧味盆 海鲜沙律筒 雀巢牛虾仁 发菜瑶柱羹 蟹柳一品窝 干烧富贵鱼 戈壁风沙鸡 古法蒸甲鱼 北菇扒翠蔬 沙窝鲜云吞 鸳鸯双美点 合时鲜果盆
主题场景： 民间· 乡村· 田园· 家常

总体氛围：营造年节气氛、团圆气息 突出田园风情、乡土民俗、村野之味

餐厅装饰：红灯笼、如意结、春联等 挂着鸟笼、农具、斗笠、蓑衣、红辣椒、高粱 杆、玉米棒；十八般兵器插放架上，像旧时的 演武场；茅草栅、小瓦房、长条凳、粗草绳等
制定年夜饭菜单应考虑的因素
• • • • • • • 餐饮活动推广的日期 推广的时间及餐厅 有关推广的菜单及饮料单的设计 推销计划其间的价格定向 推销所使用的广告媒介 各类广告媒介所推出的具体时间 根据推广计划所定餐厅装饰的要点（门面、墙、 餐桌、天花板） • 有关整个推销计划的提纲要点（推广目的、目 标、设计意向注意事项等）



四凉菜： 一剪梅 ·胭脂百叶 浣溪沙 ·三寸金莲 蝶恋花 ·珊瑚菜卷 点绛唇 ·卤水鸭舌 七热菜： 满庭芳 ·东坡府邸参 定风波 ·江团狮子头 卜算子 ·东坡肘子 夜半乐 ·红花芙蓉鸡 千秋岁 ·黑笋烧牛肉 南香子 ·竹花会山珍 浪淘沙 ·秋枫流霞羹 汤 菜： 水调歌头 ·玉笋老鸭汤 小 吃： 水龙吟 ·苏乡龙眼酥 剪子木兰花 ·栗子花篮
菜单设计与制作
一、菜单的定义
• “菜单”一词来自拉丁语， 意为“指示”的备忘录。 • 定义：餐厅提供的商品目 录和介绍书，它是餐厅的 消费指南，也是餐厅最重 要的一张名片。 1594年，法国布伧斯维克
二、菜单的功能和作用
• • • • • • 最大的信息源 良好的沟通渠道 扩大餐厅影响力 餐厅菜肴特色和水准的标志 信息反馈渠道 餐厅业务的总纲
（一）菜品的种类 品种数量、菜品比例、价格比例、消费需求 （二）菜品的价格 毛利率合理、勿涂改 （三）菜品的原料：搭配要平衡 搭配平衡 （四）菜品的烹饪方法 ：协调而多样化 多样
六、菜品的选择
（五）菜品的造型：菜品的造型要恰当 （适中） （六）口味口感：要有多种口味的组合搭配 （组合搭配） （七）营养结构：要知道各种食物所含营养成分 （营养划分、摄入要求） （八）成菜速度：尽量采用操作简便，成菜迅速
春节团圆饭
• 2、活动比较： • （1）年菜—桌菜套餐：需提前预订 • （2）年菜外卖：多种冷菜、面点，进行 适当促销 • （3）礼篮或礼盒：熟制品、干货、酒类 糖果、瓜子等。
年夜饭菜单制订诀窍
• 1、营养成分的合理搭配 • 多采用蛋白质、维生素含量高、热能较低的食 物原料，原料新鲜。 • 适当使用温补菜肴，如以羊肉、狗肉、山药等 为原料。 • 2、根据不同年龄、嗜好等状况合理配膳 • 老年人：软烂、清淡，多蒸、炖、烩菜 • 儿 童：酥脆、酸甜，多炸、烤、熘菜 • 3、菜品突出吉庆、祥和的喜气