第五章 海藻食品加工l 海藻食品加工工艺l 海带食品加工

第五章海藻食品加工

主要内容

●●海藻食品加工工艺

●●食用海藻的预处理

●●海带食品加工

●●裙带菜食品加工

●●紫菜食品加工

目标要求

●●掌握海藻食品加工工艺

●●了解食用海藻的预处理

●●掌握海带食品加工，裙带菜食品加工，紫菜食品加工

建议学时4学时

第一节食用海藻的预处理

一、海藻脱色法：

一般采用过氧化氢法处理

单纯使用过氧化氢很难实现脱色的目的，通常添加其它化学物质，增强过氧化氢的脱色作用。

碱性或中性条件下，海藻中的一部分糖类成分可能发生溶解；使用盐酸或者醋酸的酸性条件下，脱色过程需要一至二周时间，也不适用。在乙酐存在下，用过氧化氢法可使海藻在几小时内完成脱色过程，脱色后海藻的形状、硬度等性状均不受损害。

乙酐与过氧化氢混合脱色(或者在处理液中再适量加入醋酸、冰醋酸，以便提高处理效果)：乙酐为调制液中总量的1-2%，过氧化氢浓度为1%时效果较好。

注意：在日光下处理时，可以加快海藻脱色速度，使用后的处理液再适量追加乙酐和过氧化氢，可以反复使用。

例子：

干海带切成5cm长的小块,取10g海带浸入用乙酐40ml\冰醋酸10ml\35%过氧化氢50ml\水200ml混合配制的脱色液中，于室温下脱色1h，并经常搅拌，分离脱色的海带，用水冲洗10分钟，浸入500ml1 %维生素C的水溶液中，浸渍10分钟，除去长流的过氧化氢，干燥后可得到8g脱色海带。

二、海藻软化法

以甘氨酸作为软化剂，可以用于海带、裙带菜、羊栖菜等食用海藻的软化处理。

在食品工业中，甘氨酸可以作为调味剂和甜味剂，在食品中的添加量一般不超过1%.

好处：利用甘氨酸溶液浸渍海藻，可以改善海藻的口感，并且在软化处理后不必将其除去，不仅可以防止海藻藻中的风味物质在水洗过程中损失，还可以避免整个水洗或者水洗后干燥过程中，海藻发生腐败现象。

用甘氨酸处理后的海藻，质地柔软，容易消化，味道得到改善。可以用来制作各种海藻食品。

用甘氨酸软化海藻，海藻的软化程度主要取决于：

1、处理液中的甘氨酸的浓度、溶液的温度及溶液中其它可溶性物质（主要是海盐）的浓度。一般认为甘氨酸的浓度和溶液的温度越高，海藻的软化速度越快。如果甘氨酸的浓度低于1%则软化作用较小，如果超过20%，这海藻中甘氨酸味道太浓，并且处理费用过高。

2、处理液中的食盐对软化过程有一定的抑制作用。

3、为防止软化时处理不均匀，，可在处理液中加入适量食盐，可以抑制这种不均匀现象，得到软化程度均匀的藻体。

在处理液中加入糖类，也可以抑制软化作用，加入有机酸类可以促进软化作用，但与甘氨酸和食盐的作用相比，他们的作用均不显著。

三、食用海藻的其他处理方法

鲜海藻用热盐水浸烫，使海藻组织变软，色泽复绿，然后再调味食用；用含有1-10%小球粉末或者小球藻的热水提取液，在80-100%下对海藻进行浸烫处理，可以提高海藻的口味与色泽。

处理后的海藻制品，叶和梗都很柔软、口感好，色泽鲜艳，味美易食。

例子：将采收的鲜海藻用盐水洗净，先将含有1-10%小球藻粉末的盐水或小球藻的热水提取液加热至80-100℃，再将洗净的藻叶浸入其中，浸烫50秒，处理藻梗时浸烫时间可适当延长。

第二节海带食品加工

一、原藻的加工

每100g海带含有营养成分为：蛋白质8.2g、碳水化合物56.2g、钙117mg、铁150mg、碘30-300mg,还含有胡萝卜素、硫胺素、尼克酸等维生素。

新鲜海带含水率为90%，因为含有蛋白质、无机盐等多种成分，有利于微生物的生长繁殖，成为海带储藏过程中发生腐烂变质的根源。

实验表明，当食品中水份含量低于20%时，一般霉菌也会停止繁殖，海带的保存一般进行干燥。

影响海带干燥效果的因素主要有：

1、水分分布

2、空气湿度

3、空气温度

4、空气流动速度

5、翻动海带可增加干燥面积，加快热量传递，还可时水分分布均匀。

6、晒场

●●淡干海带产品：

工艺：采收干燥腌蒸卷整

二次腌蒸展平整形切断

包装

1、采收：选择晴天

2、干燥：上午7-8点将海带按根部或者尖部朝同一方向平坦在晒场上，11点进行翻晒；到下午1点左右将海带摆成一圈，根部在外、尖部朝内，以便用草席对尖部及边部遮荫；下午

4点半左右，根部就会晒成8成干，水分含量20-25%，尖部达15%左右，即可进入腌蒸室。

3、腌蒸：在腌蒸室内铺上一层草席，将海带整齐堆放在上面，再盖上一层一层草席，适当开窗，保持室内湿度80%左右，腌蒸两天。

目的：是海带各部位、内外干燥均匀，水分基本一致。

4、卷整、展平、整形：将腌蒸变软的海带从根部开始卷好，再次腌蒸两天，使根部和尖部水分趋于一致；然后展平，剪去黄边、枯叶，用两层木板压住，将海带展平

5、切断、包装

调味快餐海带丝：

工艺：原料选择整理水洗切丝

蒸煮调味料浸渍烘干

包装

操作要求：

1、原料海带：选择符合国家标准的淡干一、二级还贷，水分含量20%左右

2、整理

3、水洗：要严格水分含量，避免海带吸附太多的水分和营养物质的流失

4、切丝：横切法

5、蒸煮：用蒸汽干煮30min，取出备用。

6、调味料浸渍：按配方调好调味料，并加热煮沸30min，然后将煮过的海带丝倒入调味料液浸泡2-3h.

调味料配方：精盐20g、酱油40g、白糖100g、白醋40g、味精40g、辣椒粉15g、生姜、芝麻适量

7、烘干：从调味料中取出晒干，80度烘干，烘干过程应避免杂物混入

8、包装、杀菌

海带挂面的制作工艺

工艺流程：500g淡干海带→洗涤沥干→切条→浸入脱色液（6000ml的脱色液中含乙酐400ml，冰乙酸200ml，35%的双氧水1000ml，水4400ml）→搅拌1h→流水清洗10min→1%Vc溶液中浸渍10min→斩拌2min→煮当时10min→得5kg脱色脱腥的海带浆→按配方加面粉、辅料→制作砚。

海带面包的配方：强筋粉95%-100%，海带0-5%，活性面筋2%，干酵母1.5%，脱脂奶粉4%，α- 单甘酯0.5%，色拉油3%，麦芽粉0.5%，糖6%，盐1.5%，水适量。

第三节裙带菜食品加工

营养成分：粗蛋白11.2%、粗脂肪0.32%、碳水化合物37.8%、灰分18.93%、水分31.35%，裙带菜除了营养丰富外还具有防衰老、减肥、降血压、提高食欲、预防甲状腺机能减退等保健与药用功能。

一、原料的处理

裙带菜在收割放置后在短时间内就失去其特有的海藻风味，而且色泽退化，此即称之