中国美食文化-文档资料
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苏 菜 经 典 菜 肴 ：
金陵盐水鸭 羊方藏鱼 三套鸭 清炖甲鱼 霸王别姬 狮子头 水晶肴蹄 梁溪脆鳝
扬州炒饭
松鼠桂鱼 西瓜鸡 鸡汁煮干丝 黄泥煨鸡 凤尾虾 清汤火方 无锡肉骨Hale Waihona Puke Baidu 鸭包鱼翅
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• 狮子头
•霸王别姬
•水晶肴蹄
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湘菜
是我国历史悠久的一个地方风味菜。湘 西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。 湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系， 烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处我 国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然 条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍 野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发 达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称"鱼米 之乡"。在《史记》中曾记载了楚地"地势 饶食，无饥馑之患"。
14
15
16
民族、宗教饮食
民族饮食
民族饮食指的是除汉族之外各少数民 族的菜肴。由于各少数民族所处的不 同的社会历史发展阶级，所处地域、 环境、物产、宗教信仰等的不同，所 以几乎每一个少数民族都有各自不同 的饮食习俗和爱好，并最终形成了独 具特色的饮食文化。
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新 疆 烤 全
羊
草原蒙古族
土
巴
、
酥
油
、
青
稞
伊宁少数名族
等
19
宗教饮食
许多民族都有自己的宗教信仰，每一 种宗教在其传播的初始阶段，除了宣 传其既定的教理之外，还要通过一定 的建筑、服饰、仪式及饮食将人们从 日常状态下标识出来。单就饮食看， 通过长期的发展，逐渐形成了独具特 色的宗教饮食风格。在中国文化中， 宗教饮食主要指的是道教、佛教和伊 斯兰教的饮食。
41
闽菜经典菜肴：
佛跳墙 鸡汤氽海蚌 淡糟糕喷鼻螺片 荔枝肉 醉糟糕鸡 扳指干贝 盐水虾 醉排骨 走油田鸡
尤溪卜鸭 太极芋泥 锅边糊 扁肉燕 福州“鼎日有”肉松 肝花 煎糟鳗鱼 炸蛎黄 八宝红鲟饭
42
• 佛跳墙 •鸡汤氽海蚌
44
徽菜
仅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。徽菜来 自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提 供的客观条件。徽州，今安徽黄山市、绩溪 县及江西婺源县。徽州因处于两种气候交接 地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。 山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处。 主要名菜有"火腿炖甲鱼"，"红烧果子狸"、" 腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种。
•龙凤显富贵
31
苏菜
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苏菜
苏菜即江苏菜，主要以南京、扬州、苏 州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。 早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼 和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。 南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大 台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调 汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡 而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆 而不失其味。
饮食文化源于熟食。 在人类懂得用盐调味后，作为人类开化文明的烹
调术，才开始在华夏大地上诞生。
3
宫廷、贵族饮食
宫廷、贵族饮食的特点
• 宫廷饮食规模的庞大、种类的繁杂、选料的珍 贵及厨役的众多，必然带来人力、物力及财力 上得铺张浪费。
• 贵族饮食以孔家菜和谭家菜最为著名。孔府宴 在长期的发展过程中形成了饮食精美，注重营 养，风味独特菜肴，并且无论菜名，还是食器， 都具有浓郁的文化气息。而谭家菜以选材用料 范围广，制作奇异巧妙，尤以烹饪各种海味为 著。
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湘菜经典菜肴：
腊味合蒸 东安子鸡 麻辣子鸡 红煨鱼翅 汤泡肚 冰糖湘莲 金钱鱼
永州血鸭 姊妹团子 宁乡口味蛇 岳阳姜辣蛇 油辣冬笋尖 百鸟朝凤
金鱼戏莲
38
•红煨鱼翅
•百鸟朝凤
•麻辣子鸡
•东安子鸡
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闽菜
中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化 和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形 成，涵盖了福建泉州、厦门、漳州和莆田 “闽南金三角”地带的菜肴，和台湾、港 澳以及东南亚地区的菜肴有重要的渊源关 系。闽南菜清鲜香脆，注重调汤估料，口 味清淡，酸甜适宜，中西合璧，变化无穷。 它的烹调技法多种，有炸、炒、煮、炖、 焖、煎、卤、淋、蒸等。
中国美食文化
1 中国饮食文化起源与发展
目 2 中国古代各阶级饮食 录
1 3 中国八大菜系
4
4 饮食与人类的关系
2
中国饮食文化的起源
从元谋人开始，200多万年来人类饮食大体上经过 了生食、熟食和烹调3个阶段。生食持续了100多 万年，熟食10万年。直到一万年前人们学会了制 造最早的烹调用具——陶器。
• 川菜经典菜肴： • 酸菜鱼 • 白汁五柳鱼 • 辣子鸡丁 • 水煮鱼 • 包烧鱼 • 三菇炖鱼头 • 鱼香肉丝 • 夫妻肺片
• 肉末烧木耳 • 回锅肉 • 重庆毛血旺 • 孜然鸡心 • 辣炒牛河 • 叉烧鱼 • 锅贴鸡片 • 清蒸青鳝 • 水煮牛肉
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27
粤菜
广东地方风味菜，以特有的菜
式和韵味，独树一帜，在国内外享有
45
徽菜经典菜肴：
荷中当青蜜火红腌清 黄一沙紫冰枸
叶和归螺汁腿烧鲜蒸 山品炒苏糖杞
5
皇帝用膳
6
官府饮食
8
9
10
孔家菜
11
12
谭家菜
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市井、百姓饮食
市井饮食是随城市贸易的发展而发展的， 所以其首先是在大、中、小城市、州府、 商埠以及各水陆交通要道发展起来的， 这些地方发达的经济、便利的交通、云 集的商贾、众多的市民，以及南来北往 的食物原料、四通八达的信息交流，都 为市井饮食的发展提供了充分的条件。 如唐代的洛阳和长安、两宋的汴京、临 安、清代的北京，都汇集了当时的饮食 精品。
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川菜
川菜是对我国西南地区四川和重 庆等地具有地域特色的饮食的统称， 以成都、重庆、川南三个地方菜为代 表，选料讲究，规格划一，层次分明， 鲜明协调，以用料广博、味道多样、 菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼 香、怪味等味型独擅其长。烹调手法 上擅长小炒、小煎、干烧、干煸 。
25
盛誉。“粤菜”由广州菜、潮州菜、
东江菜等组成，而以广州菜为代表，
有着悠久的历史。
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• 粤菜经典菜肴：
• 之江鲈莼羹 • 鲜奶燕窝粒炒蛋白
• 鼎湖上素
• 园林香液鸡
• 东江锅烧鸭 • 江南百花鸡 • 潮州烧雁鹅
• 上汤花雕红蟹 • 干烧伊府面
• 龙凤显富贵 • 白斩鸡
• 惊心动魄
• 竹荪白花鲍脯
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苏 菜 经 典 菜 肴 ：
金陵盐水鸭 羊方藏鱼 三套鸭 清炖甲鱼 霸王别姬 狮子头 水晶肴蹄 梁溪脆鳝
扬州炒饭
松鼠桂鱼 西瓜鸡 鸡汁煮干丝 黄泥煨鸡 凤尾虾 清汤火方 无锡肉骨Hale Waihona Puke Baidu 鸭包鱼翅
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• 狮子头
•霸王别姬
•水晶肴蹄
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湘菜
是我国历史悠久的一个地方风味菜。湘 西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。 湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系， 烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处我 国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然 条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍 野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发 达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称"鱼米 之乡"。在《史记》中曾记载了楚地"地势 饶食，无饥馑之患"。
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民族、宗教饮食
民族饮食
民族饮食指的是除汉族之外各少数民 族的菜肴。由于各少数民族所处的不 同的社会历史发展阶级，所处地域、 环境、物产、宗教信仰等的不同，所 以几乎每一个少数民族都有各自不同 的饮食习俗和爱好，并最终形成了独 具特色的饮食文化。
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新 疆 烤 全
羊
草原蒙古族
土
巴
、
酥
油
、
青
稞
伊宁少数名族
等
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宗教饮食
许多民族都有自己的宗教信仰，每一 种宗教在其传播的初始阶段，除了宣 传其既定的教理之外，还要通过一定 的建筑、服饰、仪式及饮食将人们从 日常状态下标识出来。单就饮食看， 通过长期的发展，逐渐形成了独具特 色的宗教饮食风格。在中国文化中， 宗教饮食主要指的是道教、佛教和伊 斯兰教的饮食。
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闽菜经典菜肴：
佛跳墙 鸡汤氽海蚌 淡糟糕喷鼻螺片 荔枝肉 醉糟糕鸡 扳指干贝 盐水虾 醉排骨 走油田鸡
尤溪卜鸭 太极芋泥 锅边糊 扁肉燕 福州“鼎日有”肉松 肝花 煎糟鳗鱼 炸蛎黄 八宝红鲟饭
42
• 佛跳墙 •鸡汤氽海蚌
44
徽菜
仅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。徽菜来 自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提 供的客观条件。徽州，今安徽黄山市、绩溪 县及江西婺源县。徽州因处于两种气候交接 地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。 山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处。 主要名菜有"火腿炖甲鱼"，"红烧果子狸"、" 腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种。
•龙凤显富贵
31
苏菜
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苏菜
苏菜即江苏菜，主要以南京、扬州、苏 州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。 早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼 和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。 南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大 台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调 汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡 而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆 而不失其味。
饮食文化源于熟食。 在人类懂得用盐调味后，作为人类开化文明的烹
调术，才开始在华夏大地上诞生。
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宫廷、贵族饮食
宫廷、贵族饮食的特点
• 宫廷饮食规模的庞大、种类的繁杂、选料的珍 贵及厨役的众多，必然带来人力、物力及财力 上得铺张浪费。
• 贵族饮食以孔家菜和谭家菜最为著名。孔府宴 在长期的发展过程中形成了饮食精美，注重营 养，风味独特菜肴，并且无论菜名，还是食器， 都具有浓郁的文化气息。而谭家菜以选材用料 范围广，制作奇异巧妙，尤以烹饪各种海味为 著。
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湘菜经典菜肴：
腊味合蒸 东安子鸡 麻辣子鸡 红煨鱼翅 汤泡肚 冰糖湘莲 金钱鱼
永州血鸭 姊妹团子 宁乡口味蛇 岳阳姜辣蛇 油辣冬笋尖 百鸟朝凤
金鱼戏莲
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•红煨鱼翅
•百鸟朝凤
•麻辣子鸡
•东安子鸡
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闽菜
中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化 和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形 成，涵盖了福建泉州、厦门、漳州和莆田 “闽南金三角”地带的菜肴，和台湾、港 澳以及东南亚地区的菜肴有重要的渊源关 系。闽南菜清鲜香脆，注重调汤估料，口 味清淡，酸甜适宜，中西合璧，变化无穷。 它的烹调技法多种，有炸、炒、煮、炖、 焖、煎、卤、淋、蒸等。
中国美食文化
1 中国饮食文化起源与发展
目 2 中国古代各阶级饮食 录
1 3 中国八大菜系
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4 饮食与人类的关系
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中国饮食文化的起源
从元谋人开始，200多万年来人类饮食大体上经过 了生食、熟食和烹调3个阶段。生食持续了100多 万年，熟食10万年。直到一万年前人们学会了制 造最早的烹调用具——陶器。
• 川菜经典菜肴： • 酸菜鱼 • 白汁五柳鱼 • 辣子鸡丁 • 水煮鱼 • 包烧鱼 • 三菇炖鱼头 • 鱼香肉丝 • 夫妻肺片
• 肉末烧木耳 • 回锅肉 • 重庆毛血旺 • 孜然鸡心 • 辣炒牛河 • 叉烧鱼 • 锅贴鸡片 • 清蒸青鳝 • 水煮牛肉
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粤菜
广东地方风味菜，以特有的菜
式和韵味，独树一帜，在国内外享有
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徽菜经典菜肴：
荷中当青蜜火红腌清 黄一沙紫冰枸
叶和归螺汁腿烧鲜蒸 山品炒苏糖杞
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皇帝用膳
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官府饮食
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孔家菜
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12
谭家菜
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市井、百姓饮食
市井饮食是随城市贸易的发展而发展的， 所以其首先是在大、中、小城市、州府、 商埠以及各水陆交通要道发展起来的， 这些地方发达的经济、便利的交通、云 集的商贾、众多的市民，以及南来北往 的食物原料、四通八达的信息交流，都 为市井饮食的发展提供了充分的条件。 如唐代的洛阳和长安、两宋的汴京、临 安、清代的北京，都汇集了当时的饮食 精品。
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川菜
川菜是对我国西南地区四川和重 庆等地具有地域特色的饮食的统称， 以成都、重庆、川南三个地方菜为代 表，选料讲究，规格划一，层次分明， 鲜明协调，以用料广博、味道多样、 菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼 香、怪味等味型独擅其长。烹调手法 上擅长小炒、小煎、干烧、干煸 。
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盛誉。“粤菜”由广州菜、潮州菜、
东江菜等组成，而以广州菜为代表，
有着悠久的历史。
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• 粤菜经典菜肴：
• 之江鲈莼羹 • 鲜奶燕窝粒炒蛋白
• 鼎湖上素
• 园林香液鸡
• 东江锅烧鸭 • 江南百花鸡 • 潮州烧雁鹅
• 上汤花雕红蟹 • 干烧伊府面
• 龙凤显富贵 • 白斩鸡
• 惊心动魄
• 竹荪白花鲍脯
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