酵母菌在酿酒工业中的应用

酵母菌在酿酒工业中的应用
我国是一个酒类生产大国，也是一个酒文化文明古国，酿酒具有悠久的历史，在应用酵母菌酿酒的领域里，有着举足轻重的地位。

许多独特的酿酒工艺在世界上独领风骚，深受世界各国赞誉，同时也为我国经济繁荣作出了重要贡献。

酵母菌的性质
酵母是一种单细胞生物，有着天然丰富的营养体系。

酵母细胞中含有大量的有机物、矿物质和水分。

有机物占细胞干重的90％~94％，其中蛋白质的含量占细胞干重的35％~60％，碳水化合物的含量在35％~60％，脂类物质的含量在1％~5％。

酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。

此外它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。

酵母由于具有很高的营养成分，不仅直接被开发为营养食品，还可进一步制成多种营养活性物质，作为营养食品的载体，进一步深加工则成为更具营养和保健价值的食品。

一白酒酿造
酒曲的主要种类
（1）大曲: 大曲是固态发酵法酿造大曲白酒的糖化发酵剂。

它以小麦或大麦、豌豆为曲料，经过粉碎、加水拌料、踩曲制坯、堆积培养，依靠自然界带入的各种酿酒微生物（包括细菌、霉菌和酵母菌）在其中生长繁殖制成成曲，再经贮存后制成陈曲。

大曲有高温曲（制曲温度60℃以上）和中温曲（制曲温度不超过50℃）两种类型。

目前国内绝大多数著名的大曲白酒均采用高温曲生产，如茅台、泸州、西风、五粮液等。

（2）麸曲: 麸曲是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂。

它以麸皮为主要曲料，以新鲜酒糟为配料，经过润水、蒸煮、冷却后，接种黑曲霉和黄曲霉混和（混和比例为7：3），再经通风培养制成成曲。

（3）小曲（米曲）: 小曲（米曲）是半固态发酵法酿造小曲白酒（米酒）的糖化发酵剂。

它以米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，经过浸泡、粉碎，接入纯种根霉和酵母菌或二者混和种曲，再经制坯、入室培养、干燥等工艺制成小曲。

（4）液体曲。

液体曲可作为液态发酵法酿酒制醋的糖化剂。

它是将曲霉菌的种子液接入发酵培养基中，在发酵罐中进行深层液体通气培养，得到含有丰富酶系的培养液称为液体曲。

二啤酒酿造
啤酒酿造是以大麦、水为主要原料，以大米或其它未发芽的谷物、酒花为辅助原料；大麦经过发芽产生多种水解酶类制成麦芽；借助麦芽本身多种水解酶类将淀粉和蛋白质等大分子物质分解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分子物质制成麦芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作用生成酒精和CO2以及多种营养和风味物质；最后经过过滤、包装、杀菌等工艺制成CO2含量丰富、酒精含量仅3%～4%、富含多种营养成份、酒花芳香、苦味爽口的饮料酒即成品啤酒。

啤酒发酵优良酵母的评估及选育
（1）啤酒酵母优良性状的评估。

啤酒酵母应具有以下优良性状：
①生长繁殖力强，发酵活力高；
②代谢产物能够赋予啤酒良好的风味；
③聚凝性强,沉降速度快,发酵结束易与发酵液分离,便于菌体回收。

优良菌种的选育。

①菌种筛选。

②诱变育种。

③杂交育种。

④细胞融合育种。

啤酒酿造工艺（1）工艺流程。

原料大麦→清选→分级→浸渍→发芽→干燥→麦芽及
辅料粉碎→糖化→过滤→麦汁煮沸→麦汁沉淀→麦汁冷却→接种→酵母繁殖→主发酵→后发酵→过滤→包装→杀菌→贴标→成品。

（2）技术要点。

①接种与酵母增殖。

②主发酵。

主发酵也称前发酵，可分为四个时期：起泡期，高泡期，落泡期，泡盖形成期。

③后发酵。

后发酵的主要作用是使残糖继续发酵，促进CO2在酒液中饱和；同时利用酵母内酶还原双乙酰；④后处理。

后发酵结束，酒液经过过滤、装瓶、热杀菌（60℃30min）处理，称为熟啤酒，而不经过热杀菌的啤酒称为鲜啤酒。

三果酒的酿造
果酒的主要种类果酒一般以所用的原料来命名，如葡萄酒、苹果酒、梨酒等，根据分类标准不同，果酒有如下种类。

（1）根据酿制方法。

①发酵酒：用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成。

②蒸馏酒：发酵果酒经蒸馏后制成，如白兰地、水果白酒。

③露酒：用果实、果汁或果皮经酒精浸泡、兑制而成。

④汽酒：含CO2的果酒。

（2）根据果酒含糖量。

①干酒。

每100mL酒中含糖量少于0.4g。

②半干酒。

每100mL酒中含糖量为0. 4～1.2g。

③半甜酒。

每100mL酒中含糖量为1.2～5.0g。

④甜酒。

每100mL酒中含糖量为5g以上。

（3）根据果酒酒精含量。

①低度果酒。

酒精含量在17%（V/V）以下果酒。

②高度果酒。

酒精含量在18%（V/V）以上的果酒。

果酒酿造工艺（1）工艺流程。

水果→分选→洗涤→破碎→压榨→果汁→成分调整→添加SO2、接种酒母→主发酵→后发酵→陈酿→冷、热处理→过滤→调配→灌酒→杀菌→贴标→成品。

技术要点。

前发酵。

前发酵的目的是进行酒精发酵，产生芳香物质，浸提色素物质。

其方法有分离发酵法和混和发酵法两种。

分离发酵法是水果经破碎、压榨后，仅有果汁入发酵池进行发酵；而混和发酵法是水果破碎后不经压榨，将果汁、果浆、皮渣一起入发酵池进行发酵。

分离发酵法：果汁入池后，加入亚硫酸钠，使SO2含量达到80～100mg/L。

然后接种5%～10%的酒母液，控制品温25～30℃进行发酵。

待发酵旺盛时，将品温控制在2 0～25℃进行低温发酵。

当残糖下降至5g/L时，分离酒脚进入后发酵。

混和发酵法：果浆、果汁、皮渣入池后，加入亚硫酸钠，使SO2含量达到80～100mg/L。

然后接种5%～10%酒母液，用木板或竹帘将皮渣压入液面下20～30cm后进行发酵。

前期品温控制25～30℃，待发酵旺盛时，将品温调至20～25℃进行低温发酵。

当残糖下降至5g/L时，进行压榨，取压榨后的发酵液进入后发酵。

随着社会和经济的进步，人们生活水平的提高，科学技术的发展，运用现代发酵工程技术、代谢工程技术等生物技术手段，以优化产业生产发酵工艺为重点，实行自主创新，实现发酵工业原料结构的最优组合,定能让酵母菌更好的维人类服务。

泉城学院生物08Q1
李硕20083004030。