食品生产安全课件

林 强
第一章 绪论
一 食品加工过程的质量安全控制 1.食品加工过程的目的 保持食品的安全、储藏、形态和方便， 延长食品的货架期 2.食品加工过程存在的安全问题实例 2.1苯并芘 食品加工过程产生的污染，烟熏、烘烤加工环节的污染。 预防措施：改进食品烹饪加工方法、制定标准、去毒
2.2亚硝胺 亚硝胺和亚硝酰胺 亚硝酸钠加入咸肉和香肠以后，加热过程中产生亚硝基 化合物。 亚硝基和脯氨酸加热过程中产生亚硝基吡咯烷。 预防：加入抗氧剂抑制亚硝基化的作用。 紫外线、阳光、放射线照射可以破坏亚硝胺 食品允许量小于3微克每公斤 2.3.甲醇 酿酒过程中果胶酶分解聚半乳糖醛酸甲酯，形成甲醇
ຫໍສະໝຸດ Baidu 发酵食品安全控制实例
啤酒生产： 关键控制点 关键限值 洗瓶机
膜过滤 验酒
碱液温度≥73℃、碱液电导率≥40mS/cm； CLO2喷淋水压力≥1bar、CLO2浓度 0.3×10-6~0.5×10-6 完整性测试压力损失CL＜70mbar 膜过滤终过滤滤液酒量≤6000KL 每小时检出玻璃酒最高不能超过10瓶
（3）杀菌控制 杀菌控制应满足进出口罐头食品检验规程 第 六部分：热力杀菌的要求。 ①对杀菌关键因子实施控制，严格按照杀菌工艺操 作规程进行操作。对如何区分已杀菌和未杀菌产 品应有文件化的说明。 ②监控发现所实施的热力杀菌过程未能满足工艺要 求时，应及时实施预先制订的纠正和预防措施程 序。 酵母菌40－70℃，嗜热菌75－80℃,肉毒杆菌A、B芽 孢120℃4min或100℃6h
腌制
非发酵性腌制品：腌制时食 盐用量较高使乳酸发酵完全 受到抑制或只能极其轻微地 进行，其间还加用香料。
腌菜(干态、半干态和湿 态的盐腌制品)
蔬 菜 腌 制 品
酱菜(加用甜酱或咸酱 的盐腌品)
发酵性腌制品：腌制时食盐用量较 低，同时有显著的乳酸发酵，并用 醋液或糖醋香料液浸渍而成，四川 泡菜、酸黄瓜等皆属于此类产品。
水果腌制品：一般水果无需用食盐腌制后食用，国外
仅有个别的水果需经腌制后方食用，例如青油橄榄。 此外，还有不少水果虽也用食盐腌制，作为制蜜饯和 果脯的原料，一般腌制可以贮存几个月。加工前需用 清水沸煮将其盐分除去。这类腌制品的半制品称为腌 胚。 鱼肉类食品：腌制是这类食物长期以来的重要保藏手 段。它们的腌制品一股在18℃以下能良好保存，超过 18 ℃就会产生化学反应和酶性变质。咸肉、咸牛肉、 咸黄鱼等就是膳食中常见的腌制品，金华火腿、风肉、 板鸭、咸蛋等腌制品则为我国著名的民族特产。
1.罐头食品：符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或

不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其 他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达 到商业无菌的所有罐藏食品。 2.罐头食品的商业无菌：罐头食品经过适当的热力杀菌以后， 不含有致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非 致病微生物，这种状态称为商业无菌。 3.密封：食品容器经密封后能阻止微生物进入的状态。 4.实罐车间：把原料加工为罐头食品的生产区域。 5.卫生标准操作程序（SSOP）：企业为了保证达到食品卫生要 求所制定的控制生产加工卫生的操作程序。
6.杀菌关键因子：影响热力杀菌工艺规程达到预 期杀菌目的的任何性质、特征、条件、形态或参
数。 7.低酸罐头食品：除酒精饮料外，凡杀菌后平衡 PH大于4.6、水分活度大于0.85的罐头食品。原来 是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌 的需要而加酸降低PH的，属于酸化的低酸性罐头 食品。 8.酸性罐头食品：杀菌后平衡PH等于或小于4.6的 罐头食品。PH小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其 制成的汁，和PH小于4.9的无花果都属酸性罐头食 品。
4.贮藏与成品检验 按照进出口罐头食品检验规程 第七部分：成品的规定实施 控制。
第二节 发酵食品安全控制
一、发酵食品种类 1．按照发酵基质分类 可分为发酵乳制品、发酵肉制品、发酵鱼类制品、发酵果
蔬制品、发酵淀粉制品、发酵豆制品、发酵饮料等类型。 2. 2．按照所属产业部门分类
三、食品流通过程的安全
食品运输、贮藏、陈列过程中产生物理、化学、生物的 变化，可能造成食品安全问题。 （一）食品贮存过程可能存在的安全问题 1．使用食品添加剂的安全性 2．食品辐照贮藏的安全性问题 3．交叉污染问题 4．食品贮藏条件不当引起的安全问题
（二）食品运输过程可能存在的安全问 题
四、食品加工过程质量控制体系
ISO9000
认证体系
良好操作规范GMP 卫生标准操作程序SSOP HACCP体系（危害分析与关键控制点）
第二章 食品加工过程安全控制
第一节 罐制食品加工过程安全控制 一、罐装食品生产过程 罐装食品包括肉类、水产品、蔬菜、水果等。 生产环节包括灌装、排气、密封、杀菌、保温、检验、 包装、贮藏等环节。 二、罐装食品生产过程安全控制 1、罐装食品安全生产体系引用文件
②经过微生物的代谢作用，产生了有机酸、乙醇等杀 菌剂，抑制了有害微生物的生长（如酒类的生产）； ③经过微生物的代谢作用，蛋白质被水解为肽和氨基 酸，并产生氨气，使环境的pH升高，抑制了有害微生 物的生长（如纳豆的生产）；
④有些发酵食品的生产伴随有腌渍工序，而食盐具有
抑菌作用（如腐乳和酱油的生产）；
（三）食品在陈列销售过程中可能存在的安全
问题
（1）食品陈列区域环境卫生状况差，造成对食品的污
染。 （2）食品陈列区域未划分具体的各类食品专用陈列区， 如生、熟食品的混合陈列，散装食品与包装食品的混 合陈列等，造成交叉污染。 （3）食品与非食品混在一起陈列，造成食品受到非食 品的污染。 （4）盛装散装食品的容器污秽不洁，或无防尘材料遮 盖、周围无隔离设施、无专人负责陈列销售管理，消 费者自行挑选分装，增加了食品受污染的机会。 （5）食品陈列未达到相应食品的保存条件及卫生要求， 如酸奶饮品、豆制品、活性乳酸菌饮料等需在O～4℃ 条件下冷藏陈列，在常温就会引起变质。
证书。 肉禽原料应当满足产品特性的温度条件下储藏和运输 ，保持卫生清洁。
水产品：符合ISO22000中《食品安全管理体系 水产品加工 企业要求》中5的要求。
果蔬植物类 严格控制果蔬新鲜度，原料不得污染致病
菌和腐生菌 来自安全无污染的种植区域，农药残留、重金属及其 他有毒有害物质残留应符合国家法律法规。 植物类原料应在满足产品特性的温度下储存和运输。 有特殊加工时间的原料，应明确从采摘、收购到进厂 加工时限。 食品添加剂的使用： 符合《食品添加剂使用卫生标准》的要求，出口产品 符合进口国要求。 包装容器： 罐头生产所使用容器的材质、内涂料、接缝补涂料及 密封胶应符合卫生标准，不得含有有毒有害物质，密 封性满足要求。
2.菌种保藏及发酵剂的制作 菌种保藏应该按照生产所用菌种本身的特性进行保藏。保


藏过程中，严格控制保藏的环境条件。生产中，不能使用 已经退化、变异、污染的菌种。在发酵剂的制作过程中， 要控制好温度、湿度及环境的洁净度，防止杂菌污染。 3.发酵阶段 此阶段是影响发酵食品品质的重要阶段，因此应严格控制 发酵每个阶段的温度、湿度、时间、pH、空气洁净度、醪 液浓度等其它条件，发挥发酵剂的最大潜能。在发酵中， 还要避免被杂菌污染。 4.灭菌和包装 不管采用何种灭菌方法，都要严格控制灭菌的时间和温度， 防止灭菌不彻底。但也不能随意提高灭菌温度和时间，否 则会造成发酵食品品质的改变，影响食品原有的色、香、 味。在包装时，要保证包装容器和材料的表面不受生物、 化学和物理危害的污染。

GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB8950 罐头厂卫生规范 GB/T4789.17 食品卫生微生物实验 罐头食品商业无菌检验 GB/T22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求
SN/T0400.4 进出口罐头食品检验规程 第四部分：容器 SN/T0400.5 进出口罐头食品检验规程 第五部分：灌装 SN/T0400.6 进出口罐头食品检验规程 第六部分：热力杀菌 SN/T0400.7 进出口罐头食品检验规程 第七部分：成品 SN/T-02 食品安全管理体系 水产品加工企业要求 相关术语：
⑤某些微生物具有脱毒作用，从而提高了食品的安全
性。
近年食品安全事件频发： 毒酒事件、酱油添加剂不达标等。
三、生产过程的安全控制 1.原料的采购管理 （1）发酵食品所使用的原材料（如粮食、乳、肉、蛋等） 中含有的有毒、有害物质，给发酵食品带来的不良影 响。在发酵食品原料的生产过程中，常常使用兽药、 饲料添加剂、动物激素、农药、化肥、重金属超标、 植物激素、石块金属等各种化学物质。 （2）原料本身对发酵产生的不良影响。比如，黄瓜花 没有除去，它里面的某些酶就可能导致黄瓜变软。 （3）转基因发酵食品原料的不安全因素。
三、罐头加工安全控制要点
1.原料的选择 肉类：无公害肉类标准猪肉NY 5029－2001牛肉NY 5044－ 2001 兽医检疫合格证明；兽药残留、激素残留、抗生素残 留及其他有毒有害物质的含量符合国家规定的要求。 进口肉禽原料应来自国家有关部门批准的国外肉类生 产企业。附有出口国家或地区官方兽医部门出具的检 疫合格证明或进境口岸有关部门出具的检验检疫合格
2.生产加工过程控制
1.罐装 符合进出口罐头食品检验规程 第四部分：罐装的要求。 必要时控制罐头固形物的最大装罐量。 酸化食品在生产过程中控制PH，保证平衡后最终产品PH小 于4.6 罐装容器清洗消毒，镀锡薄板罐、玻璃罐、软包 排气 2.密封 符合进出口罐头食品检验规程 第四部分：容器的有关要 求。
第三节 腌制食品生产中安全控制
一。腌制食品简介 腌渍的定义：利用食盐、糖等腌渍材料处理食品原料， 使其渗入食品组织内部，提高其渗透压，降低水分活 度，抑制微生物生长，改善食品食用品质。 腌渍所使用的腌渍材料通称为腌渍剂。 常用的盐渍剂有食盐、食糖、醇、酸、香料、酱油等。 经过腌渍加工的食品称为腌渍食品。 盐腌的过程称为腌制，其制品有腌菜、腌肉等。果蔬 腌制常用调味酸液浸渍，加工出来的产品带有酸味， 故称Pickling，其制品也可称为酸渍品。 加糖腌制食品的过程常称糖渍，其制品可称为糖渍品 或糖藏食品。
3.杀菌 企业应编制文件化的程序，对杀菌过程实施有效控制。明 确监控项目、关键限值、监控频率、监控人员及纠正和预 防措施，并形成记录。 （1）杀菌工艺规程 制定热力杀菌工艺规程，保证杀菌强度达到足以杀灭 目标菌。另外，企业要提供制订热力杀菌工艺规程的依据。 （2）杀菌设备 杀菌设备应满足进出口罐头食品检验规程 第六部分： 热力杀菌的要求。确保热力杀菌设备的热分布均匀，在新 设备使用前或对设备进行改造后实施热分布测定，绘制热 分布图，杀菌装置在使用过程中应定期实施测定。
可分为酿酒工业，传统酿造工业（酱油、食醋、腐乳、豆
豉、酸乳、酱等），酶制剂工业（淀粉酶）、微生物功能 性食品工业（真菌多糖）、食品添加剂生产工业（海藻 糖）、有机酸发酵工业（柠檬酸）、氨基酸发酵工业（谷 氨酸）、维生素发酵工业（维生素B12）等。
二、发酵食品的安全现状
发酵食品相对安全性较高 ①有益微生物的生长，阻止了有害微生物的生长繁殖；
（1）装卸场地环境卫生条件差，对食品造成污染。 （2）没有建立专车、专船、专用容器的食品运输管理


制度。 （3）某些需要特殊运输条件(如冷藏运输)的食品与普 通食品混装、混运。 （4）有特殊气味的物品和易于吸收气味的食品混运， 使食品失去食用价值。 （5）采用非食品用的包装容器(如集装箱、集装袋、 周转箱等)作为输运时直接接触食品的包装容器。 （6）运输过程中的野蛮装卸，致使包装物破损或食 品受损。
预防：采用果胶酶含量较少的白曲霉、黄曲霉酿酒、曲 霉量减少。采用固态蒸馏法控制甲醇含量。 其他食品加工过程成分 丙烯酰胺：高温油炸食品如薯条、油条等 杂醇油、氰化物、醛类、浸出油溶剂等 二、食品加工安全的研究内容 1、食品加工技术对食品安全的影响 食品分离过程、干燥过程、蒸馏过程、发酵过程、清洗 过程、杀菌抑菌过程 2、食品包装材料对食品安全的影响 3、生产环境对食品生产安全的影响 厂房、设备、车间设计、人员卫生操作