采后菠萝贮藏品质与果肉细胞超微结构的变化_屈红霞

!
讨
论
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菠萝属非呼吸跃变型果实 ， 果实后熟涉及一
时间的延长， 可能由于菠萝可溶性糖、 可滴定酸等营
!%%
果
树
学
报
!" 卷
养成分含量逐渐降低，而凤梨酯含量相对较高， 使 菠萝产生异味。研究表明 #"$， 菠萝果实发育早期， 葡 萄糖和果糖是主要糖类， 采前 % 周蔗糖开始快速聚 集并超过葡萄糖和果糖浓度。除了贮藏性多糖发生 变化外， 贮藏过程中， 构成果实细胞壁的结构多糖 （如果胶、 纤维素和半纤维素等） 也发生变化。研究 表明， 菠萝后熟过程中多聚 半 乳 糖 醛 酸 酶 （&’） 、 果 胶酯酶 （&(） 活性有明显升高 ， 并促进细胞壁降解。 低温抑制这些酶活性因而遏制细胞壁降解， 并延长 菠萝的贮藏寿命 #)$。果实后熟过程中， 细胞壁的变化 受到广泛关注#!*$。 本研究表明， 后熟过程中菠萝果肉 细胞其它细胞器也发生显著变化。主要表现为： 线 粒体、 叶绿体、 内质网等细胞器解体， 膜系统破坏， 胞质跨膜转运功能逐渐丧失， 这说明果实后熟是走 向衰老腐败的过程， 是不可逆转的 #!!$。 通过采用气调 贮藏、 低温打蜡等现代采后保鲜技术在一定程度上 可以延缓这种过程， 将采后菠萝衰老的进程推迟 +,
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结果与分析
由表 > 可见， 采后菠萝 +:: 、 可溶性糖及果皮类
65! 采后菠萝贮藏品质变化
分别比贮前增 胡萝卜素含量在贮后 > 周达到高峰， 加 >%B 、 贮藏 > 周后下降。可滴定酸 !?B 和 ?!$OB ， 及抗坏血酸含量在贮后两周达到高峰， 分别比贮前 增加了 ?%B 和 >!$!B ， 贮藏两周后开始下降。贮后 ! 周， 上述营养成分含量已明显下降， 商品价值也大 大降低。果皮叶绿素含量一直呈下降趋势，贮后 !
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超微结构观察
样品先后经 #$> /’0 C D 磷酸
缓冲液 配 制 的 PB 戊 二 醛 固 定 液 及 四 氧 化 锇 作 前 、 后固定，乙醇梯度脱水， VH’3 R>? 包埋， D)25.W: 型 超薄切片机切片，再经醋酸双氧铀及柠檬酸铅染 色， XVYW>#># 型透射电镜观察拍片。
定酸及抗坏血酸含量在采后两周内呈上升趋势， 两周后下降。果皮叶绿素含量则一直呈下降趋势。在透射电镜下观 察， 随着贮藏时间的延长， 果肉细胞壁降解， 细胞器解体， 细胞质逐渐消失， 细胞空泡化， 到贮藏后期只剩下松散细胞 壁支架， 说明菠萝后熟过程是一个衰老的过程。 关键词 菠萝； 贮藏品质； 超微结构 文献标示码： 2 文章编号： （!""% ） %""$#$$&"# #"1#%+’#"’
， 是逐渐走向
衰老的过程 。本文研究采后菠萝贮藏品质及果肉 细胞结构 的 变 化 . 探 讨 菠 萝 果 实 成 熟 衰 老 的 原 因 . 为菠萝保鲜提供理论依据。
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材料和方法
材料 供试菠萝品种为无刺卡因 )2)*)*, 3#5#,$, HP0
收稿日期： !"""#"$#%& 接受日期： !""%#"!#!’
细胞壁膨胀解体， 构成纤 度降低;图版W>#=。 ! 周后， 维素壁的微纤丝降解物扩散， 使壁结构松散， 呈现 明显的絮状 ; 图 版 W>>= ， 细胞质大部分已丧失， 细胞 空泡化;图版W>?=。
系列复杂的生理生化反应过程。合适的糖酸比使菠 萝酸甜可口，菠萝果实淀粉含量不超过果实总重量 的 #$#>BTOU，所含贮藏性碳水化合物主要是蔗糖、 葡 萄糖和果糖， 三者比例约为 L]?]> 。果实内有机酸主 要为柠檬酸和苹果酸。凤梨酯 （即甲硫代丙酸， ^_!W 使菠萝具有独特的香味TLU。随着贮藏 :W^_?W^‘‘_!）
中图分类号： /++&01
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抗坏血酸
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果皮叶绿素
G))0 5,0’1’H,I00;/8 C >## 8 JK=
果皮类胡萝卜素
G))0 5.1’()3’24;/8 C >## 8 JK=
果肉颜色， 风味
G@0H 5’0’1 .34 (.-()
D28,( I)00’7Q (.-()0)--
淡黄色， 味淡
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黄色， 酸甜适口
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表!
采后菠萝贮藏品质变化
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测定项目
’(#%)*+ ,-#./&0 ). 120*-#34&0* 1).&#11%&5
贮藏时间 :(’1.8) (2/) ;7))<=
9)()1/232(238 2()/ +:: +’(0) -’0@A0) -’024- ;B=
可溶性糖
# >!$L 5 M #$? !$N 4 M #$% #$O! 5 M #$#? >P$? 5 M >$> >%$N . M >$% L$! A M #$!
656
采后菠萝果肉细胞超微结构变化 在透射电子显微镜下观察，新鲜菠萝果肉细胞
通道及细胞结构完整， 有丰富的细 胞 质 ; 图 版 W>\ W 细胞壁结构致密， 中胶层电子密度较高;图版WP= ， !=。 细胞间隙明显; 图版W%= 。线粒体、 叶绿体、 细胞核、 大 液泡等细胞器清晰可见，但是已经有染色体膨胀发 生， 遗传物质着色较深并充满整个细胞核， 核仁被染 成深黑色， 这说明细胞已经开始走向衰老 ; 图版 W?= 。 一周后， 细胞结构已发生明显变化， 表现为： 细胞壁 中胶层开始溶解 ; 图版 WO= ， 细胞质减少， 细胞器结构 但尚可以看到较为活跃的胞质穿 被破坏 ; 图 版 WL=， 壁运动 ; 图版 WR= ， 说明细胞尚能进行一些代谢活动。 贮藏两周后， 细胞通道开始膨胀， 结构被破坏 ; 图版 W 细胞壁中胶层进一步溶解， 电子密 N=，细胞质更少，
菠萝又名凤梨，原产南美洲的巴西和巴拉圭， 果形独特 ， 酸甜爽口， 营养丰富， 商品价值较高， 但 是像大多数热带水果一样， 不耐贮藏。果实在后熟 过程中， 色、 香、 味发生明显变化， 其中可溶性固形 物、 可溶性糖、 可滴定酸、 抗坏血酸以及类胡萝卜素 等物质的转化和形成具有重要的意义。另外， 后熟 过程中， 果肉细胞结构也发生变化， 主要表现为： 细 胞质丧失， 细胞器破坏， 细胞壁解体
果 树 学 报
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采后菠萝贮藏品质与果肉细胞超微结构的变化
屈红霞 唐友林 谭兴杰 潘小平 蒋跃明
)中国科学院华南植物研究所 . 广东广州
摘 要
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菠萝在贮藏过程中可溶性固形物、 可溶性糖和果皮类胡萝卜素含量在采后第一周升高， 一周后下降。可滴
基金项目 ( 广东省自然科学基金资助项目 )$*"+,’- 。 屈红霞， 女， 在读博士生。
!期
屈红霞等： 采后菠萝贮藏品质与果肉细胞超微结构变化
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素及类胡萝卜素含量按波钦诺克方法 TPU 测定。试验 设 ! 个重复。
周其含量比贮前减少 ORB 。 在 ?%Z， 相对湿度 R#B[ 菠萝食用品质开始下降， 贮 N#B条件下贮藏 > 周后， 藏 ! 周后， 有明显异味， 不适于食用。
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注： 同一行中的数据有相同字母者表示差异不显著 （!" #$#% ） 。
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<=> 方法 %0!0% 菠 萝 贮 藏 品 质 分 析 取 果 实 中 部 距 离 果 心 榨汁， 取四层纱布过滤后的果汁。 % HF 处果肉切块， 可溶性固形物 （<// ） 含量用手持折光仪测定； 可溶 性糖以蒽酮法测定； 可滴定酸以 ^;_5 滴定法测定， 抗坏血酸以 ! ， 果皮叶绿 +# 二氯酚靛酚比色法测定，
MG;M MGA H67MA7M 6J H;O6MA76:D :7 CAA>. <// ;7D I6>4S>A I48;OI :7HOA;IAD D4O:78 MGA J:OIM QAAK 6J IM6O;8A S4M DAHOA;IAD >;MAO0 T67MA7MI 6J M:MO;S>A ;H:DI ;7D ;IH6OS;MA ;H:D QAOA MGA G:8GAIM ;JMAO MQ6 QAAKI 6J IM6O;8A ;7D MGA7 DAHOA;IAD0 T67MA7M 6J HG>6O6CGN>> :7 CAA> DAHOA;IAD 8O;D4;>>N D4O:78 MGA QG6>A IM6O;8A0 RM Q;I 6SIAOPAD SN MO;7IF:II:67 A>AHMO67 F:HO6IH6CA MG;M 6O8;7A>>A DAH6FC6IAD ， ;7D C>;IF; >6IM0 <GA HA>> Q;I AFCMN ;7D I4CC6OMAD 67>N SN >:8GM HA>> Q;>> MGA JO4:M HA>> Q;>> DA8O;DAD， J:SO:>0 /)% ;&4$5 B6IMG;OPAIM C:7A;CC>AIU VAAC:78 L4;>:MNU W>MO;IMO4HM4OA
黄色， 味甜
! >?$> 4 M #$% P$! 5 M #$! #$LO A M #$#! >!$% 4 M #$% %$? 4 M >$> %$N 5 M #$O
黄色， 异味
:’0@A0) -@8.1-;8 C >## /D E@25)=
可滴定酸
+2(1.A0) .524- ;52(125 .524 8 C >## /D E@25)=
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采自广州市郊罗岗。实验时间为 /F66MG T;NA77A- ， %$$* 年 &Z%% 月。共用果 ,"0’ K8，平均单果重 "0& 选择大小均匀， 约八成熟的健康菠 K8。于采收当天， 萝作为试验材料。 去掉果冠， 保留 !Z1 HF 长的果柄， 以减少病原菌引起的黑腐病、褐腐病等侵染性病害 的发病率。用水冲洗后晾干， 称重， 用聚乙烯袋单果 包装， （!,[% ） 相对湿度 &"]Z$"] 贮藏。 每周取样 \， 一次， 每次 , 个果， 取平均样进行生理指标测定， 并 固定电镜用材料。